姜黎

在希伯來圣經(jīng)中有記載，人類自古并不食肉，只是自諾亞時(shí)期的洪水之后才開始吃肉。早期的猶太教修行團(tuán)體和基督教領(lǐng)袖都認(rèn)為肉食是一種殘暴和代價(jià)高昂的奢侈行為。雖然有許多穆斯林不贊成素食主義，但某些蘇菲派神秘主義者則認(rèn)為追求靈性生活的人應(yīng)該素食。

18世紀(jì)的歐洲歷經(jīng)文藝復(fù)興時(shí)期財(cái)富和權(quán)力的增長(zhǎng)，由于經(jīng)濟(jì)、倫理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等方面的原因，肉食流行的這塊大陸又開始討論幾乎所有現(xiàn)代的素食主義論題，影響擴(kuò)及美國(guó)。用5年時(shí)間制作完成的影片《地球公民》（Earthlings）讓觀眾看到，地球已經(jīng)變成了一個(gè)巨大的屠宰場(chǎng)，人類墮落到了殘忍和無知而不自覺的境地。隨著討論的深入，漸漸有人覺醒：不管是出于健康、環(huán)保、資源的關(guān)系，還是對(duì)待動(dòng)物的態(tài)度，素食將成為有力的解決方案。

據(jù)調(diào)查，英國(guó)素食者的人口比例已達(dá)到7%，荷蘭、德國(guó)和法國(guó)分別是4.4%，1.25%和0.9%；而意大利某些地區(qū)的素食人口比例已經(jīng)達(dá)到10%，美國(guó)上世紀(jì)90年代的調(diào)查也顯示有7%的人自稱是素食者。在印度，由于各種主張素食的宗教十分盛行，使之成為世界上素食人口比例最多的國(guó)家。

彼得羅·里曼（Pietro Leemann），歐洲首位素食米其林教父。在米蘭創(chuàng)立的素食餐廳Joia是世界第一家拿到米其林一星評(píng)鑒的素食餐廳，一直到2015年持續(xù)在米其林指南獲得此殊榮。里曼出生在瑞士，一次偶然的機(jī)會(huì)因?yàn)楦赣H友人分享的甜點(diǎn)，讓他決定邁入料理這條路。1980年里曼曾經(jīng)與米其林三星的名廚葛提耶洛·瑪切希（Gualtiero Marchesi）一同工作，雖然在餐廳工作很順利，但里曼卻仍覺得自己的料理受限于文化與區(qū)域，于是他決定前往東方的日本、中國(guó)旅行，展開自我探索之旅。

在此之后，他創(chuàng)立了自己的素食餐廳Joia，1996年就獲得米其林一星殊榮。Joia坐落在離米蘭中央火車站不遠(yuǎn)的一個(gè)住宅小區(qū)里，以紅為主色調(diào)的門牌頓時(shí)給深秋的米蘭帶來一陣暖意。餐廳的名字是里曼創(chuàng)造出來的，靈感源于英文的joy及意大利文的gioia，二者皆是歡愉的意思，他想讓用餐變成一件超越意識(shí)形態(tài)和文化差異、過程愉悅而又能發(fā)現(xiàn)自我的事。

經(jīng)營(yíng)Joia25年，作為一名印度教教徒，里曼自己現(xiàn)在也是一名完全素食主義者，之所以說現(xiàn)在，是因?yàn)樽龀鲞@個(gè)選擇的過程并非一帆風(fēng)順。但是，他覺得生命的自由在于選擇，而素食是自己精神層面的選擇，是在他不斷反省人類與自然的關(guān)系以及對(duì)畜牧業(yè)的思考之后的信仰。

2015年9月，作為意大利米蘭世博會(huì)形象大使的他在紛繁熱鬧的世博會(huì)上展示了素食的魅力，并提議將9月15日定為“素食分享日”，與世博的食物主題“給養(yǎng)地球：生命的能源”完美契合。

博客天下：據(jù)您了解，人們對(duì)于素食都有哪些理解和看法？只是為了健康，還是意味著一種完全不同的生活方式？

彼得羅·里曼：全世界素食主義者都在不斷增加，有的人是完全素食，而有的則只是更多地?cái)z食植物類食品。人們做出這樣的選擇，一個(gè)肯定是出于健康需求。很多普通中國(guó)人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐，營(yíng)養(yǎng)學(xué)考證為最有益于養(yǎng)生。而在歐洲，更重要的是對(duì)動(dòng)物的感情。許多人認(rèn)為，既然熱愛動(dòng)物，就不能將其作為食物。英國(guó)喜劇作家蕭伯納曾經(jīng)說過，動(dòng)物是我的朋友，而我絕不會(huì)去吃我的朋友。當(dāng)然，也有一部分人是出于環(huán)境因素選擇素食。還有一部分人，包括我在內(nèi)，選擇素食的原因是宗教信仰，是出于精神層面的選擇。在印度，素食主義者占到總?cè)丝诘?0%。圣經(jīng)也有記載，在諾亞方舟之前，人類并不食肉。因此，像基督教、猶太教等這樣的宗教為了追溯本源，追求更為純粹的人性，堅(jiān)持素食。許多人認(rèn)為素食更為純潔、平和，也更能表達(dá)對(duì)世界的敬畏和對(duì)眾生的同情心。

博客天下：在成為一名素食主義者的過程中，你遇到過哪些困難？素食者和非素食者對(duì)你來說意味著什么？

彼得羅·里曼：我首次嘗試成為素食者是在20歲，但并非一蹴而就。這么多年，經(jīng)歷了多次反復(fù)。直到現(xiàn)在，終于堅(jiān)定信念成為一名完完全全的素食者。在此過程中，朋友更替，生活也有了很大的不同。其實(shí)，素食主義的重點(diǎn)并不是吃素本身，而是理念上的轉(zhuǎn)變。從非素食者到素食者的轉(zhuǎn)變途中，你會(huì)思考正在做的事情，一旦做出選擇，人生即獲得自由。不管我們出于什么原因開始食素，這都是人們的自由選擇。像我的女兒們就還不是素食主義者，可能未來她們也會(huì)做出自己的選擇。

博客天下：作為歐洲第一個(gè)獲得米其林評(píng)級(jí)的素食餐館主廚，你覺得做素菜最艱難的是什么？創(chuàng)造新菜品的靈感來自何方？

彼得羅·里曼：意大利傳統(tǒng)菜如比薩、意面等，工序和想法都相對(duì)簡(jiǎn)單，而且素菜又比較稀少，人們并不十分了解。不像在中國(guó)，你們已經(jīng)擁有非常復(fù)雜的素菜搭配。烹調(diào)肉食，只需要弄熟原材料并加上調(diào)味就可以了，而素菜則要思量材料搭配、意境、味道等等。加上在一個(gè)并不多“同類”的市場(chǎng)上，還要做許多科普和引導(dǎo)，吸引更多客戶，就是難上加難了。

至于靈感，有時(shí)候就是簡(jiǎn)單的突發(fā)奇想，更多的時(shí)候是想表達(dá)一種情緒。不單是我個(gè)人，同事們都會(huì)參與腦力激蕩。同時(shí)，我們也會(huì)涉及更多技藝上的交流。

博客天下：不少人始終覺得肉食比素食味道要好，即使出于對(duì)健康的考慮，他們還是抵擋不住肉味兒的吸引。在你看來，如何讓更多的人接受素食？

彼得羅·里曼：不管怎么說，把素食烹調(diào)得有滋有味是最重要的。素食吸引人的地方還在于它們?cè)从谧匀?，即使在餐桌上也可以保持其“自然性”，能讓用餐的人感受到自己如臨其境，花草環(huán)繞，美不勝收。另外，許多人能夠理性控制欲望，健康為上，因此也就更愿意嘗試和接受素食。

博客天下：在中國(guó)的一些素食餐館，會(huì)看到做得像肉的素食菜品，并起著炫酷的肉食菜名，有時(shí)甚至連原料是什么都難以辨認(rèn)。你對(duì)此有何看法？

彼得羅·里曼：我在中國(guó)的時(shí)候也見過，覺得很有趣。吸引更多的人關(guān)注素食，并給就餐的人帶去快樂，這甚至可以說是一種娛樂方式。我自己從未嘗試過這樣做，因?yàn)槲矣X得素食的目的就是讓人們忘記肉食，忘記殺戮，回歸自然。

博客天下：你曾在日本、中國(guó)等亞洲國(guó)家游歷，眾所周知，東西方的飲食差異明顯。在你看來，最大的差異是什么？食物對(duì)于人來說僅僅是飽腹之物，是與大自然的連接，還是供人欣賞享受的藝術(shù)品？

彼得羅·里曼：烹飪方式。西方飲食注重味覺，日式和中式料理注重材質(zhì)?？偟膩碚f，亞洲人更看重食物的內(nèi)涵，西方人看的大多是表象。在我創(chuàng)造的菜品里，盡量融合東西方兩種文化。我覺得食物本身就是一座橋梁，人們可以忘記意識(shí)形態(tài)的差別，毫無顧忌地坐在一起聊天，享受食物。而廚師要做的就是用食物把不同文化背景的人連接在一起。不管烹飪有何異同，食物都是令人愉悅的東西。相比藝術(shù)品，我們可以更深刻地欣賞和體會(huì)。

博客天下：你在米蘭工作已有25年的時(shí)間，各地對(duì)素食的接受度也不斷提升，但似乎你并沒有在其他地方開店的具體計(jì)劃。為什么？

彼得羅·里曼：我在意大利待了27年，但家人仍生活在瑞士。我認(rèn)為米蘭是歐洲最有意思的地方之一，它是古代與現(xiàn)代藝術(shù)的集合地，既有厚重的歷史感，又有前衛(wèi)的藝術(shù)與時(shí)尚。更重要的是，商業(yè)發(fā)達(dá)，因而創(chuàng)造了許多工作機(jī)會(huì)，這和羅馬這類的旅游城市不同，游客看過驚艷的景觀就離開了，而人們來到米蘭，卻可以留下來。除了生意，對(duì)我來說經(jīng)營(yíng)餐館更重要的是傳遞理念，而關(guān)于素食生活的理念在米蘭能夠更好地得以傳播，因?yàn)檫@里吸引著世界各種文化背景的年輕人，煥發(fā)著無限可能。相比之下，瑞士很小，人們對(duì)素食的關(guān)注度不如意大利，我的其中一個(gè)任務(wù)是充當(dāng)兩國(guó)飲食交流的橋梁。也許未來我會(huì)考慮在香港或者亞洲的什么地方開分店。

博客天下：你的學(xué)生有開店的嗎？還堅(jiān)持做素食嗎？

意大利很多餐館的主廚的職業(yè)生涯都起源于Joia。不過他們并不都開的是素食店。雖然他們當(dāng)中很多人自己是素食者，或者至少飲食非常健康，店里做的菜卻不一定。畢竟，經(jīng)營(yíng)餐館還是一門生意，有矛盾也有無奈吧。