◎劉 杰，萬細(xì)妹

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

淮揚(yáng)菜是我國最著名的菜肴風(fēng)味流派之一，與川菜、魯菜、粵菜并稱為“四大菜系”。淮揚(yáng)菜注重烹調(diào)火候，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色?！按鬅R鞍橋”是淮揚(yáng)菜的一道名菜，采用鱔魚段與豬肉合烹，裝盤形似馬鞍橋而得名，成菜色澤醬紅，湯汁濃稠，鱔段酥香，深受廣大消費(fèi)者喜愛。由于“大燒馬鞍橋”傳統(tǒng)烹制方法對火候的嚴(yán)格要求，宜現(xiàn)烹即食，久存容易造成微生物污染，因此“大燒馬鞍橋”的工業(yè)化產(chǎn)品生產(chǎn)必需進(jìn)行一定的殺菌處理。筆者已做了相關(guān)產(chǎn)品的熱殺菌研究[1]。為了保證“大燒馬鞍橋”鱔魚產(chǎn)品口感及營養(yǎng)等品質(zhì)要求，同時(shí)避免過度殺菌造成的不良后果，積極探索新型低溫殺菌技術(shù)具有重要意義。

微波殺菌技術(shù)是一種典型的低溫殺菌技術(shù)，較之傳統(tǒng)殺菌方法具有速度快、溫度低、效率高特點(diǎn)，可穿透包裝物殺菌以避免二次污染等特點(diǎn)。本文研究了“大燒馬鞍橋”軟罐頭微波殺菌工藝，確定了微波殺菌最佳工藝，制成的產(chǎn)品在常溫下可保持6個(gè)月以上，延長了產(chǎn)品貨架期，有利于擴(kuò)大產(chǎn)品的市場知名度。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

黃鱔：鮮活、現(xiàn)殺，每條約200g重。原料肉：優(yōu)質(zhì)豬五花肉，淮安雙匯肉制品有限公司。油炸用油：金龍魚大豆油。輔料：蔗糖、老抽、食鹽、料酒、味精、蔥、姜、蒜、生粉、黑胡椒、豬油等。

1.2 主要設(shè)備

微波殺菌機(jī)（南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司）、夾層鍋、電加熱油炸機(jī)、固體定量裝罐機(jī)、液體固定加量機(jī)、真空封口機(jī)和耐蒸煮袋等。

1.3 工藝流程（見圖1）

圖1 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

產(chǎn)品配料表：“大燒馬鞍橋”軟罐頭配料（以50 kg黃鱔計(jì)）：五花肉12.5 kg，豬油5 kg，清水20 kg，大蒜2 kg，蔥1 kg，生姜1 kg，醬油1.5 kg，鹽275 g，雞精400 g，黑胡椒50 g，生粉180 g，蔗糖450 g。

黃鱔的處理：將黃鱔沿著肚皮劃開，去除內(nèi)臟，用流動水清洗干凈。每隔約0.5cm剞1刀后切成約4.5 cm長的段。

熱燙：50 kg水中放食鹽150 g、醋250 g。水燒開后，將處理好的的黃鱔段放入沸水中熱燙1min，以去除表面的一層膜，同時(shí)去除黃鱔的雜質(zhì)和腥味。黃鱔和水的比例為1∶1。

油炸上色：12.5 kg五花肉切成4.5 cm的長方形厚片。用200 g老抽、150 g的黃酒涂抹均勻后，投入到油溫140～160℃的油鍋中油炸上色3～5 min，至肉塊表面金黃色即可，不可油炸過度，或使肉塊顏色發(fā)黑。

炒制入味：鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熟，放入姜片、大蔥和蒜片，翻炒出香味后，放入醬油、五花肉和鱔魚段翻炒片刻后，加入香醋、精鹽、料酒、生粉、白糖和清水，燒制15min左右。

裝填、密封：采用耐蒸煮塑料軟包裝，產(chǎn)品每袋凈重400 g，其中黃鱔和五花肉的比例為4∶1，合重260 g，湯汁重140 g，抽真空封口。

微波殺菌：采用微波殺菌機(jī)對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，微波頻率為2450MHz。

保溫檢驗(yàn)：將殺菌后的產(chǎn)品置于37±1℃的保溫庫中存放7d，確定產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌后出庫。最終產(chǎn)品可在常溫條件下保存6個(gè)月以上。

1.5 檢測方法

1.5.1 感官檢驗(yàn)

選擇經(jīng)過感官評價(jià)培訓(xùn)人員共10人（男女各半）組成評分小組，根據(jù)“大燒馬鞍橋”軟罐頭感官評分標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、風(fēng)味和質(zhì)地等方面采用綜合評分，并以品評人員的平均分值作為產(chǎn)品的感官評分，見表1。

1.5.2 微生物檢驗(yàn)

產(chǎn)品按照GB4789.26-2013檢查，確定產(chǎn)品是否符合商業(yè)無菌要求（即樣品經(jīng)保溫實(shí)驗(yàn)未出現(xiàn)泄漏，保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH測定、涂片鏡檢，確證無微生物增值現(xiàn)象，則為商業(yè)無菌）。

表1 “大燒馬鞍橋”軟罐頭感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

“大燒馬鞍橋”軟罐頭采用耐蒸煮塑料軟包裝，在微波殺菌溫度為91℃條件下分別保存5min、10min、15min和20min進(jìn)行殺菌處理，再進(jìn)行保溫檢驗(yàn)。最終根據(jù)產(chǎn)品的商業(yè)殺菌狀況，結(jié)合食品的感官評分，綜合確定“大燒馬鞍橋”軟罐頭的微波殺菌工藝條件，結(jié)果見表2。

由表2結(jié)果可知，微波殺菌條件對產(chǎn)品保藏和感官品質(zhì)都產(chǎn)生了較大的影響。在91℃的微波殺菌條件下，產(chǎn)品處理時(shí)間較短，如5 min時(shí)達(dá)不到商業(yè)無菌要求，即使保溫10 min后仍能檢測出一定的微生物，產(chǎn)品感官評分不佳。隨著殺菌時(shí)間的進(jìn)一步延長，產(chǎn)品中的微生物數(shù)量明顯減少。直到保溫時(shí)間達(dá)到15 min的時(shí)候，檢測結(jié)果已符合商業(yè)無菌的要求，產(chǎn)品感官評分最高，這可能是微波殺菌也會給產(chǎn)品帶來一定的溫度，促進(jìn)了鹵汁的滲透，產(chǎn)品風(fēng)味更加明顯；當(dāng)保溫時(shí)間繼續(xù)延長，達(dá)到20 min時(shí)，盡管產(chǎn)品也達(dá)到了商業(yè)無菌的要求，但產(chǎn)品感官評分變差，這可能是隨著殺菌時(shí)間的延長，產(chǎn)品脫水嚴(yán)重，肉質(zhì)開始變得粗糙。

表2 不同殺菌時(shí)間，產(chǎn)品商業(yè)無菌檢測結(jié)果

由于本菜品帶有一定量的鹵汁，隨著殺菌時(shí)間的延長，菜品入味更加均勻一致，菜品的口感也有所改變。產(chǎn)品的前期烹調(diào)和微波殺菌共同作用，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌由于時(shí)間長，溫度高，對菜品的影響也很大，往往要通過很多方式控制前期的烹調(diào)時(shí)間，而微波殺菌時(shí)間較傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌溫度低，時(shí)間少，對菜品的影響要低很多，對前期烹調(diào)的要求也相對較低。

3 結(jié)論

對經(jīng)典淮揚(yáng)菜“大燒馬鞍橋”采用軟罐頭形式進(jìn)行工業(yè)化產(chǎn)品研發(fā)，在前期烹調(diào)15 min的基礎(chǔ)上，微波殺菌溫度91℃，殺菌時(shí)間15 min，能有效殺滅產(chǎn)品中的微生物，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的要求，且較好的保存了“大燒馬鞍橋”的風(fēng)味，產(chǎn)品可在常溫下保存6個(gè)月。

[1]劉杰,萬細(xì)妹.“大燒馬鞍橋”軟罐頭的生產(chǎn)工藝研究[J]食品安全導(dǎo)刊,2015(10).