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        果葡糖漿對桔子罐頭品質(zhì)影響與經(jīng)濟(jì)效益分析

        2016-01-04 10:03:42任國平李恒平張倩何婉君
        科技視界 2015年35期

        任國平 李恒平 張倩 何婉君

        【摘 要】為了探討和比較果葡糖漿應(yīng)用于桔子罐頭的可行性,通過對不同種類糖水的應(yīng)用比較,研究不同糖水對成品品質(zhì)的影響和市場接受度調(diào)查。結(jié)果表明:果葡糖漿應(yīng)用于桔子罐頭的加工,在貯藏3個(gè)月,6個(gè)月和12個(gè)月后,成品的品質(zhì)(組織形態(tài),色澤等)與蔗糖比較沒有顯著差異(P>0.05),且在風(fēng)味指標(biāo)上有顯著差異并優(yōu)于蔗糖。消費(fèi)者的可接受度與蔗糖糖水罐頭沒有顯著差異(P>0.05)。結(jié)論:果葡糖漿完全能夠代替蔗糖應(yīng)用于桔子罐頭的加工,此外,與蔗糖比較還有甜度大,成本低的優(yōu)勢。

        【關(guān)鍵詞】果葡糖漿;桔子罐頭;感官品評

        0 前言

        果葡糖漿也稱高果糖漿,它是通過酶法糖化淀粉所得到的糖化液再經(jīng)過葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用,將其中的一部分葡萄糖異構(gòu)轉(zhuǎn)化成為果糖。其無色無嗅,常溫下流動(dòng)性好,使用方便,在食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且更具有淳厚的風(fēng)味。同時(shí)具有以下優(yōu)點(diǎn):甜度高、風(fēng)味好、保濕性好、滲透壓大、熱量低、營養(yǎng)豐富等[1~4]。國內(nèi)對果葡糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景也非常看好。但是目前未見水果罐頭中大規(guī)模使用果葡糖漿,也未見對水果罐頭中使用果葡糖漿的深入研究。因此深入研究果葡糖漿在水果罐頭中的應(yīng)用,有著顯著的經(jīng)濟(jì)效益和重要的社會(huì)意義[5]。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        1.1.1 試驗(yàn)材料

        桔子:溫州蜜桔,產(chǎn)地為浙江黃巖;蔗糖:南寧糖冠商貿(mào)有限公司;F55-77型果葡糖漿:昆山品青生物科技有限公司;檸檬酸、維生素C:市售,符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)要求;鹽酸、燒堿:符合食品加工助劑標(biāo)準(zhǔn)要求;玻璃瓶:徐州八段玻璃制品有限公司。

        1.1.2 試驗(yàn)儀器

        AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司;PHSJ-5型酸度計(jì) 上海雷磁儀器廠;LH-T32手持糖度儀 煙臺(tái)富美特科技有限公司;722 型分光光度計(jì),上海第三分析儀器廠;2WA型阿貝折射儀 上海光學(xué)儀器廠。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 水果罐頭加工工藝

        在前期試驗(yàn)過程中,對桔子罐頭進(jìn)行加工試制,其加工工藝如下:原料預(yù)處理——裝罐——秤重——加糖水——密封——?dú)⒕鋮s——成品。在產(chǎn)品試產(chǎn)時(shí),在寧波海靜食品廠的生產(chǎn)線上按照常規(guī)的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)加工,產(chǎn)品是桔子罐頭[6]。

        1.2.2 不同糖水的配制方法

        糖水的一般配制方法是:自來水凈化后煮沸3-4分鐘,加蔗糖或果葡糖漿溶解后再煮沸5-10分鐘,在糖液沸騰時(shí)用手持糖度計(jì)測定糖度。添加檸檬酸、維生素C,糖液溫度始終保持70℃以上,加入罐頭中后罐內(nèi)的糖水溫度在開始?xì)⒕鷷r(shí)不得低于40℃。

        糖水配制過程中,要求以折光計(jì)測定的糖度不變,分別為蔗糖、50%蔗糖+50%果葡糖漿、果葡糖漿三種糖水。用蔗糖糖水加工的桔子罐頭代號(hào)為A0,50%蔗糖+50%果葡糖漿糖水加工的桔子罐頭代號(hào)為A1,果葡糖漿糖水加工的桔子罐頭代號(hào)為A2。

        1.2.3 感官品評方法

        三種糖水加工的玻璃瓶裝桔子罐頭,在20℃-25℃的倉庫中分別貯藏3個(gè)月、6個(gè)月、12個(gè)月以后,邀請12名經(jīng)訓(xùn)練并且有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員組成,參照GB/T13210《桔子罐頭》[7]中的感官指標(biāo)要求,采用加權(quán)評分法[9]進(jìn)行評分。

        1.2.4 產(chǎn)品的嗜好型試驗(yàn)

        對于試制的桔子罐頭,在最終大規(guī)模生產(chǎn)之前,需要進(jìn)行市場調(diào)查,能否被消費(fèi)者接受。產(chǎn)品加工后在20℃-25℃的倉庫中貯藏3個(gè)月,邀請66位消費(fèi)者組成評分小組,采用選擇試驗(yàn)法[10],綜合色澤、風(fēng)味和組織形態(tài)等因素,對產(chǎn)品的喜歡程度進(jìn)行總體評價(jià)[11],在3個(gè)以上的樣品中,選擇出一個(gè)最喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法,進(jìn)行兩種判斷:

        判斷數(shù)個(gè)樣品間的差異:

        式中,m表示樣品數(shù);n表示有效鑒評表數(shù);χi表示m個(gè)樣品中,最喜好其中某個(gè)樣品的人數(shù)。

        被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其他樣品間的差異:

        式中,m表示樣品數(shù);n表示有效鑒評表數(shù);χi表示m個(gè)樣品中,最喜好其中某個(gè)樣品的人數(shù)。在求出χ2 0后查χ2分布表,比較χ2 0與χ2(f,α)判斷樣品之間是否存在差異。

        1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

        采用Excel 2013進(jìn)行單因素方差分析和可重復(fù)雙因素方差分析。

        2 結(jié)果分析與討論

        2.1 不同貯藏期糖水種類對成品感官品質(zhì)的影響

        三種糖水加工的玻璃瓶裝桔子罐頭,由12名專業(yè)品評員采用加權(quán)評分法對兩種產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、滋味、氣味進(jìn)行感官測評的評價(jià)結(jié)果如表1。

        表1 不同貯藏期糖水種類對成品感官品質(zhì)的影響

        2.1.1 糖水種類對不同貯藏期成品組織形態(tài)的影響

        根據(jù)感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對貯藏期成品進(jìn)行評價(jià)與數(shù)據(jù)的方差分析結(jié)果(表2)可知,經(jīng)過相同的貯藏時(shí)間,三種不同的糖水對產(chǎn)品的組織形態(tài)沒有顯著差異(P>0.05)。對產(chǎn)品組織形態(tài)產(chǎn)生顯著影響的是不同的貯藏時(shí)間(P<0.05),隨著貯藏時(shí)間的延長,果肉組織的硬度明顯降低,其主要原因在于果肉中的營養(yǎng)物質(zhì)不斷的分解溶出,導(dǎo)致組織變軟[12~13]。

        表2 桔子罐頭組織形態(tài)評價(jià)——無重復(fù)雙因素方差分析結(jié)果

        2.1.2 糖水種類對不同貯藏期成品色澤的影響

        根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)(表1)及數(shù)據(jù)的方差分析(表3)可以看出,貯藏時(shí)間對產(chǎn)品色澤變化有顯著差異(P<0.05),隨著貯藏時(shí)間的延長,產(chǎn)品色澤會(huì)逐漸發(fā)暗,失去原有的光澤和亮度,但是三種不同糖水的產(chǎn)品在經(jīng)過相同的貯藏時(shí)間以后色澤變化的差異不顯著(P>0.05)。

        表3 桔子罐頭色澤評價(jià)——無重復(fù)雙因素方差分析結(jié)果

        果葡糖漿含有的還原糖有促進(jìn)非酶褐變反應(yīng),有加速產(chǎn)品變色的作用[14],但是從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看,使用蔗糖和果葡糖漿生產(chǎn)的產(chǎn)品在加工和貯藏過程的非酶褐變程度沒有明顯區(qū)別。其原因在于蔗糖水溶液在酸性產(chǎn)品中通過加熱滅菌,90%被水解成了果糖和葡萄糖[15],因此使用蔗糖和果葡糖漿加工的產(chǎn)品在貯藏過程中變色差異不大。

        2.1.3 糖水種類對不同貯藏期成品風(fēng)味的影響

        產(chǎn)品的風(fēng)味主要體現(xiàn)為滋味和氣味,根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)(表1)及數(shù)據(jù)的方差分析(表4~5)可以看出,三種不同糖水的桔子罐頭的風(fēng)味差異顯著(P<0.05),在貯藏過程中的風(fēng)味變化也是及其顯著的(P<0.05),并且有果葡糖漿糖水的產(chǎn)品評價(jià)優(yōu)于蔗糖糖水的產(chǎn)品。

        表4 桔子罐頭滋味評價(jià)——無重復(fù)雙因素方差分析結(jié)果

        表5 桔子罐頭氣味評價(jià)——無重復(fù)雙因素方差分析結(jié)果

        從理論上分析,果葡糖漿作為單分子糖,可以使果肉內(nèi)的果汁不容易滲入到罐頭汁中去,保持果肉的風(fēng)味[16]~[17];同時(shí)果葡糖漿也有自己特有的風(fēng)味,這兩個(gè)因素最終決定了產(chǎn)品的風(fēng)味。這里可以看出桔子罐頭的風(fēng)味差異主要來自果葡糖漿。

        2.2 消費(fèi)者對不同糖水配方水果罐頭的可接受度差異分析

        從上面的分析可知三種糖水加工的桔子罐頭在感官指標(biāo)上有一定的差異,對于這種差異消費(fèi)者是否一樣喜歡,能否接受,在投放在市場之前就需要進(jìn)行可接受度檢測的結(jié)果見表6。

        表6 消費(fèi)者對不同糖水桔子罐頭喜好程度的可接受統(tǒng)計(jì)情況

        查χ2分布表可知,χ2(1,0.05)=3.841,χ2(2,0.05)=5.991,三種不同糖水桔子罐頭,χ2 0 =4.455<χ2(2,0.05)=5.991,說明消費(fèi)者對這三種糖水的桔子罐頭的喜好程度沒有差異。被多數(shù)人判斷為最好的A1,χ2 1

        =3.341<χ2(1,0.05)=3.841,說明A1與A0,A2沒有顯著差異。上述的結(jié)果說明添加果葡糖漿的產(chǎn)品和傳統(tǒng)的蔗糖加工的產(chǎn)品沒有顯著差別,可以被消費(fèi)者接受。

        2.3 不同配方的桔子罐頭的生產(chǎn)成本的差異

        按照出口要求生產(chǎn)的桔子罐頭,每噸成品消耗蔗糖約85kg,換成果葡糖漿約105kg,按照當(dāng)前的市場價(jià)格計(jì)算,兩種物料的成本相差很少。但是以果葡糖漿制作的桔子罐頭出口日本,可以獲得17%的海關(guān)免稅,相當(dāng)于制造成本降低了17%,較之于蔗糖制作的桔子罐頭有極強(qiáng)的競爭力。同時(shí),如果以等甜度要求制作糖水罐頭,每噸成品的果葡糖漿消耗約95kg,按照當(dāng)前的市場價(jià)格計(jì)算,比蔗糖加工的產(chǎn)品的成本每噸降低30元。因此用果葡糖漿代替蔗糖有成本優(yōu)勢。

        3 結(jié)論

        果葡糖漿應(yīng)用于桔子的加工,在貯藏3個(gè)月,6個(gè)月和12個(gè)月后,成品的品質(zhì)(組織形態(tài),色澤等)與蔗糖比較沒有顯著差異(P>0.05),且在風(fēng)味指標(biāo)上有顯著差異并優(yōu)于蔗糖。消費(fèi)者的可接受度與蔗糖糖水罐頭沒有顯著差異(P>0.05)。因此果葡糖漿完全能夠代替蔗糖應(yīng)用于桔子罐頭的加工,此外,與蔗糖比較還有甜度大,成本低的優(yōu)勢。

        【參考文獻(xiàn)】

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        [責(zé)任編輯:王楠]

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