韓艷秋，徐立偉，石太淵

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，遼寧沈陽110161）

山藥懸浮飲料的研制

韓艷秋，徐立偉，石太淵

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，遼寧沈陽110161）

以新鮮山藥為原料，對(duì)果肉懸浮飲料的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，并采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)懸浮飲料的調(diào)配進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：山藥5%、蔗糖12%、檸檬酸0.05%、懸浮劑0.2%，按此配比制得的山藥懸浮飲料具有山藥特有清香，果肉懸浮狀態(tài)良好，酸甜適口，30 d無分層現(xiàn)象。

山藥；懸浮飲料；穩(wěn)定性

山藥又稱薯蕷、山藥、山芋等，外國人則稱其為中國人參，為多年生薯蕷科植物薯蕷的地下塊莖。主產(chǎn)地河南武陟、溫縣等地，山西、陜西、山東、河北、浙江、湖南、四川、云南、貴州、廣西等地亦有栽培。山藥性甘、平、無毒，據(jù)《本草綱目》記載其“補(bǔ)虛羸，除寒熱邪氣，補(bǔ)中，益氣力，長肌肉，強(qiáng)陰，久服耳目聰明，輕身延年”。

山藥是我國衛(wèi)生部公布的食藥兩用食物，是具有高度營養(yǎng)的健康食品，含有淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、甘露聚糖、植酸、皂甙、膽堿、黏液質(zhì)、淀粉酶、多酚氧化酶、碘質(zhì)、VC、人體必需氨基酸、鈣、鎂、鋅、鐵等微量元素[1]，還有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精等功效，在抗疲勞、抗腫瘤、抗有害物質(zhì)刺激、增強(qiáng)人體免疫機(jī)能方面有很高醫(yī)學(xué)價(jià)值。近些年來的研究表明，山藥具有誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、增強(qiáng)人體免疫功能的作用，其所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，常食之可健身強(qiáng)體，延緩衰老，是人們所喜愛的保健佳品。然而，山藥飲料加工時(shí)，原料去皮后容易發(fā)生褐變，且山藥制汁后容易發(fā)生老化、絮凝、分成或沉淀現(xiàn)象[2]，開展此項(xiàng)研究旨在研發(fā)一種具備山藥特有風(fēng)味且產(chǎn)品無褐變及分層現(xiàn)象的新型山藥顆粒懸浮飲料，增加山藥深加工產(chǎn)品品種，期待因其良好的口感及外觀受到消費(fèi)者的青睞，促進(jìn)山藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

山藥：市售；蔗糖：市售食品級(jí)；檸檬酸、VC：為國產(chǎn)分析純；XGW-X02型復(fù)配穩(wěn)定劑：北京北方霞光食品添加劑有限公司。

1.2 儀器

BL-22OH型電子稱；W-201型恒溫水浴鍋；電磁爐；去皮刀；蔬菜擦碎板；滅菌鍋；燒杯；玻璃棒；量筒。

1.3 工藝流程[3]

山藥→清洗→去皮→破碎→護(hù)色→滅酶→調(diào)配→熱灌裝→排氣→封口→殺菌→冷卻→成品

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 清洗

將原料稍經(jīng)浸泡后，洗去表面泥沙及雜物等，再流水沖洗1次。

1.4.2 去皮

用去皮刀手工將山藥表皮去凈，重點(diǎn)去除芽眼處的泥土。

1.4.3 破碎

將去皮后的山藥經(jīng)清水沖洗后用蔬菜擦碎板進(jìn)行破碎處理，制備山藥顆粒，顆粒的質(zhì)量為0.01 g～0.05 g。

1.4.4 護(hù)色

將山藥顆粒迅速投入已配制好的0.04%的VC水溶液中進(jìn)行護(hù)色，防止氧化褐變，護(hù)色浸泡時(shí)間為10min，然后將溶液煮沸2min，進(jìn)行滅酶處理。

1.4.5 調(diào)配

將蔗糖與適量的復(fù)配懸浮劑混合，按比例邊攪拌邊緩慢加入破碎的山藥顆粒中，再加入檸檬酸，最后補(bǔ)充純凈水至最終產(chǎn)品濃度。

1.4.6 灌裝

調(diào)配好的飲料趁熱用250mL的玻璃瓶進(jìn)行灌裝，在溫度70℃下排氣5min，排氣后迅速封口。

1.4.7 巴氏殺菌

于90℃左右殺菌15min后，分段冷卻[4]。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

山藥懸浮飲料的原輔料配比采用正交L16（44）試驗(yàn)，分別對(duì)山藥添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量、復(fù)配懸浮劑添加量四因素進(jìn)行四水平的正交試驗(yàn)，其設(shè)計(jì)因素水平表見表1。

1.6 產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

采用感官綜合評(píng)價(jià)法，由10人組成評(píng)議組，對(duì)正交試驗(yàn)中各組樣品進(jìn)行口感、風(fēng)味、外觀的感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[5]見表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table2 The sensory evaluation standards

2 結(jié)果與分析

2.1 山藥懸浮飲料配比的優(yōu)化

山藥懸浮飲料中原輔料配比對(duì)其口感、風(fēng)味影響非常的顯著。尤其是山藥及復(fù)配懸浮劑的添加量，直接影響了飲料的風(fēng)味及外觀品質(zhì)，適宜的糖、酸添加比例及添加量保證飲料有良好的口感。通過采用正交L16（44）試驗(yàn)，分別以山藥、蔗糖、檸檬酸、復(fù)配懸浮劑的添加量為試驗(yàn)因素對(duì)山藥懸浮飲料進(jìn)行配比方案優(yōu)化，其原輔料的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 配比正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The result of compound levels orthogonal design

由表3極差分析可知，原輔料因素對(duì)感官的影響大小為D＞A＞B＞C，即復(fù)配懸浮劑＞山藥＞蔗糖＞檸檬酸。最優(yōu)水平組合為A2B4C4D1，即山藥5%，蔗糖添加量12%，檸檬酸添加量0.05%，復(fù)配懸浮劑添加量0.2%。在正交表中沒有此組合，經(jīng)過驗(yàn)證性試驗(yàn)，確定該組合感官評(píng)價(jià)最佳。按此配比制得的山藥懸浮飲料澄清透明，具有山藥特有清香，果肉懸浮狀態(tài)良好，酸甜適口，30 d無分層現(xiàn)象。

3 結(jié)論

1）原輔料對(duì)山藥懸浮飲料感官的影響大小為復(fù)配懸浮劑＞山藥＞蔗糖＞檸檬酸，最佳配方為：山藥5%，蔗糖12%，檸檬酸0.05%，復(fù)配懸浮劑0.2%。按此配比制得的山藥懸浮飲料具有山藥特有清香，果肉懸浮狀態(tài)良好，酸甜適口。

2）山藥顆粒通過0.04%的VC水溶液護(hù)色處理及煮沸2min滅酶處理，可實(shí)現(xiàn)理想的防褐變效果，山藥顆粒呈均一的乳白色。

3）添加0.2%的復(fù)配懸浮劑可將顆粒大小為0.01 g～0.05 g的山藥顆粒均勻懸浮，制備成的山藥懸浮飲料穩(wěn)定性良好，在室溫條件下，30 d無分層現(xiàn)象。

[1]王小鶴,徐立偉.山藥系列飲料的加工工藝研究[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備,2011,203(5):31-32

[2]孔瑾,王明新,孔琳琳,等.懷山藥飲料工藝優(yōu)化研究[J].河南科技學(xué)院學(xué)報(bào),2012,40(1):54-57

[3]黃友琴,潘嫣麗,黃衛(wèi)萍,等.蘆薈葉肉懸浮飲料的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,38(20):10884-10886

[4]趙靜,劉學(xué)文,宋娜,等.新型山藥飲料的開發(fā)[J].食品研究與開發(fā), 2009,30(3):68-70

[5]方磊,李文香,董景,等.綠蘆筍、水蜜桃復(fù)合飲料的研制[J].食品研究與開發(fā),2012,33(10):75-77

Development on the Yam Suspending Beverage

HAN Yan-qiu，XU Li-wei，SHI Tai-yuan
（Institute of Food Science and Technology，Liaoning Academy of Agricultural Sciences，Shenyang 110161，Liaoning，China）

Using fresh yam as raw material，the technological process and stability of suspending beverage of yam was studied.The best directions for producing them was designed with orthogonal experiment.The results show that：the best directions of suspending beverage was 5% yam，12%sucrose，0.05%citric acid，0.2% suspending agent.Prepared by this ratio，the yam suspending beverage had yam unique fragrance，pulp suspension is good，sweet and sour taste，30 d without stratification.

：yam；suspending beverage；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.01.014

2014-03-21

韓艷秋（1981—），女（漢），助理研究員，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。