李明娟，張雅媛，游向榮，孫 健，李志春，衛(wèi) 萍，楊 媚，謝小強，李 麗

（廣西農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點開放實驗室，廣西 南寧 530007）

青香蕉粉餅干感官品質(zhì)評價及其消化性能

李明娟，張雅媛*，游向榮，孫 健，李志春，衛(wèi) 萍，楊 媚，謝小強，李 麗

（廣西農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點開放實驗室，廣西 南寧 530007）

本實驗主要研究了青香蕉粉添加量對餅干品質(zhì)和消化性能的影響。結(jié)果表明，青香蕉粉添加量為30%，餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性均最佳。餅干抗性淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，添加量為30%和50%，其含量分別為4.60%和5.91%，分別是未添加青香蕉粉對照餅干的1.79 倍和2.30 倍（P＜0.05）；餅干慢速消化淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，添加量為30%和50%，其含量分別為9.74%和11.22%，分別比對照增加了1.54%和3.02%（P＜0.05）；在相同水解時間里，餅干水解速率基本都隨著青香蕉粉添加量的增加而降低，添加量為10%、30%和50%，餅干水解速率分別比同時間對照低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%（P＜0.05）；餅干血糖指數(shù)預測值隨著青香蕉粉添加量的增加而下降，添加量為10%、30%和50%，餅干血糖指數(shù)預測值分別為105.30、103.17和95.51，分別比對照降低了4.35%、6.28%和13.08%（P＜0.05）。

青香蕉粉餅干；感官品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)特性；抗性淀粉；慢速消化淀粉；水解速率；血糖指數(shù)預測

淀粉廣泛存在于食物中，依據(jù)淀粉消化吸收速度的不同，可把淀粉分為抗性淀粉（resistant starch，RS）、慢速消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）三大類。其中，RS指在人體小腸內(nèi)不被消化吸收，進入大腸后才能發(fā)酵產(chǎn)生氣體及小分子短鏈脂肪酸，可以有效控制腸道內(nèi)的酸堿平衡，抑制腐敗菌的繁殖，可以改善胰島素的敏感性，調(diào)節(jié)機體血糖和脂類代謝平衡，還可以增加餐后飽腹感，減少人體熱量攝取，有效預防腸道疾病、糖尿病、肥胖癥和“三高”等慢性疾病的發(fā)生[1-4]。攝入SDS含量高的食物，不會產(chǎn)生高血糖和高胰島素反應(yīng)，攝入RDS含量高的食物則會引起血糖指數(shù)（glycemic index，GI）升高，不利于人體健康。

研究表明，未成熟青香蕉粉含有大量抗性淀粉，含量高達50%以上[5-6]，國外已將青香蕉粉作為營養(yǎng)功能成分應(yīng)用于面條[7-8]、面包[9]和餅干[10-11]的制作中。本實驗研究青香蕉粉添加量對制作的餅干感官品質(zhì)、RS、SDS和RDS含量的影響，采用體外模擬消化法測定餅干水解速率，并通過水解速率來預測血糖指數(shù)，旨在為開發(fā)具有保健功能的食品提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

威廉斯B6青香蕉，采自南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)壇洛鎮(zhèn)，1 級成熟度；低筋面粉（蛋白質(zhì)含量為9%） 肇慶市福加德米粉有限公司；黃油 新西蘭安佳無鹽黃油；脫脂奶粉 杜爾伯特伊利乳業(yè)有限責任公司；白糖、雞蛋、食鹽、泡打粉、小蘇打均為食用級 市售。

胃蛋白酶（P-7000，1∶10 000） 美國Sigma公司；α-淀粉酶（500 U/mg） 美國Worthington公司；糖化酶（100 000 U/mL） 上海阿拉丁試劑有限公司；其他常用化學試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

太陽能熱泵干燥儀 南寧羅卡諾節(jié)能科技有限公司；KC-701超微粉碎機 北京開創(chuàng)同和科技發(fā)展有限公司；KN204P烤箱 青島金貝克機械有限公司；漢普HP200色差儀 上海漢普光電科學有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國Broofield公司；TU-1810紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；TG16-WS臺式高速離心機 湖南湘儀離心機儀器有限公司；VORTEX-6渦旋振蕩器 常州杰博森儀器有限公司；84-1A數(shù)顯磁力攪拌機 上海司樂儀器廠；6350酸度計上海任氏電子有限公司。

1.3 方法

1.3.1 青香蕉粉的制備

青香蕉粉的制備方法參照文獻[12]，獲得粒度為125 μm以下的青香蕉粉，不需要過篩直接用于餅干的制作。青香蕉粉水分含量為8.58%，淀粉含量為81.23%，粗蛋白含量為8.96%。

1.3.2 餅干制作配方及工藝流程

餅干制作配方：根據(jù)前期實驗，確定了黃油、白糖、全蛋液、脫脂奶粉、食鹽、泡打粉和小蘇打等輔料的添加量，本實驗中這些輔料的添加量相同，青香蕉粉和低筋面粉按質(zhì)量比為0∶100、10∶90、30∶70、50∶50的比例混合，進行餅干焙烤實驗，分別記為青香蕉粉添加質(zhì)量分數(shù)為0%（對照）、10%、30%和50%，見表1。

表1 餅干制作配方Table 1 Biscuit formulations

餅干制作工藝流程：黃油→白糖→全蛋液→面粉、青香蕉粉、脫脂奶粉、食鹽、泡打粉、小蘇打→和面→面團靜置→搟面→模具成型→烘烤→冷卻→餅干成品。

將餅干成品粉碎，過50 目篩，密封于塑料袋中室溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 餅干感官評價

由經(jīng)過專門培訓的10 名專業(yè)人員對餅干成品進行感官評價，去掉一個最高分和一個最低分，取其他8 個分值的平均值為餅干感官得分。具體評定標準見表2。

表2 青香蕉餅干感官評定標準Table 2 Sensory evaluation standards for green banana-containing biscuits

1.3.4 餅干質(zhì)構(gòu)分析

用CT3質(zhì)構(gòu)儀對餅干硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性進行測定分析，評價餅干的品質(zhì)。測定條件：TPA（texture profile analysis）模式，選用TA5圓柱形探頭，距離0.5 mm，觸發(fā)力5 g，測試速率0.5 mm/s，每塊餅干測試3 個點取平均值，每個樣品重復不低于3 次。

1.3.5 餅干含水率測定

取約4 g測試樣品，置于105 ℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量，每個樣品重復3 次，取平均值。

1.3.6 餅干色度值測定

利用漢譜HP200精密色差儀對測試樣品L*、a*、b*值進行測定，其中L*值表示亮度（0=黑色，100=白色），a*值表示紅綠色度（－a*=綠色，+a*=紅色），b*值表示黃藍色度（－b*=藍色，+b*=黃色）。每個樣品重復6 次，取平均值。

1.3.7 葡萄糖標準曲線的制作

參照曹建康等[13]方法。以540 nm波長處的吸光度為縱坐標，葡萄糖含量為橫坐標制作標準曲線，其回歸方程為y＝0.565 0x－0.006 4（R2＝0.999 3）。

1.3.8 可利用淀粉（available starch，AS）、RS和總淀粉（total starch，TS）含量測定

根據(jù)Go?i等[14]方法測定，略有改動。稱取100 mg測試樣品于50 mL離心管中，3 次重復，加10 mL pH 1.5的KCl-HCl緩沖液混勻，加0.2 mL胃蛋白酶溶液，40 ℃水浴振蕩60 min，再加9 mL pH 6.9的Tris-馬來酸緩沖液和1 mL α-淀粉酶溶液于37 ℃水浴振蕩16 h。多次洗滌離心后，收集上清液定容至100 mL，吸取一定量按照標準曲線步驟測定540 nm波長處吸光度，通過標準曲線計算葡萄糖含量，從而計算AS含量。

沉淀用少量蒸餾水濕潤，加3 mL KOH溶液，室溫振蕩30 min，加5.5 mL HCl、3 mL pH 4.75的醋酸鈉緩沖液和100 μL糖化酶，混勻，60 ℃水浴振蕩45 min，多次洗滌離心，收集上清液定容到100 mL，吸取一定量按照標準曲線步驟測定540 nm波長處吸光度，通過標準曲線計算葡萄糖含量，從而計算RS含量，其計算公式同公式（2）。

1.3.9 RDS、SDS和可消化淀粉（digestible starch，DS）含量測定

根據(jù)Englyst等[15]方法測定，略有改動。稱取0.5 g測試樣品放入50 mL離心管中，6 次重復，加入10 mL蒸餾水混勻，沸水浴中振蕩30 min，冷卻后，加入10 mL pH 5.2的醋酸鈉緩沖液，37 ℃水浴鍋中振蕩30 min，其中3 管離心后取一定量上清液按照標準曲線方法測定540 nm波長處吸光度，根據(jù)標準曲線計算葡萄糖含量，即酶解前所含有的葡萄糖含量（FG）。其余3 管加入5 mL α-淀粉酶和糖化酶混合液，37 ℃水浴振蕩20 min和120 min后，分別取1 mL于70%乙醇溶液中混勻，離心，取一定量上清液按照標準曲線方法，測定540 nm波長處吸光度。

式中：G20為淀粉水解20 min后產(chǎn)生的葡萄糖量/mg；G0為酶解前淀粉中葡萄糖含量/mg；G120為淀粉水解120 min后產(chǎn)生的葡萄糖量/mg；m為測試樣品質(zhì)量/mg。

1.3.10 水解速率（hydrolysis rate，HR）測定

根據(jù)Go?i等[16]方法測定30、60、90、120、150、180 min時餅干水解速率。稱取50 mg測試樣品于50 mL離心管中，3 次重復，加入10 mL pH 1.5的KCl-HCl緩沖液，用HCl調(diào)pH值至1.5后，混勻，加0.2 mL胃蛋白酶溶液，40 ℃水浴振蕩1 h，加pH 6.9的磷酸鹽緩沖液至25 mL，用NaOH調(diào)pH值至6.9，加1 mL α-淀粉酶溶液，37 ℃水浴振蕩，0～3 h內(nèi)每隔30 min各管取1 mL于100 ℃水浴劇烈振蕩5 min使酶失活，冷卻至室溫，加3 mL pH 4.75的醋酸鈉緩沖液和60 μL糖化酶溶液，60 ℃水浴振蕩45 min，冷卻至室溫后吸取一定量，按標準曲線步驟測定葡萄糖含量。

1.3.11 血糖指數(shù)預測值（predicted glycemic index value，PGI）

根據(jù)Go?i等[16]方法，通過淀粉水解速率可以計算血糖指數(shù)預測值。

式中：HR90為90 min時餅干的水解速率。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2003軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析和圖表繪制，采用DPS 7.05軟件進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 青香蕉粉對餅干品質(zhì)的影響

2.1.1 青香蕉粉添加量對面團性能的影響

表3 青香蕉粉添加量對面團性能的影響Table 3 Effects of green banana powder on dough properties

由表3可知，隨著青香蕉粉添加量的增加，面團柔軟性、延伸性、可塑性和彈性逐漸變差，餅坯逐步難以成型。當青香蕉粉添加量為10%，面團柔軟，延伸性、可塑性較好，和不添加青香蕉粉的面團性能相近，但餅坯較易成型；添加量為30%，面團較柔軟，性能良好，餅坯容易成型；添加量為50%，面團較硬，延伸性、可塑性差，無彈性。一定量的青香蕉粉添加到面粉中起到稀釋面筋的作用，削弱了面團強度，增強面團性能，餅坯更容易成型，Korus等[17]研究發(fā)現(xiàn)抗性淀粉的添加可以提高面團的彈性和剪切力；隨著添加量增加，青香蕉粉中膳食纖維、蛋白質(zhì)等極性基團對水分的吸附作用增強，面團的含水率和持水性降低[18-19]，可能是導致面團變硬、無彈性、不易成型的主要原因。

2.1.2 青香蕉粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

表4 青香蕉粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響（x±s，n＝10）Table 4 Effects of green banana powder on sensory quality of biscuits (x±s,n= 10)

由表4可知，青香蕉粉添加量為10%，餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)細密、有層次感，酥脆，香味濃，呈不均勻的淺棕黃色，感官評分為79.50 分，與不添加青香蕉粉制作的餅干差異不大；添加量為30%，餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)細密均勻，酥脆，有香味，呈均勻的棕黃色，感官評分為82.63 分，顯著高于其他添加量的餅干感官評分（P＜0.05）；添加量為50%，餅干質(zhì)地和口感僵硬，色澤加深，感官評分大幅度降低。綜合考慮，青香蕉粉添加量為30%左右為宜。Laguna等[20]研究發(fā)現(xiàn)，將20 g抗性淀粉添加到100 g小麥面粉里制作出來的餅干與不添加抗性淀粉的對照組餅干感官評分沒有差異；添加量增加到40 g，餅干色澤分數(shù)降低，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、外觀、風味、口感和消費意愿與對照組差異不大；添加量增加到60 g，餅干感官評分大幅度下降，消費意愿顯著降低。Aparicio-Saguilán等[11]研究發(fā)現(xiàn)，將香蕉抗性淀粉和面粉按質(zhì)量比15∶85制備餅干，其感官品質(zhì)與不添加抗性淀粉的對照組餅干差異不顯著。

2.1.3 青香蕉粉添加量對餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

表5 青香蕉粉添加量對餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響（x±s，n＝10）Table 5 Effects of green banana powder on texture properties of biscuits (x±s,n= 10)

由表5可知，隨著青香蕉粉添加量的增加，餅干硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性變化趨勢一致，均先降低后升高，添加量為30%時，餅干硬度和咀嚼性最低，分別為1 496.00 g和1.47 mJ；餅干彈性變化相反，隨著青香蕉粉添加量的增加先升后降，添加量為30%時，升至最高為0.35 mm。TPA質(zhì)構(gòu)模式是通過樣品進行兩次壓縮來模擬人體口腔的咀嚼運動，能客觀準確地反映食品的質(zhì)構(gòu)特性。本結(jié)果表明，添加少量的青香蕉粉，抑制了面團面筋的形成，從而降低了面團的強度，餅干硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性降低，彈性升高；當添加量超過一定量時，青香蕉粉降低了油脂與面粉中蛋白質(zhì)的結(jié)合力，促進了水化作用而使餅干硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性上升，彈性降低。

2.1.4 青香蕉粉添加量對餅干含水率和色度值的影響

表6 青香蕉粉添加量對餅干含水率和色度值的影響（x±s，n＝10）Table 6 Effects of green banana powder on moisture content and chromatic value of biscuits (x ± s, n= 10)

由表6可知，隨著青香蕉粉添加量的增加，餅干含水率呈不斷上升的趨勢變化。青香蕉粉添加量為10%，餅干含水率為3.34%，與不添加青香蕉粉的對照餅干相比差異不大；之后上升速率加快，呈直線速率上升，添加量為30%和50%，餅干含水率分別為4.17%和4.76%，均顯著高于添加量為10%的餅干（P＜0.05）。

由表6可知，餅干L*、a*和b*值均隨著青香蕉粉添加量的增加而不斷降低，說明餅干亮度、紅色度和黃色度均不斷降低。青香蕉粉添加量為10%和30%，餅干L*值分別為71.38和70.84，兩者之間差異不顯著，但均顯著比不添加青香蕉粉的對照餅干低（P＜0.05）；添加量為50%，亮度L*值顯著降低。不同青香蕉粉添加量制作出來的餅干b*值之間差異達到顯著水平（P＜0.05），顯著低于對照餅干，表明青香蕉粉對餅干黃色度的影響較大。

2.2 青香蕉粉對餅干消化性能的影響

2.2.1 青香蕉粉添加量對餅干抗性淀粉、可利用淀粉和總淀粉含量的影響

表7 青香蕉粉添加量對餅干抗性淀粉、可利用淀粉和總淀粉含量的影響（x±s，n＝10）Table 7 Effects of green banana powder on RS, AS and TS contents of biscuits (x±s, n= 10)

食物中抗性淀粉的含量越高對人體健康越有利。由表7可知，餅干抗性淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，不同添加量餅干抗性淀粉含量差異達顯著水平（P＜0.05）。不添加青香蕉粉的對照餅干抗性淀粉含量為2.57%；青香蕉粉添加量為30%，餅干抗性淀粉含量為4.60%，是對照餅干的1.79 倍；添加量增加到50%，抗性淀粉含量為5.91%，是對照餅干的2.30 倍。餅干可利用淀粉作為總淀粉的一部分，能被消化酶水解，其含量和總淀粉含量的變化均與抗性淀粉一致，都是隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，不同青香蕉粉添加量對餅干可利用淀粉含量的影響達到差異顯著水平（P＜0.05）。

2.2.2 青香蕉粉添加量對餅干慢速消化淀粉、快速消化淀粉和可消化淀粉含量的影響

表8 青香蕉粉添加量對餅干快速消化淀粉、慢速消化淀粉和可消化淀粉含量的影響（x±s，n＝10）Table 8 Effect of green banana powder on RDS, SDS and DS contents of biscuits (x ±s,n= 10)

慢速消化淀粉是指在人體小腸中20～120 min內(nèi)被緩慢消化的淀粉，可以在體內(nèi)持續(xù)釋放能量，延長飽腹感，而且慢速消化淀粉血糖指數(shù)低，可以控制體內(nèi)血糖、血脂、胰島素和膽固醇的平衡[21-22]。由表8可知，餅干慢速消化淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而增加。不添加青香蕉粉的對照餅干慢速消化淀粉含量為8.20%，添加量為10%的餅干慢速消化淀粉含量略高于對照餅干，但兩者差異不大；添加量為30%和50%，餅干慢速消化淀粉含量分別為9.74%和11.22%，分別比對照增加了1.54%和3.02%，均顯著高于對照（P＜0.05）。餅坯在高溫烘烤過程中，淀粉結(jié)構(gòu)被破壞，變得紊亂無序，直鏈淀粉和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)脫聚合；在冷卻過程中，淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生重組，重組的淀粉結(jié)構(gòu)能被消化酶緩慢水解。當青香蕉粉添加量增加到一定量的時候餅干中慢速消化淀粉含量才顯示出顯著增加的特性。

快速消化淀粉指在人體小腸中20 min內(nèi)就能被快速消化吸收的淀粉，會引起血糖迅速升高，對人體健康不利。由表8可知，快速消化淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而不斷降低，不同青香蕉粉添加量的餅干快速消化淀粉含量達到差異顯著水平（P＜0.05），可能是由于青香蕉粉中存在不易消化的碳水化合物對快速消化淀粉產(chǎn)生了稀釋作用而減少。餅干可消化淀粉是慢速和快速消化淀粉的總和，其含量變化趨勢和快速消化淀粉含量一致，即隨著香蕉粉添加量的增加而不斷降低。

2.2.3 青香蕉粉添加量對餅干水解速率的影響

圖1 青香蕉粉添加量對餅干水解速率的影響Fig.1 Effect of green banana powder on hydrolysis rate of biscuits

食物消化過程中淀粉被酶水解的速率能準確體現(xiàn)其消化性能，水解速率慢，消化速率就慢，說明食物消化性能好。由圖1可知，添加了青香蕉粉和未添加青香蕉粉的對照餅干水解速率在前30 min內(nèi)大幅度迅速升高，30～120 min內(nèi)，呈現(xiàn)緩慢上升的變化趨勢，至120 min達到最大值，然后緩慢下降。水解實驗中，蛋白酶將餅干中的蛋白質(zhì)逐漸酶解，減弱蛋白質(zhì)對淀粉分子的包裹和束縛作用，淀粉分子定向有序排列受到影響，使淀粉酶更容易嵌入淀粉內(nèi)部將其酶解，消化速率迅速升高；隨著保溫時間的延長，支鏈淀粉分子鏈不斷伸展，淀粉顆粒膨脹破裂，加速了與淀粉酶的結(jié)合，消化速率不斷上升；當保溫時間延長到一定時間后，淀粉分子發(fā)生了凝沉，從無序到有序發(fā)生了重排，趨于穩(wěn)定，使消化速率降低。在相同水解時間里，餅干水解速率基本都表現(xiàn)出隨著青香蕉粉添加量的增加而降低的變化規(guī)律，添加量為10%、30%和50%的餅干水解速率分別比同時間里對照餅干水解速率低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%，差異均達到顯著水平（P＜0.05）。相關(guān)研究也表明，添加了香蕉抗性淀粉的面包[9]和餅干[11]水解指數(shù)均比對照餅干的低，這應(yīng)該是青香蕉粉中難消化的碳水化合物如膳食纖維和抗性淀粉起了主要作用。

2.2.4 青香蕉粉添加量對餅干血糖指數(shù)預測值的影響

表9 青香蕉粉添加量對餅干血糖指數(shù)預測值的影響（x±s，n＝10）Table 9 Effects of green banana powder on predicted glycemic index value of biscuits (x ± s, n= 10)

人體對食物血糖高低的反應(yīng)通常取決于食物消化速率的快慢，體外消化實驗的結(jié)果與血糖指數(shù)有明顯的相關(guān)性，通過餅干水解速率可以預測其血糖指數(shù)。由表9可知，餅干血糖指數(shù)預測值隨著青香蕉粉添加量的增加而不斷下降，添加量不同的餅干血糖指數(shù)預測值達到差異顯著水平（P＜0.05）。未加青香蕉粉的對照餅干血糖指數(shù)預測值最高，為110.09，添加量為10%、30%和50%的餅干血糖指數(shù)預測值分別為105.30、103.17和95.51，分別比對照降低了4.35%、6.28%和13.08%。有研究表明，添加抗性淀粉豐富的香蕉粉到小麥面粉中制作面包[9]和餅干[11]，可以降低產(chǎn)品的血糖指數(shù)；抗性淀粉的添加量與面包血糖指數(shù)成負相關(guān)關(guān)系[23]。食物消化率和血糖反應(yīng)慢，很大程度上取決于其抗消化淀粉和慢速消化淀粉的含量較高，難以被淀粉酶消化，導致血糖指數(shù)較低[24]。

3 結(jié) 論

同青香蕉粉添加量對餅干感官評分、含水率、黃色度b*值的影響達到差異顯著水平（P＜0.05）。添加量為30%，面團性能良好，餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細密，酥脆，有香味，呈均勻的棕黃色，感官評分最高，為82.63 分；餅干硬度和咀嚼性均最低，分別為1 496.00 g和1.47 mJ；彈性最高，為0.35 mm。餅干抗性淀粉、可利用淀粉和總淀粉的含量均隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，不同添加量餅干抗性淀粉和可利用淀粉含量差異均達顯著水平（P＜0.05）。青香蕉粉添加量為30%和50%，餅干抗性淀粉含量分別為4.60%和5.91%，分別是對照餅干的1.79 倍和2.30 倍。餅干慢速消化淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，快速消化淀粉和可消化淀粉含量則隨著青香蕉粉添加量的增加而降低。當添加量為30%和50%，餅干慢速消化淀粉含量分別為9.74%和11.22%，分別比對照增加了1.54%和3.02%，差異均達到顯著水平（P＜0.05）。在相同水解時間里，餅干水解速率基本都隨著青香蕉粉添加量的增加而降低，添加10%、30%和50%青香蕉粉的餅干水解速率分別比同時間里未添加青香蕉粉的對照餅干水解速率低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%，差異均達到顯著水平（P＜0.05）。餅干血糖指數(shù)預測值隨著青香蕉粉添加量的增加而下降。添加量為10%、30%和50%的餅干血糖指數(shù)預測值分別為105.30、103.17和95.51，分別比對照降低了4.35%、6.28%和13.08%，差異顯著（P＜0.05）。

綜上所述，通過添加一定量的青香蕉粉可以有效提高餅干感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、抗性淀粉、慢速消化淀粉含量，降低餅干快速消化淀粉含量、水解速率和血糖指數(shù)預測值。青香蕉粉用于餅干的制作可以顯示其重要的淀粉消化特性作用，具有調(diào)節(jié)血糖的保健功能，能作為慢性疾病人群的營養(yǎng)替代品，是一種集營養(yǎng)、保健和休閑為一體的新型功能性焙烤食品，將帶來可觀的社會效益和經(jīng)濟效益，市場前景廣闊。

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Sensory Quality Evaluation and Digestion Properties of Biscuits Containing Green Banana Powder

LI Mingjuan, ZHANG Yayuan*, YOU Xiangrong, SUN Jian, LI Zhichun, WEI Ping, YANG Mei, XIE Xiaoqiang, LI Li
(Guangxi Crop Genetic Improvement and Biotechnology Laboratory, Institute of Agro-products Processing Science and Technology Research, Guangxi Academy of Agricultural Sciences, Nanning 530007, China)

This paper is focused on the effect of green banana powder on qualities and digestion properties of biscuits with different addition amounts. The results showed that biscuits had the highest sensory quality and texture characteristics when the addition amount of green banana powder was 30%. The resistant starch (RS) content of biscuits increased with increasing addition of green banana powder and reached 4.60% and 5.91% when the addition amount was 30% and 50%, indicating a 1.79- and 2.30-fold increase compared with controls without added green banana powder (P ＜ 0.05), respectively; slowly digestible starch (SDS) also showed an upward trend, which was 9.74% and 11.22% in biscuits with 30% and 50% green banana powder added, 1.54% and 3.02% higher than in the control (P ＜ 0.05). During the same hydrolysis time, with increasing amount of added green bananas powder, hydrolysis rate of biscuits was lowered, and the reductions were 5.63%-7.95%, 4.86%-11.38% and 15.77%-19.03% at addition amounts of 10%, 30% and 50% compared with the control, respectively (P ＜ 0.05). Increasing the amount of green banana powder added to biscuits resulted in a reduction in predicted glycemic index and the values were 105.30, 103.17 and 95.51 at addition amounts of 10%, 30% and 50%, a decrease by 4.35%, 6.28% and 13.08% compared with the control (P ＜ 0.05), respectively.

biscuits containing green banana powder; sensory quality; texture characteristics; resistant starch; slowly digestible starch; hydrolysis rate; predicted glycemic index

TS231

A

1002-6630（2015）21-0068-06

10.7506/spkx1002-6630-201521014

2014-12-22

廣西自然科學基金項目（2014GXNSFBA118137；2013GXNSFAA019104）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201503001-6）；廣西農(nóng)業(yè)科學院基本科研業(yè)務(wù)專項（2015YT87；2014YZ34；2015JZ76；2015JZ78）；廣西科學研究與技術(shù)開發(fā)計劃項目（桂科合14123001-9）；國家自然科學基金地區(qū)科學基金項目（31560437）

李明娟（1986—），女，研究實習員，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用。E-mail：limingjuan230@163.com

*通信作者：張雅媛（1981—），女，助理研究員，博士，研究方向為淀粉資源的開發(fā)與利用。E-mail：zyy810@yahoo.cn