匡明，匡曉玉

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）

甜玉米木瓜復(fù)合飲料的工藝研究

匡明，匡曉玉

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）

以甜玉米、木瓜為原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，研制甜玉米木瓜復(fù)合飲料。以產(chǎn)品感官為指標(biāo)，得出其最佳工藝配方為：甜玉米與木瓜比為7∶3，復(fù)合果汁25%，檸檬酸0.20%，白砂糖4%；最佳穩(wěn)定劑為CMC和瓊脂按1∶2添加，添加量為0.06%。均質(zhì)溫度為65℃，壓力為25MPa。

甜玉米；木瓜；復(fù)合飲料；工藝

甜玉米是近幾年來(lái)利用基因工程技術(shù)育種的優(yōu)良玉米新品種，嫩甜玉米具有鮮嫩、粘糯、香甜、渣少的特點(diǎn)，既可鮮食，也可熟食，還可進(jìn)行深加工[1]。甜玉米含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，保健價(jià)值高。灌漿期嫩甜玉米與普通嫩玉米相比，其蛋白質(zhì)含量高，人體必需氨基酸組成比例平衡，總糖含量比普通玉米高3%～4%外，關(guān)鍵是低聚糖、還原糖含量高，大分子淀粉含量低，甜玉米還含有豐富的不飽和脂肪酸，水溶性膳食纖維，同時(shí)含有豐富的B族維生素、VE、β—胡蘿卜素、VC、葉酸、煙酸和微量元素[2]。

玉米含有的黃體素、玉米黃質(zhì)可以抵抗眼睛老化，刺激大腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的腦力和記憶力[3]。玉米中還含有一種長(zhǎng)壽因子——谷胱甘肽，它在硒的參與下生成谷光甘肽氧化酶，具有恢復(fù)青春、延緩衰老的功能。而豐富的鈣、磷、鎂、鐵、硒及VA、VB1、VB2、VB6、VE和胡蘿卜素等，對(duì)膽囊炎、膽結(jié)石、黃疸型肝炎和糖尿病等有輔助治療作用。

我國(guó)的玉米以食用、生產(chǎn)淀粉、釀酒、生產(chǎn)飼料等為主，這些都未能有效保存玉米中的有效成分和天然的風(fēng)味。如果能將具有豐富資源的玉米，開(kāi)發(fā)出適銷對(duì)路的飲料產(chǎn)品，不僅可豐富飲料市場(chǎng)，還能以該產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)農(nóng)民致富[4]。

光皮木瓜屬薔薇科落葉灌木或小喬木，我國(guó)山東、陜西、安徽、江西、湖北等省都有栽培。果實(shí)干燥后，果皮光滑不皺縮，故稱之為光皮木瓜[5]。木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素及多種人體必需的氨基酸，可有效補(bǔ)充人體的養(yǎng)分，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。其果肉中含有的番木瓜堿具有緩解痙攣疼痛的作用，對(duì)腓腸肌痙攣有明顯的治療作用。木瓜作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或者入藥被廣泛使用[6]。作為藥食兩用的光皮木瓜，是不可多得的食品、飲品、藥品、保健品的原料[7]。中醫(yī)研究表明，木瓜味甘、性平、無(wú)毒，具有潤(rùn)肺、和脾胃、助消化等功效[8]。其中含有的多種活性成分具有重要的生理和藥理價(jià)值。

目前市場(chǎng)上銷售的碳酸飲料以及普通的果汁飲料已滿足不了人們對(duì)高檔次飲品的需求[9]。復(fù)合飲料是近年來(lái)世界興起的、較為盛行的一種飲料新產(chǎn)品，不但可以結(jié)合更多的營(yíng)養(yǎng)元素，而且可以為我們提供更多不同的口感。根據(jù)人們的生活水平及對(duì)健康飲品的追求，復(fù)合飲料亦將是一種長(zhǎng)盛不衰的流行趨勢(shì)[10]。本試驗(yàn)對(duì)甜玉米木瓜復(fù)合飲料的加工工藝進(jìn)行了研究，旨在開(kāi)發(fā)具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合飲料，增加飲料的花色品種，滿足消費(fèi)者的需求。長(zhǎng)期飲用對(duì)調(diào)節(jié)血脂，調(diào)理腸道功能，預(yù)防高血脂、動(dòng)脈硬化、高血壓、肥胖癥等有積極保健作用。該產(chǎn)品適合現(xiàn)在“三高”人群，具有很大的市場(chǎng)前景[11]。

1 材料與方法

1.1 原料

甜玉米：產(chǎn)自吉林省吉林市；木瓜：市場(chǎng)購(gòu)買；白砂糖、檸檬酸、CMC、瓊脂、純凈水均由吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 主要儀器設(shè)備

LST7-JJ-100L均質(zhì)機(jī)：北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；SH2133-8電磁爐：北京智團(tuán)科貿(mào)有限公司；SS260-D打漿機(jī)：中山市好媽咪電器廠；FA2004A電子天平：上海精天電子儀器廠；量筒、燒杯、紗布、溫度計(jì)等。

1.3 工藝流程

1.3.1 甜玉米汁的制備

甜玉米→去苞衣、去須→清洗→滅酶→冷卻→刮粒、取?！驖{→過(guò)濾→甜玉米汁

1.3.2 木瓜汁的制備

木瓜原料→分選→清洗→去皮、去籽→搗碎、打漿→離心→木瓜汁

1.3.3 甜玉米木瓜復(fù)合飲料的制備

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 甜玉米汁的制取

1）原料的選擇：選擇鮮嫩飽滿、呈金黃色、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的鮮甜玉米。

2）原料的清理：將玉米苞衣、須剝干凈，并用清水清洗。

3）煮制：將甜玉米棒放入沸水中煮制5min，以破壞氧化酶，有利于穩(wěn)定色澤、改善組織和風(fēng)味。

4）刮粒打漿：用自動(dòng)刮粒機(jī)刮粒；將稱好的甜玉米粒加入50mL的水，并用打漿機(jī)打漿。

5）過(guò)濾：用3層紗布過(guò)濾，然后用離心機(jī)分離（40 000 r/min），去除殘?jiān)?，制得甜玉米汁?/p>

1.4.2 木瓜汁的制備

1）原料選擇清洗：選擇新鮮、肉質(zhì)飽滿，九成熟的優(yōu)質(zhì)木瓜，用清水清洗。

2）切分去籽：將清洗干凈的木瓜切分，去皮、籽，并切去果蒂及萼部。

3）搗碎打漿：將去皮、籽的木瓜加入50mL的水，用打漿機(jī)進(jìn)行打漿。

4）離心：經(jīng)離心機(jī)（40 000 r/min）處理，制得木瓜汁備用。

1.4.3 甜玉米木瓜復(fù)合飲料的制備

1）混合調(diào)配：分別加入甜玉米汁、木瓜汁、白砂糖、檸檬酸、CMC和瓊脂進(jìn)行混合調(diào)配，并通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及穩(wěn)定劑的比較試驗(yàn)，確定最佳配比，從而制得酸甜適口、組織狀態(tài)良好的產(chǎn)品。

2）均質(zhì)：為使復(fù)合汁中的顆粒微細(xì)化，甜玉米汁和木瓜汁要充分混合。將混合均勻的復(fù)合汁通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力25MPa，溫度為65℃。

3）脫氣：由于復(fù)合汁在混合、打漿的過(guò)程中與空氣中的氧氣接觸，使得復(fù)合汁中存在大量的氧氣，不僅會(huì)使復(fù)合汁中的維生素C受破壞，而且氧氣與復(fù)合汁中的其他成分反應(yīng)，會(huì)使香氣和色澤惡變[12]。本試驗(yàn)進(jìn)行真空脫氣以除去氧氣，真空度為0.08MPa，溫度為60℃。

4）殺菌：采用高溫短時(shí)對(duì)復(fù)合飲料進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95℃，時(shí)間為15 s。

5）冷卻、成品：殺菌后用冷水迅速冷卻到室溫，制得成品。

1.5 感官評(píng)定方法

選取10名評(píng)分員，對(duì)甜玉米木瓜復(fù)合飲料的色澤、口味、風(fēng)味、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定。玉米木瓜復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 玉米木瓜復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of sensory evaluation of corn-pawpaw com pound juice

產(chǎn)品應(yīng)為均勻的呈乳黃色的酸甜適口的，同時(shí)具有甜玉米的清香味及木瓜的淡淡清新味穩(wěn)定不宜分層的液體。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜玉米汁和木瓜汁體積比對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

以甜玉米木瓜混合汁25%，檸檬酸的添加量為0.18%，白砂糖的添加量為6%，甜玉米汁和木瓜汁體積比按9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5取5個(gè)水平，定容，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分確定最佳比例。不同甜玉米汁和木瓜汁的配比對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2 不同甜玉米汁木瓜汁配比對(duì)飲料品質(zhì)的影響Table2 Effectofdifferent ratio of juiceon beverage quality

由表2可知甜玉米汁和木瓜汁的體積比主要對(duì)飲料色澤和口感有影響。當(dāng)甜玉米汁和木瓜汁的體積比大于7∶3時(shí)玉米味較重、木瓜味較淡且顏色偏淡；當(dāng)其配比小于7∶3時(shí)玉米味較淡、木瓜味較濃且黃色偏深；當(dāng)其配比為7∶3時(shí)玉米味適中、木瓜味適中液體呈乳黃色。故最佳原料配比是7∶3。

2.2 甜玉米木瓜混合汁添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

以甜玉米汁與木瓜汁的比為8∶2，檸檬酸為0.18%，白砂糖為6%，混合汁的量按10%、15%、20%、25%、30%添加，定容，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分確定最佳的添加量。不同混合汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 不同混合汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響Table 3 Effectof differentamountsof com pound juice on beveragequality

由表3可知甜玉米木瓜混合汁對(duì)飲料的主風(fēng)味有影響。當(dāng)混合汁添加量大于25%時(shí)口味偏濃不協(xié)調(diào)；當(dāng)混合汁添加量小于25%時(shí)口味偏淡不協(xié)調(diào)；當(dāng)混合汁添加量為25%時(shí)口味適中口感協(xié)調(diào)。故混合汁25%為其最佳添加量。

2.3 檸檬酸的添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

因?yàn)楸驹囼?yàn)原材料甜玉米和光皮木瓜都比較甜，尤其是甜玉米，所以本試驗(yàn)中檸檬酸的添加量應(yīng)適當(dāng)增大，以確保飲料酸甜可口。以甜玉米木瓜混合汁添加量25%，甜玉米汁與木瓜汁的體積比8∶2，白砂糖的添加量6%，檸檬酸的添加量按0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%取5個(gè)水平，定容，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分確定最佳的添加量。不同檸檬酸的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 不同檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響Table4 Effectof different am ount of citric acid on beverage quality

由表4可知檸檬酸的添加量主要對(duì)飲料酸甜度有影響。當(dāng)檸檬酸的添加量小于0.20%時(shí)，甜玉米木瓜復(fù)合飲料的酸味略淡，偏甜，此時(shí)的口感不佳；當(dāng)檸檬酸的添加量大于0.20%時(shí)，飲料甜味欠佳，酸味偏濃；當(dāng)檸檬酸的添加量為0.20%時(shí)，飲料酸甜適中，此時(shí)的口感可達(dá)到預(yù)期效果。故在此飲料中檸檬酸的最佳添加量為0.20%。

2.4 白砂糖的添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

以玉米木瓜復(fù)合汁添加量25%，玉米汁與木瓜汁的比為8：2，檸檬酸的添加量為0.18%，白砂糖的添加量按2%、4%、6%、8%、10%取5個(gè)水平，定容，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分確定最佳的添加量。不同白砂糖的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 不同白砂糖添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different am ountof sugar on beverage quality

由表5可知白砂糖的添加量主要對(duì)飲料酸甜度有影響。當(dāng)其添加量大于4%時(shí)復(fù)合飲料的甜味略濃，酸味不明顯；而當(dāng)其添加量小于4%時(shí)酸味較淡，甜味不明顯；當(dāng)其添加量為4%時(shí)飲料酸甜適口。故其在飲料中的最佳添加量為4%。

2.5 穩(wěn)定劑的比較試驗(yàn)

選用瓊脂、CMC作穩(wěn)定劑進(jìn)行比較試驗(yàn)，根據(jù)比較試驗(yàn)對(duì)穩(wěn)定劑的選擇進(jìn)行確定見(jiàn)表6。

表6 穩(wěn)定劑對(duì)穩(wěn)定性的影響Tab le6 Effect of stabilizers

由表6可知穩(wěn)定劑主要對(duì)飲料組織狀態(tài)有影響。當(dāng)在復(fù)合飲料中加入的穩(wěn)定劑全部為瓊脂時(shí)，其粘稠度相對(duì)較大；當(dāng)加入的穩(wěn)定劑全部為CMC時(shí)，其粘稠度相對(duì)較??；但把CMC和瓊脂按照一定的比例（1∶2）加入飲料中，則可使其有較適宜的粘稠度，穩(wěn)定不宜分層。故最佳添加量為CMC和瓊脂（1∶2）加0.06%。

2.6 配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

甜玉米木瓜混合汁的添加量、甜玉米汁木瓜汁的比例、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量是影響此復(fù)合飲料的主要因素。為制得具有最佳風(fēng)味，最佳配方以及最佳穩(wěn)定性及口感的優(yōu)質(zhì)飲料，本試驗(yàn)采用了L9（34）正交試驗(yàn)，其中試驗(yàn)評(píng)價(jià)采用感官綜合評(píng)分法。對(duì)9個(gè)試驗(yàn)樣品分別從色澤、口味、風(fēng)味、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并打分，從而確定最佳配方。因素水平見(jiàn)表7，感官分析評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表8。

表7 正交試驗(yàn)因素水平表Table 7 Design of factorsand levelsin orthogonal tests

表8 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表Table8 Resultsofor thogonal tests

續(xù)表8 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表Continue table8 Resu ltsof orthogonal tests

由表8極差分析可知，極差A(yù)＞B＞C＞D，影響甜玉米木瓜復(fù)合飲料品質(zhì)的主要因素是甜玉米汁與木瓜汁的體積比，其次是混合汁的添加量，再次是檸檬酸的添加量，相比較白砂糖的添加量影響最小。由表3～7可得最佳配比為A2B2C3D2，即甜玉米汁與木瓜汁的比為7∶3、混合汁25%、檸檬酸0.20%、白砂糖4%時(shí)，飲料的品質(zhì)最好。

以甜玉米汁與木瓜汁的比為7∶3、混合汁25%、檸檬酸0.20%、白砂糖4%進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)甜玉米木瓜復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分結(jié)果為92，此感官評(píng)分結(jié)果優(yōu)于表8中各配比組合。由此驗(yàn)證A2B2C3D2為最佳配比組合，產(chǎn)品的質(zhì)量最佳。

3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：液體呈乳黃色，均勻一致。

口味：口味適中，酸甜適中，具有玉米的清香味及木瓜的清新味。

組織狀態(tài)：粘稠度適中，無(wú)沉淀和分層，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，均勻。

3.2 理化指標(biāo)

總酸含量為0.22%（以檸檬酸計(jì)）；

可溶性固形物含量為16%。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu/mL；

大腸桿菌≤3MPN/100mL；

致病菌未檢出。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)甜玉米汁的制備，木瓜汁的制備，再經(jīng)混合調(diào)配、均質(zhì)、殺菌后得到甜玉米木瓜復(fù)合飲料，再對(duì)甜玉米汁和木瓜汁的體積比、甜玉米木瓜混合汁的添加量、檸檬酸的添加量、白砂糖的添加量正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，及穩(wěn)定劑的比較試驗(yàn)，最終確定了甜玉米木瓜復(fù)合飲料的最佳工藝配方為甜玉米汁和木瓜汁的體積比為7∶3、混合汁25%、檸檬酸0.20%、白砂糖4%，穩(wěn)定劑CMC和瓊脂（1∶2）添加量為0.06%，得到口味適中，酸甜可口，有甜玉米和木瓜混合味道的營(yíng)養(yǎng)性飲料。

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Sweet Corn and Study on the Technology of Compound Beverage of Papaya

KUANGMing，KUANGXiao-yu
（Jilin Agricultural Scienceand technology University，Jilin 132101，Jilin，China）

with two as the raw，material of compound beverage of sweet corn papaya，the optimum formula：compound juice 25%，sweet corn and papaya ratio is 7∶3，citric acid 0.20%，white sugar 4%；the best stabilizer CMCand press1∶2 toadd 0.06%agar.Homogeneous temperature is65℃，pressure25MPa.

sweet-corn；papaya；compound beverage；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.015

2013-11-07

匡明（1970—），男（漢），副教授，研究方向：食品科學(xué)。