張強(qiáng)濤 丁衛(wèi)星 賈祥祥

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司 河南新鄉(xiāng) 453000

應(yīng)用中種發(fā)酵法對漢堡進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室制作及評價(jià)

張強(qiáng)濤 丁衛(wèi)星 賈祥祥

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司 河南新鄉(xiāng) 453000

選取8種不同類型的小麥粉進(jìn)行品質(zhì)特性測定，應(yīng)用中種發(fā)酵法制作漢堡并進(jìn)行質(zhì)量評價(jià)。通過對不同類型小麥粉品質(zhì)特性與漢堡質(zhì)量指標(biāo)間的相關(guān)性分析，得出小麥粉粗蛋白、濕面筋、面筋指數(shù)、形成時(shí)間、拉伸面積、最大拉伸阻力、吹泡W值均與漢堡的總評分呈顯著負(fù)相關(guān)。適合制作漢堡的小麥粉指標(biāo)大致為：粗蛋白11.2% ～11.8%，濕面筋30%～32%，面筋指數(shù)≥40%，形成時(shí)間3～9 min，拉伸面積90～150 cm2，最大拉伸阻力400～600 EU，L值≥70 mm，W：300～350×10-4J。

小麥粉 漢堡質(zhì)量 品質(zhì)測定 相關(guān)分析

漢堡制作是以小麥粉、干酵母和水等為主原料，經(jīng)面團(tuán)制作、整形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的口感松軟香甜的一種食品。

小麥粉作為漢堡的主原料，對漢堡品質(zhì)起決定性作用。胡麗麗[1]等在小麥粉對國產(chǎn)強(qiáng)筋小麥加工漢堡專用粉的可行性研究中，分析利用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥開發(fā)漢堡專用粉的可行性，為國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥在漢堡專用粉加工中的推廣提供了依據(jù)。孫輝[2]等則是對直接發(fā)酵法和中種發(fā)酵法進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，直接法更能夠反映樣品之間的差異，而中種法則能改善強(qiáng)筋力小麥的面包加工性能。

不同類型的小麥粉在制作漢堡過程中，受各品質(zhì)因素影響均會(huì)對漢堡面包的評價(jià)及制作產(chǎn)生影響，本文有針對性的選取8種不同類型小麥粉進(jìn)行理化品質(zhì)及內(nèi)在品質(zhì)的檢測，同時(shí)采用中種法制作漢堡，并對漢堡制作及質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，著重從與漢堡品質(zhì)密切相關(guān)的理化指標(biāo)及流變學(xué)指標(biāo)入手，分析不同小麥粉的品質(zhì)特性與漢堡品質(zhì)之間的相關(guān)性，找出適合制作漢堡的小麥粉品質(zhì)指標(biāo)范圍，為相關(guān)研究機(jī)構(gòu)或企業(yè)生產(chǎn)高質(zhì)量漢堡專用粉提供更為詳盡的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1）實(shí)驗(yàn)材料

本實(shí)驗(yàn)從河南、河北、山東以及哈薩克斯坦等地有針對性地選取8種不同類型的小麥進(jìn)行研磨制粉，并使用安琪面包改良劑A-800、saf-instant即發(fā)酵母、低鈉鹽、達(dá)諾烘焙專用原料粉、南僑酥油等原料進(jìn)行漢堡的實(shí)驗(yàn)室制作。

2）實(shí)驗(yàn)儀器及品質(zhì)指標(biāo)測定方法

水分、蛋白、灰分的測定用DA7200二極管陣列近紅外分析儀；濕面筋含量和面筋指數(shù)，按GB/T 5506.2—2008方法測定；降落數(shù)值按 GB/T 10361—2008方法測定；粉質(zhì)儀指標(biāo)依據(jù) GB/T 14614—2006進(jìn)行測定；拉伸儀指標(biāo)依據(jù) GB/T 14615—2006進(jìn)行測定；吹泡儀指標(biāo)依據(jù) GB/ T14614.4—2005進(jìn)行測定；醒發(fā)箱SM-40SP，新麥機(jī)械（無錫）有限公司；電烤爐SM-502，新麥機(jī)械（無錫）有限公司；面包體積儀，瑞典Perten公司。

3）漢堡的兩種發(fā)酵配方與制作方法及質(zhì)量評價(jià)

（1）漢堡制作配方。

中種法制作漢堡的配方見表1。

表1 中種法制作漢堡配方 g

（2）漢堡的實(shí)驗(yàn)室制作（中種法）[3]

①種面制作：將種面配料倒入攪面缸中，用低速攪拌至成團(tuán)，表面稍光滑，攪拌時(shí)間約為4 min。

②種面發(fā)酵：將面團(tuán)從攪拌缸中取出，搓圓，使其表面光滑，放入涂有油脂的發(fā)酵缽中發(fā)酵，溫度控制在28～30℃，濕度控制在85%，時(shí)間為4 h。

③主面團(tuán)制作：醒發(fā)完成的面團(tuán)放入攪面缸內(nèi)，加入除了起酥油外的主面團(tuán)所有配料，低速攪拌1 min，加入起酥油，再繼續(xù)攪拌1 min，高速攪拌至面團(tuán)完全擴(kuò)展，面團(tuán)溫度控制在27℃左右。

④靜置：將和好的面團(tuán)揉勻，表層覆塑料薄膜，在案板上松弛10 min左右，記錄面溫。

⑤分割、揉圓、靜置：將面團(tuán)分割成60 g的小面團(tuán)，排氣揉圓，放入漢堡盤中，表面覆塑料薄膜，中間醒發(fā)5 min，讓面團(tuán)松弛。

⑥整形：將面團(tuán)壓成均勻的圓形薄片，盡可能使其充滿整個(gè)漢堡盤。

⑦醒發(fā)：將漢堡放入醒發(fā)箱內(nèi)（醒發(fā)室的溫度控制在36～38℃，相對濕度80%～85%，醒發(fā)約40～60 min，用手指按壓去檢查其發(fā)酵狀態(tài)。

⑧烘烤：將漢堡放入烤箱，烤箱溫度為215℃，烘烤時(shí)間為12 min。

⑨冷卻：面包烤好出爐后，立即脫模，置于樣品架上自然冷卻。

（3）漢堡感官質(zhì)量評價(jià)

在漢堡感官質(zhì)量評價(jià)過程中，指定9名多年從事面粉研發(fā)及評價(jià)的專業(yè)人員進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)項(xiàng)目和評分方法見表2。

表2 漢堡感官質(zhì)量評價(jià)評分表

漢堡的體積用面包體積儀測量，比容評定及測量參考[4]。

4）數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS軟件對不同類型小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與漢堡質(zhì)量之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與討論

1）小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)與漢堡的感官評價(jià)

對這8種不同類型小麥粉的理化指標(biāo)、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)、吹泡儀指標(biāo)分別進(jìn)行測定，并按照上述配方制作漢堡，并進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)。測定的小麥粉理化、粉質(zhì)拉伸和吹泡儀指標(biāo)如表3～表5所示，漢堡的感官質(zhì)量評價(jià)結(jié)果如表6所示。

2）不同類型小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與漢堡感官品質(zhì)相關(guān)性分析

運(yùn)用SPSS軟件對不同類型小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與漢堡感官品質(zhì)評價(jià)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析。

（1）小麥粉理化指標(biāo)與漢堡感官品質(zhì)相關(guān)性

將不同類型小麥粉的理化指標(biāo)與漢堡感官品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)如表7所示。

表3 不同類型小麥粉理化指標(biāo)

表4 不同類型小麥粉粉質(zhì)拉伸指標(biāo)

表5 不同類型小麥粉吹泡儀指標(biāo)

表6 漢堡感官質(zhì)量指標(biāo)評分表

表7 小麥粉理化指標(biāo)與漢堡感官品質(zhì)相關(guān)性

由表7可以看出，小麥粉理化的各項(xiàng)指標(biāo)均對漢堡感官評價(jià)的總評分有負(fù)的相關(guān)性，其中粗蛋白、濕面筋、面筋指數(shù)的影響稍微偏大，可以推測是因?yàn)槊娼钪笖?shù)越高，面筋質(zhì)量越好，漢堡在醒發(fā)、焙烤的過程中，阻礙了面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成及漢堡體積的膨脹；降落數(shù)值對總分影響相對較小，但卻對漢堡高度影響較大，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.449，對內(nèi)部結(jié)構(gòu)及彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.788 和-0.414。

（2）小麥粉粉質(zhì)拉伸指標(biāo)與漢堡感官品質(zhì)相關(guān)性

將不同類型小麥粉的粉質(zhì)拉伸指標(biāo)與漢堡感官品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)如表8所示。

表8 小麥粉粉質(zhì)拉伸指標(biāo)與漢堡感官品質(zhì)相關(guān)性

由表8可以看出，小麥粉的吸水率、穩(wěn)定時(shí)間對漢堡感官評價(jià)的總評分影響較小，其余指標(biāo)均與漢堡品質(zhì)總評分呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)性不顯著。由影響總分的各評價(jià)因素來看，粉質(zhì)拉伸指標(biāo)主要對漢堡的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及彈性呈顯著的負(fù)相關(guān)，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間對漢堡的高度呈顯著正相關(guān)[5]。中種法在一定程度上削弱了小麥粉粉質(zhì)拉伸指標(biāo)對漢堡烘焙性能的影響。

（3）小麥粉吹泡指標(biāo)與漢堡感官品質(zhì)相關(guān)性

將不同類型小麥粉的吹泡指標(biāo)與漢堡感官品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)如表9所示。

由表9可知，吹泡L值、W值與漢堡感官評價(jià)的總評分相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.210、-0.297，其中W值與漢堡的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)除高度外，幾乎均呈極顯著負(fù)相關(guān)；P值主要影響色澤和外觀，且呈負(fù)相關(guān)；L值與高度、色澤、外觀呈顯著正相關(guān)；P/L值主要影響色澤和外觀，相關(guān)系數(shù)達(dá)-0.475和-0.359。

表9 小麥粉吹泡指標(biāo)與漢堡感官品質(zhì)相關(guān)性

3）漢堡質(zhì)量呈現(xiàn)良好的小麥粉

定義漢堡總分在85分以上的漢堡為良好，則由表6可知符合此要求的小麥粉序號分別為1、3、5。由相關(guān)性表可知，對漢堡總評分影響較為密切的品質(zhì)指標(biāo)主要有粗蛋白、濕面筋、面筋指數(shù)、形成時(shí)間、拉伸面積、最大拉伸阻力、吹泡L值和W值。具體指標(biāo)如表10所示。

表10 漢堡質(zhì)量表現(xiàn)良好的小麥粉指標(biāo)

由表10可以看出，本實(shí)驗(yàn)得到的質(zhì)量較好的漢堡的小麥粉指標(biāo)大致為：粗蛋白11.2%～11.8%，濕面筋30%～32%，面筋指數(shù)≥40%，形成時(shí)間3～9 min，拉伸面積90～150 cm2，最大拉伸阻力400～600 EU，L值≥70 mm，W：300～350×10-4J。

3 結(jié)論

通過對8種不同類型的小麥粉理化指標(biāo)、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)與吹泡指標(biāo)的測定，以及漢堡的實(shí)驗(yàn)室制作及評價(jià)，通過相關(guān)性分析及線性回歸分析，可以得出以下幾個(gè)結(jié)論：

①小麥粉粗蛋白、濕面筋、面筋指數(shù)、形成時(shí)間、拉伸面積、最大拉伸阻力、吹泡W值均與漢堡的總評分呈顯著負(fù)相關(guān)。

②本實(shí)驗(yàn)得到的質(zhì)量較好的漢堡的小麥粉指標(biāo)大致為：粗蛋白11.2%～11.8%，濕面筋30%～32%,面筋指數(shù)≥40%，形成時(shí)間3～9 min，拉伸面積90～150 cm2，最大拉伸阻力400～600 EU，L值≥70 mm，W：300～350×10-4J。經(jīng)過查閱相關(guān)數(shù)據(jù)可知，在中種法條件下，大部分高筋或中筋小麥粉均可用來制作漢堡。

通過本實(shí)驗(yàn)可知，中種法制作好的面團(tuán)更柔軟、延伸性更好，易操作，能很好地避免成型時(shí)產(chǎn)生大的孔洞，中種法烘焙的漢堡，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，且壁較薄，該方法很可能會(huì)深受烘焙企業(yè)的喜愛。簡言之，中種發(fā)酵法會(huì)縮小筋力較差的小麥粉與優(yōu)質(zhì)的面包小麥粉之間的加工性能差異，對于漢堡生產(chǎn)企業(yè)或商家來說，中種法不失為一個(gè)降低生產(chǎn)成本、改善產(chǎn)品風(fēng)味的不錯(cuò)的選擇。

[1]胡明麗，朱加勝，張杏麗，黃婷.國產(chǎn)強(qiáng)筋小麥加工漢堡專用粉的可行性研究[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2012（3）

[2]孫輝，吳尚軍，姜薇莉.面包烘焙直接發(fā)酵法與中種發(fā)酵法對比研究[J].糧油食品科技2008，16（5）

[3]王光瑞.淺談烘烤面包對小麥品質(zhì)的要求[J].作物雜志，1985（2）:4-7

[4]戴文兵.油條用二乙酰酒石酸單甘酯的研究[D]:[碩士學(xué)位論文].無錫:江南大學(xué)食品學(xué)院.2008:54-59

[5]王光瑞，周桂英，王瑞.焙烤品質(zhì)與面團(tuán)形成和穩(wěn)定時(shí)間相關(guān)分析[J].中國糧油學(xué)報(bào)，1997，12（3）

TS 213.21

A

1674-5280（2015）06-0018-05

2015-08-28 改回日期：2015-09-29

張強(qiáng)濤（1985—），男，碩士，研究方向：糧食工程。