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        味覺探秘:廣府老饕的懷舊與鄉(xiāng)愁

        2016-01-28 16:38:22邱楊
        三聯(lián)生活周刊 2016年5期
        關(guān)鍵詞:廚師廚房

        邱楊

        “老西關(guān)”華叔用粵式古法精心烹制的一桌海味江鮮

        華叔的拿手菜:翅唇花膠煲老雞(1),十頭南非干鮑(2)

        “老西關(guān)”街市中的海味江鮮

        扎根在廣州西關(guān)的寶華市場(chǎng)已有近百年歷史,見證了世代變遷的老市場(chǎng),揮不散的唯有人間煙火。與往常每個(gè)日子一樣,上午10點(diǎn),這里早已熙熙攘攘。冼悅?cè)A在人群中有些顯眼,個(gè)頭高大的他逛起菜市場(chǎng)來,如同自帶聚光燈的大佬出街,周身散發(fā)出胸有成竹的強(qiáng)大氣場(chǎng)。幾乎每個(gè)攤檔的老板和伙計(jì)都認(rèn)識(shí)他,遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就打起了招呼:“嘿,華叔來啦!”語氣里透著熟絡(luò)。華叔則不慌不忙地挨個(gè)“檢閱”,有乖巧的伙計(jì)遞煙攀談,他就氣定神閑地閑話家常。只是說話間,眼睛卻不得閑,抬眼輕輕一瞄,就知道有沒有中意的食材。

        廣州老字號(hào)北園酒家的秘方脆皮鵝、紅米絲網(wǎng)腸、蟲草花蒸牛肉球和酥皮蛋撻仔

        鮑汁花菇

        白切長(zhǎng)壽雞

        蝦仔扒魚面

        他轉(zhuǎn)到一家牛肉攤前,停下了腳步,似乎看中了什么。我們也好奇地湊了上來,見慣了北京超市里包裝好的冷凍牛肉,這家小小牛肉攤上的陳列卻讓我有些驚訝:各個(gè)部位的牛肉被細(xì)細(xì)區(qū)分開來,僅牛腩就分成了坑腩、白腩、爽腩等讓人眼花繚亂的豐富種類。如何挑選,華叔自有心得?!翱与钊獗冉疃啵馕蹲?,但吃起來口感較粗?!彼麏A著煙的手指在牛腩堆里細(xì)細(xì)扒拉,“喏,這幾條碎腩就不一樣了,肉與筋層層交疊,比例均勻,肉質(zhì)滑嫩味又足?!钡⒉粷M意其中半截碎腩的肉筋紋理,老板娘毫不猶豫地剔除掉,稱好斤兩爽快成交?!啊衔麝P(guān)是最難伺候,吃東西很挑剔,價(jià)錢還要便宜?!比A叔自我調(diào)侃地沖我們眨眨眼,鶴發(fā)童顏的他總是笑瞇瞇的,完全看不出已經(jīng)72歲。

        華叔就是一位地道的“老西關(guān)”。他帶著我們從過去只容黃包車通行的老石板巷弄里橫插出去,就立時(shí)置身于繁華的上下九美食街。幾步之遙,卻仿佛闖入了另一個(gè)時(shí)空。寬闊的水泥路旁簇立著刻意仿古的翻新店鋪,大喇叭里反復(fù)播放著招攬顧客的口號(hào),嘈雜聒噪,索然無味,卻永遠(yuǎn)有著川流不息的洶涌人潮,和任何一座城市里的商業(yè)步行街別無二致。只在巷弄深處偶有幾處保留著傳統(tǒng)腳門和趟櫳的大屋,提醒著人們這里曾是商賈云集的風(fēng)雨西關(guān)。老人們?cè)诠饩€晦暗的大屋里自顧自過著悠閑日子,對(duì)過路游客偶爾投進(jìn)的獵奇眼光見怪不怪。如今的西關(guān),破敗的祖屋與繁華的快餐店就這樣奇異地并存著。

        華叔手上拎著剛剛在寶華市場(chǎng)買來的沉重食材,他卻絲毫沒有急于回家的意思,反而身形靈巧地帶著我們?cè)谌顺敝写┬?,樂此不疲地告訴我們這條街上任何一處微小的變遷。“如今的美食街上仍然有蓮香樓、陶陶居這些老字號(hào),但早已不是當(dāng)年的老味道。”70年代末下鄉(xiāng)知青返城,華叔的妻子回到廣州西關(guān),被分配到運(yùn)輸公司當(dāng)搬運(yùn)工,而華叔則做起了機(jī)械模型的承包生意。體恤妻子工作辛苦,每天下班后華叔便帶著妻兒在陶陶居吃飯,10塊錢四菜一湯,這在當(dāng)時(shí)算得上昂貴。如今的陶陶居早已幾易其主,而當(dāng)年人口最密集的影院、戲院、茶樓、飯店也慢慢衰落了。過去的老街坊走的走,搬的搬,只剩下陌生的租客面孔。對(duì)華叔來說,現(xiàn)在從西關(guān)到天河去,就像去了另一個(gè)城市。

        穿過上下九的繁華之地,我們跟著華叔再度穿插回青石老巷,拐進(jìn)了寧靜而有些破落的恩寧路吉祥坊。路的盡頭是一幢三層老屋,正是華叔在西關(guān)的家。這是他祖上留下的產(chǎn)業(yè)之一,卻不是他出生的地方。事實(shí)上,華叔是從上世紀(jì)70年代末才和妻子回到這里生活,在此之前,他的人生軌跡都留在了老家番禺大石河村。

        以前的番禺橫跨廣州,以省城廣州為界,以北稱為上番禺,以南稱為下番禺。下番禺地處珠江三角洲,河涌交錯(cuò),水網(wǎng)發(fā)達(dá),是極富庶之地。華叔出生的大石河村,又因鄰近省城廣州,兼具鄉(xiāng)村的富饒和城市的時(shí)髦,是十里八鄉(xiāng)農(nóng)副產(chǎn)品的集散地。每當(dāng)墟日,早晨4點(diǎn)就有人趕墟,茶樓業(yè)已開市。墟場(chǎng)里人頭攢動(dòng),叫賣聲、吆喝聲、笑語聲混成一片,墟場(chǎng)旁邊的碼頭泊滿船艇,小艇在河涌里穿梭,商販們則忙著裝卸貨物。連附近的村民都流傳著這樣的俗語:十日四墟朝晚市,有女唔嫁河村等何時(shí)?可見大石河村商貿(mào)之盛。

        回憶就像一艘慢船,拖著人在水網(wǎng)密布的河涌間悠悠駛向記憶深處。華叔家是大石河村的富裕人家,家里的田地魚塘請(qǐng)“耕仔”勞作,祖父經(jīng)營(yíng)糖、油、米、面、雜貨生意,父親則經(jīng)營(yíng)棚廠,專門承造戲棚。當(dāng)?shù)孛耖g食風(fēng)極盛,識(shí)飲識(shí)食,華叔家更甚,全家上下都愛烹飪。小時(shí)候,凡有珍稀季節(jié)特產(chǎn)食材上市,賣家必送貨上門,什么荔枝菌、三鯬魚、馬齊子、雙鰓鱸魚、風(fēng)鱔等等,全家歡歡喜喜圍坐大飽口福。家家戶戶以媳婦有一手好廚藝而引以為傲。在華叔的記憶中,母親似乎什么菜都會(huì)做,做什么都好吃,一買一煮,從不假手于人。他小時(shí)最愛鉆進(jìn)廚房,記憶深處那股難以言喻的饞人香味,就是母親和家的味道。

        歷經(jīng)歲月風(fēng)雨,母親早已離世,所幸廚房里的味道仍然傳承在華叔的灶頭之上。這不,跟著華叔剛剛踏進(jìn)老屋,熬煮在灶頭多時(shí)的一鍋老湯,濃郁的醇厚之味便不由分說地?fù)涿娑鴣?,溫柔而霸道地久久縈繞著整個(gè)老屋?;蛟S對(duì)于它來說,我們才是突如其來的闖入者。從湯味的迷醉中漸漸清醒過來,我們才顧得上好好打量這幢西關(guān)大屋。屋內(nèi)靠墻擺放著體質(zhì)厚重、雕刻繁縟的廣式老家具,太師椅八仙桌,壁掛屏風(fēng)西洋鐘,條案上供奉著神龕和祖先牌位,室內(nèi)清涼如水,一派古樸莊重。這是老廣府人的傳統(tǒng)信仰,祖宗牌位前的香不滅,廚房灶頭上的湯火也不會(huì)滅。

        這也是華叔多少年的老習(xí)慣了:頭天晚上把煲湯的材料準(zhǔn)備好,翌日早晨6點(diǎn)起床,把湯料裝入瓦煲,擱在煤氣爐上燒開,半小時(shí)后改用電磁爐繼續(xù)文火慢煲,這時(shí)他就可以出門嘆早茶、逛街市去了。兩三個(gè)小時(shí)后優(yōu)哉游哉回來,兒孫已經(jīng)上班上學(xué)去,他再把電磁爐關(guān)掉,但并不開蓋,讓整煲湯慢慢靜置,只待午餐晚飯前再加熱食用。湯水,是華叔一家人每天飯桌上必備的,他篤信喝湯有益健康長(zhǎng)壽:“我們一家都沒有什么老年病,我母親當(dāng)年90多歲了,都沒長(zhǎng)老年斑?!比A叔的臉色,果然紅潤(rùn)光亮。

        華叔今天熬制的湯水是翅唇花膠煲老雞?;z是傳統(tǒng)海味,在海味店里它的品種等級(jí)五花八門,價(jià)格也相差甚遠(yuǎn),便宜的200~300元一斤,而貴的則可達(dá)幾千元一斤。挑選海味,華叔可謂經(jīng)驗(yàn)老到了?!盎z挑300~600元一斤的就可以了,這種價(jià)位的花膠大小適中,性價(jià)比高。挑選時(shí)顏色不要太白,將其放置燈光下呈半透明的最好,如果花膠表面起灰有黃色粉末,可能是死魚肚制成,另外還可拿起聞一聞,有臭味的不要。”花膠可以煲湯,亦可以扒、扣、煨多種烹法?!暗铌P(guān)鍵的,浸發(fā)時(shí)一定不能碰油,否則容易化。浸發(fā)后用姜蔥飛水去腥,加入老雞、翅唇和豬蹍一起煲,味道會(huì)甜一點(diǎn),也沒那么燥?!蔽覀冞M(jìn)屋時(shí),湯水的熬煮已進(jìn)入收尾階段,華叔將火開到最小,就不去管它了。

        “食在廣州,住在蘇州,死在柳州。”這是老一輩廣府人的口頭禪?!皬男【鸵娮R(shí)過什么是真正好吃的東西,對(duì)于味道自然而然就懂得優(yōu)劣高低了,慢慢地就懂得怎么做才好吃,就像流淌在血液里的基因?!痹谌A叔看來,菜是吃出來的,不是做出來的。跟我們說這些時(shí),他不經(jīng)意流露出老世家的優(yōu)越感,卻又不讓人覺得傲慢?;蛟S,真正的美食家確實(shí)是好幾代滋養(yǎng)的產(chǎn)物吧。

        即使在最艱難的歲月里,華叔家里也從未斷過吃食,甚至包括鮑參肚這樣的昂貴海味。華叔的父親1949年去香港做生意,不料卻從此與家人分隔兩地,父親走時(shí)母親才26歲。父親便把親情牽掛寄托在食物上,從新加坡、馬來西亞輾轉(zhuǎn)寄回,母親帶著年幼的華叔去取時(shí),每次都要裝上好幾車?!拔母铩逼陂g紅衛(wèi)兵來抄家,帶走了大量家具和古董,卻唯獨(dú)留下了黑黢黢硬邦邦的鮑魚和海參。說到這里,華叔狡黠一笑:“他們不懂,以為是石頭。”

        “文革”期間,村里有一位殮工名叫何珠,孑然一身,卻廚藝精湛,從選料到烹制一絲不茍。如有聚會(huì),他必親自到菜田挑選時(shí)令蔬菜而不論價(jià)錢,如果在鄉(xiāng)下找不到合適的食材配料,便不厭其煩地乘船去廣州購買。大家都叫他“阿醒”,是贊他廚藝醒目。他家經(jīng)常食客盈門,大都是“文革”時(shí)所謂的“封資修余孽”,聚在一起不談?wù)?,只思飲食,而食客中就屬華叔年紀(jì)最小。眾食客無不被“阿醒”高超的廚藝和豐富的想象力所折服,全然忘卻他的雙手是摸尸體的。過去的苦難從華叔嘴里說出來,有種云淡風(fēng)輕的超脫之感,哀而不傷。

        正因此等浸潤(rùn),華叔這一輩子雖然從未進(jìn)入餐飲業(yè),卻能做出一席地道的廣府菜。傳統(tǒng)海味中的鮑魚便是他的拿手好菜,也是我們今天的主菜?!疤暨x鮑魚時(shí)不要被靚麗的黃色鮑魚心所迷惑,并不是色澤晶瑩的就是上品,反而色品干爽的青底鮑才是極品,而顏色太深的則可能是死鮑。”華叔主張?jiān)杜腼?,方不?fù)好食材。“干鮑的烹制非常耗時(shí),要浸泡三天三夜,且每隔3小時(shí)換一次清水,否則鮑魚就會(huì)發(fā)臭。浸發(fā)后的鮑魚用姜蔥飛水去除腥味,再加入雞肉、火腿、魚翅、牛蹍煨足10~12個(gè)小時(shí)。”為了迎接我們的到來,華叔早已提前處理好鮑魚食材,只待加熱便可食用。在他看來,廣府菜的精髓在于主次分明,有層次感,烹制方法不會(huì)掩蓋主材的特色。“再名貴的食材,如果不懂得特點(diǎn)并輔之以正確的烹飪方法,只會(huì)變得難以下咽。比如價(jià)格昂貴的網(wǎng)鮑,急煮急食,則會(huì)韌如牛皮,無法慢慢咀嚼品到真味?!?/p>

        多出來的鮑汁也不會(huì)浪費(fèi)。華叔拿出提前用冷水泡好的花菇,切一塊黃澄澄的雞油,小火在鍋里慢慢化開,煎出香味。“之所以用雞油而不是豬油,是因?yàn)樨i油的凝固點(diǎn)較高,冬天這樣的室溫下如果吃得慢,那花菇上很快就凝出塊塊油斑了,而雞油凝固點(diǎn)低,不容易出現(xiàn)這種情況?!蔽液荏@訝連食客在冬天里的用餐感受,華叔都考慮到了。雞油在鍋里化開后把花菇放進(jìn)去,小火慢煨一小時(shí),然后加入鮑汁和馬蹄再慢煨一小時(shí)。“馬蹄的甜味能很好地中和掉花菇本身的澀味,煨得越久越入味?!?/p>

        華叔的廚房里除了海味,還有江鮮?!爸槿恰绷鱾髦@樣一句話:“春鳊、秋鯉、夏三鯬、冬土鯪?!睆V府人深諳“不時(shí)不食”之道,食材的優(yōu)劣跟季節(jié)有著密切關(guān)聯(lián)。例如鯪魚一年四季都有,卻唯有冬季鯪魚最為肥美,是其他季節(jié)的鯪魚無法媲美的。華叔正在炒制的蝦仔扒魚面,就是用當(dāng)季的鯪魚肉制成。對(duì)于鯪魚,華叔常有兩種處理之法:將鯪魚起肉,用刀將魚肉切碎,再用手團(tuán)起摔打至起膠,是為魚滑;另一種方法是將鯪魚起肉,魚皮向下放在砧板上,一手按住尾部,另一手拿竹片或湯匙,從魚肉尾部刮向頭部,刮出魚茸后摔打至起膠,是為魚青。“魚青口感爽彈,適合做魚青丸,而魚滑更適合做成魚面?!弊龊玫聂~面被分成若干小包放入冰箱急凍,每到用時(shí)再分包拿出解凍。只見華叔在鍋里下入熱油爆香蝦仔和青紅椒,放入解凍好的魚面,猛火快炒幾下,閃爍著亮晶晶誘人色澤的蝦仔便均勻地“扒”上了魚面,引得人食指大動(dòng)。

        這些海味江鮮也會(huì)出現(xiàn)在年夜飯的餐桌上,預(yù)示著“包你年年有余”的好意頭。有時(shí)也會(huì)用在特殊的團(tuán)圓時(shí)刻。1975年闊別大陸將近30年的老父親終于重回故土,而此時(shí)的華叔都已成家,有了兩個(gè)孩子?!拔覀償D在廣州火車站前等著接他,卻已經(jīng)認(rèn)不出來了。父親只是笑,說怎么連爸爸都不認(rèn)識(shí)了?!比A叔記得,當(dāng)天的團(tuán)圓飯里就有這些父親一直牽掛著的家鄉(xiāng)風(fēng)味。

        臨近中午時(shí)分,我們似乎沒見華叔怎么忙碌,就一下子變出了滿桌的菜肴。華叔的廚房就像是魔法師的寶箱,各種海味江鮮藏在不起眼的容器和角落里,隨時(shí)準(zhǔn)備開席。他拿出了待客的最高規(guī)格,連餐具也很講究,碗是廣彩細(xì)描的鎏金碗,筷子則是祖上傳下來的象牙筷。因?yàn)閻鄢詴?huì)做,朋友們常常來華叔這里聚會(huì)。因此華叔家的食材總是消耗得很快。除了寶華市場(chǎng),一德路的海味批發(fā)市場(chǎng)也是華叔常逛之地?!?月剛剛買了5斤鮑魚,前幾天又去買了10斤?!焙玫暮N对椒旁较悖砸坏┛粗辛?,華叔總是一次買很多。

        現(xiàn)在的日常飲食和年夜飯都是華叔做,不讓他人幫手。雖然三代同堂住在一間祖屋里,但平時(shí)兒孫們工作學(xué)習(xí)忙,老伴又常回香港,留下華叔一人吃飯逛街?!白霾说倪^程是一種享受,但煮好之后如果只是一個(gè)人吃就沒意思了,要人多才熱鬧?!逼饺绽锶A叔不太喝酒,煙癮卻很足,一天一包煙,年紀(jì)大了便改抽中南海,味道淡一點(diǎn)。故鄉(xiāng)大石河村早已納入廣州市區(qū)的范圍,改名為迎賓路,從西關(guān)開車回去只要25分鐘。但對(duì)于華叔來說,那里和西關(guān)一樣早已物是人非。故鄉(xiāng)正在失去,所幸他依然留住了故鄉(xiāng)的吃食和過去的味道。當(dāng)我們吃完華叔精心準(zhǔn)備的家宴,起身告辭時(shí),他戀戀不舍地送我們走出巷弄,走進(jìn)街市里。假若他日相逢,將何以賀你?以眼淚,以沉默,以一碗熱氣騰騰的鮑汁煨飯。

        嶺南畫意里的鄉(xiāng)肴野食

        除了傳統(tǒng)的海味江鮮,在外省人的印象中,廣府人能吃敢吃的食材可謂豐富。以至于常常有人拿廣東人的飲食習(xí)慣開玩笑,天上飛的地下跑的統(tǒng)統(tǒng)拿來吃。一方水土養(yǎng)一方人,開放的嶺南文化孕育了兼容并蓄的飲食風(fēng)俗。事實(shí)上,對(duì)吃要求極高的廣府人敢吃更會(huì)吃。

        容繩祖是嶺南畫派名家楊善深的入室弟子,他對(duì)美食的熱愛也源自于恩師。“老師平生第一大愛好,除了畫畫就是吃了?!迸阍跅钌粕钌磉?0多年,容繩祖與老師之間的感情可謂情同父子,一飲一食,常伴左右。在他的記憶里,總愛身著一襲儒雅長(zhǎng)袍的老師,就是一位典型的老饕,尤其喜愛嶺南的家鄉(xiāng)吃食?!懊恐苋椭芰抡n后,老師常常點(diǎn)琵琶鴨和燒雞來給學(xué)生們加餐,自己則愛吃雞屁股,且周周不能少。他說,連著脂肪吃是一種味道,把脂肪切掉了吃又是另一種味道?!碑?dāng)年,常常有香港富豪請(qǐng)楊善深吃飯,而楊善深總是帶著愛徒一起出席?!袄舷壬?0多歲了牙齒不好,但每頓飯又必點(diǎn)鮑魚,他每次都只吃得了半只,剩下那半只便進(jìn)了我的肚子,所以我當(dāng)時(shí)永遠(yuǎn)有一只半鮑魚吃?!比堇K祖笑著對(duì)我們說起了和老師之間的“小秘密”。

        楊善深鼓勵(lì)弟子們走出門去寫生,在大自然中鍛造自己的風(fēng)格。在90年代,容繩祖隨著老師廣達(dá)世界各地寫生,足跡遍及美加非?!耙宦飞?,除了積累繪畫素材,還有一個(gè)重要任務(wù),就是尋覓各地美食。走到哪里吃到哪里,率性野趣得很。”吃到興起,楊善深便常常當(dāng)場(chǎng)寫書作畫,邊寫邊隨手扔在地上,旁人喜歡便可自行拿去,連茶水工人也不例外。“老師就是這樣,從不高高在上,對(duì)任何人都一視同仁?!闭f起恩師,容繩祖總是常懷孺慕之情?!八麖牟痪芙^任何登門拜訪、渴求學(xué)藝之人。但凡有人來電,無論對(duì)方是誰,必親自接聽。比較熟稔的客人來訪,不管有無預(yù)約準(zhǔn)備,他都盛情邀約于寓所用餐?!?/p>

        楊善深也經(jīng)常來容繩祖的老家中山三鄉(xiāng)鎮(zhèn)寫生,同樣少不了品嘗當(dāng)?shù)孛朗?。“每次我太太去菜?chǎng)買菜,老師是一定要跟著的,看到什么想吃的就跟我太太說讓她做?!痹谌菁曳驄D眼中,92歲的楊善深就像一位貪吃的老頑童,仍然不怕膩地大口吃著鐘愛的肥豬肉。“他還愛吃‘不見天,就是豬的胳肢窩,因?yàn)槌D陼癫坏教?,所以被稱為‘不見天,拿來煮湯撈起后切片,蘸著醬油吃特別美味?!奔幢闶窃谒蝗蝗ナ赖那耙惶焱砩?,楊老先生還跟親友談笑風(fēng)生地吃著潮州菜,絲毫沒有預(yù)兆。

        自從老師去世后,已過花甲之年的容繩祖便解甲歸田返回故鄉(xiāng)三鄉(xiāng)鎮(zhèn),常邀三五好友,在自家祖屋院落里,開曠野之席。早就聽說容家的家宴不一般,終于等到開席的這一天,所有的食客仿佛都在暗暗期盼著什么,言語上卻并不說破,只是眼睛里似乎都在閃爍著奇異的光彩。作為外省人,我們卻隱隱有些擔(dān)憂,越是神秘,腦子里的問號(hào)越是不斷放大:到底要給我們吃些什么奇奇怪怪的東西?!這不,一鉆進(jìn)容家老宅的柴灶廚房,我就開始緊張地四處打量,急于解答這個(gè)磨人的問題。不一會(huì)兒,就在一口鑄鐵大鍋的邊角旁找到了令眾食客垂涎良久的源頭——禾蟲。

        畫家容繩祖回到故鄉(xiāng)中山三鄉(xiāng),常在自家祖屋里開曠野之席

        壯著膽子湊上去,細(xì)細(xì)一看才發(fā)現(xiàn),這小蟲子長(zhǎng)得著實(shí)有些丑,蟲身金黃或帶紅雜綠,豐腴的蟲身含漿飽滿,就像縮小版的毛毛蟲。讓我驚訝的是,這看上去有些可怕的“異形”食材,在“珠三角”地帶卻有著“千金難買禾蟲季”的美譽(yù)。禾蟲有極強(qiáng)的季節(jié)性,只有在每年農(nóng)歷三四月和八九月的短暫周期里,人們才能尋覓到它的蹤影。農(nóng)歷三四月出水的早造蟲稱為“荔枝蟲”,多是冬眠后的隔年老蟲,體瘦皮厚且色呈青黃,吃時(shí)口感粗糙略帶腥味,但也頗受圖新鮮的食客追捧。農(nóng)歷八九月出水的晚造蟲稱為“金花蟲”,這才是當(dāng)年的壯蟲,體肥質(zhì)佳,含漿飽滿,是好食此道之人眼中的極品。

        容先生便是禾蟲愛好者,每年都從禾蟲季初買到季末。“可別小看這不起眼的蟲子,粵人食禾蟲已有多年歷史。”《本草綱目·拾遺》中寫道:“禾蟲,閩、廣、浙沿海濱多有之,形如蚯蚓,閩人以蒸蛋食,或作膏食,餉客為饈,云食之補(bǔ)脾健胃?!鼻宄缶苍凇稄V東新語》中記載:“夏秋間,早晚稻將熟,禾蟲自稻根出,潮長(zhǎng)浸田,因乘潮入海,日浮夜沉,浮則水面皆紫。采者以巨口狹尾之網(wǎng)系于杙,逆流擊之,網(wǎng)尻有囊,囊至則傾瀉于舟,杙之所,在江西岸,其名曰阜。阜有主,爭(zhēng)者輒訟?!笨梢姽糯鷱V府人不僅捕撈禾蟲為食,甚至還因?yàn)闋?zhēng)奪禾蟲阜打起了官司。

        禾蟲多分布在珠江口咸淡水交界處的稻田和淤泥之中,以禾和植物為食,繁殖時(shí)才露出泥面。多少年來,“珠三角”密布的河網(wǎng)地帶里盛產(chǎn)禾蟲,尤以番禺茭塘、臺(tái)山南部、中山神灣的禾蟲最為出名。在當(dāng)?shù)厝说挠洃浿?,過去每當(dāng)龍舟水漲時(shí),水田里便會(huì)突然冒出禾蟲浮游在水面,農(nóng)民們守候在河涌出口,待潮水退去時(shí)用簸箕一撈就可撈上幾斤,用小艇載著滿載而歸。那時(shí)的禾蟲肥嫩漿滿,色如蛋黃,街市上每斤只賣一毛半到兩毛。禾蟲對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境有著幾近苛刻的要求,水質(zhì)污染,咸潮來襲,都會(huì)使它爆漿而死。近年來,隨著環(huán)境污染、稻田減少等多種因素的影響,禾蟲變得越來越稀有,食客想嘗鮮也要碰運(yùn)氣。而餐館里售賣的禾蟲即使色呈青綠,瘦如螞蟥,每斤價(jià)格也達(dá)百元以上,堪稱名貴的蟲子。

        現(xiàn)在已是隆冬時(shí)節(jié),今年最后一批禾蟲也早已過季,能在容家家宴上吃到品相如此肥美的禾蟲當(dāng)屬極為難得,于是便有了眾食客來之前的垂涎良久。此刻廚房里正在炒禾蟲,聽上去似乎沒有任何技術(shù)含量,但實(shí)際上最難做的就是這道炒禾蟲。禾蟲體內(nèi)皆是漿液,火力猛則易爆漿炒成一團(tuán)糊,所以酒樓常?;蛘艋驘h,卻唯獨(dú)不做炒禾蟲。容先生告訴我們,炒禾蟲的訣竅在于“飛水”,炒之前要先把禾蟲放入初沸的“蝦眼水”(即快開的水)中快速拖過,使其收縮變硬。晾干水分后再下鍋用慢火炒熟,這樣炒出來的禾蟲才有頭有尾,齊齊整整。說話間,便眼看著已炒至干爽的禾蟲在鍋里逐漸變得色澤金黃,而香氣也隨之升騰而來。

        炒禾蟲

        臘制雞屁股

        特殊臘味鴨腳扎

        廚房的另一頭,容太太在烹制禾蟲蒸蛋。她將禾蟲洗凈剪碎放入瓦缽,加入生雞蛋、肥肉丁、生蒜仔、陳皮絲、姜茸、胡椒粉、花生油、蔥花、鹽等配料一并攪拌均勻,入爐蒸熟。一旁的朋友咽著口水告訴我,酒樓里吃到的禾蟲蒸蛋常常是七分雞蛋三分蟲,而容家的禾蟲蒸蛋則是用料十足,七八種食材的豐富口感搭配得十分和諧,滿口生香。蒸熟后便可食用,亦可再加工制成禾蟲焗蛋。酒樓里的禾蟲焗蛋常常是先蒸后放進(jìn)油鑊里炸,所以入口較膩,連缽體都是油乎乎的,而農(nóng)家做法的禾蟲焗蛋則是放在炭爐上慢慢烘干,自有一派自然甘香。

        多年下來,愛鉆研吃食的廣府人還積累了多種禾蟲烹法。每到當(dāng)造之時(shí),禾蟲一下子吃不完,當(dāng)?shù)厝吮阍诒竦牡靥蒙戏派弦粔K塊蕉葉,將禾蟲置于其上,禾蟲怕曬,一團(tuán)團(tuán)地蜷縮在蕉葉上,最后被曬成禾蟲餅。便可像臘味一樣放在飯上蒸,吃時(shí)撒上蔥花,入口的禾蟲飯粒粒分明,軟糯鮮甜,充滿奇香。對(duì)于水邊農(nóng)家來說,天氣好時(shí)把禾蟲灼熟曬干,拿來和腌咸菜一同制成禾蟲醬,更是漫漫歲月里最好的下飯菜。

        盡管廣府人將禾蟲視為無上美味,但品嘗禾蟲對(duì)很多外省人來說卻需要勇氣。開席后,容先生端起一盤炒禾蟲直接放在我們眼前,熱情地邀請(qǐng)我們品嘗,周圍一桌子人眼巴巴地盯著我們,盛情難卻之下,我硬著頭皮夾起一根,塞進(jìn)嘴里,胡亂咀嚼幾下便吞了下去??朔俗畛醯男睦碚系K,竟然發(fā)現(xiàn)禾蟲的味道比想象中要好,確實(shí)自有一番鮮美,但仍然不敢多吃。環(huán)顧四周,食客們卻大快朵頤地享受著,滿臉陶醉的表情。

        或許外人很難理解土著老廣對(duì)禾蟲嗜之如命的情感。傳說古時(shí)番禺有個(gè)女人死了老公,按照當(dāng)?shù)亓?xí)俗,她取了瓦缽出門買水,突然聽到新鮮禾蟲上市的消息,便急忙跑去排隊(duì)買禾蟲。有人說她,老公去世都唔去買水,反而跑來買禾蟲?她卻回答道:“老公死,老公生,禾蟲過造恨唔返?!币馑际抢瞎懒怂梢栽偌?,但禾蟲過了季吃不到,就是更難補(bǔ)償?shù)倪z憾。傳說固然只是傳說,但這句話卻在廣府民間廣為流傳。每到禾蟲季節(jié),做兒女的要買禾蟲向愛吃的長(zhǎng)輩聊表孝心,許多定居港澳的人在當(dāng)?shù)爻圆坏胶滔x,便要返回廣東老家一飽口福。相比之下,容先生如今的生活可謂暢快自在,每年他有三分之一時(shí)間在香港,三分之一在中山,還有三分之一就在各地旅行。寄情山水,忙時(shí)作畫,閑時(shí)嘗鮮,如同一只畫中的閑云野鶴,偷得浮生十年閑。

        中山金昇御廚酒樓出品的特色核桃包鄺炳均師傅的拿手菜:生菜膽炒獅頭魚

        “心機(jī)”廚藝中的懷舊廣味

        我們見到鄺炳均時(shí),他正在廚房里心無旁騖地烹制古法粵菜“寶鴨穿蓮”。紅蓮子是他昨晚特意打電話叮囑要提前浸泡好的,今天一大早他從香港匆忙趕回中山,早上8點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在金昇御廚酒樓的廚房里。浸泡了整晚的紅蓮輕輕一搓便蓮衣盡去,瀝干水分后與干貝、薏仁、咸蛋黃入鍋慢蒸2小時(shí)。再將蒸熟的餡料盡數(shù)塞進(jìn)生鴨肚子,在原湯原味的骨頭湯里小火慢煲,只待鴨肉鴨骨的鮮味與餡料的香甜充分地相互滲透。鄺師傅告訴我們,要吃到這道“寶鴨穿蓮”還要再耐心等待3個(gè)小時(shí)。

        事實(shí)上,這道菜的主料只是普通田鴨,用料既不名貴也不稀奇,但勝在工序繁復(fù)極花工夫,食客從中細(xì)細(xì)品味出廚師的手藝與心意。這類坊間幾近失傳的“心機(jī)菜”正是鄺炳均的拿手絕活,極能凸顯廚師功力。69歲的他仍然事事親力親為,準(zhǔn)備工夫從不假手于人。別看他個(gè)子小小,臉盤圓圓,說起話來憨厚靦腆,舉手投足間沒半點(diǎn)驕矜之氣,但一走進(jìn)廚房便氣場(chǎng)全開,手腳麻利,干脆利落。每當(dāng)他出手做菜時(shí),廚房里的眾人便停下手中的活,默默圍觀。你很難想象,眼前這位樸素謙和、低到塵埃的老廚師,竟然有著一段頗為傳奇的過往。

        自從11歲入行,鄺炳均這一輩子就再也沒有離開過廚房。幼年時(shí)他隨父母離開廣東開平老家去往香港,底下還有11個(gè)弟妹,為了幫補(bǔ)家用,排行老大的他在酒樓門口當(dāng)起了門童,專門給客人開車門。乖巧懂事的他受到了鄧肇堅(jiān)爵士的喜愛,并在鄧爵士的介紹下,成了一名廚房學(xué)徒。鄺炳均渴望入廚的原因很簡(jiǎn)單:“可能因?yàn)榧依锔F得餐餐都吃餿湯爛菜,所以我自小就希望成為廚師?!钡珜W(xué)徒的日子可不好過,一切從最低做起,洗碗、拖地、刷廁所,直到餐廳打烊,還要幫師傅洗衣服?!按髲N很威風(fēng)的,經(jīng)常拍桌子罵人。”受氣歸受氣,鄺炳均卻很能捱,有時(shí)候師傅不愿意教,他就趁著晚上夜深人靜時(shí)偷偷跑到廚房練習(xí),還要提防被師傅發(fā)現(xiàn)招來一頓打罵。

        鄺炳均師傅曾先后任職港督府和賭王葉漢的私人家廚,有“御廚”美稱

        中山金昇御廚酒樓菜品:大魚頭燜香豬咸水餃

        在鄧爵士的指點(diǎn)下,剛剛出師的鄺炳均去考了政府部門的廚師,但經(jīng)歷可謂波折重重。“最開始我在懲教署教犯人做飯,但那些犯人很難教,越做越覺得是在陪人坐牢。我接著去了社會(huì)福利處,每當(dāng)有災(zāi)害時(shí)為災(zāi)民煮大鍋粥,但在這里廚藝沒有任何進(jìn)步。最后我又去了海關(guān)做緝私艇上的廚師,沒想到雷洛年代的警隊(duì)風(fēng)氣很差,警員們以賭錢度日,還要拉上我陪他們賭?!睓C(jī)緣巧合下,鄺炳均在鄧爵士的介紹下,考進(jìn)了港督府成了一名中餐廚師。在港督府里一待就是12年,服務(wù)過兩任港督——戴麟趾和麥理浩。

        港督府里規(guī)矩森嚴(yán),廚房也不例外?!案鄱揭猿晕鞑蜑橹?,中餐每周可能才吃一兩次。即便如此,中餐廚師整個(gè)班底也要隨時(shí)候命,全天住在府里不得隨意外出,出于安全考慮連買菜也有專車跟著?!睂?duì)鄺炳均來說,每周最復(fù)雜的工作就是為立法局開完會(huì)的議員準(zhǔn)備中餐。除此之外,他有充足的時(shí)間鉆研新菜式,玫瑰熏雞就是其中之一?!耙郧笆怯貌枞~熏制,但我看到港督府里有很多玫瑰花,就試著用玫瑰花瓣熏制,沒想到色澤味道特別好,港督也很喜歡吃?!闭f到這里,鄺師傅調(diào)皮地吐了吐舌頭,“不過他后來提醒我,不要老摘他的玫瑰花,出去買吧?!?p>

        寶鴨穿蓮

        珍珠糯米雞

        蛋撻

        正因?yàn)檫@段在港督府的服務(wù)經(jīng)歷,1984年《中英聯(lián)合聲明》在京簽署期間,英方從全球抽調(diào)廚師去北京工作,鄺炳均亦名列其中。當(dāng)吃到鄺師傅做的“寶鴨穿蓮”時(shí),鄧小平突然站起來徑直走到廚房,到處問鴨子是誰做的?!拔耶?dāng)時(shí)嚇壞了,以為自己犯了什么錯(cuò)。沒想到鄧伯伯抓著我的手直說好吃,看上去簡(jiǎn)單的一道菜竟然被我做得這么好吃?!编囆∑降倪@個(gè)舉動(dòng),讓鄺炳均名聲大振,甚至有了“御廚”的美譽(yù)。從此之后,他還相繼為戴安娜王妃、克林頓和老布什等諸多名人政要烹飪過菜肴。

        離開港督府后,鄺炳均到了賭王葉漢和鄧肇堅(jiān)爵士的私人俱樂部當(dāng)家廚。鄺師傅始終感念鄧爵士的知遇之恩,對(duì)鄧爵士的飲食也照顧得盡心盡力。“他喜歡精致講究的吃食,喝湯必得煲足4小時(shí),如果時(shí)間不夠他一喝就分得出來。”而鄧爵士也最愛吃鄺師傅做的梅菜生蒸肉片和鮮筍蒸魚頭粉,似乎總也吃不厭。直到去世那天,鄧爵士靈堂上的食物也是鄺師傅親手布置。而賭王葉漢的脾氣就火暴許多。“他當(dāng)時(shí)已經(jīng)80多歲沒什么牙了,吃的東西一定要夠軟夠熟,如果哪盤菜不夠好,他會(huì)直接拿盤扔你?!泵鎸?duì)暴脾氣的老人,鄺師傅從來不生氣,憨厚的性格很受葉漢喜歡。在鄺師傅的印象中,晚年的葉漢仍然身體健壯,賭起錢來大手大腳。

        鄺師傅堅(jiān)信,廚房是從街市開始的?!叭绻粋€(gè)廚師不親自出街市,吸收當(dāng)季菜品的靈氣、和商家聊天尋找靈感,就永遠(yuǎn)學(xué)不到好東西?!弊屗蚪驑返赖哪檬植恕吧四懗椽{頭魚”就是在出街市試菜時(shí),受一家上海小餐廳“炸獅頭魚點(diǎn)青檸汁”的啟發(fā)而研制出來的。當(dāng)年,葉漢吃膩了海味江鮮名貴菜,便想嘗嘗新。而獅頭魚原本只是用來喂貓的廉價(jià)魚,沒什么人吃,鄺師傅卻發(fā)現(xiàn)它肉質(zhì)細(xì)嫩,很適合葉漢的口味,便琢磨出了這道“生菜膽炒獅頭魚”。沒想到不僅葉漢愛吃,被媒體報(bào)道后,獅頭魚也變得越來越貴,從80年代的10元一斤,徑直漲到了90年代的上百元一斤,“全世界都知道獅頭魚很好吃了”。

        鄺師傅如今依然對(duì)街市充滿了好奇心,但現(xiàn)在年紀(jì)大了,身邊人出于安全考慮,已不太敢讓他去逛嘈雜地滑的街市了。盡管如此,他仍然每天盡心盡力地“膩”在廚房里,以至于旁人常常打趣,鄺師傅對(duì)廚房比對(duì)老婆還好。只要是他經(jīng)手的廚房,從灶臺(tái)到地面,每一寸地方都被他一絲不茍地擦得锃亮。這讓廚房里的眾人極為感動(dòng),鄺師傅就是如此熱愛廚房,他畢生的興趣和樂趣全在這方小小天地里。

        聊著聊著,鍋里那只慢燉了3個(gè)小時(shí)的“寶鴨”終于要起鍋了。只見鄺師傅用竹夾把鴨子卷起來,在表皮均勻拍上生粉,以中火燒開的熱油灼上鴨身,反復(fù)澆淋至鴨皮凸顯出誘人的金黃色,一股奇香也隨之升騰而出。裝盤后,鄺師傅用剪子在鴨肚上劃開十字,香氣繚繞的餡料便露了出來。我迫不及待地撕下一塊帶酥皮的鴨肉,又用勺子舀了一口餡料,內(nèi)里釀著的蓮子、薏仁口感綿密,與鴨肉鴨皮的酥香相互纏繞,美味得恨不得連舌頭一塊兒吞下去。

        看我一副“不爭(zhēng)氣”的模樣,笑得一臉慈祥的鄺師傅又像變戲法兒似的端出另外幾盤熱氣騰騰的“心機(jī)菜”。眼前這盤生菜膽炒獅頭魚便是極費(fèi)功夫的:獅頭魚要逐條拆骨起肉,再高超的刀工下,一條魚也不過起出三四片,而要湊成一碟菜隨隨便便就要十幾條魚,費(fèi)時(shí)費(fèi)工又費(fèi)料。再摘下每顆生菜里最嫩的、如手指般長(zhǎng)短的生菜膽一起炒,魚肉幼滑,生菜膽鮮甜。另一盤珍珠糯米雞,鄺師傅的做法也別具匠心:將糯米泡水瀝干后蒸到七成熟,然后加入冬菇、瘦肉和油鹽糖一起翻炒,炒香后再一個(gè)一個(gè)地用荷葉包出形狀,再上籠蒸至全熟。說是糯米雞,但鄺師傅并沒有用到雞肉。他告訴我們,如果包入雞肉一塊蒸,口感容易變老變柴,用瘦肉和冬菇替代雞肉,蒸出來的口感香軟細(xì)致,干濕度剛剛好。還有玫瑰花煙熏雞、咸水角……鄺師傅的每一道菜,幾乎都沒用到貴價(jià)食材,吃的卻是手藝。如果你懂得廚師在背后所下的功夫和心思,準(zhǔn)會(huì)為吃到這些菜而感動(dòng)。

        在廚房里忙了大半輩子的鄺師傅如今仍然從年頭忙到年尾,縱然辛苦卻樂在其中,不愿停歇。站了幾十年,他的腳底磨起了極厚的繭子,上下樓時(shí),甚至有些行走不便。他的兒女們已紛紛轉(zhuǎn)行,唯一還在做廚師的二兒子也因粵廚辛苦而轉(zhuǎn)做日料。但在鄺師傅看來,無論酷暑寒冬,粵菜廚師們都要在油煙爐火前經(jīng)受磨煉,方能真正配得上這身廚師服。

        實(shí)驗(yàn)室里的質(zhì)感秘方

        “腌制燒肉的鹽糖肉比例不準(zhǔn)確,時(shí)間不充分,反應(yīng)不到位,以至于一加熱肉皮里的油就爆了,油膩外露,肉散皮碎,老、柴、霉,什么不好的質(zhì)感都跑出來了?!眱H僅吃了一口剛剛端上來的燒肉,潘英俊就準(zhǔn)確迅速給出了診斷結(jié)論,如同最權(quán)威的外科大夫不容置疑。一聊到吃,平日里訥言敏行的他似乎變了一個(gè)人,有些激動(dòng)地?cái)?shù)落著,滿含恨鐵不成鋼的意味。這是他家附近的一家潮州酒樓,算是勉強(qiáng)還能入他法眼的餐館,可沒想到燒臘師傅今天的發(fā)揮并不穩(wěn)定,讓他大失所望。我悄悄留意到,吃罷這一塊,他便再也沒有往這盤燒肉里伸過筷子。

        “抱歉,職業(yè)病又犯了?!被蛟S是察覺到我們的微訝,他有些不好意思。“不想當(dāng)化學(xué)家的廚子不是好食客”——在我們遇到的廣府老饕中,潘英俊就是這樣一個(gè)特殊的存在。過去17年里,他深居簡(jiǎn)出地宅在廣州老城區(qū)一棟沒有電梯的9層老樓里,反復(fù)做著枯燥的食物質(zhì)感實(shí)驗(yàn),只為找到心目中最理想的味覺感受?!敖?jīng)歷過成千上萬次只有千分之一微妙變化的試吃,再敏銳的舌頭也變得麻木了,基本上已經(jīng)喪失了吃的樂趣。”面對(duì)我們的驚嘆,他苦笑著開起了玩笑,眼神卻很堅(jiān)定。

        “質(zhì)感”是潘英俊在與我們的交談中,不斷強(qiáng)調(diào)的食物評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),也是他自幼就有的懵懂意識(shí)?!澳菚r(shí)候廣府人對(duì)吃是很在行也很驕傲的,從小家家戶戶的父母都會(huì)傳授關(guān)于吃的經(jīng)驗(yàn),對(duì)食材也很講究?!迸擞⒖?duì)廣東菜心的印象尤為深刻。即便是普通人家,吃菜心也只吃前半段最嫩的部分,稱之為菜薳。而擇去菜薳后剩下的“馬褂”部分通常是不要的,只能拿去喂豬?!坝蟹N青骨柳葉菜心本身已足夠脆嫩,有的人家仍然只擇菜薳而食,可見對(duì)吃的極致追求。”在那個(gè)物質(zhì)貧乏的年代,這實(shí)在算得上是貧寒中的奢侈。

        潘英俊的外公在解放前擁有一家蓮蓉餡料加工廠,公私合營(yíng)后被改成電子廠,雖然外公仍然當(dāng)著掛名的廠長(zhǎng),但一身廚藝已無用武之地。舅父繼承了外公的手藝,每到過年便是家里毫無爭(zhēng)議的掌勺大廚。過年也成了潘英俊這幫孩子們最期盼的時(shí)刻?!澳莻€(gè)時(shí)候做菜就好像比武似的,每家掌勺的大人都在琢磨著什么食材什么部位最好吃,時(shí)間和火候如何把握。老人們也走家串戶地吃菜品評(píng),哪家做得好,好在哪里?!?/p>

        帶著這樣的“家學(xué)淵源”,1984年16歲的潘英俊進(jìn)入廣州老字號(hào)泮溪酒家燒臘部工作。“算是同批進(jìn)去的三四十人里分得最好的一個(gè)?!睙D部可以獨(dú)立對(duì)外銷售,不占用營(yíng)業(yè)場(chǎng)地,還能創(chuàng)造極高利潤(rùn),使得燒臘部在粵式酒樓里很受重視,雖然人員遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于廚房,卻與廚房平級(jí)。潘英俊告訴我們,這得益于上世紀(jì)20年代“酒樓王”陳福疇的改革?!耙郧笆菨M漢全席的概念,一個(gè)廚師把所有菜品都做好后等著客人來。但一個(gè)店全靠一個(gè)人,是很被動(dòng)的?!标惛.爠?chuàng)造性地重新設(shè)計(jì)了廚房的流程和架構(gòu),把一個(gè)廚師的活劃分成砧板、打荷、候鑊等不同崗位,大家一起配合來做菜?!斑@樣就讓菜變成一個(gè)接著一個(gè)上的,能把最好的品相呈現(xiàn)在食客面前?!卑凑贞惛.牭脑O(shè)計(jì),菜與菜之間存在時(shí)間差,這時(shí)候就急需填補(bǔ)時(shí)間差的食物,而燒臘的優(yōu)勢(shì)就凸顯出來?!爱?dāng)時(shí)酒樓就學(xué)陳福疇,家府菜就學(xué)江太史,一個(gè)追求宏觀的規(guī)模生產(chǎn),一個(gè)注重微觀的菜品細(xì)節(jié),共同造就了廣府菜的黃金時(shí)代?!泵駠?guó)時(shí)期,廣府菜達(dá)到空前的繁榮景象,“食在廣州”久成俗諺。

        在潘英俊的印象里,資深的燒臘師傅極受尊重,“見官大三品”。泮溪酒樓當(dāng)年的生意很好,一天最少要賣200只燒乳豬,而燒乳豬也最能體現(xiàn)燒臘師傅的手藝和地位。歷史上最早的燒乳豬是光皮乳豬,麥芽糖在燒制中遇熱發(fā)生焦糖化反應(yīng),使得表皮色澤鮮亮。但光皮乳豬的問題在于,一吸潮口感就立刻降下來了。到了上世紀(jì)20年代,有廚師在腌制配方里把水換成白醋,再淋上米酒,加熱后產(chǎn)生絮化反應(yīng),大大減少了表皮的油脂,口感變得酥脆,進(jìn)而形成了現(xiàn)在的麻皮乳豬,而它膨脹的表皮不易受潮,相對(duì)延長(zhǎng)了酥脆的效果。這讓潘英俊對(duì)食物質(zhì)感有了更直觀的體會(huì)?!八^質(zhì)感,就是口腔對(duì)食物所產(chǎn)生的感官知覺。滋有五味,酸甜苦辣咸,食亦有五質(zhì),爽脆嫩滑彈。”

        1988年,潘英俊離開泮溪酒家,成了闖深圳的第三批下海者?!?0年代中后期曾出現(xiàn)廣東廚師和香港廚師的大比拼,結(jié)果我們?nèi)€敗下陣來?!彼饾u意識(shí)到傳統(tǒng)操作方式的弊端?!皬V東廚師是憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)做菜,容易發(fā)揮不穩(wěn)定,出品忽高忽低,常常是表演得好卻無法大規(guī)模推廣。而香港廚師受到西方理念的影響,每個(gè)菜的水準(zhǔn)都很平均。當(dāng)時(shí)幾乎沒有一個(gè)老板愿意找廣東廚師當(dāng)總廚?!痹?jīng)有個(gè)快餐廣告讓潘英俊記憶猶新:“畫面上一塊寫著‘粵菜兩個(gè)字的匾‘嘣的一聲掉了下來,下一個(gè)鏡頭立刻跳到了快餐的圖標(biāo)?!彪m然因?yàn)椴划?dāng)競(jìng)爭(zhēng),這個(gè)廣告很快撤了,但卻讓潘英俊心里很不是滋味,如果再不創(chuàng)新,粵菜的黃金時(shí)代似乎正在過去。

        “見識(shí)得多了,你的理解就越來越透徹。”10年的大廚生涯讓潘英俊對(duì)傳統(tǒng)粵廚的個(gè)人主義模式產(chǎn)生了質(zhì)疑,“一個(gè)后廚里10個(gè)鍋,每個(gè)鍋對(duì)應(yīng)的調(diào)味配方比例都不同,以至于同一道菜10個(gè)廚師做出來了10種味道和質(zhì)感,這對(duì)酒樓來說,簡(jiǎn)直是一場(chǎng)災(zāi)難?!庇谑牵擞⒖L試推廣統(tǒng)一醬汁,由一位廚師統(tǒng)一調(diào)配醬汁配方,再分配給每位廚師。但傳統(tǒng)方式做慣了,這種新的操作方式遭到廚師們的抗拒。無奈之下,在廚房里闖蕩多年的潘英俊決定重回書齋,以著書的方式推廣自己的理念。

        事實(shí)上,當(dāng)我粗粗翻完潘英俊所寫的十幾本系列書籍,便立刻被書中細(xì)致精確得令人發(fā)指的內(nèi)容所震驚,書里甚至精確到燒鵝的鉤子應(yīng)該如何懸掛。很難想象,這些內(nèi)容全部來自于他多年手寫積攢的廚房筆記,而這些筆記曾在書房里堆積如小山。除了筆記之外,另一個(gè)獲取信息的重要途徑是做實(shí)驗(yàn)?!半缰茻i時(shí),對(duì)鹽很講究,以前一直以為鹽是調(diào)味道的,但實(shí)際上鹽對(duì)肉的質(zhì)感也有影響。尤其是現(xiàn)在幾乎都是飼料喂養(yǎng)的豬,肉質(zhì)沒有以前散養(yǎng)野食的那么有彈性,就要靠鹽對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)理了?!迸擞⒖「嬖V我們,鹽能使肉里原本散開的蛋白重新連接起來,產(chǎn)生彈性。

        但關(guān)鍵是鹽的用量,怎樣才能達(dá)到精準(zhǔn)。為此,潘英俊特意買了可以精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位的秤,不斷地做變量實(shí)驗(yàn)。我有些懷疑是否有必要如此精確,他卻抬手推了推鼻梁上的眼鏡,鏡片后的大眼睛閃著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓?,鄭重地說道:“千分之一的細(xì)微變化,腌制出來的肉質(zhì)可能就會(huì)差那么一點(diǎn)點(diǎn)。必須找到那個(gè)精準(zhǔn)的點(diǎn)?!边@還只是鹽量,接下來還有鹽糖比、腌制時(shí)間、油溫等等一系列的實(shí)驗(yàn)等著他。我眼中的潘英俊,此刻已經(jīng)完成了從廚師向?qū)嶒?yàn)員的轉(zhuǎn)變。

        腌制醬料是燒臘的獨(dú)門秘方,而鹽糖堿就是醬料的基礎(chǔ)?!皞鹘y(tǒng)腌制使用的堿料通常是碳酸鈉、碳酸氫鈉和碳酸鉀,它們的化學(xué)原理是通過調(diào)節(jié)肉類中的酸來發(fā)生作用,一旦比例沒把握好就容易產(chǎn)生濃重的堿味?!币灾劣谠诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間里,許多廚師對(duì)西方的腌制物質(zhì)磷酸鹽盲目崇拜。“但事實(shí)上,磷酸鹽的作用是使肉類強(qiáng)行脫水,只要千分之一的磷酸鹽就能把肉味完全湮滅,吃不出肉本身的香味了。而使用傳統(tǒng)的堿料和糖鹽組合,只要比例準(zhǔn)確,便能既提升肉味,又產(chǎn)生好的質(zhì)感?!?/p>

        為了驗(yàn)證這個(gè)結(jié)論,并找出各種肉類食材各自適合的鹽糖堿準(zhǔn)確比例,潘英俊整整花了兩年時(shí)間反復(fù)試驗(yàn)。在他看來,傳統(tǒng)的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)主義式的廚房模式之所以無法確保食物口味和質(zhì)感的穩(wěn)定,癥結(jié)就在于缺乏科學(xué)精神。他始終相信,只有用客觀準(zhǔn)確的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說話,才有說服力,才能迅速推廣。他不止一次地強(qiáng)調(diào):“我想做的,是把最佳的質(zhì)感狀態(tài)穩(wěn)定并推廣開來。”平日他總在書齋和實(shí)驗(yàn)室之間重復(fù)著單調(diào)枯燥的兩點(diǎn)一線,這十幾年里竟也成了習(xí)慣,仿佛有著某種神秘的吸引力?!耙膊皇悄苜嵤裁创箦X,就是興趣使然,每當(dāng)有人認(rèn)同就特別高興?!碑?dāng)一位廚師兼食客擁有了孜孜不倦的科學(xué)精神,我仿佛看到了他身體里蘊(yùn)含的強(qiáng)大能量。

        (感謝梁靜雯、朱玲、舒飯、張張無忌、Fanny姐對(duì)本文采訪的幫助)

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