張 群，王 晨

合理營養(yǎng)不僅是運(yùn)動(dòng)員健康的基礎(chǔ)，也是取得優(yōu)異成績的基本因素之一。通過合理營養(yǎng)可以為運(yùn)動(dòng)員提供能源物質(zhì)的貯備和補(bǔ)充，保證運(yùn)動(dòng)過程中能量的供應(yīng)，同時(shí)合理的營養(yǎng)通過加快代謝廢物的清除，維持代謝平衡；而營養(yǎng)的不平衡會(huì)削弱由于科學(xué)訓(xùn)練帶來的效益，不但降低運(yùn)動(dòng)競(jìng)技能力，還會(huì)影響運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)和健康水平。膳食營養(yǎng)是合理營養(yǎng)的基石，本研究對(duì)備戰(zhàn)第12屆全運(yùn)會(huì)期間上海U18青年女足重點(diǎn)運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行較為全面的膳食營養(yǎng)調(diào)查，依據(jù)我國制定的運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)素推薦需要量（RDA）的標(biāo)準(zhǔn)，分析上海青年女足運(yùn)動(dòng)員膳食營養(yǎng)狀況及存在的問題，并提出建議，從而針對(duì)性地采用科學(xué)的膳食營養(yǎng)調(diào)整措施，保障青年女足運(yùn)動(dòng)員良好的健康狀況和體能水平，提高運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)后體力恢復(fù)能力，進(jìn)而提高運(yùn)動(dòng)競(jìng)技能力。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

上海U18青年女足運(yùn)動(dòng)員，共9人，年齡：（17.4±0.5）歲，體重：（57.6±8.3） kg。

1.2 方法

1.2.1 膳食調(diào)查

采用連續(xù)3天食物稱重法。

1.2.2 尿負(fù)荷試驗(yàn)

采用熒光法測(cè)定尿維生素B1、B2以及比色法測(cè)定尿VitC含量。

1.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所有數(shù)據(jù)經(jīng)過“運(yùn)動(dòng)員及大眾膳食營養(yǎng)分析與管理系統(tǒng)”軟件分析處理，統(tǒng)計(jì)學(xué)處理采用SPSS16.0統(tǒng)計(jì)軟件，以X±SD表示。

2 結(jié)果

2.1 能量攝入水平和三大營養(yǎng)素供能比

從表 1 可見，除楊××、林××、楊××、譚××以外，其他運(yùn)動(dòng)員能量攝入情況較好。適宜的能量供給可以使運(yùn)動(dòng)員能保持適宜的體重和體脂，并為運(yùn)動(dòng)提供足夠的能量，以保證運(yùn)動(dòng)能力的最佳發(fā)揮，并預(yù)防和延緩運(yùn)動(dòng)疲勞的發(fā)生。對(duì)于能量攝入不足的這幾名運(yùn)動(dòng)員，原因主要有以下兩點(diǎn)：有些運(yùn)動(dòng)員是刻意為之，如減肥；有些是因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)后食欲減退，不思飲食導(dǎo)致。

表1 青年女足運(yùn)動(dòng)員能量及三大營養(yǎng)素?cái)z入情況Table Ⅰ Energy Supply and the Intake of the Three Main Nutrients of the Girl Soccer Players

另外，從表1可見，上海青年女足運(yùn)動(dòng)員三大營養(yǎng)素供能比均不合理，表現(xiàn)在蛋白質(zhì)攝入量過多（推薦占比15%～20%），均值達(dá)22%，最高的達(dá)到25%；而碳水化合物攝入量過少（推薦占比60%～65%），均值為52%，最低的運(yùn)動(dòng)員僅占總能量攝入的45%；脂肪供能比基本合理（25%～30%），其中1名運(yùn)動(dòng)員偏高（33%）、1名運(yùn)動(dòng)員過低，僅為16%。隨著生活水平的不斷提高，食堂的管理人員和運(yùn)動(dòng)員往往把攝入更多的動(dòng)物性食品作為伙食水平是否提高的唯一標(biāo)準(zhǔn)。相比之下，碳水化合物的攝入則幾乎完全被忽視。按照合理的膳食要求，一天的食物中碳水化合物所提供的能量應(yīng)占總能量攝入的55%～60%，而對(duì)于足球項(xiàng)目，碳水化合物供能比應(yīng)達(dá)到60%～65%，高含量的碳水化合物是運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練和比賽時(shí)的最佳能源，攝入充足的碳水化合物是保證大腦和肌肉完成高強(qiáng)度訓(xùn)練的保障；碳水化合物攝入不足嚴(yán)重影響運(yùn)動(dòng)員增建肌肉和燃燒脂肪的能力[1]。另外，由于碳水化合物燃燒產(chǎn)生能量很快，這樣就能保證在進(jìn)行反復(fù)沖刺運(yùn)動(dòng)時(shí)，當(dāng)CP下降時(shí)的快速供能。所以當(dāng)足球運(yùn)動(dòng)員膳食中碳水化合物嚴(yán)重缺乏時(shí)，勢(shì)必會(huì)嚴(yán)重制約她們的訓(xùn)練質(zhì)量和運(yùn)動(dòng)能力。

合理膳食中脂肪和蛋白質(zhì)的能量占比應(yīng)分別為總熱能的25%～30%和12%～15%。對(duì)于青少年運(yùn)動(dòng)員來說，蛋白質(zhì)的攝入可達(dá)到15%～20%，由于不少運(yùn)動(dòng)員的頭腦中有“肉等于營養(yǎng)”的觀點(diǎn)，導(dǎo)致把吃肉放在首位，使得脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量大大地超過推薦的需要量，在過多肉食同時(shí)，必然攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，同時(shí)又會(huì)帶來主食、奶、蛋、豆制品、蔬菜、水果攝入的嚴(yán)重不足。過高的脂肪和蛋白質(zhì)攝入對(duì)運(yùn)動(dòng)能力有害無益，可以導(dǎo)致體重（體脂）增加、加重肝腎的負(fù)擔(dān)、導(dǎo)致體液酸化，過多的膳食脂肪使腸道內(nèi)鐵和蛋白質(zhì)的吸收降低，過多的蛋白質(zhì)攝入造成鈣丟失和脫水等情況發(fā)生[2]，所以長期的膳食結(jié)構(gòu)不合理不僅影響運(yùn)動(dòng)員的身體健康，運(yùn)動(dòng)中疲勞的過早發(fā)生、傷病的發(fā)生，還嚴(yán)重影響訓(xùn)練的質(zhì)量和運(yùn)動(dòng)能力的提高。

造成上海U18青年女足運(yùn)動(dòng)員三大營養(yǎng)素供能比不合理的主要原因是：谷類和含糖高的食物攝入相對(duì)不足；肉類等高蛋白、高脂肪食物攝入過多以及營養(yǎng)誤區(qū)——認(rèn)為動(dòng)物蛋白有益于肌肉增長。

2.2 維生素?cái)z入水平及機(jī)體維生素的缺乏情況

從表2可見，維生素 A除周×、華××、朱××達(dá)標(biāo)，其他運(yùn)動(dòng)員均未達(dá)；B族維生素?cái)z入嚴(yán)重缺乏，尤其是維生素B1、B6、B12、葉酸均未達(dá)到推薦劑量標(biāo)準(zhǔn)，維生素 B2也僅有周×、華××、朱××達(dá)到推薦劑量，煙酸攝入量正常；維生素C攝入量嚴(yán)重不足；維生素E攝入量達(dá)標(biāo)。我們又利用尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)測(cè)試了運(yùn)動(dòng)員維生素C及B1、B2體內(nèi)缺乏的情況（見表3）。

表2 青年女足運(yùn)動(dòng)員維生素?cái)z入情況Table Ⅱ Vitamin Intake of the Girl Soccer Players

表3 尿定量負(fù)荷實(shí)驗(yàn)測(cè)試青年女足運(yùn)動(dòng)員維生素缺乏情況Table Ⅲ Using Urinary Quantitative Load Test for Determining the Vitamin Insufficiency of the Girl Soccer Players

從表3可見，青年女足運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)維生素C水平正常，維生素 B1水平50%的人不足，25%的人缺乏；維生素B2水平44.4%的人不足。

膳食調(diào)查表明，上海青年女足運(yùn)動(dòng)員有不同程度的B族維生素和維生素A攝入的不足問題，同時(shí)大部分運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)B族維生素不足，尤其是維生素B1。攝入的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)要燃燒變成熱能，必須要有B族維生素參與[3]。在運(yùn)動(dòng)員碳水化合物攝入嚴(yán)重不足的情況下，B族維生素的缺乏將更進(jìn)一步加重運(yùn)動(dòng)中能量供應(yīng)的不足。而維生素A與運(yùn)動(dòng)員的應(yīng)激和免疫能力有一定關(guān)系，對(duì)運(yùn)動(dòng)造成機(jī)體的應(yīng)激反應(yīng)和免疫反應(yīng)起重要作用[4]。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)可能與她們膳食結(jié)構(gòu)不合理，主食吃得少，堅(jiān)果、粗糧、菌菇類、肝臟、胡蘿卜等食物吃得較少以及不科學(xué)烹飪的造成營養(yǎng)素流失有關(guān)，更可能與運(yùn)動(dòng)員消耗大、丟失多、需要量高有關(guān)。

2.3 礦物質(zhì)及微量元素?cái)z入水平

從表4可見，青年女足運(yùn)動(dòng)員鈣攝入量充足；鎂攝入量除楊××以外均達(dá)到推薦劑量；鐵攝入量，除楊××外均達(dá)到推薦劑量；鋅攝入量，楊××、林××、譚××、閆××未達(dá)到推薦量標(biāo)準(zhǔn)；硒攝入量充足；鉀攝入量，楊××、林××攝入量不足；鈉攝入量朱××、華××過高。總體來看，青年女足運(yùn)動(dòng)員礦物質(zhì)及微量元素營養(yǎng)狀況較好，但在日常飲食中青年女足運(yùn)動(dòng)員還是應(yīng)該特別注重鐵和鈣的補(bǔ)充，以滿足機(jī)體由于月經(jīng)流失、生長發(fā)育等的需求；鋅屬于人體必需微量元素，廣泛參與許多重要的生化反應(yīng)過程，并且是300多種酶正常工作的必要物質(zhì)。造成本次調(diào)查鋅攝入不足的運(yùn)動(dòng)員可能是由于能量攝入不足等原因造成，對(duì)于鋅攝入不足的運(yùn)動(dòng)員一是要提高能量攝入，其二應(yīng)注意海產(chǎn)品等富含鋅豐富的食物的攝入。

表4 青年女足運(yùn)動(dòng)員礦物質(zhì)及微量元素?cái)z入情況Table Ⅳ Minerals and Trace Elements Intake of the Girl Soccer Players

2.4 膳食纖維及膽固醇的攝入情況

從表 5可見，膳食纖維攝入水平除周×、華××以外，其他運(yùn)動(dòng)員均嚴(yán)重缺乏；所有運(yùn)動(dòng)員膽固醇攝入水平均嚴(yán)重偏高。

表5 青年女足運(yùn)動(dòng)員膳食纖維及膽固醇攝入情況Table Ⅴ Dietary Fiber and Cholesterol Intake of the Girl Soccer Players

缺乏膳食纖維會(huì)使得許多疾病的風(fēng)險(xiǎn)升高。例如便秘、大腸癌、高血脂、動(dòng)脈硬化等。在選擇膳食纖維時(shí)應(yīng)注意不同種類膳食纖維的搭配。

2.5 膳食結(jié)構(gòu)

分析上海青年女足運(yùn)動(dòng)員膳食結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)：（1）谷類攝入量偏少，其中薯類和高糖淀粉類以及粗糧的攝入偏少，而精制米和面粉攝入量相對(duì)偏高；（2）肉類攝入偏多，尤其是紅肉（豬、牛肉），而魚蝦類、海產(chǎn)品相對(duì)攝入偏少；（3）奶類和豆類：奶及奶制品基本每天 1～2瓶，豆類攝入明顯不足；（4）水果蔬菜類，品種和數(shù)量不足，水果每天1～2個(gè)，蔬菜總體攝入不足。

3 改進(jìn)建議與措施

針對(duì)上海青年女足膳食調(diào)查的結(jié)果，為保障上海青年女足運(yùn)動(dòng)員良好的健康狀況和體能水平，有針對(duì)性地采用科學(xué)的膳食營養(yǎng)調(diào)整措施。

（1）根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的實(shí)際營養(yǎng)需要，結(jié)合訓(xùn)練日程和運(yùn)動(dòng)量，合理制定餐飲制度和計(jì)劃，滿足能量攝入與消耗基本平衡。并根據(jù)能量消耗情況及足球項(xiàng)目特點(diǎn)計(jì)算出每名運(yùn)動(dòng)員三大營養(yǎng)素?cái)z入的合理數(shù)量，給出對(duì)應(yīng)三大營養(yǎng)素相應(yīng)數(shù)量的食譜方案。

（2）食物在質(zhì)量上保證全面營養(yǎng)，食譜選擇盡量多樣化，增加魚、蝦等水產(chǎn)品及雞肉等優(yōu)質(zhì)蛋白的供應(yīng)，增加蔬菜和水果的品種，以滿足運(yùn)動(dòng)員優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入。

（3）充分考慮飲食習(xí)慣和消化時(shí)間，針對(duì)訓(xùn)練后食欲差的現(xiàn)象，建議調(diào)整進(jìn)餐與運(yùn)動(dòng)間隔時(shí)間，進(jìn)餐與運(yùn)動(dòng)時(shí)間至少間隔1 h以上。

（4）加強(qiáng)營養(yǎng)教育，對(duì)教練員、運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行定期培訓(xùn)，發(fā)放合理膳食營養(yǎng)飲食指南小冊(cè)子，使運(yùn)動(dòng)員自己學(xué)會(huì)合理科學(xué)選擇食物，培養(yǎng)良好飲食行為，避免因?yàn)椴缓侠頊p肥、零食、外出就餐等現(xiàn)象影響運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況。同時(shí)通過對(duì)教練員的培訓(xùn)，保證教練員能有效監(jiān)督運(yùn)動(dòng)員的膳食情況。

（5）加強(qiáng)對(duì)食堂管理人員及廚師的培訓(xùn)，食堂管理人員能夠按照足球運(yùn)動(dòng)員膳食營養(yǎng)需求采購適當(dāng)食材，廚師能烹飪色、香、味及營養(yǎng)豐富的食物，引起運(yùn)動(dòng)員食欲，增加進(jìn)食量，同時(shí)改進(jìn)加工烹飪操作步驟，合理烹飪加工食品，盡量縮短烹飪制作菜肴到就餐時(shí)間，提高口感，減少營養(yǎng)素的損耗。

（6）開發(fā)新的主食品種，在保證基本主食米飯、面條的情況下，盡量做到每天增加2～3樣其他主食，如意大利面、土豆泥、餅、饅頭等。以增加運(yùn)動(dòng)員碳水化合物的攝入。

（7）保證每天有粗糧，如玉米、紅薯等，以保證運(yùn)動(dòng)員膳食纖維、B族維生素及碳水化合物的攝入。

4 小結(jié)

4.1 上海青年女足運(yùn)動(dòng)員存在三大營養(yǎng)素供能比不合理的問題，主要表現(xiàn)在碳水化合物攝入不足、蛋白質(zhì)及脂肪攝入過多。

4.2 上海青年女足運(yùn)動(dòng)員維生素A及B族維生素?cái)z入不足，體內(nèi)B族維生素不足現(xiàn)象較普遍。

4.3 上海青年女足運(yùn)動(dòng)員礦物質(zhì)及微量元素?cái)z入尚可。

4.4 上海青年女足運(yùn)動(dòng)員膳食纖維攝入不足、膽固醇攝入過高。

4.5 上海青年女足運(yùn)動(dòng)員膳食結(jié)構(gòu)存在不合理問題。

4.6 食堂在烹飪時(shí)間、烹飪步驟及食品的品種選擇方面還有進(jìn)一步提高。

[1] 張鈞,張?zhí)N琨．運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)[M].北京:高等教育出版社,2010

[2] 丹·貝納多特．高級(jí)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)[M]．安江紅，譯．北京:人民體育出版社,2011

[3] 楊則宜．運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)生物化學(xué)研究進(jìn)展[J]．中國運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)雜志,2004（2）:46-53

[4] 楊則宜．運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)師培訓(xùn)教程[M]．北京:人民體育出版社,2008