張職視，林 輝，王麗芬，陳桂珍，賴(lài)淑芳，詹森然，李佳歡，孫淑靜，，胡開(kāi)輝，**

（1.福建農(nóng)林大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué) （古田）菌業(yè)研究院，福建 古田 352200）

斑玉蕈菌包理化指標(biāo)與其成熟度之間的關(guān)系*

張職視1，林 輝2，王麗芬2，陳桂珍2，賴(lài)淑芳1，詹森然1，李佳歡1，孫淑靜1，2，胡開(kāi)輝1，2**

（1.福建農(nóng)林大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué) （古田）菌業(yè)研究院，福建 古田 352200）

斑玉蕈（Hypsizygus marmoreus）栽培過(guò)程中菌包培養(yǎng)需要較長(zhǎng)的后熟期。目前判定菌包成熟度尚無(wú)統(tǒng)一指標(biāo)，僅憑借生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，影響斑玉蕈生產(chǎn)穩(wěn)定性和出菇的一致性。該研究分析斑玉蕈菌包不同培養(yǎng)時(shí)間，其菌包理化指標(biāo)與出菇產(chǎn)量之間的關(guān)系。結(jié)果表明，菌包培養(yǎng)120 d左右，菌包上、中、下各部分pH值、還原糖含量等指標(biāo)都趨于一致，此階段出菇的產(chǎn)量最高，達(dá)516.7 g·袋-1。該研究旨在為建立科學(xué)可靠的斑玉蕈菌包成熟度判斷方法提供參考，對(duì)工廠化生產(chǎn)的高效及穩(wěn)定性具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

斑玉蕈；理化參數(shù)；生物學(xué)效率

斑玉蕈 [Hypsizygus marmoreus(Peck)Bigelow H E]是近年來(lái)福建省工廠化生產(chǎn)的重要品種之一。菌包成熟度是斑玉蕈栽培過(guò)程關(guān)鍵影響因子之一。目前國(guó)內(nèi)外的研究主要集中在其生物學(xué)特性[1]、遺傳育種[2-3]、子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生理活性物質(zhì)[4]、原材料的開(kāi)發(fā)與栽培特性[5-9]、酶活性和蛋白質(zhì)組[10-11]等方面，但對(duì)栽培過(guò)程中關(guān)鍵影響因素——菌包成熟度的判斷指標(biāo)缺乏系統(tǒng)研究。由于斑玉蕈是一個(gè)低溫結(jié)實(shí)性品種，在栽培生產(chǎn)中發(fā)菌較為緩慢，后熟培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)周期高達(dá)120 d～150 d以上[12]。發(fā)菌時(shí)間長(zhǎng)短表現(xiàn)為菌包是否成熟，菌包成熟度不夠會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)量低下甚至不出菇，產(chǎn)量不穩(wěn)定，商品價(jià)值低；菌包過(guò)于成熟，造成栽培周期長(zhǎng)，增加企業(yè)的生產(chǎn)成本。由于目前國(guó)內(nèi)工廠化生產(chǎn)斑玉蕈過(guò)程中，其菌包成熟度缺乏有效判斷依據(jù)，主要憑借生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，造成工廠化生產(chǎn)出菇不整齊，穩(wěn)定性差。因此有學(xué)者已經(jīng)對(duì)不同栽培時(shí)間瓶裝斑玉蕈失重和含水量，與出菇產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)系進(jìn)行了研究[13-14]，但未見(jiàn)利用pH等理化指標(biāo)進(jìn)行成熟度判定的相關(guān)報(bào)道。本研究通過(guò)觀察不同發(fā)菌時(shí)間斑玉蕈菌包外觀變化，探究理化指標(biāo)對(duì)斑玉蕈現(xiàn)蕾、出菇速度、子實(shí)體品質(zhì)和產(chǎn)量的影響，從而為建立科學(xué)的判斷菌包成熟度方法提供參考，為設(shè)定斑玉蕈標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的栽培參數(shù)提供有力證據(jù)，這對(duì)斑玉蕈工廠化生產(chǎn)的高效穩(wěn)定具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

1　材料與方法

1.1供試菌包

供試斑玉蕈（閩真2號(hào)）菌包，來(lái)源于福泉鑫食用菌有限公司與福州力生食用菌有限公司。

1.2菌包制作方法與出菇管理

生產(chǎn)菌包配方：棉籽殼48%、木屑10%、甘蔗渣10%、麥麩20%、玉米粉5%、豆粕5%、石灰2%，含水量63%。用自動(dòng)裝袋機(jī)裝袋。每袋裝料干重500 g，濕重1 250 g。滅菌溫度121℃，時(shí)間120 min，冷卻至料溫18℃～20℃后接入栽培種，置于25℃、相對(duì)濕度60%發(fā)菌房黑暗培養(yǎng)，發(fā)菌60 d菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)后，繼續(xù)培養(yǎng)一定時(shí)間。

出菇條件：16℃～19℃，濕度95%～98%，無(wú)光照，不通風(fēng)3 d；13℃～16℃，濕度90%～95%，CO2濃度控制在2 700 μL·L-1，每2小時(shí)光照2 min至原基形成，時(shí)間約7 d；13℃～16℃，濕度90%～95%，CO2濃度控制在2 400 μL·L-1，無(wú)光照，培養(yǎng)至釘頭狀菇蕾2 cm～4 cm，時(shí)間約7 d，形成2 mm～4 mm菌蓋；13℃～16℃，濕度從90%開(kāi)始，隨著菇長(zhǎng)大逐漸加大至95%，CO2濃度控制在7 000 μL·L-1，無(wú)光照培養(yǎng)至采摘，時(shí)間約10 d。整個(gè)出菇時(shí)間約27 d。

1.3不同成熟度斑玉蕈菌包出菇及生物學(xué)效率測(cè)定

接種培養(yǎng)料，培養(yǎng)60 d、70 d、80 d、90 d、100 d、110 d、120 d、130 d、140 d后搔菌，每個(gè)處理各24袋，每8袋為一個(gè)重復(fù)。放入同一出菇房進(jìn)行出菇管理，定時(shí)觀察菌袋出菇情況，記錄菌絲恢復(fù)料面泛白時(shí)間、原基形成時(shí)間、采摘時(shí)間、產(chǎn)量以及出菇品質(zhì)等數(shù)據(jù)，進(jìn)行對(duì)比分析，觀察培養(yǎng)時(shí)間對(duì)斑玉蕈出菇的影響。

1.4斑玉蕈菌包外觀判斷指標(biāo)

隨機(jī)選取相同發(fā)菌房?jī)?nèi)剛接完種的24袋菌包，每8袋為一個(gè)重復(fù)。每隔5 d稱(chēng)量菌包重量，測(cè)量菌絲長(zhǎng)度以及菌包軟化長(zhǎng)度，觀察菌絲顏色變化。從而確定不同培養(yǎng)時(shí)間菌包重量、菌絲生長(zhǎng)速度、菌包彈性變化以及顏色變化程度。

1.5斑玉蕈菌包理化指標(biāo)測(cè)定

1.5.1樣品處理

稱(chēng)取菌包重量為1 250 g的同一批次剛接完種的菌包27袋，待菌包培養(yǎng)至60 d時(shí)，每隔10 d取3個(gè)菌包作為3個(gè)重復(fù)的試驗(yàn)樣品。將菌包每隔6 cm等分成上、中、下三部分。將各部分培養(yǎng)料放入不銹鋼盆中用手充分揉捻均勻，精確稱(chēng)取10 g培養(yǎng)料于50 mL燒杯中，加40 mL蒸餾水于25℃搖床150 r·min-1搖勻2 h，取液體置于50 mL離心管，9 000 r·min-1離心15 min，上清液即為提取液，用于測(cè)定pH等理化指標(biāo)。另稱(chēng)取20 g栽培料于平皿中，80℃烘干至恒重，用于測(cè)定含水量與總糖含量。

1.5.2總糖含量測(cè)定

總糖含量測(cè)定參照GB/T 9695.31-2008[15]。

1.5.3還原糖含量測(cè)定

還原糖含量測(cè)定參照尹建雄等的方法進(jìn)行[16]。

1.5.4可溶性蛋白含量測(cè)定

可溶性蛋白含量參照牛建峰等的方法進(jìn)行[17]。

1.6數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用DPS軟件LSD多重比較法進(jìn)行單因素方差分析，用Excel軟件進(jìn)行繪圖。

2　結(jié)果與分析

2.1斑玉蕈菌包外觀指標(biāo)變化

自接種至滿(mǎn)袋過(guò)程中，斑玉蕈菌包轉(zhuǎn)色情況見(jiàn)圖1～圖4。

圖1　菌包培養(yǎng)期間斑玉蕈菌絲生長(zhǎng)情況Fig.1　Hypha growth of H.marmoreus bag after different incubation time

圖2　培養(yǎng)期間斑玉蕈菌包的轉(zhuǎn)色變化Fig.2　Changes in color of H.marmoreus bag after different incubation time

圖3　斑玉蕈菌包培養(yǎng)期間距底部6cm處的橫截面圖Fig.3　Cross section diagrams from 6cm to bottom of H. marmoreus bag after different incubation time

圖4　斑玉蕈培養(yǎng)期間菌包軟化長(zhǎng)度變化Fig.4　Changes in elastic length of H.marmoreus bag after different incubation time

由圖1可以看出，在斑玉蕈接種后，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，菌絲生長(zhǎng)速度逐漸加快，菌絲活性提高。45 d～55 d后，菌絲生長(zhǎng)速度達(dá)到最快，平均每天可以增長(zhǎng)0.64 cm；60 d前后菌絲生長(zhǎng)速度趨于平緩并長(zhǎng)滿(mǎn)菌袋，菌包的顏色呈淺白色。隨著菌袋繼續(xù)培養(yǎng)，菌袋顏色逐漸由淺白變成濃白色；進(jìn)入后熟期后，再由濃白色逐漸變成淺黃色；之后由淺黃色逐漸加深（圖2）。菌包內(nèi)靠近接種棒的菌絲首先變黃，由圓心逐漸向外擴(kuò)散，到110 d左右菌包橫截面全部變成黃色（圖3）。隨著菌包內(nèi)的養(yǎng)料被逐漸分解，菌袋從上而下變得越來(lái)越軟，最終整個(gè)菌包軟化，到后熟期后變化最為明顯（圖4）。軟化長(zhǎng)度指袋口至軟化下緣的距離。菌袋變黃和軟化程度是現(xiàn)今斑玉蕈工廠判別菌包成熟的重要指標(biāo)，通過(guò)菌包彈性變化統(tǒng)計(jì)可以很好地為斑玉蕈菌包成熟提供科學(xué)數(shù)據(jù)支持。

2.2斑玉蕈菌包理化指標(biāo)的變化

2.2.1重量及總糖含量變化

斑玉蕈菌包培養(yǎng)過(guò)程中重量及總糖含量變化情況見(jiàn)圖5。

圖5　菌包重量和總糖含量隨斑玉蕈培養(yǎng)時(shí)間的變化Fig.5　Relationship between weight,total sugar content of H. marmoreus bag and incubation time

由圖5可以看出，菌包重量和總糖含量隨著培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低。其中在140 d內(nèi)重量一共減少136 g，0～60 d重量減少81 g，60 d～140 d重量減少55 g。重量減少原因總體分為兩部分，一是呼吸作用產(chǎn)生的CO2以氣體的方式逸出菌包，使發(fā)菌房CO2濃度升高；二是呼吸作用產(chǎn)生的水分使菌包含水量增大，隨著菌包內(nèi)外部的水勢(shì)差逐漸增大，水汽逸出菌包的量逐漸增大。

總糖含量0～60 d內(nèi)減少較快，但是80 d之后減少比較緩慢。因?yàn)榫捌诖x旺盛，消耗碳源較快；后期代謝減弱，消耗碳源速度降低，因此后期變化平緩，這與菌包的重量變化相符。因此通過(guò)菌包重量及總糖含量變化的統(tǒng)計(jì)也可以為菌袋成熟度的判別提供一定依據(jù)。菌包內(nèi)的總氮應(yīng)該是不變的，因?yàn)榈責(zé)o法像碳元素那樣經(jīng)過(guò)呼吸作用轉(zhuǎn)化成CO2逸出菌包。

2.2.2還原糖含量變化

真菌對(duì)纖維素、木質(zhì)素等碳水化合物不能直接利用，需要借助相應(yīng)的降解酶降解成還原糖再進(jìn)行利用，因此還原糖的變化體現(xiàn)了真菌對(duì)碳水化合物的供應(yīng)和轉(zhuǎn)化能力。斑玉蕈菌包培養(yǎng)過(guò)程中還原糖隨培養(yǎng)時(shí)間變化情況見(jiàn)圖6。

圖6　菌包的還原糖含量隨斑玉蕈培養(yǎng)時(shí)間的變化Fig.6　Relationship between reducing sugar content of H. marmoreus bag and incubation time

由圖6可以看出，菌包培養(yǎng)0～110 d時(shí)，還原糖含量隨培養(yǎng)時(shí)間增加而不斷增多，逐漸積累，其中上部＞中部＞下部。前期菌絲生長(zhǎng)代謝旺盛，碳水化合物轉(zhuǎn)化快，產(chǎn)生足量的還原糖為生殖生長(zhǎng)提供充足的養(yǎng)料基礎(chǔ)。培養(yǎng)至110 d，還原糖含量開(kāi)始下降，但上、中、下部差異不明顯，說(shuō)明斑玉蕈菌絲對(duì)碳水化合物的供應(yīng)和轉(zhuǎn)化能力減弱，已沒(méi)有足夠的原料供給菌絲繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，此時(shí)菌包完全成熟。因此菌包還原糖變化的統(tǒng)計(jì)分析可以作為斑玉蕈菌包成熟的科學(xué)判斷依據(jù)。

2.2.3可溶性蛋白含量變化

真菌的新陳代謝是通過(guò)對(duì)外界碳水化合物的分解利用而進(jìn)行的。外界碳水化合物的分解利用又主要通過(guò)真菌分泌到胞外基質(zhì)降解酶的分解作用，因此基質(zhì)降解酶是胞外可溶性蛋白的重要組成部分。胞外可溶性蛋白的變化反應(yīng)了真菌對(duì)基質(zhì)的分解利用能力。斑玉蕈菌包培養(yǎng)過(guò)程中可溶性蛋白含量的變化見(jiàn)圖7。

圖7　菌包可溶性蛋白隨斑玉蕈培養(yǎng)時(shí)間的變化Fig.7　Relationship between soluble protein of H.marmoreus bag and incubation time

由圖7可見(jiàn)，剛滅完菌的菌包可溶性蛋白含量很低，經(jīng)過(guò)60 d菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)菌袋過(guò)程中逐漸上升至最高點(diǎn)，之后又緩慢下降，至120 d后基本保持不變，維持穩(wěn)定狀態(tài)。菌包前期菌絲生長(zhǎng)增殖旺盛，對(duì)養(yǎng)分需求量大，需要分泌大量的胞外酶來(lái)降解培養(yǎng)料中的基質(zhì)，進(jìn)而為菌絲生長(zhǎng)提供原料與能量，可溶性蛋白含量增加。培養(yǎng)60 d～70 d后，隨著原料的利用，菌袋中碳水化合物減少，菌絲生長(zhǎng)分裂減緩，對(duì)養(yǎng)分的需求量降低，胞外酶逐漸減少，有部分降解成為菌絲代謝原料，導(dǎo)致可溶性蛋白含量不斷減少。因此胞外蛋白含量的變化反應(yīng)了菌包原料利用程度和菌絲代謝情況，培養(yǎng)過(guò)程中胞外可溶性蛋白的數(shù)據(jù)可以作為菌包成熟度的重要判斷依據(jù)。

2.2.4含水量變化

斑玉蕈菌包培養(yǎng)過(guò)程中含水量隨培養(yǎng)時(shí)間變化情況見(jiàn)圖8。

圖8　菌包含水量隨斑玉蕈培養(yǎng)時(shí)間的變化Fig.8　Relationship between water content of H.marmoreus bag and incubation time

由圖8可以看出，菌包在培養(yǎng)過(guò)程中含水量不斷上升。究其原因在于菌絲通過(guò)呼吸分解培養(yǎng)料中的有機(jī)質(zhì)，從而滿(mǎn)足生長(zhǎng)過(guò)程中需要的大量能量，同時(shí)生成水和CO2，因此含水量逐步上升。

2.2.5pH值變化

斑玉蕈菌包培養(yǎng)過(guò)程中pH值隨培養(yǎng)時(shí)間變化情況見(jiàn)圖9。

圖9　菌包pH值隨斑玉蕈培養(yǎng)時(shí)間的變化Fig.9　Relationship between pH value of H.marmoreus bag and incubation time

由圖9可以看出，剛滅完菌的菌包原始pH值上、中、下部差別不大，基本都在6.5左右；但是培養(yǎng)60 d后，菌包pH值呈現(xiàn)上部＜中部＜下部的梯度，相比于原始菌包上部pH有所下降，初步認(rèn)定為由于菌絲生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生酸性初級(jí)代謝產(chǎn)物來(lái)形成利于菌絲生長(zhǎng)的偏酸性環(huán)境，中部和下部pH值有所上升，可能是發(fā)菌過(guò)程中菌包長(zhǎng)時(shí)間垂直放置導(dǎo)致不溶性的石灰沉降，從而引起中部和下部pH值上升，并且下部pH值更大；60 d～110 d培養(yǎng)過(guò)程中，中、下部pH值逐漸下降并趨于平緩，估計(jì)也是由于菌絲生長(zhǎng)代謝分泌酸性物質(zhì)引起的。推測(cè)當(dāng)菌包上、中、下部pH值趨于一致時(shí)，菌包后熟完成，這與出菇試驗(yàn)結(jié)果110 d～120 d產(chǎn)量較高相符。120 d后各部分pH值又有相應(yīng)波動(dòng)，但是變化都不大，維持在5.7左右，有時(shí)pH值有所上升，可能是由于菌絲生長(zhǎng)后期產(chǎn)生堿性次生代謝產(chǎn)物的緣故。

2.3菌包成熟度與生物學(xué)效率關(guān)系

斑玉蕈菌包培養(yǎng)過(guò)程中，不同培養(yǎng)時(shí)間對(duì)出菇的影響見(jiàn)表1。

表1　不同菌包培養(yǎng)時(shí)間對(duì)斑玉蕈出菇的影響Tab.1　Effect of different incubation time on fruiting of H. marmoreus

由表1可以看出，菌包培養(yǎng)時(shí)間60 d～140 d，對(duì)菌絲恢復(fù)泛白時(shí)間無(wú)影響，但是對(duì)原基形成時(shí)間和采摘時(shí)間有顯著影響。菌包培養(yǎng)時(shí)間130 d～140 d，出菇原基形成時(shí)間只需要8 d，采摘時(shí)間也只要27 d；而菌包培養(yǎng)時(shí)間60 d，原基形成時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12 d，采摘時(shí)間需要32 d。菌包不同培養(yǎng)時(shí)間出菇產(chǎn)量各不相同，菌絲培養(yǎng)時(shí)間60 d～110 d，子實(shí)體產(chǎn)量和生物學(xué)效率隨培養(yǎng)時(shí)間的增加而提高；可見(jiàn)，斑玉蕈菌包的后熟過(guò)程是必需的，對(duì)產(chǎn)量和生物學(xué)效率有顯著影響。菌包培養(yǎng)時(shí)間110 d～140 d，產(chǎn)量和生物學(xué)效率則隨培養(yǎng)時(shí)間的增加變化不明顯，但是隨著菌包培養(yǎng)時(shí)間增加，生產(chǎn)成本不斷加大。生物學(xué)效率隨培養(yǎng)時(shí)間不斷增加，120 d達(dá)最大峰值92%左右，這是因?yàn)殡S著培養(yǎng)時(shí)間提高，對(duì)培養(yǎng)料的充分利用，營(yíng)養(yǎng)積累達(dá)到最大值，出菇生物學(xué)效率最高。不同菌包培養(yǎng)時(shí)間對(duì)斑玉蕈出菇外觀的影響見(jiàn)圖10。

圖10　不同菌包培養(yǎng)時(shí)間對(duì)斑玉蕈出菇外觀的影響Fig.10　Effect of different incubation time on appearance of H. marmoreus

由圖10可以直觀地看出，不同菌包培養(yǎng)時(shí)間出菇外觀有明顯的差別，出菇時(shí)間不影響子實(shí)體色澤。其中菌包培養(yǎng)60 d～90 d，朵型明顯小而且長(zhǎng)度不夠，大部分菇都小于成品菇（最小8 cm）的長(zhǎng)度要求，成品率低。菌包培養(yǎng)110 d后朵型好看，色澤通透。不同菌包培養(yǎng)時(shí)間對(duì)斑玉蕈出菇品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2　不同菌包培養(yǎng)時(shí)間對(duì)斑玉蕈子實(shí)體品質(zhì)的影響Tab.2　Effect of different incubation time quality of H.marmoreus

從表2可以看出，菌包培養(yǎng)60 d和70 d，出菇子實(shí)體整齊度差，質(zhì)地稍硬。培養(yǎng)時(shí)間加長(zhǎng)對(duì)子實(shí)體菌蓋厚度和子實(shí)體含水量影響也不顯著，但是對(duì)菌蓋大小和菌柄柄長(zhǎng)度有影響，菌包培養(yǎng)60 d～80 d，子實(shí)體菌柄長(zhǎng)度偏短。

3　討論

本研究采用工廠化生產(chǎn)中的斑玉蕈菌包作為試驗(yàn)材料，采用經(jīng)典的苯酚-硫酸法、DNS法、Bradford法等，設(shè)置平行和對(duì)照并進(jìn)行顯著性分析，其結(jié)果真實(shí)可靠。試驗(yàn)結(jié)果表明，菌包后熟期不足導(dǎo)致原基形成晚，采摘時(shí)間推遲，成品率低下；后熟期過(guò)長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)量增加不明顯，并且增加了企業(yè)生產(chǎn)成本。因此本研究可為建立斑玉蕈菌包成熟度判定方法提供參照，為斑玉蕈工廠化生產(chǎn)過(guò)程中選擇正確出菇時(shí)間提供理論支持，為降低企業(yè)生產(chǎn)成本和出菇盲目性，提高工廠化生產(chǎn)效益奠定基礎(chǔ)。

菌袋菌絲體生長(zhǎng)階段，是菌絲體生理成熟度不斷提高和積累的過(guò)程。在環(huán)境條件適宜，培養(yǎng)料的營(yíng)養(yǎng)配比得當(dāng)，料水氣比例適宜，菌種優(yōu)良的前提下，斑玉蕈培養(yǎng)期間的一切變化都有一定的規(guī)律，完全可以根據(jù)前期表現(xiàn)預(yù)測(cè)后期表現(xiàn)。進(jìn)入后熟期后菌包由上而下逐漸變軟變黃，因?yàn)樯喜垦鯕夂扛撸粑?，菌包基質(zhì)降解時(shí)間長(zhǎng)，因此上部先變軟，并且衰老的菌體分泌一些次生代謝產(chǎn)物使菌包顏色變黃。

重量和總糖含量逐漸降低、含水量逐漸升高說(shuō)明菌絲通過(guò)呼吸分解培養(yǎng)料中的有機(jī)質(zhì)，從而生成水和CO2，由出菇結(jié)果可知栽培料含水量需要達(dá)到68%以上時(shí)，出菇產(chǎn)量才高，這與相關(guān)報(bào)道結(jié)果一致[12]，但是瓶裝與袋裝栽培之間還是存在差異[14]。

可溶性蛋白含量先升高后逐漸降低說(shuō)明菌包前期菌絲生長(zhǎng)增殖旺盛，對(duì)養(yǎng)分需求量大，需要分泌大量的胞外酶來(lái)降解培養(yǎng)料中的基質(zhì)，為菌絲生長(zhǎng)提供原料與能量?？扇苄缘鞍缀吭黾樱S著原料的利用，菌袋內(nèi)碳水化合物減少，菌絲生長(zhǎng)分裂減緩，對(duì)養(yǎng)分的需求量降低，胞外酶逐漸減少，有部分降解成為菌絲代謝原料，導(dǎo)致可溶性蛋白含量不斷減少。

前期還原糖含量逐漸上升并且上部＞中部＞下部，后期稍有降低但上、中、下部差異不明顯，因?yàn)榍捌诰z生長(zhǎng)代謝旺盛，為生殖生長(zhǎng)產(chǎn)生足量還原糖，還原糖逐漸積累，后期斑玉蕈菌絲對(duì)碳水化合物的供應(yīng)和轉(zhuǎn)化能力減弱，沒(méi)有足夠的原料供給菌絲繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖。

培養(yǎng)前期菌包上部pH有所下降，中、下部pH有所升高，進(jìn)入后熟期后上、中和下部pH逐漸降低并趨近于5.7。這是因?yàn)榫z生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生酸性初級(jí)代謝產(chǎn)物來(lái)形成利于菌絲生長(zhǎng)的偏酸性環(huán)境，當(dāng)菌包上、中、下部的pH值均一時(shí)，出菇品質(zhì)好，產(chǎn)量高。

從菌包培養(yǎng)過(guò)程中斑玉蕈的理化指標(biāo)變化可以看出，菌包培養(yǎng)60 d～90 d這段階段，各項(xiàng)理化指標(biāo)變化都較大，此時(shí)菌絲生長(zhǎng)處于旺盛階段；菌包培養(yǎng)110 d～120 d，各項(xiàng)理化指標(biāo)都相對(duì)較平穩(wěn)，說(shuō)明此時(shí)菌絲生長(zhǎng)已經(jīng)基本達(dá)到生理后熟期；菌包培養(yǎng)超過(guò)130 d，各項(xiàng)理化指標(biāo)又有大幅度變化，此時(shí)菌絲生長(zhǎng)超過(guò)一定的成熟度，產(chǎn)量有相應(yīng)的下降。因此可以推測(cè)，菌絲生長(zhǎng)的周期一般在120 d左右。菌包培養(yǎng)未達(dá)到后熟期對(duì)斑玉蕈產(chǎn)量會(huì)有影響，超過(guò)后熟期對(duì)斑玉蕈產(chǎn)量也有一定的影響。

研究斑玉蕈菌包培養(yǎng)時(shí)間對(duì)菌絲體生長(zhǎng)階段培養(yǎng)料理化指標(biāo)變化規(guī)律的意義在于：一是掌握菌絲體生長(zhǎng)階段理化指標(biāo)的變化規(guī)律，有助于對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、提前解決問(wèn)題，最大程度地降低斑玉蕈生產(chǎn)周期長(zhǎng)而帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)；二是根據(jù)該變化規(guī)律，能夠?qū)π鹿に?、新技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供較為快捷的判斷標(biāo)準(zhǔn)或參考，縮短新技術(shù)開(kāi)發(fā)周期、降低開(kāi)發(fā)成本；三是把研究斑玉蕈菌絲體生長(zhǎng)階段理化性質(zhì)變化規(guī)律的方法應(yīng)用到其他菇類(lèi)上，有助于提高對(duì)這些菇類(lèi)生物學(xué)特征的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，更好地指導(dǎo)生產(chǎn)。

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Relationship between Physical and Chemical Indicators and Maturity of Hypsizygus marmoreous

ZHANG Zhi-shi1,LIN Hui2,WANG Li-fen2,CHEN Gui-zhen2,LAI Shu-fang1, ZHAN Sen-ran1,LI Jia-huan1,SUN Shu-jing1,2,HU Kai-hui1,2
(1.College of Life Sciences,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China; 2.Gutian Edible Fungi Research Institute,Fujian Agriculture and Forestry University,Gutian 352200,China)

Hypha growth of Hypsizygus marmoreus in a bag takes a long time to mature as an industrialized edible mushroom. Its production stability and consistency would be affected as a result of no unified index to determine its maturity.The relationship between physical and chemical indicators and the biological efficiency of H.marmoreus in different incubation time were analysed.The results showed that cultured about 120 days,indicators like pH and reducing sugar content in the various parts of the fungi bag were consistent.The production at this period was up to 516.7 g·bag-1.This research will provide a refrence to a scientific and reliable maturity judgment method for H.marmoreus.

Hypsizygus marmoreus;physical and chemical indicators;biological efficiency

S646.9A1003-8310（2015）05-0053-07

10.13629/j.cnki.53-1054.2015.05.014

福建省高校產(chǎn)學(xué)合作科技重大項(xiàng)目（K52136001）；福建省種業(yè)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化工程項(xiàng)目（K8114002A）；福建省食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)重大研發(fā)平臺(tái)（K5114001A）。

張職視（1991-），男，在讀碩士研究生，主要研究方向?yàn)槭秤镁_(kāi)發(fā)與利用研究。E-mail:746830163@qq.com.

**通信作者：胡開(kāi)輝（1962-），男，學(xué)士，教授，主要從事食用菌栽培與遺傳育種研究。E-mail:2692609765@qq.com

2015-06-10