連允東

東坡菜是以我國(guó)北宋著名大文學(xué)家蘇東坡名字命名的菜。在寧化客家祖地流行的主要有“東坡肉”、“東坡豆腐”等。據(jù)說東坡菜都是蘇東坡自制和極愛吃的菜肴，這些菜因了蘇東坡的名氣而得到傳播。然而，縱觀蘇東坡的人生履歷，他并未到過寧化，也未任過寧化的縣官，為什么東坡菜會(huì)在寧化流傳呢？

“東坡肉”在寧化又叫“紅燒豬肉”，也稱“紅燒扣肉”。說來也巧，近日在鄉(xiāng)間做客，品嘗了一位老廚師烹制的“東坡肉”，讓我眼界大開，并知曉了伊秉綬與東坡菜之間的緣由。廚師先備好原料：豬肘肉1 kg、糯米酒釀、香菇、冬筍各100 g，鹽、白糖、醬油、大蒜、味精、蜂蜜等少許。然后將豬肘肉整塊放入鐵鍋中煮，“慢著火，少著水”，直至用筷子輕輕一戳，即透豬皮時(shí)，撈起，滴干湯汁，稍涼，以蜂蜜搽豬皮;舀干湯汁，注入油少許于鍋中，加白糖，待糖與油沸起冒泡，投入豬肘肉、翻轉(zhuǎn)，呈赤色時(shí)夾起;復(fù)倒油若干于鍋中，油沸時(shí)，再投入豬肉汆之，俟豬皮炸酥時(shí)，撈起，置缸中，撒鹽若干貯存。要食用時(shí)切成粗塊狀，裝入碗，佐以香菇、冬筍、醬油、糯米酒釀、蒜白等置蒸籠蒸之，至爛為止。他邊做邊說：“東坡肉”的一大特點(diǎn)就是“爛”。據(jù)傳東坡肉烹制的要訣就是“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美”。

大約慢火蒸了20 min，蒸籠里就冒出一縷縷肉香，那清香撲鼻讓人口內(nèi)生津，食欲頓生。一會(huì)兒一盆熱氣騰騰的“東坡肉”便端上了桌。觀其色棕紅亮澤，聞其氣芬香四溢，品其味肉爛松軟，鮮美可口。咀嚼著味道鮮香的“東坡肉”，就會(huì)想起他的“每日起來打一碗，飽得自家君莫管”的詩(shī)句。這味道太鮮美了，難怪連偉人毛澤東主席也特別愛吃“東坡肉”（紅燒肉）哩。

舉箸流連間，與老廚師攀談了起來，當(dāng)問起：這么好吃的“東坡肉”怎么會(huì)傳入寧化呢時(shí)他略有所思地說：民間傳說“東坡肉”在寧化流傳與清代名史、著名書法家伊秉綬的推廣有著密切的關(guān)系。伊秉綬是寧化城關(guān)人（當(dāng)時(shí)屬汀州），清乾隆年間的進(jìn)士。他在嘉慶四年（1799年）奉命守廣東惠州，任廣東惠州知府，任內(nèi)問民疾苦，致力興利除弊，懲惡扶弱，秉公治事，政績(jī)卓著。而蘇東坡也曾任過廣東惠州的知州，在惠州流傳著許多蘇東坡的傳說，包括蘇東坡愛吃的菜肴等等。伊秉綬在惠州任知府期間，十分敬仰和崇拜才華橫溢的大文學(xué)家、大美食家蘇東坡。他重修白鶴峰“東坡故居”，其時(shí)于墨池中得東坡“德有鄰堂”端硯。秉綬不僅品讀他的詩(shī)文，欣賞他的書畫，還經(jīng)常品嘗他喜歡的“東坡肉”“東坡豆腐”等菜肴。他回寧化省親時(shí)，就將“東坡肉”等東坡菜及其做法推介到了家鄉(xiāng)寧化。因?yàn)樘K東坡的名氣使東坡菜一傳十，十傳百，很快在寧化傳開。一時(shí)間許多附庸風(fēng)雅之人以吃“東坡菜”為榮。而現(xiàn)今流傳在寧化民間的“東坡肉”“東坡豆腐”等的確有其獨(dú)特的風(fēng)味，當(dāng)然寧化的“東坡肉”也是在東坡烹飪技藝的基礎(chǔ)上有所改進(jìn)和發(fā)展的一道名菜，融入了一些寧化客家菜自己的特色。如在刀功上以“粗塊”的形式出現(xiàn)，體現(xiàn)寧化客家菜“實(shí)在”的特色。

聆聽老廚師的一席話，心中豁然開朗，疑團(tuán)頓驅(qū)，明白了寧化的“東坡菜”是因伊秉綬的推介而得以流傳。是伊秉綬將東坡菜帶進(jìn)了寧化，若沒有伊秉綬的推介或許寧化至今也還沒有“東坡菜”。

接著，有30多年廚藝的老廚師饒有興趣地介紹說：在我們寧化同一地域，“東坡肉”的烹制方法也不盡相同，剛才所見的是一種普遍做法，工序較繁瑣，大多適應(yīng)民間做大場(chǎng)酒席。在家庭、小餐飲店卻還有另一種簡(jiǎn)易烹制方法：即將豬肘肉（或五花豬肉）的精肉部位剞一些花刀，整塊（約1 000 g）放入有蓋砂鍋內(nèi)，精肉朝鍋底，以防粘鍋燒焦，加入醬油、糯米酒各約100 g，鹽、味精、麻油、清水適量，加蓋密封，置熱火爐中用文火煨制1 h左右，起鍋裝盤，點(diǎn)綴上席即可。其風(fēng)味特色為色紅、味香、肉爛。寧化的東坡菜除“東坡肉”外，還有“東坡豆腐”也很受歡迎，做法簡(jiǎn)單易行，就是先把蔥花熬制蔥油，然后將豆腐（最好選用“游漿豆腐”）切成厚1 cm、寬3 cm的方塊，放在蔥油鍋內(nèi)炸至淡黃色后撈起，不宜過久。接著將筍片、香菇、木耳、茭白入鍋炒熟，放鹽水制成料湯;最后加入豆腐、肉花（或豬肉絲），煮后調(diào)入地瓜粉勾芡起鍋。其特色是橙白相間，鮮嫩滑溜、甜美可口。

老廚師的敘說讓我們了解了“東坡菜”在寧化流行的緣由，是因了寧化客家歷史名人伊秉綬而來。這有“雙名人”內(nèi)涵的寧化“東坡菜”就顯得更有文化厚重感。加之適應(yīng)寧化客家人“大塊吃肉、大碗喝酒”的豪爽飲食習(xí)俗（如“東坡肉”），因此，久而久之，“東坡肉”這道黃州名菜、杭州第一名菜便也成了備受寧化客家人青睞的寧化客家名菜。如今，在寧化的賓館酒樓、民間宴席上皆有它的倩影。品嘗肉香味美的“東坡肉”和鮮嫩軟滑的“東坡豆腐”就會(huì)感受到客家人的豪放大氣，感受到東坡、秉綬的濃厚文化氣息。