文│張文秋（河北省唐山職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

唐山現(xiàn)代奶業(yè)如何實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)

文│張文秋（河北省唐山職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

奶業(yè)產(chǎn)業(yè)一體化程度高，產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，包括飼草種植、奶牛養(yǎng)殖、乳品加工、市場(chǎng)流通和銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)給乳制品埋下不同程度的質(zhì)量安全隱患，影響奶業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。因此，筆者通過(guò)實(shí)地調(diào)研唐山奶農(nóng)、奶站、奶企等經(jīng)營(yíng)主體，分析影響奶業(yè)安全生產(chǎn)主要因素，提出現(xiàn)代奶業(yè)安全生產(chǎn)與發(fā)展的對(duì)策與建議，對(duì)消費(fèi)者健康、奶農(nóng)增收、乳企增效以及奶業(yè)升級(jí)、發(fā)展區(qū)域經(jīng)濟(jì)有重要意義。

一、影響唐山奶業(yè)安全生產(chǎn)主要因素

1.原料奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)。一是養(yǎng)殖組織模式因素。目前，唐山市政府通過(guò)實(shí)行“出村入?yún)^(qū)、成立奶農(nóng)合作社”實(shí)現(xiàn)了100%規(guī)模養(yǎng)殖，但推進(jìn)養(yǎng)殖規(guī)?；⒉淮斫M織化程度的提高。調(diào)查發(fā)現(xiàn)多數(shù)奶牛小區(qū)只是集中散養(yǎng)，許多小區(qū)的“四統(tǒng)兩分”的標(biāo)準(zhǔn)并未完全落實(shí)，奶農(nóng)合作社只是因?yàn)檎囊?guī)定將奶站和奶牛小區(qū)改名變成奶農(nóng)合作社，并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)奶農(nóng)專業(yè)合作社應(yīng)有的功能。

二是飼養(yǎng)環(huán)境因素。飼養(yǎng)環(huán)境中的溫度、濕度、光照和衛(wèi)生條件與生鮮乳品質(zhì)有著較大的關(guān)聯(lián)性。唐山奶牛小區(qū)轉(zhuǎn)型升級(jí)后養(yǎng)殖硬件設(shè)施的改造升級(jí)跟進(jìn)速度較慢，有的牧場(chǎng)沒(méi)有出入消毒池和消毒間，有的沒(méi)有臥床和遮陰篷，多數(shù)牛場(chǎng)沒(méi)有配套的糞污處理設(shè)施，不能將糞污轉(zhuǎn)化為再利用資源，因缺乏處理能力而造成牛場(chǎng)污染日益嚴(yán)重。

三是飼養(yǎng)管理因素?，F(xiàn)階段唐山奶牛管理在國(guó)內(nèi)居中等水平，多數(shù)場(chǎng)區(qū)推行全株玉米青貯、TMR全混日糧、分階段飼養(yǎng)等技術(shù)，但是規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化程度不夠，使飼養(yǎng)效果大打折扣而直接影響原料乳質(zhì)量安全。

2.原料奶收購(gòu)儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)。一是擠奶操作因素。目前唐山每個(gè)牛場(chǎng)都配備了擠奶大廳，規(guī)范了擠奶技術(shù)操作流程，但在擠奶過(guò)程中仍然存在一些問(wèn)題，如擠奶廳、擠奶管道、擠奶杯組清洗消毒不徹底，引起病原微生物的傳播和蔓延，使生鮮乳細(xì)菌數(shù)高、酸敗。

二是奶站自身因素。奶站作為供應(yīng)鏈上的中間環(huán)節(jié)，同時(shí)與奶農(nóng)和乳品企業(yè)兩方面進(jìn)行交易，因此奶站的檢測(cè)水平影響到原料奶和成品奶的質(zhì)量。目前唐山牛場(chǎng)各奶站大都設(shè)有檢測(cè)室，但檢測(cè)設(shè)施不配套，檢測(cè)制度不健全，致使生鮮乳質(zhì)量參差不齊，藥物殘留難以控制，給乳制品質(zhì)量埋下安全隱患。

三是生鮮乳儲(chǔ)運(yùn)因素。目前牛場(chǎng)用的生鮮乳冷卻設(shè)備主要是直冷式奶罐，冷卻時(shí)間長(zhǎng)，一般在3小時(shí)以上，冷卻效率低；牛乳冷卻后交售不及時(shí)，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間低溫儲(chǔ)存，會(huì)使嗜冷菌的數(shù)量明顯增高；另外生鮮乳儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備維檢和衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，這些因素直接影響生鮮乳中細(xì)菌的數(shù)量，也決定了最終制品的質(zhì)量。

3.乳制品加工銷售環(huán)節(jié)。乳品加工企業(yè)為了使乳品達(dá)到一定的口味和營(yíng)養(yǎng)要求，有時(shí)會(huì)過(guò)量使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、增味劑、防腐劑等食品添加劑；在清洗管道時(shí)，管道中清潔劑的殘留；在奶源缺乏時(shí)降低原奶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和加工標(biāo)準(zhǔn)，這些都會(huì)給乳品的質(zhì)量安全帶來(lái)一定風(fēng)險(xiǎn)。

4.乳質(zhì)量安全監(jiān)管環(huán)節(jié)。一是監(jiān)管力度不足。生鮮乳生產(chǎn)、加工、銷售全過(guò)程的監(jiān)管涉及畜牧、質(zhì)監(jiān)、工商、藥監(jiān)等部門，使得監(jiān)管形成了條塊化、分割化監(jiān)管，監(jiān)督管理的責(zé)任沒(méi)有細(xì)化，同時(shí)基層質(zhì)檢監(jiān)管人員數(shù)量不足，專業(yè)技術(shù)素質(zhì)及監(jiān)管能力不強(qiáng)，容易出現(xiàn)監(jiān)管漏洞，很難全面保障乳制品安全。

二是檢驗(yàn)技術(shù)不全面。目前乳品檢驗(yàn)多采用快速檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)結(jié)果存在一定缺陷，盡管質(zhì)量監(jiān)管過(guò)程中采取了取樣、復(fù)查、檢驗(yàn)員出單等一系列措施，但實(shí)際工作中因檢驗(yàn)成本高很難做到全部項(xiàng)目的檢測(cè)。

二、唐山奶業(yè)安全生產(chǎn)的對(duì)策與建議

1.整合優(yōu)化奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，打造安全奶源基地。一是示范推廣種養(yǎng)結(jié)合養(yǎng)殖方式，建立生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)模式。唐山奶牛養(yǎng)殖需要大量的牧草資源，隨著成本的上升，面臨的風(fēng)險(xiǎn)也就增加，所以可以依據(jù)農(nóng)村土地流轉(zhuǎn)政策采取租賃、承包、訂單等多種形式與農(nóng)民協(xié)商建立優(yōu)質(zhì)青粗飼料生產(chǎn)基地，帶動(dòng)牧草和飼用玉米種植業(yè)，保證飼草料的質(zhì)量和均衡供應(yīng)，降低中間交易成本，實(shí)現(xiàn)牛糞還田，減少飼養(yǎng)環(huán)境污染，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，提升原乳質(zhì)量安全。

二是科學(xué)有序規(guī)范養(yǎng)殖小區(qū)，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理。唐山奶牛養(yǎng)殖小區(qū)要由形式上的規(guī)?；B(yǎng)殖轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)質(zhì)上的規(guī)?；芾?，需要發(fā)展奶農(nóng)以奶牛入股、托管、租賃等多種組織運(yùn)作模式，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一品種改良、統(tǒng)一疾病防治、統(tǒng)一飼料貯存、統(tǒng)一全混日糧飼喂、統(tǒng)一清糞處理、統(tǒng)一技術(shù)培訓(xùn)、統(tǒng)一擠奶銷售、統(tǒng)一質(zhì)量檢測(cè)，將奶牛從飼養(yǎng)、配料到擠奶等一系列程序納入“八統(tǒng)一”規(guī)范管理。

三是推進(jìn)乳制品加工企業(yè)與規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)多途徑合作一體化。借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合唐山市實(shí)際，支持奶農(nóng)合作社攜奶農(nóng)入股的形式進(jìn)入乳品加工企業(yè)，乳品加工企業(yè)通過(guò)股息或分紅的方式將部分利潤(rùn)返還給奶農(nóng)，或鼓勵(lì)乳品企業(yè)通過(guò)收購(gòu)、控股等模式，取得養(yǎng)殖場(chǎng)所有權(quán)。多種方式密切奶農(nóng)、奶站和乳制品加工企業(yè)三者之間的縱向協(xié)作關(guān)系，使三者之間形成緊密的利益共同體，完成產(chǎn)業(yè)鏈的縱向優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)一體化經(jīng)營(yíng)，確保乳制品質(zhì)量安全。

2.完善奶站管理制度，嚴(yán)格落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化擠奶規(guī)程。一是進(jìn)一步加強(qiáng)奶站制度建設(shè)。當(dāng)前生鮮乳及乳制品質(zhì)量安全形勢(shì)嚴(yán)峻，在奶價(jià)持續(xù)低迷，養(yǎng)殖戶利潤(rùn)急劇下滑的背景下，奶農(nóng)通常會(huì)采取降低飼料的營(yíng)養(yǎng)程度等方式降低損失。因此根據(jù)生鮮乳質(zhì)量監(jiān)管要求，生鮮乳收購(gòu)站應(yīng)該完善奶站環(huán)境衛(wèi)生管理制度、化驗(yàn)室制度、分戶留樣檢測(cè)制度以及擠奶操作規(guī)程，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，通過(guò)奶站自律確保生鮮乳質(zhì)量安全。

二是嚴(yán)格執(zhí)行正確的擠奶操作規(guī)程。擠奶操作有三要素，即人、牛和擠奶機(jī)。在擠奶過(guò)程中，擠奶員要保持手是清潔的，并帶上清潔的手套，正確使用擠奶設(shè)備，并嚴(yán)格執(zhí)行“擠棄頭三把奶，兩次藥浴，紙巾干擦，一牛一巾”；杜絕過(guò)度擠奶，預(yù)防乳頭炎、乳房炎發(fā)生；采用速冷降溫方式，使牛奶擠出后立即經(jīng)過(guò)冷排，把牛奶溫度迅速降至1～4℃，再貯存；定期檢查、維護(hù)、保養(yǎng)、更新擠奶廳設(shè)施，保持?jǐn)D奶環(huán)境與設(shè)備清潔；最大限度控制擠奶過(guò)程中的二次污染。

3.乳品加工企業(yè)應(yīng)建立完備現(xiàn)代化的生產(chǎn)品質(zhì)管理體系。一是樹(shù)立企業(yè)安全生產(chǎn)意識(shí)。乳品企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身情況，從各個(gè)方面逐項(xiàng)排查，確定各種危險(xiǎn)源、質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，有針對(duì)性地加強(qiáng)管理。

二是加大檢測(cè)投資力度。建議乳企酌情增加儀器設(shè)備購(gòu)置，加強(qiáng)新型檢測(cè)技術(shù)研發(fā)能力與檢測(cè)技術(shù)水平，借助先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和科學(xué)的技術(shù)手段對(duì)會(huì)給人體造成傷害的獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、重金屬等進(jìn)行檢測(cè)。

三是構(gòu)建完整的冷鏈物流聯(lián)運(yùn)機(jī)制。建議乳企一方面可以建設(shè)自己的專業(yè)化配送中心，配備運(yùn)輸工具。另一方面可以通過(guò)招標(biāo)培育第三方冷鏈物流企業(yè)，建立長(zhǎng)期戰(zhàn)略伙伴關(guān)系。此外，有針對(duì)性地管控冷鏈物流各環(huán)節(jié)，對(duì)容易引起“斷鏈”的環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制和監(jiān)督，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)之間的連續(xù)性，形成完整的冷鏈物流鏈條。通過(guò)統(tǒng)一配送管理，實(shí)現(xiàn)從原奶到成品，最大限度地保留牛奶的“純、真、鮮、活”。

4.全面提高奶業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量安全監(jiān)管水平。一是構(gòu)建奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系。以相關(guān)政策規(guī)范為標(biāo)準(zhǔn)，為奶產(chǎn)業(yè)鏈各種經(jīng)營(yíng)主體制定一套規(guī)范化、科學(xué)化且具有可操作性的安全目標(biāo)體系，具體可根據(jù)各節(jié)點(diǎn)企業(yè)關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)設(shè)定指標(biāo)，由相關(guān)乳品各項(xiàng)政策規(guī)范作為指標(biāo)的衡量和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，為監(jiān)管部門提供安全監(jiān)管的框架和評(píng)判依據(jù)，從而降低監(jiān)管成本，提高監(jiān)管效率。

二是加大監(jiān)督管控力度，消除安全隱患。首先優(yōu)化乳品質(zhì)量安全監(jiān)管人員結(jié)構(gòu)，各縣區(qū)建立一支專業(yè)的乳品質(zhì)量安全監(jiān)管隊(duì)伍。其次完善監(jiān)管部門監(jiān)管責(zé)任機(jī)制，提高監(jiān)管責(zé)任意識(shí)，明確監(jiān)管責(zé)任實(shí)質(zhì)，加強(qiáng)問(wèn)責(zé)機(jī)制，針對(duì)監(jiān)管部門和人員開(kāi)展法律法規(guī)和政治思想教育，提高監(jiān)管責(zé)任意識(shí)，認(rèn)真完成監(jiān)管任務(wù)。

5.建立乳制品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)可追溯管控。

一是發(fā)揮政府主導(dǎo)作用，給予政策支持和資金保障。乳制品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)因成本消耗可能遠(yuǎn)超過(guò)其短期內(nèi)帶來(lái)的效益，所以企業(yè)缺乏建立追溯體系的主動(dòng)性，因此政府可以在體系建設(shè)初期拿出專門的資金作為專項(xiàng)支持。

二是加強(qiáng)科研投入，支持科技成果轉(zhuǎn)化。乳品質(zhì)量安全追溯體系的實(shí)質(zhì)是以信息技術(shù)為依托，以追溯標(biāo)識(shí)為載體，進(jìn)行乳品信息的記錄與傳遞體系。而信息的采集、轉(zhuǎn)換、傳遞以及信息標(biāo)識(shí)的建立需要以科學(xué)技術(shù)為支撐，為此政府和企業(yè)應(yīng)積極聯(lián)合科研院所和大學(xué)院校在引進(jìn)吸收國(guó)外追溯技術(shù)的基礎(chǔ)上研發(fā)低成本追溯技術(shù)，并加以推廣示范。

三是建立各行為主體信息共享機(jī)制和乳業(yè)安全信息數(shù)據(jù)庫(kù)。爭(zhēng)取乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)配合，制定追溯信息釆集方案，主要是對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、原料奶檢驗(yàn)環(huán)節(jié)、乳制品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、乳品銷售與儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)進(jìn)行信息數(shù)據(jù)采集，并及時(shí)整理上傳到乳制品追溯信息系統(tǒng)中，確保追溯系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，將質(zhì)量安全落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中。

點(diǎn)評(píng)：現(xiàn)代奶業(yè)安全生產(chǎn)必須從牧場(chǎng)到消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)全程控制，抓住其生產(chǎn)過(guò)程的主要環(huán)節(jié)以及關(guān)鍵控制點(diǎn)，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，加強(qiáng)監(jiān)督管理，保證每個(gè)環(huán)節(jié)符合相關(guān)規(guī)定，確保奶業(yè)生產(chǎn)健康、優(yōu)質(zhì)、高效、安全、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展。