“飲饌文化”講的就是中國人的飯桌文化，中國人講究在過節(jié)和各種喜慶活動時于家中設席宴請親朋好友。這頓家宴頗有講究：菜的品質要高，寓意也要好;氛圍不能差，親朋要多、要熱鬧。做到這些本身已經(jīng)很難，加之每年如此，難免審美疲勞。而且說到底，這還是件偷不得懶的事情。給您出個主意，京城有名的餐廳和廚師也都還算不少，讓一家餐廳推薦一位廚師打造一道菜肴，匯集出一紙專屬家宴菜單。如此這般，便可以盡情呼朋喚友，歡飲一宴了。

自家手掰豆腐¤推薦餐廳/北京宴（金寶匯店）

豆腐作為一款營養(yǎng)價值極高的食材，富含豐富的蛋白質。家宴的菜品中已然包含了很多肉魚禽類，一道食材考究的豆腐經(jīng)過簡單的烹制保留豆花香氣，無疑是一道易入口且解膩的佳肴。而且家中老人適量地食用一些豆腐，無論從口感還是對身體都有很多益處。這道菜是北京宴的一道代表菜品，看菜名覺之簡單，曉制作方明用心之多。結合南北豆腐的特性，采用北豆腐南做的特別方式，既保持了南豆腐的軟、嫩、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。

香芋扣肉¤推薦餐廳/1949全鴨季（三里屯店）

本菜品選用上等五花肉和廣西荔浦的芋頭，在傳統(tǒng)粵菜制作方法的基礎上加入了用香葉、八角、桂皮熬制的香料水，令食材更加香味濃郁。制造方法亦很簡單。首先把一整塊五花肉放入蒸柜，蒸45分鐘，取出后用豬針在皮上扎出小孔，使油分流出。然后在皮上擦上鹽和老抽上色，將五花肉放入8成熱的油中炸香，取出后切成小塊。最后爆香蒜茸、干蔥茸，放入南乳醬、柱候醬等其他配料炒香，再加入用香葉、八角、桂皮熬制的香料水攪拌均勻后倒出備用，將之前炸香切成小塊的五花肉倒入調好的醬料中拌勻。芋頭去皮切成小塊炸香備用，將芋頭和五花肉間隔擺盤，放入蒸柜中再蒸2小時即可。

彩椒百合炒多寶魚¤

推薦餐廳/金茂北京威斯汀大飯店中國元素

謝師傅曾經(jīng)在香港任職行政總廚的時候，發(fā)現(xiàn)香港廚師們大多喜歡用蒸的方式烹飪多寶魚。這次推薦的菜品是在保留了正宗粵菜風格上融入了自創(chuàng)烹飪技巧，先將魚切片，燈籠椒、百合、山藥切斷。將魚骨放入70攝氏度以上的油中煎炸成船形，起鍋備在一旁，然后將魚片倒入60攝氏度左右的油中小炒片刻，起鍋后再倒入燈籠椒、百合、山藥翻炒。最后放入蔥、姜、蒜炒香后再將魚片與配菜一起倒入鍋中，微火炒3到5分鐘，加入淀粉裝入魚尾船即可。這是一道色香味俱全的創(chuàng)新粵式佳肴，肉質嫩滑的新鮮多寶魚與爽口香甜的百合、山藥相結合，兼具營養(yǎng)與美味。

名廚推薦

謝玉龍，金茂北京威斯汀大飯店中餐行政總廚。謝師傅擁有30余年的從業(yè)經(jīng)歷，曾在中國、日本各地研習廚藝多年，他擅長烹飪粵式經(jīng)典菜肴，用料極其講究，保留正宗粵菜的特色，且巧妙融入日餐的精致元素，饕餮們將在這里品嘗到色香味俱全的創(chuàng)新粵式佳肴，以玉簪鴛鴦明蝦球、堂剪乳香BB鴨、天麻白芷魚頭湯為代表。

香酥手剪BB豬¤推薦餐廳/北京華爾道夫酒店中餐廳紫金閣

烤乳豬是廣州最著名的特色菜，早在西周時此菜已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。乳豬，一般以2至6星期左右的小豬最佳。紫金閣在傳承古法外，還在某些方面推陳出新，例如傳統(tǒng)烤乳豬時會在腌制乳豬時加入腌料入味，同時還會在烘烤時涂上秘制的醬料，這不但令色澤更為明亮，口味亦會更為濃郁，皮、肉、骨同時兼顧。另一個不同的就是摒除在廚房斬件奉客的傳統(tǒng)，而效仿北京烤鴨，在客人面前呈現(xiàn)出整豬的氣派，然后由專人用特制的剪刀剪成小件，即席奉上，供客人享用。其賞味重點以皮酥為上，其次是脆皮，如果皮硬，就是下品。

名廚推薦

Benoit Chargy，北京華爾道夫酒店行政總廚。Benoit Chargy來自法國，在一家世界知名米其林甜品屋“Patisserie Grodenier”開啟了職業(yè)生涯，繼而在St. Tropez、Loews Hotel La Napoule等知名餐廳展示精湛廚藝，立志用他與生俱來對美食的熱情為世界賓客締造味蕾上的驚喜時光。除了香酥手剪BB豬，他還熱情推薦了3道紫金閣特色菜品給我們作為備選：辣子汁蝦咬牛、海鮮霹靂泡飯和極品和牛茄辣燒。

包只雞¤推薦餐廳/糯言酒館

包只雞這道菜選用40天的三黃雞，在“叫花雞”的傳統(tǒng)工藝上進行改良，確保出品鮮嫩多汁，讓食客擁有入口即化的感覺。在制作中，首先要用米酒給雞去腥，腌制24個小時后再用荷葉包住，將香菇、冬筍、芽菜塞進雞肚子里，起到解膩的作用。傳統(tǒng)“叫花雞”是用黃泥包的，而包只雞則使用高精粉和面，再用荷葉包住雞，整體包在面團里，經(jīng)過90分鐘的高溫燜烤而成?？局瞥鰜砗?，按雞的構造進行分解，口味咸鮮，香味濃郁。這是一道既好吃也好玩的菜式，適合在家操作。大家齊動手，包一只雞，體驗家的味道。

名廚推薦

楊平，在糯言酒館創(chuàng)立之初便成為餐廳主廚。楊師傅經(jīng)驗頗豐，精于中式、法式、意式烹飪的他，曾就職于北京中國大酒店、三里屯瑪格麗特會所等多家五星級酒店和高檔會所。在糯言酒館，楊師傅既保留了中式菜肴的特色，又融入了西方料理的元素，打造出中西融合的精致美食，與糯言酒搭配得恰如其分。

咕咾肉¤推薦餐廳/怡亨酒店新明園

咕咾肉又稱咕嚕肉，是廣東的一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜，以甜酸汁及豬肉煮成。輝哥做這道咕咾肉的第一步是調汁，紅糖、白糖、山楂、OK汁，一起來調制，這個汁保證了炸出來的肉表面軟脆、內心也是軟的。肉要選豬肚子后面的那塊，比較嫩，有嚼勁。豬肉要一片一片切好，大小如同半張麻將牌，不是很厚，也不是很薄。切好肉洗干凈后，放一點鹽巴，放一點糖，再放一點芝士粉，腌制一下。腌制以后放拌好的雞蛋，再蘸一些干的淀粉后進行油炸。炸好以后，洗凈鍋灶，放入配料勾芡。最后再把炸好的豬肉放回去，3秒就可以拿出來。和傳統(tǒng)咕咾肉相比，輝哥說這道菜最大的不同就是調汁。

名廚推薦

李榮輝，怡亨酒店新明園餐廳主廚。輝哥13歲入行，被一道簡單的炒面點燃了對烹飪的熱情，也正式開啟了他的廚師生涯。從打雜到幫廚，數(shù)不清閱盡了多少粵菜美食。他奉行烹制“簡單的食物”的美食哲學，主張食材本身不要被過度加工和夸張化，還原食材之本味，才是烹飪美學的主旨所在。

金牌紅燒肉¤推薦餐廳/同慶樓（金寶匯店）

作為同慶樓的招牌菜式之一，此道“金牌紅燒肉”自有妙意。一道紅燒肉裝盤上桌，量大分足，頗為震撼，素有打包肉之稱?；詹酥v究原汁原味，不加任何香料及輔料。用最基礎的調味烹制出最入味的佳肴。俗話說無骨不香，此款“金牌紅燒肉”在食材選擇上極為嚴苛。廚師只挑選豬肉肚腩中間的兩塊精華部分進行分割，每塊保證帶皮有五花，最重要的還要有排骨，烹制的過程中貼骨肉的香氣慢慢滲透肉里，特別適合寒冷時節(jié)御寒之需。

名廚推薦

吳利明，同慶樓主廚。吳師傅是安徽巢湖人，擁有豐富的徽菜烹飪經(jīng)驗。在同慶樓的8年中，吳師傅運用其獨到的烹制之道傳遞著徽菜的精妙。其中窖香臭桂魚、金牌紅燒肉、招牌野生白絲魚都是其代表之作。

一品佛跳墻

推薦餐廳/北京珠三角JW萬豪酒店萬豪軒

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”便是佛跳墻的名字的由來。以5小時高湯燉以精選鮑魚、海參、花膠、松茸、裙邊、蹄筋、竹笙等上好食材，海鮮薈松茸，穩(wěn)火慢燉裝壇前加入少許陳年花雕，為郁香飽滿、營養(yǎng)豐富的養(yǎng)顏圣品。陳年花雕要求必須為20年以上花雕，酒味醇香才會保證香味撲鼻、唇齒留香。而且一品佛跳墻這道菜在選擇盛器時也應該有所講究，以充滿中國元素的青花瓷為紋理造型巧搭此款營養(yǎng)美味的佳肴最宜。

名廚推薦

曹錦明，北京珠三角JW萬豪酒店中餐行政總廚。曹師傅來自廣州，他追求“粵菜講究原料的季節(jié)性，不時不食，養(yǎng)生健康”的美食理念，同時強調“一個好的菜品要用好的盛器來美飾”。廚師長拿手菜眾多，其中以獲獎菜肴老醋黃花魚、竹笙菌皇湯、山藥手煎大明蝦為代表，創(chuàng)新獨特，廣受好評。

蟹粉鹵肉撈飯¤推薦餐廳/北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳

這是古師傅的創(chuàng)新菜品，使用時令的大閘蟹、紅燒肉和白米飯配搭。先把紅燒肉燉好放在白米飯上面，然后把炒好的大閘蟹粉調味淋在上面。這是一道時令的創(chuàng)新主食，蟹粉味道鮮美和紅燒肉燉得軟糯入味，再配上燙口的泰國香米，十分適合在寒冷季節(jié)食用。一般家宴的主食會很平凡，而這道菜是季節(jié)性的主食，原材料容易買到，做法簡單好吃和特別。

名廚推薦

古志輝，2009年開始任職北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳中餐行政總廚。在此之前古師傅任職于大阪麗思卡爾頓酒店。受到日式美食文化的啟發(fā)，古師傅在廣式菜肴中融合了日式的元素和風格，打造出獨一無二的粵式美味。古師傅將對美食的熱愛和執(zhí)著傾注于每道菜品中，簡單的食材經(jīng)過他的反復雕琢和不斷創(chuàng)新，為客人帶來感官的觸動和味蕾的驚喜。其代表作品有蟹粉鹵肉撈飯、古法扣羊腩和雪梨燉花膠。

東方米酒

在中國人的餐桌上，一桌妙菜又怎能沒有美酒相佐？儼然，一席其樂融融家宴絕不求速醉，更適合溫和的中國酒來搭配。然而中國酒，從來就是以高度蒸餾白酒為代表。思來想去，還是米酒最為合適。

實際上，中國米酒由來已久，但多是以市井售賣形式存在，難登大雅之堂。找來找去，終于找到“糯言”酒來搭這一餐。它和普通的家釀糯米酒最大的區(qū)別就在于，酒品清凈明亮，口感細膩而豐富。它產(chǎn)生于一套嚴謹而科學的釀造體系，這是之前的家釀糯酒所不具備的。從原料的選擇、酒曲的創(chuàng)新到時間和溫度的把控都有具體而嚴格的標準。比如說，每一粒米都要至少去除15%的糙皮，水要選用深至120米的軟性泉水，創(chuàng)新草木酒曲，發(fā)酵采用安全穩(wěn)定的不銹鋼桶及多重控溫法（22℃、15℃-16℃、7℃ -8℃）精控溫度，最后還要經(jīng)過納米過濾來過濾掉糯酒中的雜菌和米漿，使酒體更加通透明亮易于保存，上述的種種都區(qū)別于傳統(tǒng)的家釀。如果家釀糯米酒的好壞大多看“老天的安排”，糯言酒的釀造更像是展現(xiàn)“人類的智慧”。

推薦佐餐酒：

糯言原釀（濃甜型） 13.7°：25天初始自然發(fā)酵，糟酒分離后低溫穩(wěn)定酒體50天后，最終釀成通透明亮，口感豐潤飽滿的糯原釀，堅果味和焦糖蜜香在微酸的托襯下交疊起伏。糯言原釀以獨立配方草木酒曲發(fā)酵而成，有豐富的維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分，有助眠、活氣養(yǎng)血、活絡通經(jīng)的功效。

糯言清釀（低甜型） 15°：20天初始自然發(fā)酵，糟酒分離后低溫二次發(fā)酵25天后，最終釀成通透明亮、口感豐富、谷物香和果香交疊呈現(xiàn)的糯言清釀酒。

釀酒師介紹

黃禺是一位很出色的設計師，曾是中國科技館、2010上海世博會等大型項目的設計負責人，更是一名不折不扣的吃貨，在逛吃逛喝的路上，一不小心就走上了5年的釀酒路。酒的名字叫“糯言”，源于一位得道禪師，從起名到名字書寫，都是禪師所創(chuàng)，詮釋糯米與糯米，糯米與時間，糯米與空間，是時間與時間的對話，是物質與空間的轉化，糯言之于諾言，恰好與釀造師黃禺的釀造初心——一份諾言巧合，或許這就是佛所說的造物機緣。