高喜鳳，翟愛華

（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

核桃乳理化穩(wěn)定指標的回歸相關(guān)性分析

高喜鳳，翟愛華*

（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

對核桃乳各項基本指標及穩(wěn)定系數(shù)之間的相關(guān)性進行回歸分析，確定與穩(wěn)定系數(shù)相關(guān)性高的因素；進而比較相關(guān)系數(shù)及回歸方程中的相關(guān)性。結(jié)果表明，可以通過脂肪上浮率預測產(chǎn)品的穩(wěn)定系數(shù)，通過脂肪上浮率預測產(chǎn)品的沉淀率，通過平均粒度預測產(chǎn)品的黏度，并且準確度均高達99%以上。

核桃乳；穩(wěn)定系數(shù)；相關(guān)性；回歸分析；準確度

我國是植物蛋白大國，目前植物蛋白飲料的市場趨勢越發(fā)明顯，隨著人們越來越注重營養(yǎng)保健的趨勢，植物蛋白飲料因其獨特的營養(yǎng)價值深受人們的喜愛[1]。其中核桃乳為常見的植物蛋白飲料之一。核桃又名胡桃、長壽果，其果肉營養(yǎng)豐富，有強身補腦，駐顏益壽的功效，為歷代延年益壽的佳品，含14%～17%的蛋白質(zhì)，還含有多種維生素及磷、鎂、鈣、鐵等礦物質(zhì)，其中磷的含量最高，占礦物質(zhì)總量的58%[2]。研究認為，核桃仁加工制成的核桃乳，不失核桃仁原有營養(yǎng)成分，還可增加其在人體的吸收率[3]。通過大量的國內(nèi)外學者研究出優(yōu)化的核桃乳加工工藝條件，目前市場上的成品均有較高的貨架期[4]。但是由于蛋白質(zhì)的一些特性使蛋白飲料不穩(wěn)定，易造成蛋白質(zhì)沉淀，脂肪上浮等現(xiàn)象，所以通常采用無透明包裝設計，影響植物蛋白飲料的穩(wěn)定性因素主要分為物理、化學、微生物這三大方面因素。

本研究針對市售的6種核桃乳進行了水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、pH值、平均粒徑（d）、黏度（η）、脂肪上浮率（F）、沉淀率（SR）及穩(wěn)定系數(shù)（R）的測定，然后進行相關(guān)性及回歸分析，確定出與穩(wěn)定系數(shù)相關(guān)性高的指標及回歸方程中相關(guān)性高的指標，對今后研究中提高核桃乳穩(wěn)定性起到指導作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

市售的6種核桃乳植物蛋白飲料：智強-核桃世家（原味）、養(yǎng)元-六個核桃（無糖）、養(yǎng)元-六個核桃（添加磷脂）、養(yǎng)元-六個核桃（香純型）、致養(yǎng)-原漿核桃乳（添加磷脂）、致養(yǎng)-原漿核桃乳（原味）。

1.1.2 試劑

硼酸：天津市大茂化學試劑廠；硫酸鉀：天津市科密歐化學試劑有限公司；濃硫酸：哈爾濱試劑化工廠；硫酸銅：沈陽市華東試劑廠；石油醚（60～90℃）：天津市欣寬福利化工廠；濃鹽酸：北京化工廠；乙醚：宜興市輝煌化學試劑廠。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

UV-1100、V-1200型紫外可見分光光度計：上海美譜達儀器有限公司；L420臺式低速自動平衡離心機：長沙湘儀離心機儀器有限公司；Bettersize 2000激光粒度分析儀：丹東市百特儀器有限公司；BROOKFIELD博力飛DV-III可編程控制式流變儀：美國Brookfield公司；AR2140電子分析天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；101-2AB型電熱鼓風干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；KDN-103F型自動凱氏定氮儀：上海纖檢儀器有限公司；TP310精密臺式pH計：北京時代新維測控設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 核桃乳的基本理化指標測定

水分含量的測定：直接干燥法[6]；脂肪含量的測定：索氏提取法[5]；蛋白質(zhì)含量的測定：凱氏定氮法[5]；pH的測定：pH測試儀測定[6]。

1.3.2 核桃乳的穩(wěn)定性相關(guān)指標測定

（1）穩(wěn)定系數(shù)的測定

檢測樣品3 500 r/min離心15 min，取上清液并稀釋100倍后，然后用可見分光光度計，在750 nm波長條件下，測定樣品離心前后的吸光度值A，再進行蛋白質(zhì)穩(wěn)定性評估，設穩(wěn)定系數(shù)為R，R=A后/A前[7]。

（2）沉淀率的測定

用電子天平將干燥后的離心管稱質(zhì)量記為m0，稱取15 m L的飲料樣品并且稱量飲料樣品加離心管的質(zhì)量記為m1，置于離心機中3 500 r/min離心15 min后，將上清液倒出，將離心管倒扣待無液體流出位置，稱量沉淀加離心管的質(zhì)量為m2，設沉淀率為SR，SR=（m1-m0）/（m2-m0）[8]。

（3）平均粒度的測定

用Bettersize 2000激光粒度分析儀測定。粒徑分析儀的相關(guān)參數(shù)：顆粒折射率為1.520，顆粒吸收率為0.1，分散劑為水，分散劑折射率為1.330[9]。

（4）黏度的測定

用Brookfield流變儀測定樣品的表觀黏度（y），溫度控制在室溫內(nèi)，測定速度和黏度的關(guān)系，選用LV 1轉(zhuǎn)子，速率控制在150～250 r/min。

（5）脂肪上浮率

脂肪上浮率（F）的測定采用恒溫靜置法[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 核桃乳產(chǎn)品基本理化指標及穩(wěn)定性相關(guān)指標的測定

核桃乳產(chǎn)品的基本理化指標的測定結(jié)果見表1。

表1 核桃乳基本理化指標的測定結(jié)果Table 1 Determination results of samples basic physiochemical indexes of walnut milk

由表1可知，通過對市售核桃乳基本理化指標的測定，產(chǎn)品的水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及pH值等基本理化指標均在合格范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)含量及脂肪含量均符合國家植物蛋白飲料的相關(guān)標準。

2.2 核桃乳產(chǎn)品的穩(wěn)定性相關(guān)指標的測定

核桃乳產(chǎn)品穩(wěn)定性相關(guān)的指標的測定結(jié)果見表2。

表2 穩(wěn)定性相關(guān)指標的測定結(jié)果Table 2 Determination results of stability related indexes

2.3 相關(guān)性分析

通過SPSS軟件進行基本理化指標與穩(wěn)定性指標之間相關(guān)性的分析，結(jié)果見表3。

表3 理化指標與穩(wěn)定性指標之間的相關(guān)性分析結(jié)果Table 3 Correlation analysis results between physicochemical indexes and stability indexes

由表3可知，產(chǎn)品中的水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、pH值與平均粒度、表觀黏度、脂肪上浮率、沉淀率及穩(wěn)定系數(shù)間均不存在統(tǒng)計學上的相關(guān)性。而平均粒度與表觀黏度、脂肪上浮率、沉淀率之間均為顯著正相關(guān)（P＜0.01），其與穩(wěn)定系數(shù)之間為顯著負相關(guān)（P＜0.01）。黏度與平均粒度、脂肪上浮率、沉淀率之間為顯著正相關(guān)（P＜0.01），黏度和穩(wěn)定系數(shù)之間的相關(guān)作用為顯著負相關(guān)（P＜0.05）。脂肪上浮率與平均粒徑、表觀黏度及沉淀率之間為顯著正相關(guān)（P＜0.01），其與穩(wěn)定系數(shù)間為顯著負相關(guān)（P＜0.01）。沉淀率和平均粒度、表觀黏度及脂肪上浮率為顯著正相關(guān)（P＜0.01），其與穩(wěn)定系數(shù)之間為顯著負相關(guān)（P＜0.01）。穩(wěn)定系數(shù)與平均粒度、脂肪上浮率、沉淀率之間都是顯著負相關(guān)（P＜0.01），其與表觀黏度在0.05水平是顯著負相關(guān)[10-12]。

2.4 回歸性分析

通過SPSS回歸分析，其中二次拋物線方程的相關(guān)系數(shù)R2值最大，由于相關(guān)性分析中可以得出穩(wěn)定性指標穩(wěn)定系數(shù)與水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量及pH值這些基本指標不存在統(tǒng)計學上的相關(guān)性，所以將穩(wěn)定系數(shù)R、沉淀率、脂肪上浮率、黏度及平均粒徑之間存在統(tǒng)計學上相關(guān)性的指標進行回歸分析，結(jié)果見表4。

表4 各指標之間的相關(guān)性回歸方程分析Table 4 Correlation regression equations analysis between the indexes

由表4可知，相關(guān)系數(shù)R2值最小是0.810 5，最大的是0.998 1，說明存在統(tǒng)計學相關(guān)性的各項指標間的相關(guān)性很高。其中穩(wěn)定系數(shù)和脂肪上浮率的相關(guān)系數(shù)R2為0.998 1，沉淀率與脂肪上浮率的相關(guān)系數(shù)R2為0.996 9，黏度與平均粒度的相關(guān)系數(shù)R2為0.992 7，即可以通過脂肪上浮率預測產(chǎn)品的穩(wěn)定系數(shù)，通過脂肪上浮率預測產(chǎn)品的沉淀率，通過平均粒度預測產(chǎn)品的黏度，并且準確度均高達99%以上[13-16]。

3 結(jié)論

本研究通過對6種核桃乳的水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、pH值、平均粒徑、表觀黏度、脂肪上浮率、沉淀率及穩(wěn)定系數(shù)的測定，進行相關(guān)性分析及回歸分析可知，平均粒度、脂肪上浮率、沉淀率及穩(wěn)定系數(shù)之間存在較高的相關(guān)性。結(jié)果表明，可以通過脂肪上浮率預測產(chǎn)品的穩(wěn)定系數(shù)，通過脂肪上浮率預測產(chǎn)品的沉淀率，通過平均粒度預測產(chǎn)品的黏度，并且準確度均高于99%。

研究通過分析回歸方程可以由沉淀率、脂肪上浮率及黏度直接推算出核桃乳的穩(wěn)定系數(shù)，簡化了核桃乳體系的穩(wěn)定系數(shù)的測定方法，在現(xiàn)實生產(chǎn)檢測中簡化了測定步驟，節(jié)約了成本，更有益于工業(yè)化生產(chǎn)檢測，為核桃乳產(chǎn)品穩(wěn)定性指標的測定提供了一定的理論基礎，具有一定的現(xiàn)實意義。

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Analysis of regression correlation of the physicochemical stability on walnut milk products

GAO Xifeng,ZHAI Aihua*
(College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,China)

The correlation between the basic indexes and stability coefficient of walnut m ilk were accomplished with regression analysis,to determine the stability coefficient and the high correlation factors,and then compare the coefficient and the correlation of regression equation.The results showed that the stability coefficient and precipitation rate of the products could be predicted by fat floating rate,the viscosity of the products could be determined by average size prediction,and the accuracy was above 99%.

walnut milk;stability coefficient;correlation;regression analysis;accuracy

S664.1

A

0254-5071（2015）03-0087-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.03.020

2015-01-15

?？蒲袉踊穑?013011015）

高喜鳳（1989-），女，碩士研究生，研究方向為功能性食品。

*通訊作者：翟愛華（1970-），女，教授，博士，研究方向為糧食精深加工及副產(chǎn)物綜合利用。