葛維櫻

除夕（皇小小 ?繪）

食不厭精，更不厭廣，無(wú)廣難精。

又到了三聯(lián)年夜飯開(kāi)桌的日子。歷時(shí)兩個(gè)多月，20多位記者奔赴海內(nèi)外一線美食重鎮(zhèn)，在北京、天津、武漢、上海、安徽、云南、四川、貴州、廣東以外，我們第一次大步幅拓展路線，增加新加坡、馬來(lái)西亞，以及我國(guó)香港、澳門(mén)和臺(tái)灣，現(xiàn)在終于要端出這桌盛宴了。

前三年里，我們已經(jīng)采寫(xiě)了約1000頁(yè)、近150萬(wàn)字的中國(guó)美食。在中國(guó)的大江南北，尤其是深山老林的極端地帶，有時(shí)甚至以生存為基礎(chǔ)底線探討吃。古法古味做了好幾年，感到全中國(guó)的年貨已經(jīng)快要寫(xiě)盡了?！笆巢粎捑弊龅綐O致了嗎？以往的年貨考察中，我們建立了一個(gè)看似二元對(duì)立的體系，不斷感慨“食材與產(chǎn)地”的分離、“傳統(tǒng)與時(shí)代”的矛盾。我寫(xiě)完敘府糟蛋之后有讀者來(lái)尋訪，卻得到失傳的消息。難道工業(yè)一定會(huì)破壞手工藝？團(tuán)圓和自我總要打架？鄉(xiāng)愁和富裕不可以兼容嗎？

今年的地理探索，讓我們有了新的“食之道”。別忘了我們是對(duì)吃孜孜以求的民族！我們第一次嘗試帶著新的視角開(kāi)疆拓土，以一副中國(guó)胃口更廣闊地走。今年的美食地理擴(kuò)大了考察地域，去年12月，我踏上新加坡、馬來(lái)西亞的旅程，俞力莎前往臺(tái)灣，丘濂深挖香港和澳門(mén)。無(wú)廣難精。主編要求我們帶著社會(huì)和人文的視角，觀察家族遷徙、地緣條件、經(jīng)濟(jì)狀況變化以后的美食與生活。這也許就是我們未來(lái)的吃，未來(lái)的過(guò)年方式。

食物是一個(gè)人身份認(rèn)同的核心，常和家庭、文化與民族捆綁在一起。在這些熟悉又陌生的華人傳統(tǒng)社會(huì)里，也恰好是春節(jié)溫暖舒適的地區(qū)，我們尋找到的不僅僅是美食，還有生活的圖景。在臺(tái)北的眷村，包子要按照天津的辦法，夏天和冬天的肉餡肥瘦比不同。新加坡酒樓里，白糖腌制“冬瓜狀”肥肉是幾代潮州老人的“閉眼菜”?！八l(xiāng)即故鄉(xiāng)”，我看到有以鹿排、元蹄、魚(yú)翅、鮑魚(yú)做招牌菜的老店，一翻開(kāi)菜譜大魚(yú)大肉，以為回到了滿漢全席誕生的歲月里。

去更廣闊的天地，研究美食流變，有一種“山水有相逢”的感覺(jué)。檳城拿督抱怨現(xiàn)在馬來(lái)的“沙皮乳豬”都是以油淋皮時(shí)，邱楊在廣府菜里卻發(fā)現(xiàn)“麻皮乳豬”依然利用的是醋與酒的化學(xué)反應(yīng)。丘濂去香港的“鄉(xiāng)下”元朗屏山鄉(xiāng)坑尾村，跟著河南鄧州幾經(jīng)演變?cè)谠试摹班囎濉泵朗臣?，吃到了中餐里幾乎失傳的蠔豉松?/p>

這些發(fā)現(xiàn)讓我們對(duì)“傳統(tǒng)”二字有了新的定義。民族融合造就了開(kāi)放的胃口，風(fēng)物改換突破了本來(lái)就薄弱的口味壁壘?！按蠹也稽c(diǎn)某些菜，是因?yàn)橥浟怂鼈冇卸嗝春贸?。”《總鋪師辦桌》作家黃婉玲的臺(tái)南菜從婆婆媽媽們的“五柳枝”開(kāi)始學(xué)的。她自己家就是滿人、南洋、平鋪（臺(tái)灣最早的原住居民）、荷蘭、日本混血。其實(shí)和古人相比，我們的口味也早已發(fā)生了翻天覆地的變化。近代地理上的發(fā)現(xiàn)、溝通，人種的遷徙、融合，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，文化的包容，這些才是美食發(fā)展的至關(guān)因素。

面對(duì)世界美食，我們擁有“同一個(gè)胃口”，擁有同樣的“味覺(jué)依賴”?；貧w，創(chuàng)新，融合。在這個(gè)基礎(chǔ)之上，在甜咸南北上我們還是經(jīng)常打得不可開(kāi)交，一方水土依然養(yǎng)出了我們不同的味覺(jué)偏好。而這個(gè)“偏好”正是我們值得打開(kāi)的地方。

曹玲是安徽人，學(xué)生物的她把徽州毛豆腐寫(xiě)活了。從第一天安安靜靜，發(fā)出酸氣，到長(zhǎng)出短短的茸毛，再到第五天，“豆腐齊刷刷成熟了，白色的長(zhǎng)毛一簇簇?cái)D在一起，像雪、像柳絮、像棉花糖”。金色的絨毛看起來(lái)像肉松，吃在嘴里讓人想起吃蟹鉗時(shí)不小心咬到的絨毛。“軟”和“毛”的組合對(duì)于初次體驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)，有一種詭譎的欣喜。“徽嫂夾起薄薄的豆腐片，放入平底鍋，‘嗞的一聲，好像是青衣一聲‘呀，好戲開(kāi)場(chǎng)了。”這個(gè)本地人的“欣喜”還不止于此，她發(fā)現(xiàn)的老鹵缸，在不使用時(shí)，為保存老鹵的菌，要用芝麻、肉類定期“喂養(yǎng)”。繼續(xù)前進(jìn)，走進(jìn)了臭豆腐的領(lǐng)域，說(shuō)自己仿若掉進(jìn)一個(gè)化糞池，“在那一刻，我覺(jué)得世界上有比光速更快的速度，那就是‘味速。一種臭到萬(wàn)物枯竭、肝膽俱裂的刺激……”這樣體驗(yàn)徽菜真是讓人欲罷不能。

4年的年貨地理考察下來(lái)，每一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的記者都堪稱遍嘗百味。我們?yōu)樽x者發(fā)現(xiàn)的不僅僅是一些美食之地，還有許多熱愛(ài)和忠誠(chéng)于美食的人?！笆裁床攀琴|(zhì)量好的食物？”美食家、米其林、毛豆腐小販和不敢自稱總鋪師的辦桌大神們，其實(shí)都有一種期待，為自己與食物，尋覓知音。我們有幸見(jiàn)到了很多這樣的人，他們自信開(kāi)創(chuàng)自己的口味，又對(duì)新知識(shí)永不滿足，“入行40年才覺(jué)得剛剛學(xué)會(huì)”。

費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、費(fèi)料，永遠(yuǎn)是美味的準(zhǔn)則。我們喜歡那些“癡人”，他們的廚房里用毛筆寫(xiě)著“敬事如神”、“作廚如作醫(yī)”，衣著干凈、談吐文雅、一談菜兩眼放光，對(duì)達(dá)官貴人和平民百姓一視同仁。邱楊吃到的寶鴨極為麻煩。用竹夾把鴨子卷起來(lái)，在表皮均勻拍上生粉，以中火燒開(kāi)的熱油灼上鴨身，反復(fù)澆淋至鴨皮凸顯出誘人的金黃色，一股奇香也隨之升騰而出。裝盤(pán)后，師傅用剪子在鴨肚上劃開(kāi)十字，香氣繚繞的餡料便露了出來(lái)?！拔移炔患按厮合乱粔K帶酥皮的鴨肉，又用勺子舀了一口餡料，內(nèi)里釀著的蓮子、薏仁口感綿密，與鴨肉鴨皮的酥香相互纏繞?！辈皇怯觅F價(jià)食材，這樣的手藝?yán)镲柡氖钦J(rèn)真、心思和功夫。

每一道菜的廚藝傳承的背后，是流動(dòng)在一桌團(tuán)圓飯當(dāng)中的情感和夢(mèng)想。美食是一道指引明燈，將我們帶向了許多幸福的家庭。“金生隆”馮家媽媽給吳麗瑋夾著菜，兒女們一起圍坐等吃，吳麗瑋還學(xué)會(huì)了“奶油炸糕”。新加坡何氏美食兄弟打拼十幾年終于擁有了陽(yáng)光灑遍、香草開(kāi)滿的大露臺(tái)，從早上開(kāi)始，他們就給我遞來(lái)冰好的白葡萄酒。上海男人用紅酒給美國(guó)愛(ài)人做紅燒肉，比利時(shí)丈夫用白醋腌蘿卜奉獻(xiàn)給馬來(lái)妻子。臺(tái)南嫁妝菜里的“鳳眼”，見(jiàn)到的不僅是美，還有黃婉玲作為一個(gè)大戶小姐希望成為完美女性的努力。西關(guān)老爺爺把煲湯材料每天早上6點(diǎn)入鍋，等兒孫晚歸有碗湯喝。

圍坐在一起分享的不僅僅是食物。他們表情、眼神里的溫存，讓一切奮斗有了價(jià)值的指向。西美爾在《飲食的社會(huì)學(xué)》里指出了人之所以要定時(shí)吃飯，是為了要和其他人一起吃飯。三餐定時(shí)為我們從日常勞動(dòng)中找出短暫的空當(dāng)回歸生活，春節(jié)年夜飯?jiān)诋?dāng)下中國(guó)，就是把我們從社會(huì)人變回成自然人，從繁重的社會(huì)事務(wù)中走出來(lái)成為家庭的一分子。對(duì)于美味的尋求永遠(yuǎn)不會(huì)放棄，這就是幸福生活的方向。

除夕是個(gè)人與世界和解的機(jī)會(huì)。程磊在他的家鄉(xiāng)武漢以外，寫(xiě)了一篇爺爺?shù)哪瓴?。作為長(zhǎng)孫，他永遠(yuǎn)都能扒開(kāi)自己的面碗時(shí)心安理得地看到一個(gè)雞腿?！盃敔?shù)脑讱Ⅷ喿邮遣挥玫兜?，用手指點(diǎn)穴，鴨子的翅膀下有一個(gè)穴位，點(diǎn)一下，鴨子彈動(dòng)幾下就犧牲了?！弊娓敢粋€(gè)人操持年菜，沒(méi)有人會(huì)為了食物差池抱怨，省略也沒(méi)什么大不了，“只要該在的人都在一起”。

年，作為全球華人的精神圖騰，仍然是以一桌年夜飯作為物質(zhì)載體的。這信仰傳遞和分享的內(nèi)核是愛(ài)。而這正是我們以文字和圖片，奉上《年貨》這一精神盛宴的宗旨。

大過(guò)年的，那種不想落下任何一個(gè)讀者的心情變得更加迫切了。記者能走到的區(qū)域畢竟有限，今年我們依然召集了重量級(jí)的約稿，希望能夠呈現(xiàn)出更全面的華人過(guò)年場(chǎng)景。負(fù)責(zé)約稿的吳麗瑋加大了邀請(qǐng)海外作者的力度。第一個(gè)邀請(qǐng)的是在美國(guó)的張北海，正好前段時(shí)間同事孫若茜因?yàn)樾≌f(shuō)《俠隱》采訪了他，說(shuō)他也是一個(gè)愛(ài)好美食的性情中人。他不僅寫(xiě)得很快——距離截稿還有一星期時(shí)就發(fā)來(lái)了文章——而且附件用的是PDF格式，一打開(kāi)，滿眼是流暢舒服的字跡，原來(lái)是他把手寫(xiě)稿掃描到電腦里的版本，里面寫(xiě)錯(cuò)的地方，還整整齊齊地涂個(gè)實(shí)心方框抹掉，那種樸拙的筆法顯得特別誠(chéng)懇，令人感動(dòng)。張北海寫(xiě)的是除夕前夜為朋友做燉肉的往事。幾個(gè)在紐約的中國(guó)家庭，在這座深受歐洲新烹調(diào)風(fēng)潮影響的時(shí)髦城市里，吃一頓加了老抽和八角的中美融合式雜鍋燉肉，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的火功，散發(fā)出的是幾位老人熟悉又久違的鄉(xiāng)愁味道。另一個(gè)作者苗千，作為劍橋大學(xué)的物理學(xué)博士，已在英國(guó)有了自己的家庭，盡管他平時(shí)稿件都是專業(yè)領(lǐng)域的，但這次做年貨，我們還是想拉著他寫(xiě)一篇談吃的文章。沒(méi)想到他寫(xiě)出來(lái)的東西特別有趣，尤其是他描寫(xiě)來(lái)自成都的丈母娘剛到英國(guó)時(shí)，拎著一只肉鋪不要的豬頭回家過(guò)年的情景，著實(shí)令人捧腹。

我們也繼續(xù)邀請(qǐng)皇小小繪制封面和大圖。他去年為三聯(lián)制作的水墨長(zhǎng)卷被譽(yù)為美食版“清明上河圖”，今年他仍然早早準(zhǔn)備，精心畫(huà)出了好幾幅封面讓周刊挑選。結(jié)果編輯部分成了“娃黨”和“猴黨”爭(zhēng)執(zhí)不下，最后干脆在微信平臺(tái)展開(kāi)了讀者投票，這在三聯(lián)尚屬首次。發(fā)稿時(shí)，投票尚未截止。雖然我依然內(nèi)心更傾向猴子的封面，但那個(gè)抱著板凳奔向飯桌的娃娃，一下子引起了讀者巨大的好感與共鳴，每個(gè)人都想起了自己小時(shí)候的饞樣，目前已經(jīng)遙遙領(lǐng)先。

廈門(mén)作者須一瓜的文章標(biāo)題是個(gè)好注解：

你永遠(yuǎn)不知道一個(gè)饑餓的小孩內(nèi)心燃燒著多大的熱情。