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        炸烹蝦肉,烹飪大師的特別做法

        2016-10-19 03:01:30閻義
        工會博覽 2016年27期
        關(guān)鍵詞:魯菜蝦肉油溫

        □本刊記者 閻義

        炸烹蝦肉,烹飪大師的特別做法

        □本刊記者 閻義

        同和居第五代傳人行政總廚國務(wù)院特殊專家津貼“中國烹飪大師”北京市勞動模范于曉波

        于曉波是同和居第五代傳人、行政總廚。他享受著國務(wù)院特殊專家津貼,被評為“中國烹飪大師”,餐飲界屈指可數(shù)的國家級評委。他還是北京市勞動模范。他從1971年初中畢業(yè)到現(xiàn)在,他四十多年沒有離開過同和居及廚房,他隨心所欲的火候把控,爛熟于心的烹飪技法,將魯菜的精髓發(fā)揚光大今。

        自從于曉波任行政總廚后,他對菜譜進行了改進,不符合現(xiàn)代人健康標(biāo)準(zhǔn)或口味的菜品淘汰,新增135道營養(yǎng)成分高的菜品,適當(dāng)減少淀粉、油、糖的成分,還在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上使用新調(diào)料;像糟溜鱈魚,以前是用油燙熟,現(xiàn)在燙完過一遍水,減少油膩感。于曉波將魯菜中的名菜“三不沾”改為安排專人用專鍋專勺制作“三不沾”,不沾別的菜品,這樣做出來的“三不沾”更加地道、回味無窮。他還琢磨出給“三不沾”里加入穿心蓮的做法,菜品顏色變成綠色,增加了清火的功效。他先后收了十幾個徒弟,每周給他們上課,對每個人都傾情傳授。

        于曉波向記者介紹了一道傳統(tǒng)的魯菜炸烹蝦肉。他告訴記者,蝦肉的營養(yǎng)價值很高。蝦肉肉質(zhì)松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。蝦肉含有豐富的鎂,對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用,能很好的保護心血管系統(tǒng),減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預(yù)防高血壓和心肌梗塞。蝦肉的通乳作用較強,并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。蝦肉的蝦青素有助于消除因時差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時差癥”。

        同和居魯菜炸烹蝦肉的做法是:主料是渤海白蝦。配料有水玉米淀粉、鹽、香油、料酒、醋、高湯、蔥、姜、蒜。具體做法是將蔥絲、姜絲、蒜末、蒜片、鹽、醋、香油和水淀粉倒入清湯調(diào)好的料汁盛碗里備用。將渤海白蝦去皮、去頭,后背破一刀清除蝦線。蝦放入鹽、料酒、玉米淀粉用手抓勻腌制,備用。將雞蛋加入玉米淀粉,調(diào)成雞蛋糊,備用。將玉米淀粉、面粉、雞蛋糊放入腌制的蝦肉反復(fù)抓勻,掛漿,像是給蝦肉穿上一層薄薄的白紗。

        鍋中放油,加熱至70度,一個一個地放進蝦肉,時常用鐵筷子攪動蝦肉,幾分鐘后將油溫降至60度,幾分鐘后再將油溫升至70度。這樣反復(fù)三次,逐漸蝦肉炸烹到成球定型和雞蛋糊也完全定型,將蝦球撈出控油。這樣的油溫不至于讓內(nèi)部的水分被過多炸出。鍋大火加熱,放入炸好的蝦球,迅速將碗汁入鍋,翻炒幾下出鍋裝盤即可。這道菜咸鮮香酥脆,外焦里嫩不膩,雖油炸烹,實則看不出是經(jīng)過油炸烹。

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