褚艷玲,班遠(yuǎn)沖,田翠翠

(深圳市深港產(chǎn)學(xué)研環(huán)保工程技術(shù)股份有限公司,廣東 深圳 518057)

深圳中心城區(qū)餐飲油煙污染及防治對(duì)策探討

褚艷玲,班遠(yuǎn)沖,田翠翠

(深圳市深港產(chǎn)學(xué)研環(huán)保工程技術(shù)股份有限公司,廣東 深圳 518057)

摘要：指出了餐飲油煙污染是現(xiàn)代化中心城區(qū)環(huán)保投訴的焦點(diǎn)問(wèn)題,對(duì)空氣環(huán)境質(zhì)量和人體健康都造成不同程度的影響。以深圳市福田區(qū)為例,分析了餐飲業(yè)現(xiàn)狀及餐飲油煙污染對(duì)大氣污染的貢獻(xiàn)率,提出了中心城區(qū)餐飲油煙污染控制的對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：中心城區(qū);餐飲油煙;污染貢獻(xiàn)率;對(duì)策

收稿日期：2015-07-11

作者簡(jiǎn)介：褚艷玲(1981—)，女，內(nèi)蒙古人,碩士,工程師,主要從事環(huán)境污染防治研究工作。

中圖分類(lèi)號(hào)：X701

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：編號(hào)：1674-9944(2015)09-0223-03

1引言

餐飲油煙是食物烹飪、加工過(guò)程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物[1]。餐飲油煙污染是氣、液、固三態(tài)的混合物,成分包括總碳?xì)?THC),臭氧前體物(VOCS),氣味物質(zhì)和細(xì)顆粒物(PM2.5)[2]。相關(guān)研究表明[3-4],餐飲油煙是細(xì)顆粒物PM2.5的主要來(lái)源之一,是現(xiàn)代城市中心城區(qū)主要空氣污染固定源,對(duì)空氣環(huán)境質(zhì)量和人體健康都造成不同程度的影響,與工業(yè)廢氣、機(jī)動(dòng)車(chē)尾氣共同構(gòu)成現(xiàn)代城市大氣污染的“三大殺手”。因此,加快研究城市中心區(qū)的餐飲油煙污染控制問(wèn)題已刻不容緩。

2研究區(qū)概況

福田區(qū)位于深圳市南部,與香港新界隔水相望,面積78.66 km2,占全市總面積的4%,常住人口密度達(dá)1.71萬(wàn)人/ km2,是深圳市委、市政府所在地,也是深圳市的行政、文化、信息、國(guó)際展覽和商務(wù)中心,也是深圳市重點(diǎn)開(kāi)發(fā)和建設(shè)的中心城區(qū)。

依托中心城區(qū)優(yōu)勢(shì),福田區(qū)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化升級(jí),據(jù)福田區(qū)2014年統(tǒng)計(jì)公報(bào)顯示,三次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)比為0.04∶6.81∶93.15。第三產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值2 756.14億元,增長(zhǎng)9.2%,對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為95.5%,拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)8.5%。現(xiàn)代服務(wù)業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)重要組成部分,對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的主導(dǎo)和支撐作用日益明顯。

3餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

3.1　業(yè)態(tài)分類(lèi)

福田區(qū)是深圳市飲食種類(lèi)較全、飲食文化最豐富的飲食消費(fèi)大區(qū)之一,轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)獨(dú)具特色,形成了包括福民路皇崗匯食街、八卦一路食街、中華風(fēng)味食街、酒吧文化特色街等多條極具特色的餐飲一條街,酒樓、餐廳數(shù)千家。此外,眾多的麥當(dāng)勞、肯德基、日本料理、韓國(guó)燒烤等連鎖店,基本能滿(mǎn)足不同消費(fèi)層次的需求。目前構(gòu)成了購(gòu)物中心、八卦嶺片區(qū)和華強(qiáng)北片區(qū)為三大核心的高檔商務(wù)餐飲圈、地方特色餐飲圈和全國(guó)地方風(fēng)味名食餐飲圈(圖1)。

圖1　福田區(qū)餐飲業(yè)態(tài)分類(lèi)

3.2　發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲業(yè)在現(xiàn)代服務(wù)業(yè)中占據(jù)重要的地位,尤其在先進(jìn)中心城區(qū)福田區(qū),餐飲業(yè)構(gòu)成了現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)。中高端消費(fèi)階層匯集,形成中堅(jiān)消費(fèi)群體,加上中心區(qū)大型高尚住宅區(qū)居民,中心區(qū)穩(wěn)定消費(fèi)人口達(dá)40萬(wàn)人。同時(shí),會(huì)展中心、大中華喜來(lái)登大酒店等眾多五星級(jí)酒店帶來(lái)龐大的商務(wù)、旅游人流,成為有力的消費(fèi)支點(diǎn)。數(shù)據(jù)顯示,限額以上住宿和餐飲業(yè)零售額76.07 億元,增長(zhǎng)4.9%。此外,隨著福田區(qū)消費(fèi)環(huán)境和配套設(shè)施日益完善,中心城區(qū)住宿餐飲業(yè)的發(fā)展仍有較大潛力。但是,餐飲業(yè)規(guī)模發(fā)展帶來(lái)巨大經(jīng)濟(jì)利益的同時(shí),隨之而來(lái)的餐飲油煙污染問(wèn)題日益嚴(yán)重。

3.3　餐飲油煙投訴

餐飲業(yè)一般主要分布在中心城區(qū)的住宅區(qū)、鬧市區(qū)等區(qū)域,在方便居民生活的同時(shí),油煙污染問(wèn)題日益突出,成為居民投訴的熱點(diǎn),占環(huán)保投訴的比例較大。據(jù)統(tǒng)計(jì),深圳市餐飲油煙擾民的投訴曾一度占據(jù)環(huán)保類(lèi)投訴近50%。2013年福田區(qū)廢氣投訴顯著增加,其中油煙投訴占62.9%,同比增長(zhǎng)61.8%。

4餐飲油煙對(duì)大氣污染的貢獻(xiàn)率分析

4.1　餐飲油煙對(duì)大氣的污染

在烹飪過(guò)程中,食用油和食物在高溫條件下,會(huì)發(fā)生熱分解或裂解,形成一種氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)3種有機(jī)物形態(tài)的混合體,即油煙。根據(jù)形態(tài)不同,液態(tài)和固態(tài)顆粒物的混合體稱(chēng)油霧,粒徑在0.01~10 μm之間,可長(zhǎng)期懸浮于空氣中;氣態(tài)部分則作為揮發(fā)性有機(jī)物(VOCs)排放[5-6]。餐飲油煙多屬于低空、近地面排放,對(duì)PM2.5等大氣顆粒物的形成有較大貢獻(xiàn),且油霧排出后可直接形成PM2.5,而VOCs通過(guò)在空氣中的化學(xué)反應(yīng),也可形成PM2.5[7]。研究表明[8]:不同烹飪方式下產(chǎn)生的油煙排放對(duì)PM2.5濃度有直接影響,見(jiàn)表1。

表1不同烹調(diào)方式顆粒物的體積平均直徑和PM2.5的最大質(zhì)量濃度

烹調(diào)方式樣本量平均直徑/μm最大質(zhì)量濃度/(μg/m3)濃度標(biāo)準(zhǔn)偏差燒烤(電)80.18914.87.4燒烤(氣)240.107101.2184.9焙230.13854.9119.7煮40.11429.343.4蒸130.18465.695.4炒30.13537.231.4煎200.17340.543.2

中國(guó)傳統(tǒng)的烹調(diào)方式以煎炒炸為主,烹調(diào)溫度較高,大多在200~300 ℃之間,達(dá)到食用油主要成分的沸點(diǎn),產(chǎn)生大量氣溶膠,烹調(diào)煙霧的污染甚為嚴(yán)重[9]。研究表明:當(dāng)油溫達(dá)到240 ℃時(shí),較高沸點(diǎn)分子就開(kāi)始汽化,形成可見(jiàn)的油煙,產(chǎn)生烴類(lèi)有機(jī)物質(zhì),毒性并不強(qiáng),若繼續(xù)加熱,溫度上升到270 ℃時(shí),高沸點(diǎn)的食用油分子開(kāi)始汽化,并與食材中的水分汽化膨脹,形成油煙霧,既有幾 mm的油液滴,又有0.01~0.3 μm的油煙顆粒,包含有致癌性很強(qiáng)的多環(huán)芳烴類(lèi)化合物,此時(shí)的油煙霧對(duì)人體健康極為不利,可以誘發(fā)腫瘤,是致肺癌的一個(gè)重要因素[10]。

4.2　餐飲油煙排放量估算

查閱文獻(xiàn)調(diào)研[11]和相關(guān)技術(shù)規(guī)范[1,12]發(fā)現(xiàn),各種規(guī)模餐飲店油煙排放系數(shù)不等,具體見(jiàn)表2。

表2　各種規(guī)模餐飲店油煙排放系數(shù)

(1)油煙排放濃度的計(jì)算:

(1)

式中:Cc為實(shí)測(cè)油煙排放濃度(mg/ m3);Cs~濾筒清洗液油煙濃度(mg/L);V為濾筒清洗液稀釋定容體積(mL);V0為標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下干煙氣采樣體積(m3)。

(2)油煙排放速率計(jì)算:

(2)

式中:G為油煙排放速率(g/h);QSND為采樣時(shí)風(fēng)機(jī)排放標(biāo)干氣體流量(m3/h)。

(3)油煙排放核算公式:

W=n×y×h×k×10-3

(3)

式中:n為餐飲業(yè)數(shù)量;W為油煙年排放總量(kg/a);y為全年?duì)I業(yè)天數(shù)(d);h為每天營(yíng)業(yè)小時(shí)數(shù)(h);k為排放系數(shù)(g/h)。

4.3　餐飲油煙貢獻(xiàn)率分析

餐飲油煙對(duì)空氣污染的貢獻(xiàn)率分析基于改進(jìn)單箱模式推導(dǎo)大氣環(huán)境容量模型。改進(jìn)單箱模式是在污染濃度控制目標(biāo)確定的前提下,利用改進(jìn)的單箱模式反推研究區(qū)域污染物允許排放總量的方法[13],由改進(jìn)單箱模式確定的大氣環(huán)境容量可以表示為:

Q=[C(Vd+Vw+Kc)+μ(C-C0)H/ΔX]·S·T

(4)

式中:Q為大氣環(huán)境容量(t/a);C為大氣污染物的濃度目標(biāo)值(mg/ m3);Vd為大氣污染物的干沉降速度( m/s);VW為大氣污染物的濕沉降速度( m/s);K為大氣污染物的化學(xué)轉(zhuǎn)化率(S-1);μ為平均風(fēng)速( m/s);C0大氣環(huán)境本底值(mg/ m3);H為混合層高度(m);ΔX為箱體順風(fēng)方向長(zhǎng)度(m);S為研究區(qū)域面積( km2);T為研究時(shí)間。

(5)

4.4　結(jié)果分析

計(jì)算得出,2013年福田區(qū)大氣PM2.5的理想環(huán)境容量為5 049t,而實(shí)際排放量為6 033t,超出轄區(qū)大氣環(huán)境容量值,保守估計(jì)其中876來(lái)自餐飲油煙排放。據(jù)此可知,餐飲油煙污染對(duì)福田大氣PM2.5污染貢獻(xiàn)率達(dá)14.5%,成為繼機(jī)動(dòng)車(chē)尾氣和揚(yáng)塵污染源之后福田PM2.5的第三大污染源。

5福田區(qū)餐飲油煙污染控制對(duì)策

5.1　創(chuàng)新發(fā)展思路,科學(xué)規(guī)劃,嚴(yán)格市場(chǎng)準(zhǔn)入

對(duì)福田區(qū)餐飲行業(yè)發(fā)展進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃,明確要求新建、整改、擴(kuò)建的餐飲企業(yè)安裝餐飲油煙凈化設(shè)備,建設(shè)符合規(guī)范要求、具有福田特色、環(huán)保、滿(mǎn)足群眾需求的餐飲行業(yè)。堅(jiān)持從源頭治理,算清轄區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展容量,準(zhǔn)確識(shí)別出轄區(qū)餐飲業(yè)可批、限批和禁批區(qū)域,對(duì)新、改、擴(kuò)餐飲業(yè)單位,要嚴(yán)格執(zhí)行“三同時(shí)”制度和建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)審批手續(xù)。禁止居民底層開(kāi)設(shè)有擾民可能性的餐飲單位,可采用一條街建設(shè)措施,將飲食單位進(jìn)行集中建設(shè)。

5.2　創(chuàng)新技術(shù)探索,推行油煙排放新標(biāo)準(zhǔn),提高油煙治理能力

開(kāi)展餐飲油煙控制專(zhuān)題研究,制定、推行油煙排放新標(biāo)準(zhǔn),減少餐飲油煙中煙霧、氣味、熱氣等因素對(duì)環(huán)境的影響。規(guī)范餐飲油煙凈化設(shè)備的準(zhǔn)入門(mén)檻,探索活性污泥和活性污泥-木炭洗滌等餐飲油煙處理新技術(shù)。推廣新型油煙治理措施,使用高效油煙凈化設(shè)備或油煙-氣味兩級(jí)凈化設(shè)備[14],并加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng),提高餐飲油煙處理能力和效率。

5.3　創(chuàng)新監(jiān)管模式,突出全過(guò)程質(zhì)量管控,培育油煙污染防治意識(shí)

(1)建立公眾參與餐飲項(xiàng)目審批機(jī)制。大中型餐飲服務(wù)建設(shè)項(xiàng)目位于環(huán)境敏感區(qū)時(shí),公開(kāi)征求周邊居民及社區(qū)的意見(jiàn),報(bào)批時(shí)應(yīng)附具所在社區(qū)居委會(huì)的書(shū)面意見(jiàn),并由審批主管單位組織第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行公眾滿(mǎn)意率調(diào)查。

(2)進(jìn)一步擴(kuò)大福田區(qū)餐飲油煙在線監(jiān)控試點(diǎn),設(shè)置專(zhuān)項(xiàng)資金,引進(jìn)最新監(jiān)控技術(shù),結(jié)合“平安福田”建設(shè)和安全生產(chǎn)管理,定期對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員(負(fù)責(zé)人)開(kāi)展培訓(xùn)。加強(qiáng)餐飲油煙污染宣傳,呼吁公眾改變烹飪習(xí)慣和飲食習(xí)慣,盡量少爆炒或高溫油炸食物。同時(shí)對(duì)抗拒治理的企業(yè)通過(guò)新聞媒體予以曝光,接受公眾監(jiān)督。

(3)目前合法注冊(cè)的餐飲企業(yè)尚未包括部分環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)高、群眾投訴多的無(wú)證無(wú)照餐飲企業(yè),應(yīng)成立由環(huán)保、城管、工商、公安、房管等部門(mén)組成的專(zhuān)項(xiàng)工作組,打造福田區(qū)餐飲油煙污染治理監(jiān)管中堅(jiān)力量,實(shí)現(xiàn)餐飲審批-運(yùn)營(yíng)全過(guò)程的質(zhì)量管控。

(4)健全餐飲油煙污染治理公眾參與機(jī)制。充分發(fā)揮福田區(qū)環(huán)保投訴熱線電話和網(wǎng)上投訴平臺(tái),拓寬群眾參與渠道,及時(shí)對(duì)投訴處理進(jìn)度和結(jié)果進(jìn)行公示,形成“可訴-可視-可查-可追蹤”的餐飲油煙投訴處理機(jī)制,讓公眾享有知情權(quán)、參與權(quán)和監(jiān)督權(quán),充分調(diào)動(dòng)全社會(huì)參與環(huán)境保護(hù)的主動(dòng)性和積極性,全面推進(jìn)福田區(qū)餐飲油煙污染治理工作。

6結(jié)語(yǔ)

本文利用改進(jìn)的單箱模式計(jì)算餐飲油煙對(duì)大氣PM2.5污染貢獻(xiàn)率,結(jié)果表明,福田區(qū)2013年餐飲油煙排放量為876,對(duì)轄區(qū)大氣PM2.5污染貢獻(xiàn)率達(dá)14.5%,與機(jī)動(dòng)車(chē)尾氣和揚(yáng)塵構(gòu)成福田區(qū)PM2.5的三大污染源。為進(jìn)一步改善中心城區(qū)空氣環(huán)境質(zhì)量,防止油煙擾民,應(yīng)積極采取污染防治對(duì)策,科學(xué)規(guī)劃餐飲業(yè)發(fā)展,開(kāi)展油煙污染治理專(zhuān)項(xiàng)研究,加快餐飲油煙處理技術(shù)創(chuàng)新和優(yōu)化監(jiān)管模式。

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