熊海燕

摘 要：分析了水產品腐敗變質的原因，綜述了部分柵欄因子在水產品保鮮中的研究、應用情況，最后就水產品冷鏈物流作了簡單介紹。

關鍵詞：柵欄技術；冷鏈物流；水產品

一、柵欄技術在水產品保鮮中的應用

食品安全一直是政府、公眾關注的焦點，目前比較成熟的食品安全質量管理文件有：危害分析和關鍵控制點HACCP、良好作業(yè)規(guī)范GMP、衛(wèi)生標準操作程序SSOP、ISO9001質量管理體系、ISO14001環(huán)境質量體系、OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系、ISO22000食品安全管理體系等。除此之外，運用微生物學、數學、統計學和計算機軟件建立模型來描述、預測特定環(huán)境下微生物生長和死亡的微生物預報技術，以及由德國肉類研究中心微生物和毒理學研究所所長Leistner提出“利用各種防腐因子及其交互作用控制腐敗菌生長繁殖以保證食品營養(yǎng)、健康、風味、安全和可貯藏性”的柵欄技術也受到了許多學者的關注。

作為食品中的一員，水產品營養(yǎng)素分布均衡，但品質極不穩(wěn)定，容易腐敗變質。體表微生物和水產品體內固有的酶是造成這一現象的主要原因，其中影響最大的是微生物。漁獲前的鮮活水產品，其肌肉、內臟、體液無菌，但由于皮膚、鰓等部位與海水（或養(yǎng)殖水體）直接接觸，導致漁獲后的水產品含多種微生物。另外，漁獲后的水產品生存環(huán)境發(fā)生變化，特別是海洋漁汛和海淡水養(yǎng)殖產品收獲季節(jié)，魚貨集中，極易因保存不及時腐敗變質，產生質量安全事故的風險較大。

微生物種類不同對保藏要求也不同，有的適應酸、有的適應堿，對溫度而言還有高溫、中溫、低溫微生物之分。當然，只有與水產品貯藏環(huán)境適宜的微生物才會生存、繁殖，分解水產品產生代謝產物，引起食品腐敗。這些微生物稱為特定腐敗菌SSO。引起淡水魚類腐敗變質的細菌種類有假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、摩氏桿菌屬等[1]。采用氣調保鮮和真空包裝技術進行淡水魚保藏時需關注磷發(fā)光桿菌和乳酸菌；假單胞菌與腐敗希瓦氏菌則是水產品低溫有氧貯藏時的腐敗細菌[2]。

水產品貯藏初期，SSO數量和比率可能不高，但微生物具有生長繁殖快、代謝活力強、對貯藏環(huán)境耐受力強等特點。破壞其優(yōu)勢使其特點無法展示，即可達到保鮮目的。腐敗菌之所以能生長繁殖，離不開內平衡。微生物只有當其內環(huán)境處于穩(wěn)定的情況下才能保持其活性，若遭破壞，平衡被打破，微生物即進入延遲期適應新變化，表現為數量不增長甚至減少。柵欄因子的概念由此產生，意指各種打破微生物內平衡的方法。這些方法均具有阻止微生物生長繁殖、防止食品腐敗變質、保持或盡量保持食品原有新鮮度的功能。水產品中常見的柵欄因子包括水分活度、防腐劑、氧化還原電勢、殺菌溫度、低溫、高溫、干燥、高滲、輻照、包裝方式等。

根據食品內不同柵欄因子的協同作用或交互效應，使食品微生物達到穩(wěn)定，此種防腐保鮮技術即是柵欄技術（HT）。柵欄技術應用于食品防腐，其可能性不僅是根據食品內不同柵欄所發(fā)揮的累加作用，更進一步是這些柵欄因子的交互效應。關于水產品中柵欄技術的應用見下表1。

在眾多柵欄因子中，生物保鮮劑安全、健康、高效，成為關注焦點。有分析認為：在水產品儲藏中，生物保鮮劑與低溫協同作用可以解決“低溫只能抑制水產品中的微生物引起的腐敗變質，而對于酶引發(fā)的水產品的變質抑制不足問題”，可以有效“阻止氧化反應，清除自由基，阻斷自由基鏈式反應，防止水產品不飽和脂肪酸的氧化”[10] 。但該研究多以實驗室方式呈現，少有投入使用。實際生活中，水產品仍以單一柵欄因子-低溫貯藏為主，具體體現于冷鏈物流。涉及到的低溫保鮮技術有冷藏、冰藏、冰溫、微凍、凍藏多種。

二、水產品冷鏈物流

水產品冷鏈物流是指水產品等在生產、儲藏、運輸、銷售到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的、生理需要的低溫環(huán)境下，以保證產品質量、減少產品消耗的一項系統工程。2010年6月，根據國務院印發(fā)的《物流業(yè)調整和振興規(guī)劃》要求，國家發(fā)展改革委編制了《農產品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》[11]，提出到2015年，建成一批運轉高效、規(guī)?；F代化的跨區(qū)域冷鏈物流配送中心，初步建成布局合理、設施裝備先進、上下游銜接配套、功能完善、運行管理規(guī)范、技術標準體系健全的農產品冷鏈物流服務體系。爭取到2015年我國水產品冷鏈流通率達到36%以上，冷藏運輸率提高到65%左右，流通環(huán)節(jié)產品腐損率降至10%以下。

鮮活水產品品種繁多、生產受季節(jié)影響大、易腐，對物流技術裝備和物流功能要求相對苛刻。目前水產品冷鏈物流主要依靠生產者或者銷售企業(yè)完成，成本高、效率低，呈現出一盤散沙狀態(tài)。作為全國淡水產第一大省的湖北，2005年開始布局水產物流，至今水產品冷鏈流通率僅達到28.16%。湖北現有的A級物流企業(yè)中，很少涉及冷鏈物流。盡管市場上推出了很多具有冷藏功能的運輸車，但因其價格高、功能單一、可利用率低，未得到經營者青睞。水產批發(fā)市場缺少大型冷庫和冷藏車，高溫天氣下大部分生鮮產品仍需常溫下流通。

《江蘇省農產品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃（2014-2020）》提出，到2020年，江蘇省冷鏈物流比例大幅提高，水產品冷鏈流通率55%以上，流通腐損率5%以下。發(fā)展“電商+冷鏈快遞+智能菜柜”的生鮮農產品直銷零售模式，打造線上線下融合發(fā)展的農產品配送直銷平臺，保障消費安全，解決冷鏈“斷鏈”難題。

水產品冷鏈物流涉及活體水產品、冷藏品、凍藏品三大對象。活體水產品物流目標是?；睿褂玫姆椒ㄓ欣鋬雎樽肀；睢⒔档蜏囟缺；?，添加巴比妥鈉、乙醚、乙醇、碳酸氫鈉保活，無水?；?、充氧?；畹取８鶕端a品冷鏈物流服務規(guī)范》[12]要求，活體水產品暫養(yǎng)時，暫養(yǎng)池水溫應預先保持與將運輸時溫差宜大于等于5℃的水體溫度，需要降溫時，宜緩慢降溫，降溫梯度應小于等于每小時5℃。運輸水產品時，應有與活體品相適應的活動空間和水質環(huán)境。

水產品死亡后，其表面微生物仍然活躍，存在隨時分解利用水產品營養(yǎng)物質的可能。但當環(huán)境溫度降低到4℃以下，酶活性降低，微生物代謝、遺傳停滯，膜細胞流動性變差，進入休眠。故《水產品冷鏈物流服務規(guī)范》要求：冷藏水產品中心溫度應在凍結點溫度以上至4℃，冷卻間宜在0℃～4℃。當環(huán)境溫度降低到零下18℃以下時，水產品體內90%以上的水分凍結成冰，水分活度極低，微生物體內形成的冰晶刺破細胞膜，使微生物活力喪失不能繁殖，酶活性嚴重抑制，微生物幾乎無法生長。故冷凍水產品運輸溫度應小于等于零下18℃。

【2011年度湖北省教育廳科學技術研究項目（B20117301）】

參考文獻

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[10] 趙海鵬，謝晶.生物保鮮劑在水產品保鮮中的應用.吉林農業(yè)科學[J].2009，34（4）：60-64.

[11] 農產品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃（2010-2015）

[12] GB/T 31080-2014 水產品冷鏈物流服務規(guī)范