任國平　李恒平　張倩　何婉君

【摘 要】為了探討和比較果葡糖漿應用于桔子罐頭的可行性，通過對不同種類糖水的應用比較，研究不同糖水對成品品質的影響和市場接受度調查。結果表明：果葡糖漿應用于桔子罐頭的加工，在貯藏3個月，6個月和12個月后，成品的品質（組織形態(tài)，色澤等）與蔗糖比較沒有顯著差異（P>0.05），且在風味指標上有顯著差異并優(yōu)于蔗糖。消費者的可接受度與蔗糖糖水罐頭沒有顯著差異（P>0.05）。結論：果葡糖漿完全能夠代替蔗糖應用于桔子罐頭的加工，此外，與蔗糖比較還有甜度大，成本低的優(yōu)勢。

【關鍵詞】果葡糖漿；桔子罐頭；感官品評

0 前言

果葡糖漿也稱高果糖漿，它是通過酶法糖化淀粉所得到的糖化液再經過葡萄糖異構酶的異構作用，將其中的一部分葡萄糖異構轉化成為果糖。其無色無嗅，常溫下流動性好，使用方便，在食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且更具有淳厚的風味。同時具有以下優(yōu)點：甜度高、風味好、保濕性好、滲透壓大、熱量低、營養(yǎng)豐富等[1～4]。國內對果葡糖漿在食品工業(yè)中的應用前景也非?？春?。但是目前未見水果罐頭中大規(guī)模使用果葡糖漿，也未見對水果罐頭中使用果葡糖漿的深入研究。因此深入研究果葡糖漿在水果罐頭中的應用，有著顯著的經濟效益和重要的社會意義[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

桔子：溫州蜜桔，產地為浙江黃巖；蔗糖：南寧糖冠商貿有限公司；F55-77型果葡糖漿：昆山品青生物科技有限公司；檸檬酸、維生素C：市售，符合食品添加劑標準要求；鹽酸、燒堿：符合食品加工助劑標準要求；玻璃瓶：徐州八段玻璃制品有限公司。

1.1.2 試驗儀器

AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；PHSJ-5型酸度計 上海雷磁儀器廠；LH-T32手持糖度儀 煙臺富美特科技有限公司；722 型分光光度計，上海第三分析儀器廠；2WA型阿貝折射儀 上海光學儀器廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 水果罐頭加工工藝

在前期試驗過程中，對桔子罐頭進行加工試制，其加工工藝如下：原料預處理——裝罐——秤重——加糖水——密封——殺菌——冷卻——成品。在產品試產時，在寧波海靜食品廠的生產線上按照常規(guī)的生產工藝流程進行生產加工，產品是桔子罐頭[6]。

1.2.2 不同糖水的配制方法

糖水的一般配制方法是：自來水凈化后煮沸3-4分鐘，加蔗糖或果葡糖漿溶解后再煮沸5-10分鐘，在糖液沸騰時用手持糖度計測定糖度。添加檸檬酸、維生素C，糖液溫度始終保持70℃以上，加入罐頭中后罐內的糖水溫度在開始殺菌時不得低于40℃。

糖水配制過程中，要求以折光計測定的糖度不變，分別為蔗糖、50%蔗糖+50%果葡糖漿、果葡糖漿三種糖水。用蔗糖糖水加工的桔子罐頭代號為A0，50%蔗糖+50%果葡糖漿糖水加工的桔子罐頭代號為A1，果葡糖漿糖水加工的桔子罐頭代號為A2。

1.2.3 感官品評方法

三種糖水加工的玻璃瓶裝桔子罐頭，在20℃-25℃的倉庫中分別貯藏3個月、6個月、12個月以后，邀請12名經訓練并且有經驗的專業(yè)人員組成，參照GB/T13210《桔子罐頭》[7]中的感官指標要求，采用加權評分法[9]進行評分。

1.2.4 產品的嗜好型試驗

對于試制的桔子罐頭，在最終大規(guī)模生產之前，需要進行市場調查，能否被消費者接受。產品加工后在20℃-25℃的倉庫中貯藏3個月，邀請66位消費者組成評分小組，采用選擇試驗法[10]，綜合色澤、風味和組織形態(tài)等因素，對產品的喜歡程度進行總體評價[11]，在3個以上的樣品中，選擇出一個最喜歡的樣品的檢驗方法，進行兩種判斷：

判斷數(shù)個樣品間的差異：

式中，m表示樣品數(shù)；n表示有效鑒評表數(shù)；χi表示m個樣品中，最喜好其中某個樣品的人數(shù)。

被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其他樣品間的差異：

式中，m表示樣品數(shù)；n表示有效鑒評表數(shù)；χi表示m個樣品中，最喜好其中某個樣品的人數(shù)。在求出χ2 0后查χ2分布表，比較χ2 0與χ2（f，α）判斷樣品之間是否存在差異。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Excel 2013進行單因素方差分析和可重復雙因素方差分析。

2 結果分析與討論

2.1 不同貯藏期糖水種類對成品感官品質的影響

三種糖水加工的玻璃瓶裝桔子罐頭，由12名專業(yè)品評員采用加權評分法對兩種產品的組織形態(tài)、色澤、滋味、氣味進行感官測評的評價結果如表1。

表1 不同貯藏期糖水種類對成品感官品質的影響

2.1.1 糖水種類對不同貯藏期成品組織形態(tài)的影響

根據(jù)感官評價標準對貯藏期成品進行評價與數(shù)據(jù)的方差分析結果（表2）可知，經過相同的貯藏時間，三種不同的糖水對產品的組織形態(tài)沒有顯著差異（P>0.05）。對產品組織形態(tài)產生顯著影響的是不同的貯藏時間（P<0.05），隨著貯藏時間的延長，果肉組織的硬度明顯降低，其主要原因在于果肉中的營養(yǎng)物質不斷的分解溶出，導致組織變軟[12～13]。

表2 桔子罐頭組織形態(tài)評價——無重復雙因素方差分析結果

2.1.2 糖水種類對不同貯藏期成品色澤的影響

根據(jù)實驗數(shù)據(jù)（表1）及數(shù)據(jù)的方差分析（表3）可以看出，貯藏時間對產品色澤變化有顯著差異（P<0.05），隨著貯藏時間的延長，產品色澤會逐漸發(fā)暗，失去原有的光澤和亮度，但是三種不同糖水的產品在經過相同的貯藏時間以后色澤變化的差異不顯著（P>0.05）。

表3 桔子罐頭色澤評價——無重復雙因素方差分析結果

果葡糖漿含有的還原糖有促進非酶褐變反應，有加速產品變色的作用[14]，但是從實驗結果看，使用蔗糖和果葡糖漿生產的產品在加工和貯藏過程的非酶褐變程度沒有明顯區(qū)別。其原因在于蔗糖水溶液在酸性產品中通過加熱滅菌，90%被水解成了果糖和葡萄糖[15]，因此使用蔗糖和果葡糖漿加工的產品在貯藏過程中變色差異不大。

2.1.3 糖水種類對不同貯藏期成品風味的影響

產品的風味主要體現(xiàn)為滋味和氣味，根據(jù)實驗數(shù)據(jù)（表1）及數(shù)據(jù)的方差分析（表4～5）可以看出，三種不同糖水的桔子罐頭的風味差異顯著（P<0.05），在貯藏過程中的風味變化也是及其顯著的（P<0.05），并且有果葡糖漿糖水的產品評價優(yōu)于蔗糖糖水的產品。

表4 桔子罐頭滋味評價——無重復雙因素方差分析結果

表5 桔子罐頭氣味評價——無重復雙因素方差分析結果

從理論上分析，果葡糖漿作為單分子糖，可以使果肉內的果汁不容易滲入到罐頭汁中去，保持果肉的風味[16]～[17]；同時果葡糖漿也有自己特有的風味，這兩個因素最終決定了產品的風味。這里可以看出桔子罐頭的風味差異主要來自果葡糖漿。

2.2 消費者對不同糖水配方水果罐頭的可接受度差異分析

從上面的分析可知三種糖水加工的桔子罐頭在感官指標上有一定的差異，對于這種差異消費者是否一樣喜歡，能否接受，在投放在市場之前就需要進行可接受度檢測的結果見表6。

表6 消費者對不同糖水桔子罐頭喜好程度的可接受統(tǒng)計情況

查χ2分布表可知，χ2（1，0.05）=3.841，χ2（2，0.05）=5.991，三種不同糖水桔子罐頭，χ2 0 =4.455<χ2（2，0.05）=5.991，說明消費者對這三種糖水的桔子罐頭的喜好程度沒有差異。被多數(shù)人判斷為最好的A1，χ2 1

=3.341<χ2（1，0.05）=3.841，說明A1與A0，A2沒有顯著差異。上述的結果說明添加果葡糖漿的產品和傳統(tǒng)的蔗糖加工的產品沒有顯著差別，可以被消費者接受。

2.3 不同配方的桔子罐頭的生產成本的差異

按照出口要求生產的桔子罐頭，每噸成品消耗蔗糖約85kg，換成果葡糖漿約105kg，按照當前的市場價格計算，兩種物料的成本相差很少。但是以果葡糖漿制作的桔子罐頭出口日本，可以獲得17%的海關免稅，相當于制造成本降低了17%，較之于蔗糖制作的桔子罐頭有極強的競爭力。同時，如果以等甜度要求制作糖水罐頭，每噸成品的果葡糖漿消耗約95kg，按照當前的市場價格計算，比蔗糖加工的產品的成本每噸降低30元。因此用果葡糖漿代替蔗糖有成本優(yōu)勢。

3 結論

果葡糖漿應用于桔子的加工，在貯藏3個月，6個月和12個月后，成品的品質（組織形態(tài)，色澤等）與蔗糖比較沒有顯著差異（P>0.05），且在風味指標上有顯著差異并優(yōu)于蔗糖。消費者的可接受度與蔗糖糖水罐頭沒有顯著差異（P>0.05）。因此果葡糖漿完全能夠代替蔗糖應用于桔子罐頭的加工，此外，與蔗糖比較還有甜度大，成本低的優(yōu)勢。

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[責任編輯：王楠]