Amanda

現(xiàn)如今，由于外地菜系的大量引入，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈。這使得粵菜與其他菜系的區(qū)別日漸模糊，傳統(tǒng)地方菜的特色也面臨逐漸消失的危機(jī)。如何在保持粵菜特點(diǎn)的基礎(chǔ)上打破粵菜精貴難行天下的局面也逐漸擺上臺(tái)面，成為了業(yè)內(nèi)大咖們思考的問題。在餐飲業(yè)不斷變革和創(chuàng)新的大背景下，面對(duì)這一問題，何賢記通過改良粵菜菜品，重置粵菜風(fēng)格，打破了這一堅(jiān)冰局面。何賢記一改過去人們?cè)趥鹘y(tǒng)意義上所認(rèn)知的粵菜，摒棄了其高檔奢侈的路線，將主要精力放在了廣東家常菜上，專做好吃不貴的粵菜。通過加強(qiáng)對(duì)后廚團(tuán)隊(duì)的嚴(yán)格管理，提升后廚團(tuán)隊(duì)的精湛技藝，保證烹飪環(huán)境的安全與衛(wèi)生，注重烹飪食材的干凈與新鮮，配備齊全專業(yè)的烹飪?cè)O(shè)備等方面，在很大程度上班保證了菜品的質(zhì)量。根據(jù)食客來源地不同，口味需求不同，注重食客個(gè)性化差異以及反饋信息，逐漸打開了平民化粵菜的市場(chǎng)，促使粵菜發(fā)展到一個(gè)新的高度。

走“食惠”路線，注重有效用戶體驗(yàn)

何賢記第一家店開業(yè)之前，老何曾經(jīng)費(fèi)時(shí)三個(gè)月，親自在海淀橋附近走訪試吃了周邊大大小小的所有餐廳。經(jīng)過認(rèn)真分析與思考，第一家店最終落戶于北京大學(xué)的西門。開在這里的主要目的是想要積累大量的人氣，奠定堅(jiān)實(shí)的群眾基礎(chǔ)。借助大學(xué)生強(qiáng)大的流動(dòng)性，獲得強(qiáng)大的宣傳力度。任何新的嘗試都是有風(fēng)險(xiǎn)的，由于在人們的傳統(tǒng)意識(shí)里，粵菜屬于昂貴的小眾菜系，加之北方人接觸得少，大學(xué)生群體的消費(fèi)能力普遍偏低，所以一開始營(yíng)業(yè)并沒有吸引很多人。老何經(jīng)過一番思索，將人均消費(fèi)下調(diào)，定位于25-27元。這樣在價(jià)格上打開了通道，吸引了學(xué)生們的眼球。這樣做正好適應(yīng)了大學(xué)生群體偏低的消費(fèi)能力，店里還經(jīng)常設(shè)置一些優(yōu)惠活動(dòng)。利用這些優(yōu)惠活動(dòng)吸引大批學(xué)生食客，消費(fèi)滿60元送半只燒鴨，滿120元送一只燒鴨。這樣的做法堅(jiān)持了一個(gè)月效果頗為顯著，從此何賢記的粵菜便在學(xué)生們的心中留下了好吃不貴這樣深刻的印象?；洸艘耘艡n的性質(zhì)進(jìn)駐一個(gè)新的區(qū)域這種做法是非常可取的，排檔性質(zhì)的店面它所需要的投入與高端的餐廳相比較要少很多，菜品的售出價(jià)格相對(duì)于其他高檔餐廳也會(huì)低很多，這樣親民的價(jià)格有利于在初期打開市場(chǎng)，在吸引食客、打造品牌效應(yīng)、樹立良好口碑等方面起到了良好的作用。

嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，引導(dǎo)食客健康生活

何賢記整體菜品的價(jià)位雖然平民化，但這并不會(huì)影響到每道菜本身的品質(zhì)。老何年輕時(shí)曾在后廚學(xué)藝多年，對(duì)于后廚的整體把握有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和嚴(yán)格的要求。他在選擇后廚人員時(shí)，除了要求其具備有一定專業(yè)的烹飪技藝，熟練掌握做菜的每一道環(huán)節(jié)之外，更重要的是要擁有一顆積極進(jìn)取的心，要求廚師烹飪美食時(shí)做到心無雜念，人刀合一。后廚區(qū)域根據(jù)菜品制作方法的不同和菜單分類的不同實(shí)行分區(qū)操作，每一類人員都有自己專門負(fù)責(zé)的區(qū)域，環(huán)環(huán)相扣，逐級(jí)配合。在整個(gè)的烹飪模塊中，這種人力資源的合理整合利用在很大程度上提高了上菜速度，減少了原材料的浪費(fèi)。老何甚至?xí)H自把關(guān)制作過程中每一個(gè)環(huán)節(jié)的安全問題，長(zhǎng)久以來于無形中，他這種做事一絲不茍的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度也慢慢滲透到了團(tuán)隊(duì)每一個(gè)人的心中。這樣專業(yè)的團(tuán)隊(duì)做出來的每道菜在品質(zhì)上是極致的。

何賢記十分注重菜品的改良與創(chuàng)新。根據(jù)季節(jié)時(shí)令的不同選取應(yīng)季最新鮮的食材，注重分析每個(gè)店面周邊食客的口味變化，及時(shí)調(diào)整菜單，做到菜品的差異化和個(gè)性化。何賢記不像其他常見的高檔粵菜餐廳，精力分散于每一道名菜上，而是集中精力主推順德菜。在保留了順德菜鮮爽嫩滑的基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行了創(chuàng)新。將客家菜清淡的特點(diǎn)與之結(jié)合，在保證菜品的基礎(chǔ)上，提出了養(yǎng)生粵菜的概念。這樣做出來的粵菜，不僅色澤鮮艷、味道鮮美，更重要的是更有利于人體健康。打造綠色的養(yǎng)生的粵菜，將會(huì)進(jìn)一步提升何賢記的品牌影響力。

腐汁空心菜是一道綠色生態(tài)菜，普通餐廳的的空心菜會(huì)在炒前將菜心去掉，而何賢記的這道菜特意保留了菜心。這樣做出來的空心菜與其他餐廳相比較，口感更加清香甘甜，贏得了廣大食客的好評(píng)。何賢記對(duì)菜品本身細(xì)致的研究與鉆研也在一定程度上保證了菜品的精致。燒鴨是何賢記一道經(jīng)典的粵菜，鴨子的選取本身不同于普通的餐廳。一般餐廳的燒鴨選的是北方的櫻桃谷鴨，這種鴨子由于長(zhǎng)時(shí)間人工飼養(yǎng)，遠(yuǎn)離水源，鴨子自身活動(dòng)較少，肉質(zhì)會(huì)有一股膻味而且口感肥膩。何賢記選取的鴨子是肉質(zhì)更為細(xì)膩的湖南櫻桃谷鴨。采用香港深井派的做法，口感細(xì)膩，肉質(zhì)勁道，唇齒留香。何賢記將原汁原味的燒鴨帶入京城，深受大家喜愛。

案例手記

過去的粵菜餐廳走的是高檔奢侈路線，與普通大眾食客距離甚遠(yuǎn)。如今有了何賢記，通過了解食客豐富的心理需求，注重時(shí)令的細(xì)微變化，不斷改良和創(chuàng)新菜品種類，將原來小眾消費(fèi)的高檔粵菜逐漸轉(zhuǎn)化為大眾喜愛的平民美食，拉近了粵菜與大眾的心理距離。如今，大眾消費(fèi)者將成為充滿活力的餐飲市場(chǎng)消費(fèi)的主體，向大眾化轉(zhuǎn)型也即將成為許多餐飲企業(yè)發(fā)展的一大方向。