靖伊

2015年已是王根章先生從事餐飲行業(yè)的第30個年頭。在這30年精彩的人生歷程中，王根章先生有著兩個截然不同的特殊身份：前15年他一心傳承清宮御膳、苦心鉆研傳統(tǒng)飲食文化，掌握和傳承了很多失傳已久的傳統(tǒng)菜肴秘制方法；后15年在不斷攀登廚藝高峰基礎上，轉型成為一位餐飲高管，將東方傳統(tǒng)文化和西方管理技巧有效結合，形成了自己獨特的管理哲學，為多家企業(yè)提供餐飲技術支持與指導，成為業(yè)界專家級顧問，數(shù)次成功為多家企業(yè)解決了諸多餐飲技術和管理方面的難題，由此也得了“御廚”的稱號。

而今，已進入不惑之年的王根章先生深感自己的責任與使命，既希望讓中國傳統(tǒng)美食文化繼續(xù)傳承，不讓一身“絕活兒”失傳，又希望讓普通大眾也能夠品嘗到以往高大上的宮廷御膳，讓宮廷御膳走進尋常百姓家，一直是王根章先生的心愿，機緣巧合王根章先生遇到了與他同樣懷揣夢想的合伙人，兩人心心相惜，于是共同創(chuàng)立了餐飲品牌“吉慶合興樓”，從此開始了餐飲夢想的創(chuàng)業(yè)之路。

宮廷御膳傳人，傳統(tǒng)美食文化的傳播者

1989年，王根章先生拜師周錦先生門下（周錦先生原清宮御膳房葷局御廚楊懷先生（原名楊懷芝）親傳弟子、清宮御膳第二代傳人、當代“滿漢席”掌門人），成為清宮御膳“滿漢席”第三代傳人。

1989年至2001年，王根章先生一直跟隨師傅，系統(tǒng)學習并全面掌握了宮廷菜肴的制作技藝，參與由師傅周錦主編的《滿漢全席》一書的編寫及制作。在此期間王根章先生經(jīng)過多年專心研習，加上遍訪名家，將“不能為外人道”的帝王家宴梳理歸納出八大特點，向世人揭示了歷代皇家飲食的一些共通之處：一是選料嚴格、用料珍貴，二是烹飪技術精湛，三是饌品新奇獨特，四是造型豐富多彩，五是菜名寓意典雅，六是餐具珍貴華麗大氣，七是搭配合理、具有一定的養(yǎng)生功效，八是用餐禮儀程序繁雜?！捌鋵崳催^去的宮廷菜折，皇家御膳與平常人家并無二致，酸菜白肉、鴨子這類尋常吃食都有跡可循，只是宮廷菜更為講究四季食性，比如冬食暖鍋，夏品鴨肉。用料珍貴也并非窮奢極侈，而是在選材和制作上講究精工細作。”。

在王根章先生看來，御膳雖是歷代從廚者辛勤創(chuàng)造、摸索、探討、總結出來的智慧精華，但隨著時代的變遷，有些已經(jīng)不合時宜，有悖于當下的健康飲食觀念，在尊重傳統(tǒng)的同時，應做出適應時代的調整，王根章先生將多年所學所思融會貫通，推陳出新，將金蟬望月、仙人指路、牡丹燕菜、壽字金榜題名翅、清宮萬福肉等經(jīng)典菜式重新演繹，成為新派御膳的經(jīng)典菜品，使古老的御膳文化錦上添花。

宮廷御膳可以說集聚了歷朝歷代的佳肴美饌，再經(jīng)過御廚們的加工升華，不僅是那個時代烹飪技藝的最高水平，也是當時禮儀文化和生活風尚的一種體現(xiàn)。作為一名有著強烈責任感的御膳傳人，王根章先生認為讓普通百姓正確認識往昔高堂之上的宮廷御膳“是一件非常有意義的事”。2012年，王根章先生與師弟宋波先生一起耗時一年多時間，查閱大量宮廷古譜、歷史典籍，制作出近200道御膳菜品，編纂出版了《御膳大觀》一書。不同于一般菜譜的單調平白，此書將歷史典故、風土風情等資料融入書中，趣味濃厚、亦莊亦諧，既可作為餐飲從業(yè)人員研習借鑒之教材，又可作為通俗文學賞析之讀物，該書也因此榮獲“2013年世界美食圖書大獎賽”大獎。

2001年至2014年王根章先生還多次赴新加坡、韓國等地進行餐飲文化交流合作，每到之處都獲得了當?shù)厥晨秃蜆I(yè)界的贊嘆和認同，不僅吸收了各地美食文化的精華更將中國傳統(tǒng)美食文化傳播海外。

從餐飲高管到創(chuàng)業(yè)先行者

2001年，而立之年的王根章先生成為一家臺資企業(yè)餐飲高管，迎來了職業(yè)生涯的第二個高峰。從名廚到餐飲高管，雖然身份頭銜發(fā)生了變化，但王根章先生心底對烹飪事業(yè)和傳統(tǒng)美食文化的摯愛之心卻未曾改變過，在不斷提升管理能力、豐富閱歷的同時，也繼續(xù)打磨著熾熱的餐飲夢想。

2014年，從未停止腳步的王根章先生放棄原有的高薪厚職，開啟了歸零再來的創(chuàng)業(yè)模式，與志同道合的好友創(chuàng)立了自己的餐飲品牌“吉慶合興樓”（吉：吉祥之意，慶：上升之勢，合：四方之聚，興：同知之邦）。沒有大張旗鼓的宣傳、奪人眼球的噱頭，唯有經(jīng)營者的用心和誠意，店面雖然不大，但“吉慶合興樓”卻傾注了王根章先生的全部心血，從店內衛(wèi)生到服務流程，從菜式出品到后廚管理，幾乎全部按照星級酒店的標準執(zhí)行。比如，后廚全部采用明廚亮灶的設計，規(guī)范廚師操作的同時，也讓顧客吃得明白、安心。店內依照“不時不食，適時而食” 的養(yǎng)生法則，推出“四季菜單”，春夏季菜單以清淡、爽口的菜肴為主，秋冬季則會增添性溫進補的暖胃菜肴。每逢四季交替，店內還會推出10-15道應季新菜，滿足客人嘗鮮的需求。為強化出品規(guī)范，上菜用沙漏計時，即使只有一道菜超過限定時間，全桌菜品免單。

“吉慶合興樓”開業(yè)不到半年便成為周邊文化創(chuàng)意人士、白領上班族和社區(qū)居民一解口腹之欲的必去之處，也成為北京衛(wèi)視、旅游衛(wèi)視的熱門美食節(jié)目爭相報道的美食旺鋪。

吉慶合興的獨門招牌菜“合興考全肘”更是讓食客們品過之后念念不忘的人氣單品，也是王根章先生運用御膳制作理念改良創(chuàng)新的一道中西合璧的御膳。首先“合興考全肘”選料考究，每個肘子都需是特別定制的3斤左右的新鮮肘子，皮質必須是2公分上下的精致肉皮；腌制烤肘的秘制醬汁也很講究，加入十幾味養(yǎng)生中藥，肘子經(jīng)過24小時腌制后，旺火烤制，烤制其間需不停轉動烤架，將肥油全部逼出，使肉質均勻、充分、充滿彈性，如此才有皮酥肉爛、外焦里嫩的驚艷口感。

當初，為了達到理想口感，王根章先生經(jīng)過上百只肘子的反復烤制與試驗，每天都研究到凌晨四五點鐘。這段在被人看來辛苦、乏味的日子，在王根章的記憶深處卻是一段充實、有滋有味的時光，“每天一起床，都有種莫名的動力驅動著自己，要做出更好的味道。當真的烤出自己想要的那個味道，那感覺一輩子都不會忘”，或許這就是創(chuàng)業(yè)先行者的使命感 。

在當今餐飲業(yè)倒閉潮頻頻來襲的大背景下，“吉慶合興樓”不僅勇立潮頭，更是用了不到一年的時間成功收回投資成本。吉慶合興樓是王根章先生小試牛刀實現(xiàn)自己創(chuàng)業(yè)夢想的試驗田，但他的終極理想是打造一種以人氣單品為盈利點、可以快速復制的小而精的連鎖經(jīng)營模式。2015年初，王根章先生與合作伙伴再接再厲，又一口氣拿下了兩家500平方米的店鋪，在實現(xiàn)“小而精”連鎖餐飲的路上又邁出了堅定的一步。

感恩胸懷

對于廚師創(chuàng)業(yè)，王根章先生也有自己的感悟：“現(xiàn)在廚師創(chuàng)業(yè)似乎形成了一股潮流，其實不是每個廚師都適合創(chuàng)業(yè)。成功的轉型者不少，但失敗的案例更多?！彼J為廚師創(chuàng)業(yè)最大的壁壘是思維，廚師屬于技術型創(chuàng)業(yè)者，關注更多的是廚藝和出品，即使負責后廚管理的行政總廚，也多是從提升品質上出發(fā)，對市場和運營不甚了解；而餐廳的經(jīng)營者則要更多從顧客的需求出發(fā)，不僅要懂得資本運作、盈利模式，更要深諳顧客消費心理，精通靈活應變之道。

“其實做生意，與其說是經(jīng)營買賣，不如說是經(jīng)營人品?！痹谕醺孪壬磥?，創(chuàng)業(yè)最難的不是資金、技術或者經(jīng)驗，而是合作，“創(chuàng)業(yè)容易，合作難。能夠成為合作伙伴有三個前提：首先是要有共同的價值觀和理想，其次是真誠、開放、包容的胸懷，再有就是在能力上要互補?！睆摹凹獞c合興樓”到后面兩家店的成功運營，正是得益于王根章先生與合作伙伴的相互理解、明確分工，王根章先生專注技術管理，合作人李建先生專注于經(jīng)營管理。合作過程中遇到分歧在所難免，他們也能共同面對解決：大家暢所欲言提出各自的想法，最后決定權則是“誰的領域誰來負責”，不管結果是對是錯，大家共同承擔，進退與共。

現(xiàn)在，王根章先生又在籌備下一家店的開業(yè)，仍是一家小而精的餐廳，以單品為主打，王根章先生講到：“希望食客來到這里不只可以找到心儀的美食，也可以找到一種有美食相伴的生活方式。”endprint