清伊

即便當(dāng)初選擇學(xué)廚，只是為了掌握一門可以安身立命的手藝，但詹增旗并沒有辜負(fù)自己的選擇。他憑著一份堅(jiān)持與夢(mèng)想在廚藝的道路上一路前行，并帶將這份夢(mèng)想從齊魯大地一路帶到京城的餐飲舞臺(tái)。

從維修工到餐飲總監(jiān)

在走上學(xué)廚之路前，詹增旗干過的維修工，也做過保安。雖然當(dāng)時(shí)年紀(jì)尚淺涉世未深，但不滿足于現(xiàn)狀的詹增旗明白，暫時(shí)的安穩(wěn)不是長(zhǎng)久之計(jì)，必須要掌握一門手藝，才能有一份生活的保障。就是懷著這樣簡(jiǎn)單的初衷，1994年，在家人的支持和鼓勵(lì)下，詹增旗背起行囊踏上駛向遠(yuǎn)方的汽車，來到山東東營(yíng)的黃花飯店開始了學(xué)廚生涯。

也許是與生俱來的天分，也許是命中難解的緣分，詹增旗對(duì)烹飪“一見鐘情”。這個(gè)在當(dāng)時(shí)連扇貝都不認(rèn)識(shí)的小伙子，一下發(fā)現(xiàn)了灶臺(tái)炒勺中的無窮樂趣。學(xué)廚的頭一年，是沒有任何報(bào)酬的，但這絲毫沒有減少詹增旗對(duì)烹飪的熱情。經(jīng)過兩年粗加工和一年切配的學(xué)習(xí)后，詹增旗順利升上主配的崗位，短暫的興奮過后是前所未有的壓力?！皷|營(yíng)地方餐飲市場(chǎng)容量有限，每天到飯店吃飯的客人基本都相同，排菜單就成了最大的難題，既要保留飯店特色又要給顧客新鮮感?！彪m然每天“腦子很大”，但詹增旗并沒有敷衍了事，他一邊從搜集到的各種菜譜書籍中找尋宴席菜譜的門道，一邊留意顧客對(duì)每天菜式組合的反應(yīng)，竟也慢慢從中找到了一些心得。如今他得心應(yīng)手的排菜功力正是來源于這段歷練。

經(jīng)過兩年的鍛煉后，1999年，詹增旗迎來他人生中重要的一站，通過層層考核進(jìn)入當(dāng)時(shí)有“餐飲人搖籃”之稱的山東藍(lán)海酒店集團(tuán)擔(dān)任占灶。在藍(lán)海，詹增旗不僅接受了更加系統(tǒng)全面的職業(yè)培訓(xùn)，也對(duì)餐飲酒店管理有了更深層的認(rèn)知和實(shí)踐。他先后在東營(yíng)東城藍(lán)海大酒店、濟(jì)南藍(lán)海大飯店、東營(yíng)藍(lán)海國際大飯店擔(dān)任行政總廚，并參與籌備青島李滄藍(lán)海大飯店的開業(yè)。從掌灶、廚師長(zhǎng)、經(jīng)理到總監(jiān)，詹增旗用11年時(shí)間完成了從一名普通的基層廚師到管理者的角色蛻變。

為了見識(shí)更廣闊的天地，實(shí)現(xiàn)更高的廚藝人生夢(mèng)想，2010年，詹增旗從齊魯大地來到名家云集的繁華京城，在北京雅軒酒店開始了新的征程。

做菜要有心，創(chuàng)新要有根

詹增旗本來學(xué)的是傳統(tǒng)魯菜，又在魯菜大本營(yíng)山東深耕多年，對(duì)魯菜的技法和演繹都駕輕就熟。來到雅軒后，他不僅帶來了味正韻濃的魯菜，也依據(jù)京城老饕們的口味兒進(jìn)行了一些改良和創(chuàng)新。提到魯菜就不得不提到九轉(zhuǎn)大腸，傳統(tǒng)的九轉(zhuǎn)大腸講究酸、甜、苦、辣、咸、香缺一不可，但口感以今天的烹調(diào)理念來講就有些肥膩。詹增旗就對(duì)此進(jìn)行了改良，在大腸中穿入鐵桿山藥一起燒制，山藥充分吸收大腸中的油脂，食材上葷素搭配，口感上也更加清香。

除了對(duì)傳統(tǒng)菜式進(jìn)行重新演繹，詹增旗還別出心裁地研發(fā)了一系列創(chuàng)新菜，果木烤乳鴿、果木烤羊排是用幾十種草藥腌制再用果木烤制而成，果香濃郁，回味悠長(zhǎng)；菌湯海參中所用的菌湯是用十幾種菌類吊制成的老菌湯，再配上幾種鮮菌而成，溫補(bǔ)養(yǎng)生，是隆冬季的一款滋補(bǔ)佳品；芥辣麥香蝦是一道融合創(chuàng)意菜，沙拉醬和青芥辣包裹下的大蝦咸鮮微辣、口感豐富。黃河口四大缸、黃河口水煎包、功夫牦牛肉、砂鍋粉絲煲等多款創(chuàng)新菜，也都成為每桌必點(diǎn)的招牌菜式。

“當(dāng)時(shí)花了近3個(gè)月進(jìn)行試制研發(fā)，為了保證出品的穩(wěn)定性，每道菜都是反復(fù)調(diào)試?！闭劦絼?chuàng)新的技巧，詹增旗講了三點(diǎn)，“首先，創(chuàng)新不能脫本，思路上可以集思廣益、博采眾長(zhǎng)，但烹飪是有基本章法的，不能破壞菜品的本質(zhì)，不能為了顏色和口味添加一些不該添加的東西。其次，創(chuàng)新要明確方向和定位，比如大眾餐飲就要在家常餐上下功夫，針對(duì)白領(lǐng)和商務(wù)宴請(qǐng)就要開發(fā)一些高端菜品，如果需要幾道出彩兒的菜，就可以在海鮮菜或融合菜上動(dòng)腦筋。再次，創(chuàng)新最快的方法就是食材上的創(chuàng)新，多聽、多問、多交流，通過朋友圈、行業(yè)雜志等多種渠道廣泛獲得食材信息?！?/p>

“化整為零”的管理策略

如今，詹增旗又站在了新的夢(mèng)想起點(diǎn)上，在京城著名的海鮮餐廳——伊尹海參館擔(dān)任行政總廚，負(fù)責(zé)北京五家門店的出品把控和后廚團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

說到團(tuán)隊(duì)管理，詹增旗多年來也總結(jié)出一套獨(dú)特心法。之前詹增旗效力的雅軒酒店，占地面積1萬平方米，上下三層，擁有120人的龐大廚師團(tuán)隊(duì)。如何讓后廚團(tuán)隊(duì)更加高效地運(yùn)轉(zhuǎn)，讓制度更加有效地落地，是擺在詹增旗面前的一道難題。他采用的是四兩撥千斤的“化整為零”的策略，“每個(gè)樓層和每一個(gè)檔口都設(shè)一個(gè)負(fù)責(zé)人，一共是3個(gè)樓層負(fù)責(zé)人加上12個(gè)檔口負(fù)責(zé)人。制度傳達(dá)給每位分管的負(fù)責(zé)人，再由負(fù)責(zé)人向下傳達(dá)，哪個(gè)崗位不達(dá)標(biāo)就先找相應(yīng)的負(fù)責(zé)人。這樣管理半徑就從120人縮減到15人，效率和針對(duì)性都大大提高?！?/p>

詹增旗同時(shí)也強(qiáng)調(diào)，“制度是管理的基石。人都是有惰性的，制度就像高壓線，制度不僅要合理、明確、可執(zhí)行，也要獎(jiǎng)懲分明、獎(jiǎng)罰對(duì)等?！?/p>

“當(dāng)初選擇廚師可能是生活使然。但現(xiàn)在如果讓我再做一次選擇，我還是會(huì)義無反顧地選擇做一名廚師?！闭苍銎旌敛华q豫地說到。endprint