劉忠堂，劉京華

（1.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，哈爾濱 150086；2.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品安全所，哈爾濱 150086）

關(guān)于大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)發(fā)展思考

劉忠堂1，劉京華2

（1.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，哈爾濱 150086；2.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品安全所，哈爾濱 150086）

在分析了國內(nèi)外大豆市場的基礎(chǔ)上，提出了中國發(fā)展食用型大豆的目標(biāo)和要注意的問題，建議建立企業(yè)、生產(chǎn)、市場和育種的協(xié)同機(jī)制，充分發(fā)揮企業(yè)的核心作用，以企業(yè)為龍頭，組建企業(yè)——基地（豆農(nóng)）——市場——育種為一體的聯(lián)合組織是一種好形式。

大豆發(fā)展；食用大豆；思考

大豆原產(chǎn)于中國，有五千多年的栽培歷史，中華民族在大豆的利用上有著燦爛的文化，為社會進(jìn)步和人類文明做出了巨大的貢獻(xiàn)?，F(xiàn)在大豆已在世界各地普遍種植，成為世界上種植面積僅次于玉米、小麥、水稻的第四大作物，在國際貿(mào)易中扮演著重要的角色。

大豆不僅是油料作物，而且是高蛋白作物，它的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于玉米、小麥和水稻，是人類不可缺少的蛋白來源，是畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)飼料的主要成分。因此，近50年來世界大豆快速發(fā)展起來，特別是南北美洲發(fā)展更為迅猛。

1 根據(jù)生產(chǎn)和市場變化調(diào)整方向

近10年來，我國大豆生產(chǎn)和市場發(fā)生了巨大的變化，主要有以下特點(diǎn)：

（1）大豆進(jìn)口量連年增加，我國對世界大豆的依賴性不斷增大。過去，我國一直是大豆的出口國，自1996年已經(jīng)成為大豆的純進(jìn)口國，到2000年進(jìn)口量就達(dá)到1 042萬噸，2008年突破 3 000萬噸、2010年突破 5 000萬噸、2014年突破了7 000萬噸，成為世界最大的大豆進(jìn)口國。國外低價的大豆大量進(jìn)口，嚴(yán)重地沖擊了國內(nèi)大豆市場，使我國大豆的種植面積連年下滑。2014年，我國大豆面積已降至650萬公頃，降到歷史的最低點(diǎn)，總產(chǎn)降到1 200萬噸。

但是，我國不能沒有自己生產(chǎn)的大豆，中國不能完全依賴于進(jìn)口大豆，在目前轉(zhuǎn)基因大豆與非轉(zhuǎn)基因大豆安全性存在爭議的情況下，我國不能直接食用轉(zhuǎn)基因大豆。因此，必須重新思考我國大豆科研和生產(chǎn)問題，理清思路，以改革促發(fā)展，適應(yīng)市場需求加快發(fā)展我國大豆生產(chǎn)，盡量減少對國外大豆的依賴性。

（2）認(rèn)真分析我國大豆市場，開創(chuàng)大豆發(fā)展的新領(lǐng)域。目前我國年消費(fèi)大豆約8 340多萬噸，成為世界上第一大豆消費(fèi)國，大豆市場消費(fèi)主要有兩個途徑。一是榨油，進(jìn)口大豆幾乎都是轉(zhuǎn)基因大豆，按著我國的規(guī)定轉(zhuǎn)基因大豆不準(zhǔn)用于直接食用，只能用作原料榨油，這部分占總消費(fèi)量的85.6%以上；二是食用，食用約1 050萬噸，占總消費(fèi)量的13.1%，其他如種子、出口等約100余萬噸，占1.3%。而我國年大豆總產(chǎn)只有 1 200多萬噸，這就是說，國內(nèi)生產(chǎn)的大豆除小部分榨油外，幾乎都用于食用。正因?yàn)槿绱耍澜缦冗M(jìn)國家又開始瞄準(zhǔn)我國的大豆食品消費(fèi)市場，培育生產(chǎn)適于加工豆制品的大豆品種和產(chǎn)品，并已開始派人到中國高價推銷高蛋白非轉(zhuǎn)基因大豆，企圖占領(lǐng)中國僅有的食用大豆市場，這就為我們提出了一個緊迫的任務(wù)。

大豆是高蛋白高營養(yǎng)的作物，是人類不可缺少的重要食品，自古以來就是中華民族全年餐桌上的高營養(yǎng)佳肴，國豆制品歷史悠久，種類繁多，博大精深，是我國飲食文化重要代表之一。豆制品具有營養(yǎng)高、口味好、食用方便、價格低廉的優(yōu)點(diǎn)，是深受百姓歡迎的健康食品。發(fā)展豆制品不僅可滿足市場需求，還可以增加附加值，讓百姓受益，農(nóng)民增收，企業(yè)發(fā)展，增加就業(yè)，是一條多贏的產(chǎn)業(yè)鏈。所以，我們要重新認(rèn)識我國大豆發(fā)展的目標(biāo)，滿足市場需求，發(fā)展食用型大豆。

2 食用型大豆發(fā)展的幾個問題

2.1 食用大豆的標(biāo)準(zhǔn)問題

選育食用大豆品種，生產(chǎn)食用大豆品種的首要問題就是標(biāo)準(zhǔn)，有了標(biāo)準(zhǔn)才好操作。一般來講，食用大豆蛋白含量高，所以一提到食用大豆就會說“高蛋白品種”、“蛋白豆”，其實(shí)并不全面。因?yàn)槭秤眯痛蠖拱ㄖ苯邮秤?、加工豆制品、菜用、提取生理活性物質(zhì)和生產(chǎn)分離蛋白、組織蛋白、保健品等等。利用的目的不同，要求不同，總體上可分為提取內(nèi)含物型、加工豆制品型和菜用型。各類型都有不同標(biāo)準(zhǔn)，是培育和生產(chǎn)食用大豆必須遵守的。

目前，有很多標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)制定出來，但有些標(biāo)準(zhǔn)還沒有，要抓緊時間，加大支持力度盡快制定，以指導(dǎo)食用大豆的品種選育和生產(chǎn)，這是當(dāng)務(wù)之急。

2.2 食用大豆的蛋白含量與豆制品

一般認(rèn)為，食用大豆就是高蛋白大豆，其實(shí)這并不全面，因?yàn)槎怪破肥枪┤耸秤玫?，它同所有食品一樣要具備中華民族的飲食特點(diǎn)，要色、香、味、美，才會受到市場的歡迎。因此，對大豆品質(zhì)的要求也不同。比如用量大深受百姓歡迎的豆?jié){對蛋白質(zhì)含量并不是越多越好，它還要求有合適的含油量。下面是食品專家研究認(rèn)為適于做豆?jié){的大豆品種的蛋白質(zhì)與脂肪含量（見附表）。

附表 豆?jié){用大豆品種的蛋白質(zhì)與脂肪含量%

所以，食用豆制品加工不能離開中國的飲食文化的基本要素——色、香、味、美（營養(yǎng)）。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)由感官指標(biāo)和理化指標(biāo)合理組成才會受市場的歡迎。

2.3 利用目的與大豆品種品質(zhì)的要求問題

食用大豆的利用主要有三種途徑，即提取內(nèi)含物，加工豆制品和菜用。一是，提取內(nèi)含物。要求內(nèi)含物的含量要高，如加工分離蛋白，在同樣加工條件下大豆的蛋白質(zhì)含量高得率就高，加工效益就高，反之，效益就低，加工生理活性物質(zhì)亦然。二是，加工豆制品。由于是直接食用，就比較復(fù)雜，并不是要求蛋白質(zhì)含量越高越好，而是要符合中華民族的飲食習(xí)慣，要求蛋白質(zhì)和脂肪要合理的配合，從目前的研究結(jié)果看，適宜做豆?jié){的品種蛋白質(zhì)含量一般為38%～41%，脂肪含量為20%～21%較為適宜。三是，直接做菜用的大豆。除要求蛋白質(zhì)較高，脂肪也不能低，并要求易蒸煮，松軟細(xì)膩，口感好，有香味。另外，由于用途的不同對籽粒的大小要求也不同，做菜用青大豆要大粒，做芽豆要中小粒，做納豆要更小粒。這些都是進(jìn)行食用大豆育種要認(rèn)真考慮的問題，絕不能忽略。

3 如何保證食品大豆健康快速發(fā)展問題

目前大家就發(fā)展食用型大豆已取得了共識，但也是剛剛起步，有很多問題需要解決，一是生產(chǎn)上缺少適于食用型大豆品種，二是農(nóng)戶很難保證品質(zhì)和數(shù)量，三是對品質(zhì)的要求還缺少標(biāo)準(zhǔn)，四是企業(yè)、市場、豆農(nóng)和育種者還沒有聯(lián)合起來。企業(yè)要得率，市場要銷量，豆農(nóng)要效益，育種者要標(biāo)準(zhǔn)。解決的根本的辦法就是建立企業(yè)、生產(chǎn)、市場和育種的協(xié)同機(jī)制，充分發(fā)揮企業(yè)的核心作用，以企業(yè)為龍頭，組建企業(yè)——基地（豆農(nóng)）——市場——育種為一體的聯(lián)和組織。

4 黑龍江省發(fā)展食用型大豆有明顯優(yōu)勢

4.1 品種優(yōu)勢

近年，黑龍江省育成了一批優(yōu)質(zhì)食用大豆品種，作為食用型大豆不僅要求其營養(yǎng)含量，同時還要營養(yǎng)均衡，要有與人民要求的口感，符合中華民族的飲食特點(diǎn)——色、香、味、美，是我省大豆具備這樣的特點(diǎn)，做出豆制品色、香、味、美俱全，好看、好聞、好吃，是其他產(chǎn)地大豆所不能比擬的。所以，很多南方廠家多采購黑龍江大豆作原料，這是黑龍江大豆的優(yōu)勢。

4.2 地域優(yōu)勢

黑龍江省土質(zhì)肥沃，晝夜溫差大，氣候冷涼，一年一季，收獲季節(jié)陽光充足、秋高氣爽，冬季儲藏期間氣候寒冷。這樣的地理環(huán)境為大豆的生長，養(yǎng)份的積累和儲藏提供了得天獨(dú)厚的條件，生產(chǎn)出來的大豆色黃、粒大、味香、營養(yǎng)豐富，制作出來的豆制品從顏色、香味、口感和組織結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性，受到市場的親睞。這是我省大豆的地域品牌，全國獨(dú)占鰲頭，這也是聰明的企業(yè)家紛紛來我省建立基地的原因所在。

4.3 生產(chǎn)優(yōu)勢

黑龍江省大豆面積大，機(jī)械化水平高，品質(zhì)區(qū)劃明顯。隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的快速發(fā)展，土地流轉(zhuǎn)的加速，大型農(nóng)業(yè)機(jī)械的廣泛應(yīng)用，大豆生產(chǎn)的田間機(jī)械化水平已達(dá)到了90%以上。規(guī)模化經(jīng)營，大型農(nóng)業(yè)機(jī)械的大面積作業(yè)，改變了過去傳統(tǒng)經(jīng)營方式，按品質(zhì)的區(qū)域化種植，按單品種收獲、儲藏和供應(yīng)，已不是奢望。這就保證了豆制品加工對品質(zhì)的要求，加工企業(yè)多年的夢想即可成真，將會有力地提高豆制品的質(zhì)量和信譽(yù)，為企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤，為豆農(nóng)創(chuàng)造更大的收益。

4.4 管理優(yōu)勢

管理一直是企業(yè)和農(nóng)民都著急的難題。種植分散、品種混收、品質(zhì)不一、收購困難、運(yùn)輸不暢、農(nóng)戶無法與企業(yè)對接等環(huán)節(jié)制約著農(nóng)戶和加工企業(yè)無法操作。現(xiàn)在，全省農(nóng)場和農(nóng)戶規(guī)?；?jīng)營面積迅速素擴(kuò)大，100多個農(nóng)場，800多個投資千萬元以上的大型現(xiàn)代農(nóng)機(jī)合作社，超過10 000個的中型和小型的農(nóng)民合作社遍布龍江大地，有了規(guī)模，有了管理主體，為產(chǎn)、加、銷一體化打下了堅實(shí)的基礎(chǔ)，大大促進(jìn)了大豆產(chǎn)業(yè)管理的升級。

S01

C

1674-3547(2015)06-0003-03

2015－10－26

劉忠堂，我國著名大豆育種學(xué)家，國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專家顧問組成員，黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院首席專家