商言

近年來(lái)，商超餐飲被火熱追捧。不過(guò)，印巷小館是從胡同里走出來(lái)的北京私房小菜館，這幾年在街邊開(kāi)店賺了一些錢(qián)，為了打品牌近兩年在商超里開(kāi)了店，可是真的是不賺錢(qián)。

我叫尹彪，是一個(gè)地地道道在皇城根下生活，廚師世家出身的孩子，從小住在胡同里長(zhǎng)在胡同里，對(duì)胡同文化有著深厚的感情，于是從2009年起開(kāi)始做印巷小館，主打北京私房小菜，目前在北京地區(qū)有16家直營(yíng)店，六年時(shí)間做到一個(gè)億流水，僅印巷小館牡丹園店100平米的門(mén)店每日流水最高能做到4萬(wàn)元。

商超就不要進(jìn)了 真不賺錢(qián)啊

印巷小館是從胡同里走出來(lái)的北京私房小菜館，這幾年在街邊開(kāi)店賺了一些錢(qián)，為了打品牌近兩年在商超里開(kāi)了店，可是真的是不賺錢(qián)，舉一個(gè)例子，印巷小館魏公村店是街邊店300平方米兩層的營(yíng)業(yè)面積，一個(gè)月流水120萬(wàn)元，坪效能做到3.5萬(wàn)元；而相比于開(kāi)在商超里的印巷小館石景山店，商場(chǎng)還給我們八年的免租權(quán)，一個(gè)多月的流水才40多萬(wàn)元，這還不算差的，有一個(gè)印巷小館的商超店，周一到周五生意十分冷清，因?yàn)槲覀兊拈T(mén)店在五樓，有一天我數(shù)了數(shù)在飯點(diǎn)到五樓逛街的人，整整兩個(gè)小時(shí)來(lái)到五樓的人一共才16人。 不僅我們的情況是這樣，和同行的很多老板聊天都在抱怨商超餐飲沒(méi)有街邊餐飲賺錢(qián)，為什么這幾年的商超餐飲開(kāi)始不賺錢(qián)了呢？

我分析主要有三點(diǎn)原因：

1.商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，同質(zhì)化嚴(yán)重

2.受制于營(yíng)業(yè)時(shí)間，剛要賺錢(qián)營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)間就到了

3.房租一年比一年高

現(xiàn)在商超餐飲賺錢(qián)的有，但是只有30%的商超餐飲是賺錢(qián)的，70%的餐飲都屬于賠錢(qián)的狀態(tài)，所以印巷小館再開(kāi)店我不打算再往商超里開(kāi)了。

管理，摒棄儀式感

餐飲行業(yè)從來(lái)不缺學(xué)習(xí)的能力，但是近幾年很多餐飲企業(yè)的管理也出現(xiàn)了跑偏，太注重表面化和儀式感了，也學(xué)起了培訓(xùn)公司和銷(xiāo)售型公司套路，一進(jìn)門(mén)就看到服裝整齊的員工一下子都起立站起來(lái)問(wèn)好，那叫一個(gè)統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化啊，可是你不知道員工心里怎么想的，員工想：“這個(gè)討厭的老板又來(lái)了，就做無(wú)用的事情怎么不給我們加薪??？”

在管理上我一直摒棄，或者是說(shuō)討厭這種儀式感的行為，在印巷小館員工的管理方式是放養(yǎng)但不過(guò)多縱容的，如果我交代你的工作能做好能做完，接下來(lái)的時(shí)間你就可以做點(diǎn)自己喜歡的事情。在我們公司辦公室里有一面墻，員工稱(chēng)為意見(jiàn)墻，員工對(duì)我有什么意見(jiàn)都可以寫(xiě)下來(lái)，貼在墻上，怎么爽怎么寫(xiě)，我看到以后就會(huì)給予回復(fù)，解決了以后就從墻上揭下來(lái)；反之我交代下去的事情也會(huì)寫(xiě)下來(lái)貼在墻上，員工完成以后也會(huì)從墻上揭下來(lái)，我們的重點(diǎn)是解決事情，而不是要儀式感。

外婆家吳國(guó)平曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“在外婆家你見(jiàn)不到早操、唱歌跳舞等給員工打‘雞血的形式，這些都不產(chǎn)生什么價(jià)值。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，符合人性所以才推動(dòng)社會(huì)滾滾發(fā)展。所以不要試圖去改變?nèi)诵?，只有順?shì)而為，順應(yīng)人性，才能讓人發(fā)揮最大價(jià)值，管理一定要摒棄儀式感，不要做表面工程?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)化，一定要去做

2013年，在我開(kāi)到第五家店的時(shí)候，遇到了一個(gè)很大的問(wèn)題，就是我去五家店試菜五家店菜的口味都不一樣，受制于廚房工作人員，顧客反映我們的出品十分不穩(wěn)定，那段時(shí)間讓我焦頭爛額寢食難安，于是我痛定思痛花費(fèi)了2000多萬(wàn)元在大興建立了一個(gè)中央廚房，當(dāng)時(shí)是北京第二大的中央廚房，要知道第一大的是眉州東坡，而眉州東坡的規(guī)模卻是我的十倍還多，而我只是一個(gè)有5家門(mén)店規(guī)模的小館，我瘋了嗎？

當(dāng)然不是，如果企業(yè)想要長(zhǎng)期發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化是一定需要建立的，如果不在創(chuàng)業(yè)前中期就把這個(gè)問(wèn)題解決了，后期你會(huì)遇到更大的麻煩，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題不解決是無(wú)法擴(kuò)張的，標(biāo)準(zhǔn)化一直是中餐的死穴。如果你不想花更多的錢(qián)建立“拖油瓶子”，可以學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、肯德基一樣，前提是制定好標(biāo)準(zhǔn)然后找到滿(mǎn)意的合作廠家，而像我們這樣中餐里的私房菜，卻面臨這樣的尷尬，外包的公司根本無(wú)法滿(mǎn)足我們的需求，為了發(fā)展還是要自建“拖油瓶子”?，F(xiàn)在門(mén)店配送比是70%，十分鐘基本所有菜都上齊，而且菜品口味穩(wěn)定，最重要的是不再受限于員工，現(xiàn)在的中央廚房能同時(shí)供應(yīng)50家門(mén)店的供應(yīng)量。

顧客不傻，好的東西就一定有市場(chǎng)

印巷小館所有的裝修都是我親自把關(guān)，我先畫(huà)好圖紙以后再找設(shè)計(jì)師，為了還原老北京風(fēng)格所有的桌椅一律用花梨實(shí)木，門(mén)頭則以復(fù)古的青磚進(jìn)行裝修，椅子一把1000元，桌子一張2000元，一家門(mén)店的裝修中僅桌椅就花了四十多萬(wàn)，很多餐飲同行形容我的行為就是四個(gè)字“人傻，錢(qián)多”，其實(shí)不然，在我心里重即是輕，實(shí)木桌椅用上十年二十年都不會(huì)壞，很多來(lái)我店里用餐的顧客都想買(mǎi)我們家的桌椅，一個(gè)店里的桌椅都快被買(mǎi)走了，制作桌椅的工廠都快供應(yīng)不上。其實(shí)，顧客不傻，好的東西就一定有市場(chǎng)，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)好的東西是對(duì)餐企的增值。

為什么所有餐飲老板都

不喜歡吃自己家的菜

在餐飲行業(yè)工作這么多年，不知道你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這樣的一個(gè)現(xiàn)象，那就是所有的餐飲老板都不喜歡吃自己家的菜品，這幾乎在餐飲行業(yè)是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，為什么？因?yàn)槔铣?，缺少了新鮮感，所以我對(duì)我的菜品研發(fā)師傅說(shuō)只要你們研發(fā)的菜品我愛(ài)吃了，那就是真正的好吃和成功了，那顧客也不會(huì)吃膩，現(xiàn)在我們兩個(gè)月就會(huì)更新一次產(chǎn)品。

餐飲是勤行，也是最辛苦的行業(yè)，不是所有的餐飲企業(yè)都適合借助互聯(lián)網(wǎng)的風(fēng)口一飛沖天，也不是所有的餐飲老板都能玩的明白資本的套路，所以這個(gè)古老的傳統(tǒng)行業(yè)還是需要腳踏實(shí)地的做事情，一分辛苦一分回報(bào)，別害怕別人說(shuō)你下的是笨工夫，笨工夫還是需要下的，有基石的企業(yè)才能基業(yè)常青，餐飲沒(méi)有浮躁之談，浮躁的是人心！