楊志娟，胡雪瓊，楊錫紅，區(qū)淑婷

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524025）

響應(yīng)面優(yōu)化玉米魚肉香腸工藝的研究

楊志娟，胡雪瓊*，楊錫紅，區(qū)淑婷

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524025）

以羅非魚肉為原料，探討玉米魚肉香腸的生產(chǎn)工藝。玉米、淀粉、鹽、大豆蛋白粉、料酒和姜汁等輔料及凝膠化過(guò)程的溫度對(duì)改善魚肉香腸的感官品質(zhì)起著十分重要的作用。為了獲得最佳工藝條件，選擇淀粉、鹽和凝膠化溫度進(jìn)行的響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果表明：添加9%淀粉、2.3%鹽、43℃條件下凝膠化制成的魚肉香腸，具有腸體飽滿、富有彈性、色澤純正、風(fēng)味獨(dú)特、入口醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。

玉米；魚肉香腸；響應(yīng)面；風(fēng)味；彈性

羅非魚（Tilapia）為一種中小型魚。羅非魚味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，骨刺少，沒(méi)有肌間小刺，無(wú)論是紅燒還是清蒸，味道俱佳。此外，也可做全魚、魚片、魚丸，可蒸、煮、炸、烤、做湯或微波烹飪。魚糜制品營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪、原料來(lái)源豐富，不受魚種、大小的限制，可就地及時(shí)加工，而且產(chǎn)品具有食用方便、美味可口、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的普遍歡迎。隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，魚糜制品將會(huì)在我國(guó)得到進(jìn)一步發(fā)展。因此，魚肉香腸工藝的研究對(duì)魚糜制品的發(fā)展具有一定的實(shí)際意義[1]。在營(yíng)養(yǎng)豐富羅非魚肉的基礎(chǔ)上，添加玉米，可使香腸更有嚼勁，口感更香甜。本課題的主要目的在于研究魚肉香腸的工藝配方和條件，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，在味道鮮美的基礎(chǔ)上盡可能提高香腸的彈性，去除魚肉本身具有的腥味，使魚肉香腸達(dá)到食用方便的同時(shí)，具有味美形好特點(diǎn)，以迎合現(xiàn)代消費(fèi)的理念。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

原料：羅非魚、玉米、豬肥膘、生姜，購(gòu)于湛江沃爾瑪超市。

主要試劑：多聚磷酸鈉、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、硼酸、甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑、鹽酸、氯仿、甲醇、石油醚、無(wú)水硫酸鈉，以上試劑均為化學(xué)純。

1.2 方法

1.2.1 玉米魚肉香腸的工藝流程

冷凍魚糜：原料魚→前處理（去頭、去內(nèi)臟、去皮）→水洗→采肉→漂洗→脫水→攪拌→稱量→裝袋→凍藏

玉米魚肉香腸[2]：新鮮羅非魚肉或（冷凍魚糜→解凍）→稱量→擂潰（添加輔料）→混合→灌腸→浸泡（凝膠化）→高壓殺菌→冷卻→真空包裝→冷藏

基本配方：在每100 g魚肉糜中添加0.15 g味精，1.5 g白胡椒粉，4.95 g豬肥膘[3]，18 g玉米，蒸餾水（1mL/ 5 g魚肉），3.45 g大豆蛋白粉，1.95 g料酒，1.95 g姜汁，10.5 g淀粉，1.5 g鹽[4]。

1.2.2 彈性的測(cè)定

本實(shí)驗(yàn)的玉米魚肉香腸的彈性測(cè)定采用凝膠強(qiáng)度測(cè)定法和感官評(píng)定法2種。

凝膠強(qiáng)度測(cè)定法（以彈性表示）：采用TMS-Pro型物性分析質(zhì)構(gòu)儀，對(duì)魚肉香腸進(jìn)行試驗(yàn)。采用TPA模式，使用TMS 5mm鋼材的圓柱形探頭，測(cè)量起始力為0.1N，測(cè)量速度60mm/min，形變量為60%。將試驗(yàn)樣品切成20mm高的圓柱，除去腸衣待測(cè)，使切斷面的中心位于探頭的正下方，將樣品放置于測(cè)定裝置的樣品臺(tái)上，取樣品的不同位置，平行測(cè)量3次，取平均值[5]。

1.2.3 保水性的測(cè)定[6]

保水性（water-holding capacity，WHC）的測(cè)定采用離心分離法，稱取約3 g魚糜凝膠，3層濾紙包裹后置于離心管中，7 000 r/min，離心10min，以離心后凝膠質(zhì)量ω2占原魚糜凝膠質(zhì)量ω1的百分比即為保水性。對(duì)樣品平行測(cè)定3次，取平均值，計(jì)算公式如下：

2 結(jié)果與分析

2.1 魚肉香腸工藝的響應(yīng)面試驗(yàn)

玉米魚肉香腸的配方根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果來(lái)初步確定，魚肉香腸的彈性是制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，因此，設(shè)淀粉（X1）、鹽（X2）和凝膠化溫度（X3）為3個(gè)自變量因素，感官評(píng)分（Y1）和彈性（Y2）為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，以確定最佳工藝條件。采用Box-Behnken設(shè)計(jì)[7]，其因素水平編碼見(jiàn)表1。

表1響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table1 Factors and levels of RSM

采用表1設(shè)置的三因素三水平分別做15組實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)分由10名感官評(píng)定人員進(jìn)行評(píng)定，彈性采用TMS-Pro型物性分析質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案和試驗(yàn)結(jié)果Table2 Design program and experimental results of RSM

2.2 感官評(píng)定的試驗(yàn)結(jié)果及分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用JMP軟件進(jìn)行分析,分析結(jié)果見(jiàn)表3、表4。

表3 感官評(píng)定的試驗(yàn)結(jié)果方差分析表Table3 Variance analysis of sensory evaluation experiment result

以感官評(píng)分（Y1）為響應(yīng)值，經(jīng)回歸擬合得Y1的標(biāo)準(zhǔn)回歸方程：Y1=83.33-1.00X1+3.00X2-3.25X3-0.25X1X2-0.25X1X3-1.25X2X3-4.29X12-3.29X22-4.29X32式中：Y1為感官評(píng)分的預(yù)測(cè)值；X1、X2、X3分別為淀粉添加量、鹽添加量、凝膠化溫度。由表3可以看出，Y1的回歸方程極顯著，預(yù)測(cè)值與實(shí)驗(yàn)值具有高度的相關(guān)性（R2=0.994 9），擬合程度高，說(shuō)明用方程擬合3個(gè)因素與感官評(píng)分之間的關(guān)系是可行的[19]。由方差分析結(jié)果可知，方程一次項(xiàng)X1、X2、X3影響高度顯著，其影響順序?yàn)閄3＞X2＞X1；二次項(xiàng)X12、X22和X32以及交互項(xiàng)X2X3都對(duì)感官評(píng)分影響顯著。失擬誤差不顯著，說(shuō)明殘差均由隨機(jī)誤差引起，總的來(lái)說(shuō)，此回歸方程的擬合程度較高，各試驗(yàn)因素對(duì)響應(yīng)值的影響呈二次關(guān)系，3個(gè)因素之間存在的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1、圖2、圖3。

圖1 淀粉與鹽的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.1 Interaction effect of adding amount of starch and salt on sensory evaluation

圖2 淀粉和凝膠化溫度交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.2 Interaction effect of gelling temperature and adding amount of starch on sensory evaluation

圖3 鹽和凝膠化溫度交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.3 Interaction effect of gelling temperature and adding amount of salt on sensory evaluation

響應(yīng)面反映了當(dāng)?shù)矸?、鹽、凝膠化溫度3個(gè)因素的任意變量取零點(diǎn)水平的時(shí)候，其它2個(gè)因素的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響情況。曲面陡表明該因素對(duì)感官評(píng)分的影響顯著，曲面平緩表明該因素對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著；等高線的形狀反映兩因素交互作用的強(qiáng)弱，橢圓形表明交互作用強(qiáng)，影響顯著，圓形則相反；等高線密集表明對(duì)感官評(píng)分影響較大，稀疏表明影響較小。

淀粉、鹽和凝膠化溫度3個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分的交互作用如圖1、圖2、圖3所示，可以看出3個(gè)因素與Y1呈拋物線關(guān)系。說(shuō)明魚肉香腸的感官評(píng)分與淀粉、鹽和凝膠化溫度之間并非線性關(guān)系。由曲面圖陡峭程度可知，3個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分的影響顯著，其影響次序是：凝膠化溫度＞鹽＞淀粉；由等高線圖的形狀可知，等高線稀疏且近乎圓形，因此3個(gè)因素之間的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著。

2.3 彈性的試驗(yàn)結(jié)果及分析

表5 彈性的試驗(yàn)結(jié)果方差分析表Table5 Variance analysis of springiness experiment result

同理，以彈性（Y2）為響應(yīng)值，經(jīng)回歸擬合得Y2的標(biāo)準(zhǔn)回歸方程：Y2=13.28+0.062X1+0.11X2-0.47X3+ 0.2X1X2-0.18X1X3+0.07X2X3-0.57X12-0.41X22-0.9X32，式中：Y2為彈性的預(yù)測(cè)值；X1、X2、X3分別為淀粉添加量、鹽添加量、凝膠化溫度。由表5可以看出，Y2的回歸方程高度顯著（R2=0.990 7），失擬誤差不顯著，說(shuō)明此回歸模型很顯著，用方程擬合3個(gè)因素與彈性之間的關(guān)系也是可行的。由方差分析結(jié)果可知，方程一次項(xiàng)X1為不顯著水平，據(jù)研究，淀粉對(duì)制品彈性的影響為顯著，淀粉的作用與彈性有一定關(guān)系，淀粉除了有填充和調(diào)味作用之外，還可以提高制品的彈性，使制品的口感更好。淀粉的種類也會(huì)影響制品的彈性，本研究只研究木薯淀粉的添加量的影響。此次試驗(yàn)存在系統(tǒng)誤差，多次試驗(yàn)以找出原因。3個(gè)因素之間的交互作用對(duì)彈性的影響見(jiàn)圖4、圖5、圖6。

淀粉、鹽的添加量和凝膠化的溫度三因素對(duì)彈性的交互作用如圖4、圖5、圖6所示?？梢钥闯觯~肉香腸的彈性與淀粉、鹽和凝膠化溫度之間并非線性關(guān)系。分析曲面圖的陡峭程度可知，3個(gè)因素對(duì)彈性的影響顯著，其影響次序?yàn)椋耗z化溫度＞鹽＞淀粉；由等高線形狀和稀疏程度看出，3個(gè)因素之間的交互作用對(duì)彈性的影響較顯著。

圖4 淀粉和鹽交互作用對(duì)彈性的影響Fig.4 Interaction effect of adding amount of starch and salt on springiness

圖5 淀粉和凝膠化溫度交互作用對(duì)彈性的影響Fig.5 Interaction effect of gelling temperature and adding amount of starch on springiness

圖6 鹽和凝膠化溫度交互作用對(duì)彈性的影響Fig.6 Interaction effect of gelling temperature and adding amount of salt on springiness

2.4 最佳工藝條件的確定與分析

通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)和方差分析，3個(gè)因素試驗(yàn)的最佳水平見(jiàn)圖7。

圖7響應(yīng)值的預(yù)測(cè)Fig.7 Prediction of the response value

本研究利用響應(yīng)面法優(yōu)化魚肉香腸的工藝條件，基本配方通過(guò)單因素試驗(yàn)確定，基本配方是除了淀粉和鹽的其他配料的添加量和配比；研究的工藝條件包括凝膠化溫度和漂洗處理。

通過(guò)對(duì)淀粉、鹽和凝膠化溫度這3個(gè)最具影響力的因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)和分析，得到一組最優(yōu)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)配比：淀粉9.03%，鹽2.33%，凝膠化溫度43.33℃。在此條件下，魚肉香腸的感官評(píng)分為84.70、彈性13.28mm?？紤]到實(shí)際可操作性，將優(yōu)化參數(shù)修正為淀粉9%，鹽2.3%，凝膠化溫度43℃。

為檢驗(yàn)響應(yīng)面分析方法的可靠性，采用上述優(yōu)化參數(shù)制備玉米魚肉香腸，進(jìn)行感官評(píng)定得分為83.5，實(shí)測(cè)彈性為13.21mm，與理論預(yù)測(cè)值的相對(duì)誤差小，表明采用響應(yīng)面分析方法優(yōu)化的工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，有實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論

1）玉米魚肉香腸的最佳配方

通過(guò)實(shí)驗(yàn)可知玉米魚肉香腸的最佳配方為：魚肉66%，味精0.1%，白胡椒粉1%，豬肥膘3.3%，玉米粒12%，蒸餾水1mL/5 g魚肉，大豆蛋白粉2.6%，料酒1.3%，姜汁2.6%，淀粉9%，鹽2.3%，得到的魚肉香腸腥味被去除，且風(fēng)味獨(dú)特、色澤純正、彈性足、口感良好。

2）玉米魚肉香腸的最佳工藝條件

通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)，得到凝膠化的最佳條件：灌腸后，將制品置于43℃的水中恒溫水浴30min。在這種條件下，魚肉糜的凝膠形成能增強(qiáng)，形成富有彈性的凝膠體。此外，在采肉后將魚肉進(jìn)行漂洗處理，可去除水溶性蛋白，促進(jìn)鹽溶性蛋白溶出，增強(qiáng)魚肉糜的凝膠形成能，控制漂洗水的溫度和pH，清水漂洗3次，每次慢速攪拌8min，靜置5min。這種處理使魚肉香腸無(wú)論是色澤還是彈性都達(dá)到較高水平。

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Study on the Sausage Preparation Process with Maize and Fish by Response Surface Methodology

YANG Zhi-juan，HU Xue-qiong*，YANG Xi-hong，OU Shu-ting
（College of Food Science and Technology，Guangdong ocean university，Zhanjiang 524025，Guangdong，China）

The tilapia was used as the main raw material to find out the optimum process of the maize fish sausages.The maize，starch，salt，soy protein powder，cooking wine and ginger and other supplement material and gelling temperature play very important roles in improving the sensory evaluation of fish sausages.The optimum process is obtained by using response surface experiment which contains three factors，such as the starch，salt，and gelling temperature.The result shows that，with adding 9%starch，2.3% salt and the gelling temperature 43℃with the best products which are high springiness，color pure，unique flavor，and rich in nutrition.

maize；fish sausage；response surface methodology；flavor；springiness

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.01.015

2013-12-08

楊志娟（1963—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品加工與貯藏。

*通信作者：胡雪瓊（1970—），女（漢），本科，研究方向：深海農(nóng)產(chǎn)品加工。