江禮旸

景美菜香在東郊

上海市金科路1800號的東郊賓館早就心向往之，正巧安老師請客，便隨他進(jìn)了鬧中取靜的東郊賓館，并品嘗了總廚孫師傅以及朱、楊二位廚師長的佳作。

野山椒芥蘭拌小青龍，這是前菜。澳洲小青龍的肉剝出來拌上野山椒，辣是點到為止，鮮香才是目的。稻香雞肚菜團(tuán)是道湯，本是肚包雞（也叫“錦囊妙雞”），但他們用雞湯燉豬肚，妙的是湯里那個糯米湯團(tuán)不是肉餡，而是菜餡，比較爽口。蟹粉炒牛筋，現(xiàn)拆蟹粉，蟹香濃郁；牛筋燉得酥軟，用蟹粉一激，非?？煽凇＼颈Ｎ骼?，這里所用是3A級的雪花和牛，嫩的感覺是煎出來，而不是爆出來的，芫荽祛腥，使牛肉沒有一點異味。油煎青膏蟹，這個季節(jié)不但大閘蟹好吃，海蟹也好吃。紅袍霸王鴨，有點川菜小炒“辣子雞”的格局，紅辣椒占據(jù)盤子大部分，卻一點不辣，只增香增色。家燒九肚魚，九肚魚即龍頭魚（干品叫龍頭烤），家燒是臺州菜的燒法。云腿小蜜豆，云腿斬成末，甜豆個頭不大，但味道很好。

點心是雙釀團(tuán)，甜品是楊枝甘露，我因血糖高都無福消受，孫總廚吩咐來一小口“蔥開”。雖然一口即可吞下，但還是愿意細(xì)嚼慢咽，享受一番。調(diào)味拌得很到位，那兩個開洋肯定是炸過或烤過，有嚼頭。

汽車緩緩駛離賓館，這么大而美的休憩、美食場所，我們還會再來！

媽媽家品媽媽味

丁忠華是老朋友了。他在英倫酒店任主廚時，我就品嘗過他的手藝。他是本幫泰斗李伯榮的再傳弟子，童子功怎地了得。2015年夏，他在上海市徐家匯路548號即“日月光”隔壁開出了“媽媽家”，都是小時候媽媽的味道，吃時必備手絹，以防隨時可擦拭迸出思念已仙逝的媽媽的老淚。

近日又來品菜，丁老板親自上灶臺。蔥油撈雞整個就是白斬雞澆蔥油，絕鮮絕香。媽媽色拉是用土豆、青豆、紅腸以及自調(diào)色拉醬拌成，就是那么傳統(tǒng)，那么家常，像臺客嘴里的“古早味”。熟醉老毛蟹，現(xiàn)在這個時節(jié)當(dāng)然是老毛蟹了，味道一點都沒變，就是當(dāng)年老上海味道。熏魚是用白姑子魚炸的，非常入味。椒鹽排條拼油煎餛飩，上海人喜食的兩樣美食，陰差陽錯地拼在一起，想不到這么好吃。照規(guī)矩，一是蘸辣醬油，一是蘸椒鹽，連這兩樣調(diào)料，也是上海人的最愛。雪菜河鰻，以“青咸菜”蒸河鰻，原汁原味，鮮香無比。白燒鱔絲，完全是本幫老味道。由此悟到，本幫菜應(yīng)是清鮮見長，濃油赤醬是徽州味道呀，這從配茭白絲也可看出來。砂鍋豬肝，有點“啫啫魚頭煲”的格局，不過要抓緊時間馬上吃，不然豬肝就老了。

走出“媽媽家”，吃了一肚皮好食物。可是，媽媽在哪里呢？不覺悲從中來，淚眼模糊……