王金華，王玉，馬立志

（貴陽(yáng)學(xué)院貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心，貴州貴陽(yáng)550005）

黑莓藍(lán)莓復(fù)合濁汁飲料加工技術(shù)研究

王金華，王玉，馬立志*

（貴陽(yáng)學(xué)院貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心，貴州貴陽(yáng)550005）

對(duì)榨汁工藝、飲料配方及穩(wěn)定性等方面進(jìn)行綜合研究。結(jié)果表明：藍(lán)莓、黑莓凍果解凍，蒸汽熱燙3min后采用直壓方式進(jìn)行榨汁，果汁澄清且出汁率高；用純水在80℃，40min條件下對(duì)果渣進(jìn)行浸提，浸提液中花色苷含量最高；將浸提液添加到飲料中，能有效地改善飲料的感官品質(zhì)；飲料的最佳配方為：黑莓原汁20%，藍(lán)莓原汁10%，糖含量8%，CMC0.105%，藻酸丙二醇酯0.613%，黃原膠0.015%，由此配方制得的飲料感官評(píng)價(jià)最高，穩(wěn)定性最好。

黑莓；藍(lán)莓；復(fù)合濁汁飲料；研究

黑莓（blackberry）原產(chǎn)于北美洲，為薔薇科懸鉤子屬（Rubus）多年生藤本植物，小果類(lèi)水果，成熟呈紫黑色，柔嫩多汁，晶瑩烏亮，風(fēng)味獨(dú)特[1]。黑莓果實(shí)富含VE、SOD、r-氨基丁酸等抗衰老成分及多酚類(lèi)物質(zhì)和花色苷色素，能有效消除體內(nèi)自由基，具有很高的抗氧化活性[2-3]。此外黑莓還含有多種人體必需的氨基酸、維生素、微量元素及礦質(zhì)元素。硒的含量高達(dá)2107μg/g，是水果中較罕見(jiàn)的，鋅和硒含量分別是蘋(píng)果的6倍～8倍、柑桔的12倍[4-6]。黑莓有促進(jìn)代謝、降壓、降血脂和抗心律失常的作用[7]，所以被冠以“紫色生命果”之美譽(yù)。1993年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）推薦為第三代漿果，成為歐美、日本及澳洲的水果消費(fèi)時(shí)尚[8]。

藍(lán)莓（B1ueberry）又名越橘，是杜鵑花科越橘屬（Vaccinium L.）植物，成熟的藍(lán)莓果實(shí)為深藍(lán)色至紫羅蘭色，是世界上極少數(shù)果實(shí)為真正藍(lán)色的植物[9]。藍(lán)莓果實(shí)含有大量對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，包括抗氧化物、鞣酸、葉酸、抗菌成分和豐富的纖維物質(zhì)，其中花色苷色素對(duì)眼睛有良好的保健作用，能夠減輕眼睛的疲勞及提高夜間視力；據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中心（HNRCA）的研究報(bào)告，藍(lán)莓是40多種新鮮水果和蔬菜中含抗氧化植物營(yíng)養(yǎng)成分最豐富的一種資源。同時(shí)，藍(lán)莓果實(shí)中還含有抗癌性物質(zhì)，能使癌細(xì)胞急速增殖的酶活性受到抑制。藍(lán)莓果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“漿果之王”[10]，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為五大健康食品之一[11]，堪稱(chēng)“世界第三代水果之王”。

近年來(lái)，黑莓、藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)和重視，栽培面積在國(guó)內(nèi)呈逐年增加趨勢(shì)。貴州省麻江縣土壤及氣候條件適宜黑莓、藍(lán)莓的生長(zhǎng)，從2000年開(kāi)始引種，現(xiàn)已具規(guī)模，對(duì)推動(dòng)發(fā)展貴州經(jīng)濟(jì)具有積極作用，被列入貴州省黔東南州"十二五"優(yōu)先發(fā)展的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。為更好的推動(dòng)這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，根據(jù)黑莓、藍(lán)莓特性，將兩者進(jìn)行復(fù)配，研制出一種綠色天然果汁飲料，豐富果汁飲料品種。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

黑莓、藍(lán)莓均采自貴州省麻江縣種植基地，速凍后冷凍儲(chǔ)藏備用。

CMC藻酸丙二醇酯、明膠等：購(gòu)自于江蘇連云港市益利發(fā)食品添加劑有限公司。

1.2 主要設(shè)備

手動(dòng)直壓榨汁機(jī)；混料罐；過(guò)濾機(jī)；高壓均質(zhì)機(jī)；超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)；無(wú)菌灌裝機(jī)。

1.3 分析測(cè)試方法[12]

1.3.1 原果汁花色苷含量

pH示差法，將待測(cè)樣品通過(guò)前處理后分別于510 nm和710 nm處測(cè)定吸光度，據(jù)其計(jì)算含量。計(jì)算公式如下：

式中：MW為449.2 g/moL（矢車(chē)菊素3-O-葡萄糖苷的摩爾質(zhì)量）；DF為稀釋倍數(shù)；V為藍(lán)莓體積或者提取液的總體積（定容的體積）；m為藍(lán)莓質(zhì)量，g；ε為26 900（mol/L/cm）（矢車(chē)菊素3-O-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)）。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

采取感官評(píng)價(jià)的方法，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 黑莓藍(lán)莓復(fù)合濁汁飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 The sensory scoring criteria of blackberry and blueberry compound cloudy beverage

1.4 黑莓藍(lán)莓復(fù)合濁汁飲料制作工藝流程

2 結(jié)果與分析

2.1 榨汁工藝優(yōu)化

2.1.1 熱燙對(duì)出汁率和原果汁中花色苷含量的影響

藍(lán)莓的花色苷大部分都分布在其皮和籽中，熱燙有利于藍(lán)莓皮中的花色苷充分溶出，Margherita Rossi I[13]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)熱燙之后再進(jìn)行壓榨破碎生產(chǎn)出的藍(lán)莓汁顏色更深，很少發(fā)紅色。一定的熱燙時(shí)間還可以使藍(lán)莓中的多酚氧化酶失活，減少藍(lán)莓中多酚的氧化損失。

每組凍果500 g，熱燙時(shí)間分別為0、2、3、4、5min，測(cè)定壓榨出果汁中的花色苷含量，觀察果汁流動(dòng)性及色澤。

表2 熱燙對(duì)出汁率及果汁中花色苷含量的影響Table2 The influence of heat treatment upon the juice yield and the content of anthocyanin in juice

熱燙可以大大提高果汁中花色苷及總酚的含量。熱燙4min時(shí)藍(lán)莓果汁中花色苷含量最高，5min時(shí)又有所下降。這可能是由于長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致花色苷降解，另外，藍(lán)莓冷凍時(shí)表皮已被冰晶刺破，加熱時(shí)間長(zhǎng)，表皮嚴(yán)重皺縮，隨自流汁流出而損失的花色苷多。熱燙的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)增加果膠溶出量，榨出原汁黏稠，同時(shí)出汁率降低。如表2所示，4min熱燙，出汁率為59%且果汁流動(dòng)性較差，較熱燙3min時(shí)減少8個(gè)百分點(diǎn)，降低了藍(lán)莓的利用率。綜合原果汁的整體品質(zhì)和出汁率等多方面的考慮，選擇3min熱燙時(shí)間較佳。對(duì)于黑莓，出汁率隨熱燙時(shí)間延長(zhǎng)呈逐漸下降趨勢(shì)，果汁中花色苷含量在熱燙3min時(shí)達(dá)最高，隨后迅速下降，綜合考慮，選擇熱燙3min為最佳熱燙時(shí)間。

2.1.2 果渣中花色苷浸提條件研究

在果渣中還含有大量的花色苷成分，用純水浸提后添加到飲料中可以很大程度的提高飲料中花色苷含量，在添加相同原汁條件下，飲料的色澤、口感都得到很大的改善。在固液比為1∶3（g∶mL）條件下，通過(guò)比較浸提液中花色苷含量，確定最佳浸提溫度和時(shí)間。

圖1 浸泡溫度、時(shí)間對(duì)浸泡液中花色苷含量影響Fig.1 Effects of temperature and time on the content of anthocyanin in pomace water extract

由圖1可見(jiàn)，浸泡溫度和時(shí)間對(duì)浸提效果影響很大，隨溫度的增高和時(shí)間的延長(zhǎng)，花色苷溶出量呈增多趨勢(shì)。但當(dāng)溫度超過(guò)80℃后，隨時(shí)間延長(zhǎng)，浸提液中花色苷含量反而下降，這是由于花色苷不耐熱，在高溫條件下，被破壞速率大于溶出速率的緣故。在低溫條件下，隨浸提時(shí)間延長(zhǎng)，花色苷溶出量會(huì)逐漸增多。但考慮到生產(chǎn)的實(shí)際需要和藍(lán)莓皮渣的綜合利用，選擇80℃，40min為最佳浸提條件。

2.2 復(fù)合飲料最佳配比的確定

黑莓和藍(lán)莓中均含有豐富的功能成分花色苷，但在市場(chǎng)價(jià)格方面，藍(lán)莓是黑莓的7倍～10倍。但由于黑莓酸度過(guò)高，香味不突出，純黑莓飲料口感欠佳。添加部分藍(lán)莓原汁進(jìn)行復(fù)合可使果汁飲料風(fēng)更佳。

經(jīng)大量預(yù)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，只有原果汁含量在20%以上才能使得飲料的色澤呈現(xiàn)天然艷麗的紫紅色。原果汁含酸量很高，當(dāng)果汁濃度達(dá)20%時(shí)，飲料的pH即在3.0～3.5之間，只需添加白糖或甜味劑調(diào)節(jié)糖酸比即可。以影響產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的黑莓原汁含量、藍(lán)莓原汁含量和糖含量三因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)因素水平與實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3 黑莓藍(lán)莓混合濁汁飲料配比正交試驗(yàn)表L9（34）Table3 The orthogonal experiment table of blackberry and blueberry compound cloudy beverage formula L9（34）

由正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，三因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響順序?yàn)椋核{(lán)莓原汁含量＞黑莓原汁含量＞白糖用量。藍(lán)莓原汁含量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響最大，其次是黑莓原汁含量，白糖用量影響最小。最優(yōu)組合為：B3A2C3，即黑莓原汁含量20%，藍(lán)莓原汁含量10%，糖含量8%。經(jīng)驗(yàn)證，該組合產(chǎn)品感官評(píng)分為88.2，認(rèn)同率較高，與預(yù)測(cè)一致。

2.3 穩(wěn)定性試驗(yàn)

對(duì)耐酸性較好的結(jié)冷膠、CMC、黃原膠、藻酸丙二醇酯等穩(wěn)定劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)調(diào)配好的飲料在1 500，30min條件下離心后，測(cè)定離心管中沉淀重量。結(jié)果顯示CMC、黃原膠、藻酸丙二醇酯對(duì)改善穩(wěn)定性具有明顯的作用。選用正交試驗(yàn)研究3種穩(wěn)定劑復(fù)合使用對(duì)藍(lán)莓飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。

正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，3種穩(wěn)定劑對(duì)藍(lán)莓飲料穩(wěn)定性的影響順序?yàn)椋篊MC＞黃原膠＞藻酸丙二醇酯，CMC用量對(duì)飲料懸浮穩(wěn)定性影響最大，其次是黃原膠，藻酸丙二醇酯影響最小。最優(yōu)組合為A2B3C1，在該條件下沉淀量是0.05 g/30mL，穩(wěn)定性較好。

表4 黑莓藍(lán)莓混合濁汁飲料復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)表L9（34）Table 4 The orthogonal experiment table of blackberry and blueberry compound cloudy beverage composite stabilizer L9（34）

2.4 產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)

2.4.1 感官指標(biāo)

外觀：呈紫紅色、鮮亮有光澤；清亮透明，無(wú)懸浮物和沉淀；流動(dòng)性好；

滋香味：酸甜適宜爽口，果香濃郁，無(wú)苦澀等不良風(fēng)味，尾味不泛酸。

2.4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物：8.33°Bé，總酸：4.68 g/kg，果汁（肉）含量≥30%。

2.4.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 cfu/m L，總大腸菌群（MPN/m L）：不得檢出，致病菌：不得檢出。

3 結(jié)論

1）對(duì)黑莓、藍(lán)莓果熱燙3min后進(jìn)行直接壓榨取汁果汁中花色苷含量最高，且出汁率較高；

2）以80℃，40min對(duì)果渣進(jìn)行浸提，浸提液添加到飲料中可以進(jìn)一步增加果汁飲料中花色苷含量，改善飲料色澤和口感，減少原汁添加量，降低生產(chǎn)成本；

3）飲料最佳配方為：黑莓原汁20%，藍(lán)莓原汁10%，糖含量8%，CMC0.105%，藻酸丙二醇酯0.613%，黃原膠0.015%，此時(shí)，藍(lán)莓、黑莓復(fù)合果汁飲料的感官評(píng)價(jià)最高，穩(wěn)定性最好。

4）該藍(lán)莓、黑莓復(fù)合果汁飲料配方與果汁濃度相同的黑莓飲料相比風(fēng)味更佳，與果汁濃度相同的藍(lán)莓飲料相比，風(fēng)味獨(dú)特，但成本較低，具有更廣闊的的市場(chǎng)前景。

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Research on the Processing Technology of Com pound Cloudy Beverage of Blackberry and Blueberry

WANG Jin-hua，WANG Yu，MA Li-zhi*
（Guiyang University，Guizhou Engineering Research Center for Fruit Processing，Guiyang550005，Guizhou，China）

The paper comprehensive study the squeezing technological，formula and the choice of stabilizer of blackberry and blueberry compound cloudy beverage.The resurt showed that after the frozen blackberry and blueberry thawed out，exposed in Steam 3min，then juiced by using direct pressure，the juice clear and the juice yield higher.The pomace soaked for 40 min in 80 Celsius hot water for 3 minutes，the content of anthocyanin highest in pomace water extract.Added the pomace water extract to beverage could improve the sensory quality of blackberry and blueberry compound cloudy beverage.The optimum formula were 20%blackberry juice，10%blueberry juice，the total soluble sugar content was 8%，0.105% cmc，0.613% propylene glycol alginate（PGA）and 0.015% xan than.This drink won the highest marks in the sensory evaluation and the greatest stability.

blackberry；blueberry；compound cloudy beverage；research

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.009

2013-07-29

貴州省科技項(xiàng)目（黔科合農(nóng)G字[2011]4001號(hào)）；貴州省教育廳科技項(xiàng)目（黔教合重大專(zhuān)項(xiàng)[2012]014號(hào)）；貴陽(yáng)市科技項(xiàng)目（筑科合同[2012303]5號(hào);筑科合同[2011207]）；橫向科技項(xiàng)目（貴寶合同[2011-1]；貴寶科合[20130315]1號(hào)）

王金華（1980—），女（漢），中級(jí)實(shí)驗(yàn)師，碩士,研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。

*通信作者：馬立志（1963—），男（蒙古），教授，研究方向：食品科學(xué)與工程。