季偉 （遼寧省凌海市余積動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 121000）

簡(jiǎn)述鮮羊奶的處理

季偉 （遼寧省凌海市余積動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 121000）

鮮羊奶的處理是保證原乳純潔、新鮮的關(guān)鍵，其方法包括過(guò)濾、凈化、殺菌、冷卻和貯藏。

1 過(guò)濾

過(guò)濾是為了去除鮮奶中的雜質(zhì)和部分微生物。通常，將細(xì)紗布折疊成四層，結(jié)扎在盛奶桶口上，把稱重后的奶經(jīng)過(guò)紗布緩緩地倒入桶中即可。有的使用過(guò)濾器。過(guò)濾器為一夾層的金屬細(xì)網(wǎng)，中間夾放有消過(guò)毒的細(xì)紗布，乳汁通過(guò)過(guò)濾器，即可除去污物等。

過(guò)濾用的紗布，必須保持清潔，用后先用溫水沖洗，再用0.5%的堿水洗滌，最后用清水沖洗干凈，蒸汽消毒10～20min，存放于清潔干燥處備用。

2 凈化

為了獲得純潔的乳汁，分離出乳中微小的機(jī)械雜質(zhì)及微生物等，必須經(jīng)過(guò)凈化機(jī)處理。凈化是利用離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)存留于分離缽的內(nèi)壁上，使奶得到凈化。

3 殺菌

羊奶營(yíng)養(yǎng)豐富，是細(xì)菌最好的培養(yǎng)基，若保存不當(dāng)，很容易酸敗。為了消滅乳中的病原菌和有害細(xì)菌，延長(zhǎng)乳的保存時(shí)間，經(jīng)過(guò)濾、凈化后的奶應(yīng)進(jìn)行殺菌。殺菌方法主要有:放射殺菌、紫外線殺菌、超聲波殺菌、化學(xué)藥物殺菌、加熱殺菌法等，一般多采用加熱殺菌法。根據(jù)采用的不同溫度，又可分為以下幾種類型。

3.1 低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法

加熱溫度為62～65℃，需時(shí)30min。因加熱時(shí)間較長(zhǎng)，效果不夠理想，僅在奶羊場(chǎng)作初步消毒用。

3.2 短時(shí)間巴氏殺菌法

加熱溫度為72～74℃，需時(shí)15～30s，常用管式殺菌器或板式熱交換器進(jìn)行，速度快，可連續(xù)處理，多為大乳品廠所采用。

3.3 高溫瞬間殺菌法

其溫度為85～87℃，需10～12s。此法速度快，效果好，但乳中的酶易被破壞。

3.4 超高溫滅菌法

將羊奶加熱到130～140℃，保持0.5～4.0s，隨之迅速冷卻。可用蒸汽噴射直接加熱或用熱交換器間接加熱。此種處理的羊奶完全無(wú)菌，在無(wú)菌包裝和常溫條件下可保存數(shù)月。

4 冷卻

凈化后的乳，一般都直接進(jìn)行加工，如需短期貯藏，必須進(jìn)行冷卻，以抑制奶中微生物的繁殖，保持新鮮度。

冷卻的方法較多，最簡(jiǎn)單的方法是直接用地下水進(jìn)行水池冷卻。在小型加工廠，多用冷排裝置進(jìn)行冷卻。冷排裝置由金屬排管組成，奶由上而下，經(jīng)過(guò)冷卻器的表面，流入貯奶槽中，而制冷劑 （冷水或冷鹽水），從管中自下而上流動(dòng)，以降低冷排表面的溫度。冷排結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，價(jià)格低廉，效果較好，適于小規(guī)模乳品加工廠和奶羊場(chǎng)使用。大型乳品廠多用片式冷卻器。無(wú)論采用何種冷卻設(shè)備，都要求將擠出后2h以內(nèi)的奶，冷卻到4℃以下。

5 貯藏

冷卻后的奶只能暫時(shí)抑制微生物的活動(dòng)，當(dāng)溫度升高時(shí)，細(xì)菌又會(huì)開(kāi)始繁殖，因此，冷卻后的奶還需低溫保存。通常將冷卻后的奶貯藏于4～5℃的冷槽或冷庫(kù)內(nèi)。