摘要：目的 了解烏魯木齊市餐飲業(yè)醬鹵肉制品衛(wèi)生狀況，進一步提高食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。方法 依據(jù) GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準進行檢測、評價。結(jié)果 2013年送樣檢測醬鹵肉制品151份，不合格率為19.87%。高溫季節(jié)大腸菌群不合格率明顯大于低溫季節(jié)大腸菌群不合格率（？字2=7.359，P<0.01）。結(jié)論 我市餐飲場所醬鹵肉制品衛(wèi)生情況存在一定問題，主要是菌落總數(shù)和大腸菌群超標，要加強監(jiān)督和檢測力度。

關(guān)鍵詞：醬鹵肉制品；檢測；烏魯木齊 醬鹵肉制品是以鮮（凍）畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預煮、侵泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品[1]。醬鹵肉制品是我國傳統(tǒng)食品，由于其獨特的香味和口感，深受廣大人民群眾的喜愛。由于醬鹵肉制品食用前一般不再經(jīng)過高溫處理，若生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制不嚴，易造成微生物大量繁殖，對消費者身體造成危害。由此，對2013年1～12月烏魯木齊市各餐飲場所送樣的151份醬鹵肉制品進行了微生物指標檢測，現(xiàn)將結(jié)果報告如下。

1資料與方法

1.1試樣來源 烏魯木齊市各餐飲場所送樣檢測151份。

1.2微生物衛(wèi)生指標 依據(jù) GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準《食品衛(wèi)生標準及相關(guān)法律匯編》，共檢測以下5項微生物指標：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。菌落總數(shù)測定依據(jù)GB 4789.2-2010檢測。大腸菌群測定依據(jù)GB/T 4789.3-2003檢測。沙門氏菌測定依據(jù)GB 4789.4-2010檢測。志賀氏菌測定依據(jù) GB 4789.5-2012檢測。金黃色葡萄球菌測定依據(jù)GB 4789.10-2010檢測。

1.3評價標準 依據(jù) GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準《食品衛(wèi)生標準及相關(guān)法律匯編》，醬鹵肉制品微生物指標為菌落總數(shù)≤80000cfu/g，大腸菌群≤150MPN/100g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出，其中一項不合格即為微生物指標不合格。

1.4 統(tǒng)計分析 采用SPSS 21軟件進行統(tǒng)計分析。用？字2檢驗，P<0.01為差異有統(tǒng)計學意義。

2結(jié)果

2.1各類醬鹵肉制品檢測結(jié)果 151份樣品中，不合格率為19.87%（30/151）。不合格項目中，菌落總數(shù)單項不合格3份，占10%，大腸菌群19份，占63.33%，菌落總數(shù)與大腸菌群雙重不合格8份，占26.67%，致病菌均未檢出。

2.2不同季節(jié)鹵制品檢測結(jié)果 高低溫季節(jié)菌落總數(shù)不合格率見表1，高低溫季節(jié)大腸菌群不合格率見表2。由表1可見，P>0.01，按a=0.01水平，故不認為高低溫季節(jié)菌落總數(shù)不合格率有差別。由表2可見，P<0.01，按a=0.01水平，故可認為高低溫季節(jié)大腸菌群不合格率有差別，高溫季節(jié)大腸菌群不合格率明顯大于低溫季節(jié)大腸菌群不合格率。

3討論

從檢測結(jié)果統(tǒng)計分析中，可以看出，我市餐飲場所醬鹵肉制品衛(wèi)生情況存在一定問題，主要是菌落總數(shù)和大腸菌群超標。大腸菌群不合格率在高溫季節(jié)和低溫季節(jié)差異顯著，高溫季節(jié)不合格率明顯大于低溫季節(jié)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。醬鹵肉制品微生物易超標，一方面是因為原料肉含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，如溫度適宜微生物就會大量繁殖；另一方面是因為在生產(chǎn)經(jīng)營過程中外界微生物對肉制品的二次污染，如加工間的衛(wèi)生環(huán)境差、原料和散裝成品在運輸和儲藏中受到微生物的嚴重污染等。特別是在高溫季節(jié)，溫度較高，又是蚊蠅滋生的季節(jié)，如果醬鹵肉制品不注意防塵防蠅，在外界暴露時間較長，食品加工人員不注意個人衛(wèi)生，違規(guī)操作，極易造成大腸菌群超標，產(chǎn)生對消費者的健康隱患。

因此，為提高我市餐飲場所醬鹵肉衛(wèi)生質(zhì)量，監(jiān)管部門應加大監(jiān)督力度，提高監(jiān)測頻率，特別是在高溫季節(jié)，要增加醬鹵肉制品的監(jiān)督和檢測次數(shù)。要加強對餐飲場所管理人員和從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓，并對餐飲場所存在的問題，勒令及時整改。餐飲場所應嚴格落實衛(wèi)生管理制度，掌握消毒技術(shù)和方法，定期對砧板、容器等進行消毒；完善衛(wèi)生設(shè)施，加強防塵防蠅措施，安全儲存醬鹵肉制品；餐飲從業(yè)人員要加強個人衛(wèi)生意識，上崗時穿戴工作服、口罩、手套，操作前后消毒洗手。

參考文獻：

[1]GB/T 19480-2009，中華人民共和國國家標準肉與肉制品術(shù)語[S].北京：中國標準出版社，2009.編輯/孫杰