李 虎 董曉勇 劉中軍 張懷清

（陜西省寧強(qiáng)縣茶葉技術(shù)推廣中心，724400）

一、鮮葉要求

寧強(qiáng)紅茶鮮葉要求要做到品種相同、鮮嫩一致、大小均勻，對采摘的鮮葉必須按品種、批次、嫩度、大小進(jìn)行分級，防止混雜，否則易造成發(fā)酵不勻、品質(zhì)不良的后果（表1）。

表1 寧強(qiáng)紅茶鮮葉等級要求 %

二、加工工藝

1.萎凋

主要采用傳統(tǒng)的日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的復(fù)式萎凋法。其方法是：日光萎凋選擇陽光充足的10：00～18：00時段，將鮮葉薄攤于竹席，攤放厚度5～10cm，嫩葉薄攤，老葉厚攤。葉溫控制在25～30℃，每隔半小時輕翻1次，日光萎凋4～6h后，將鮮葉移至室內(nèi)，繼續(xù)室內(nèi)萎凋4～6h，鮮葉厚度保持不變，保持室內(nèi)通風(fēng)，萎凋總時間6～10h，一般地，雨水葉、夏季葉萎凋時間略長。萎凋以鮮葉失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)變軟，折梗不斷，青草氣部分散失，清香初顯露，失水率40%左右為適度。萎凋時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）萎凋環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、無異味、無污染源，室外保持干凈、無粉塵；室內(nèi)陰涼、通風(fēng)，無強(qiáng)光直射。

（2）不同品種、不同等級的鮮葉，晴天與雨天的鮮葉，上午、下午采摘的鮮葉應(yīng)分開攤放，尤其雨水葉、露水葉攤放不宜過厚。

2.揉捻

揉捻時，投葉量以不超過揉桶的2/3為宜。揉捻加壓掌握“輕—重—輕”的原則，即無論老葉還是嫩葉，開始宜輕壓，中間加大壓力，下機(jī)前松壓。揉捻時間以65或55型揉捻機(jī)為例，輕壓10min→重壓15min→松壓5min，揉捻應(yīng)注意老葉重壓長揉，嫩葉輕壓短揉，輕壓、重壓交替進(jìn)行，總時間控制在30～40min。揉捻后，將揉捻葉投入解塊機(jī)解塊，然后進(jìn)入紅茶發(fā)酵室發(fā)酵。揉捻以芽葉卷緊成條，成條率90%以上，細(xì)胞破壞率85%以上，嫩葉不斷碎，老葉不松泡，手捏葉子有茶汁溢出，松手后茶團(tuán)不易散開為適度。

3.發(fā)酵

發(fā)酵室溫度26～28℃，相對濕度95%～100%（濕度如不夠，要采用人工增濕），保持通風(fēng)供氧。發(fā)酵時間2h～4h，攤?cè)~厚度一般為5～10cm，發(fā)酵以葉色黃紅，青草氣散失，清新蘭花香呈現(xiàn)為發(fā)酵適度。發(fā)酵好的葉子薄攤（2cm左右）1～2h（可用鼓風(fēng)機(jī)加快空氣流通），使其降溫、散失水分，利于下一個工序進(jìn)行。

4.炒烘

初炒：俗稱“過紅鍋”，采用80～100型滾筒炒干機(jī)，鍋溫180～200℃，一次性投葉（發(fā)酵葉）5～10kg，初炒適度：葉子尚軟、折而不斷，用手捏有刺感，略顯醇香，葉子含水量達(dá)25%左右即可下機(jī)攤晾。攤涼：厚度3～5cm，攤涼30min。烘焙：溫度80～90℃，攤?cè)~厚度2.0～2.5cm。葉子折梗易斷，手捻成末，茶香明顯，條索緊結(jié)烏潤，茶葉含水量為5%～6%即可下機(jī)。

5.揀剔

將烘焙好的茶葉攤在人工揀剔臺，人工揀去黃片、茶梗、雜質(zhì)等其他夾雜物。

三、品質(zhì)特點(diǎn)

寧強(qiáng)紅茶具有外形條索緊結(jié)，色澤烏潤，卷曲披金毫，湯色紅艷明亮，滋味平和鮮爽的特點(diǎn)（表2）。

表2 寧強(qiáng)紅茶等級標(biāo)準(zhǔn)