李凡玥，魏可鵬

（山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院，山東淄博255049）

萵苣蛋糕的研制

李凡玥，魏可鵬

（山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院，山東淄博255049）

萵苣去皮切片，熱燙打漿后制汁，雞蛋、萵苣汁加糖等攪打起泡，加入面粉拌勻，注模，烘烤得成品。由單因素實(shí)驗(yàn)確定打蛋時(shí)間10min，萵苣汁加入量50g蛋糕質(zhì)量較好。以面粉、萵苣汁、白砂糖、調(diào)和油的用量為因素，通過三水平四因素正交試驗(yàn)確定萵苣蛋糕制作的最優(yōu)配方為面粉60g、萵苣汁50 g、白砂糖80g、調(diào)和油20mL。

萵苣；蛋糕；研制

萵苣為葉菜類中重要的蔬菜之一。且富含營養(yǎng)，含豐富的胡蘿卜素、硫胺素、核黃素及鈣、磷、鐵等礦物營養(yǎng)，常吃萵苣可增強(qiáng)胃液和消化液的分泌，增進(jìn)膽汁的分泌。萵苣中的鉀是鈉的27倍，有利于促進(jìn)排尿，維持水平衡，對高血壓和心臟病患者有很大的裨益。萵苣中所含的氟元素，可參與牙釉質(zhì)和牙本質(zhì)的形成，參與骨骼的生長。萵苣中的含碘量高，這對人體的基礎(chǔ)代謝和體格發(fā)育，會產(chǎn)生有利影響[1-2]。

我國蔬菜蛋糕制作起步晚，發(fā)展慢。由于缺乏對蔬菜汁加工關(guān)鍵技術(shù)的系統(tǒng)化理論研究，產(chǎn)品還存在許多待解決的問題，如蔬菜汁分層嚴(yán)重、色澤變化、風(fēng)味差、營養(yǎng)損失等[3]。

1 材料與方法

1.1 儀器和設(shè)備

多功能攪拌機(jī)，5KSM150型，美國Kitchenaid上海蘇隆實(shí)業(yè)有限公司；電子天平，JJ300Y，常熟市雙杰測試儀器廠；打漿機(jī)，JJ-2，濰坊三水檢驗(yàn)設(shè)備有限公司；遠(yuǎn)紅外食品烤箱，YTH，順德榮基廚具有限公司；不銹鋼面粉篩網(wǎng)，40目，安平縣盛邦絲網(wǎng)廠。

1.2 材料

本試驗(yàn)的萵苣，精制面粉，淀粉，糖，蜂蜜，蛋糕油，雞蛋等是在淄博市大潤發(fā)超市選購的、經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。萵苣選擇成熟度一致、葉大肥厚、發(fā)育良好、葉片鮮亮、莖飽滿、無病蟲害霉變及機(jī)械損傷的。買好后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室冷藏（2℃～4℃），保存?zhèn)溆谩?/p>

2 工藝流程

2.1 工藝流程簡介[4-5]

2.2 工藝流程操作要點(diǎn)

2.2.1 選料

選新鮮葉大而肥厚的萵苣。

2.2.2 清洗

先將萵苣清洗干凈。萵苣削去莖皮，莖切成1 cm～2 cm厚的圓片。

2.2.3 蒸煮

將切成塊的萵苣放入鍋中，用旺火蒸，直到組織柔軟，打漿成萵苣泥，然后用四層紗布過濾，取其濾液冷卻即為萵苣汁待用。

2.2.4 攪打

將雞蛋、白砂糖、蛋糕油、蜂蜜、萵苣汁放入攪拌器中快速攪拌，形成蛋糖混合的泡沫結(jié)構(gòu)，再加入萵苣汁攪拌均勻。

2.2.5 混合

將面粉加入蛋液泡沫中，輕輕攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊。投入攪拌的時(shí)間不能過長，以防形成過量的面筋，降低蛋糕糊的可塑性，從而影響注模及成品的體積。

2.2.6 注模

面糊及時(shí)注入烤模，入模量占模體積的2/3?？灸Ｔ谧⒛Ｇ巴可弦粚诱{(diào)和油，方便蛋糕脫模。

2.2.7 烘烤

烤箱預(yù)熱，底火180℃，面火160℃。大約烘烤15min后，面火溫度調(diào)為180℃，再烘烤5min左右，給蛋糕表面上色。

2.2.8 脫模

蛋糕出爐后，脫模冷卻，即為成品。

2.3 實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

2.3.1 影響因素的確定

蛋糕配方是在以雞蛋、白砂糖、面粉、或萵苣汁為主要原料的基礎(chǔ)上，加入調(diào)和油、蜂蜜等原料。以上討論了各單因素的影響，但在實(shí)際操作中，是受它們之間相互交叉影響的，因此本次實(shí)驗(yàn)在相同條件下，即雞蛋2個(gè)、蜂蜜10mL，研究面粉用量、或萵苣汁用量、白砂糖用量、調(diào)和油用量四因素對蛋糕品質(zhì)的影響。

2.3.2 正交試驗(yàn)

為全面考察影響因素，設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)因素水平，實(shí)驗(yàn)處理及品評結(jié)果見表3、表4。

2.4 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)測定方法

2.4.1 理化指標(biāo)的測定方法[6]

體積測定采用菜籽排除法，即將小米和蛋糕放入大燒杯中（小米沒過蛋糕），測得一個(gè)體積T1，拿出蛋糕后，測得小米的體積為T2，兩者的差值T1-T2即為蛋糕的體積。蛋糕比容為蛋糕體積（mL）與蛋糕質(zhì)量（g）之比。

2.4.2 感官指標(biāo)的評定方法

將測量后的蛋糕分給固定的5～6人品嘗，按表1中的評分項(xiàng)目[7]及分?jǐn)?shù)評分，總分為100分，分項(xiàng)測評后匯總。

表1 蛋糕品嘗項(xiàng)目和評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Taste item sand scoring criteria of the cake

3 結(jié)果與分析

3.1 打蛋時(shí)間的確定

以8、10、12min 3次不同打蛋時(shí)間，在相同條件下，即雞蛋2個(gè)、白砂糖80 g、低筋面粉90 g（面粉∶淀粉=3∶1）、調(diào)和油20mL、蜂蜜10mL，進(jìn)行3次實(shí)驗(yàn)，得出的結(jié)果見表2。

表2 打蛋時(shí)間對蛋糕質(zhì)量的影響Table2 Egg time impacton the quality of the cake

從表2可以看出，打蛋時(shí)間為10min時(shí)效果最好。打蛋時(shí)間低于10min，蛋液結(jié)合氣體不充分；打蛋時(shí)間高于10min，蛋漿黏度降低，持氣能力下降，這兩種情況都導(dǎo)致成品組織不膨松、體積小。

3.2 萵苣汁加入量的確定

萵苣汁含有較高的營養(yǎng)，但添加量的多少決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。萵苣汁的添加量過多，得到的產(chǎn)品異味過重，且蛋糕表面粗糙，易變形；添加量過少，蛋糕的營養(yǎng)保健作用得不到保證。現(xiàn)以40、50、60 g 3組添加量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 不同萵苣汁添加量對蛋糕質(zhì)量的影響Table 3 Differentadded quantity of lettuce juice

從表3可以看出，50 g萵苣汁添加量得到的蛋糕品質(zhì)較好。

3.3 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

3.3.1 理化指標(biāo)，對成品蛋糕測得的理化指標(biāo)見表4。

表4 萵苣蛋糕的理化指標(biāo)Tab le4 The physicaland chem ical indicatorsof lettuce cake

從表4可以看出，比容越大，成品蛋糕的組織膨松，體積較大，彈韌性好，打蛋時(shí)，蛋液結(jié)合氣體充分；比容越小，成品蛋糕的組織不膨松，體積較小，彈韌性差，打蛋時(shí)，蛋液結(jié)合氣體不充分。故2號產(chǎn)品理化指標(biāo)最好。

3.3.2 感官指標(biāo)

感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1。

對成品蛋糕的品評得分見表5。

表5 萵苣蛋糕正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Tab le5 O rthogonalexperimentaldesign and resultsof lettuce cake

續(xù)表5 萵苣蛋糕正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table5 Orthogonalexperimentaldesign and resultsof lettuce cake

由表5的極差分析可知，面粉用量、萵苣汁用量、白砂糖用量、調(diào)和油用量四因素對蛋糕品質(zhì)影響的主要順序?yàn)椋篊＞A＞B＞D。而面粉用量對蛋糕品質(zhì)影響最重要，其次是白砂糖用量的影響。從正交表的K值看最優(yōu)組合應(yīng)是C2A1B1D1，從品評得分可知最優(yōu)組合應(yīng)為C2A2B1D3，因?yàn)樵u分指標(biāo)為感官評價(jià)，所以人為影響的誤差較大，結(jié)合理化指標(biāo)綜合考慮選2號配方生產(chǎn)出的蛋糕為最佳產(chǎn)品。

從成品蛋糕的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)可以看出，比容適中，膨松適中，更能得到認(rèn)可。膨松太大或太小都會影響蛋糕的外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等感官指標(biāo)；彈韌性太大或太小都會影響蛋糕的口感等感官指標(biāo)。

4 結(jié)論

通過理化指標(biāo)和感官評價(jià)，可得到萵苣蛋糕的最佳配方為A1B2C2D2，即面粉60 g、萵苣汁50 g、白砂糖80 g、調(diào)和油20mL、雞蛋2個(gè)、蜂蜜10mL。

本試驗(yàn)研制的萵苣蛋糕是金黃色至紅棕色，食用時(shí)口感細(xì)膩，甜度適中，具有萵苣蛋糕特有的香味，無異味、香氣濃郁純正，是老少皆宜的一種蔬菜蛋糕。

[1]李正明,王蘭君.實(shí)用果蔬汁生產(chǎn)技術(shù)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1996:25-29

[2]朱維軍,陳月英.蔬菜蛋糕的研制[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā),1999(9):25

[3]陳忠輝.南瓜保健蛋糕生產(chǎn)工藝條件的研究[J].食品研究與開發(fā). 2005,26(4):75-78

[4] 楊勝敖.刺梨蛋糕加工工藝的研究[J].糧食與飼料工業(yè),2008(9): 21-23

[5]王蕊.銀杏無糖蛋糕加工技術(shù)的研究[J].糧油加工,2007(7):117-119

[6]王樹林,朱順蓮,顏紅波,等.裸燕麥蛋糕配方及加工工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2007,28(1):106-110

[7] 安國民,侯占忠,楊曉民.無糖玉米蛋糕的研制[J].食品開發(fā)與機(jī)械,2008(6):44-46

The Development of Lettuce Cake

LIFan-yue，WEIKe-peng
（Schoolof Agriculturaland Food Engineering，Shandong UniversityofTechnology，Zibo255049，Shandong，China）

Peeland slice lettuce，hotvery hotafter beating the juice.Whip the blister，like eggsand lettuce juice with sugar etc.Stir in flour and injectionmolding，then baking products.Be determined the time ofwhip the eggs by single factor experimentegg for 10min，for the amountof lettuce juice 50 g，cake quality isbetter.With the added quantity of flour，lettuce juice，sugar，blend oil for factors，through the four factors three levelsorthogonal experiment determining the optimal lettuce cake recipe for flour 60 g，lettuce juice 50 g，sugar 80 g，and blend oil20m L.

lettuce；cake；development

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.013

2013-09-07

李凡玥（1977—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品高新技術(shù)。