通信作者：劉英(1956-)，女，教授，E-mail:lyinghh@126.com.

大米理化成分與米飯品質(zhì)的相關(guān)性研究

郭亞麗1，李芳1，洪媛1，劉英1,2

(1.武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.湖北省稻谷加工工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430023)

摘要：在測(cè)定8種不同品種大米理化成分的基礎(chǔ)上，利用質(zhì)構(gòu)儀和SATAKE米飯食味計(jì)對(duì)米飯樣品的質(zhì)構(gòu)特性及食用品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，研究大米理化成分與蒸煮質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性。結(jié)果：原料大米直鏈淀粉含量、脂肪含量與米飯硬度、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性呈較顯著相關(guān)性；原料大米水分含量、直鏈淀粉含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、灰分對(duì)米飯平衡度、口感、外觀和綜合評(píng)分呈較顯著相關(guān)性。通過理化成分分析，為大米的品質(zhì)判斷提供了科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：理化成分；米飯；質(zhì)構(gòu)特性；食用品質(zhì)；相關(guān)性

收稿日期：2015-3-25.修回日期：2015-05-18.

作者簡(jiǎn)介：郭亞麗(1990-)，女，碩士研究生，E-mail:gyl1804372583@163.com

基金項(xiàng)目：國(guó)家“十二五”科技支撐項(xiàng)目(2012BAD37B03).

文章編號(hào)：2095-7386(2015)03-0001-06

DOI:10.3969/j.issn.2095-7386.2015.03.001

中圖分類號(hào)：TS 201.2

Study on the correlation between properties of

rice and the quality of cooked rice

GUOYa-li1,LIFang1,HONGYuan1,LIUYing1,2

(1.School of Food Science And Engineering. Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023，China；

2.Hubei Rice Engineering and Technology Research Center, Wuhan 430023，China)

Abstract：Main physical properties of eight kinds of rice were determined, possible relativity of basic characteristics of rice and the textural property and eating qualityofcooked rice were investigated. By using texture analyzer and SATAKE taste analyzer, the textural property and eating quality of rice were studied. The results showed that the content of amylase starch and the fat content went in significant correlation with the textural property, such as,hardness, gumminess, chewiness and resilience.The content of the moisture, amylase starch, protein, fat, and ash went in significant correlation with the degree of balance, taste, appearance and comprehensive scores.The analysis of the physical properties provides scientific basis for the judgment of the rice quality.

Key words：main physical properties; rice; textural property; edible quality; relativity

1引言

大米是世界上最重要的糧食作物之一，目前世界上有一半以上的人口以大米為主食[1]，其主要理化成分對(duì)米飯的食用品質(zhì)有極大影響。隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和社會(huì)不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)大米食用品質(zhì)的要求也逐漸提高，不僅要求大米具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且要求其口感較優(yōu)[2]。大米的蒸煮質(zhì)構(gòu)特性被認(rèn)為是大米食用品質(zhì)中最重要的因素[3]。不同品種的大米，其蒸煮質(zhì)構(gòu)特性不同；即使是同一品種的大米，在加工和儲(chǔ)運(yùn)過程中水分、蛋白質(zhì)、直鏈淀粉等成分含量的變化，也會(huì)使大米的蒸煮品質(zhì)發(fā)生變化。

一般以感官評(píng)價(jià)作為米飯食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，但受到地域、民族、性別、年齡等因素影響，很難得到客觀準(zhǔn)確評(píng)價(jià)。而且大量耗費(fèi)人力、物力，很難對(duì)大批次樣品進(jìn)行快速而又準(zhǔn)確的測(cè)定[4]。因此，更為客觀、快速、準(zhǔn)確的物性儀更受到研究人員的青睞。質(zhì)構(gòu)儀通過模仿人體口腔咀嚼時(shí)的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，測(cè)出米飯質(zhì)地的各項(xiàng)特性參數(shù)，如硬度、彈性、膠著性和回復(fù)性等，通過特性值的分析可對(duì)米飯品質(zhì)做出客觀評(píng)價(jià)[5]。SATAKE米飯食味計(jì)采用近紅外光和可見光波段的反射和透過進(jìn)行分光測(cè)定，從而客觀準(zhǔn)確的反映米飯硬度、黏度、平衡度、弾性、外觀、口感、食味值等特征值。

筆者在測(cè)定不同品種大米理化成分的基礎(chǔ)上，利用質(zhì)構(gòu)儀和米飯食味計(jì)對(duì)米飯樣品的蒸煮質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定并分析，研究大米理化成分與蒸煮質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性，為客觀判斷大米的品質(zhì)提供理論依據(jù)。

2材料與方法

2.1材料與試劑

2.1.1原料大米

試驗(yàn)所需大米品種類型及來源見表1。

表1供試品種類型及來源

編號(hào)品種名稱品種類型來源1江蘇珍珠米早雜江蘇徐州精米加工廠2宮廷貢米秈稻江西省佳禾米業(yè)有限公司3茉莉香長(zhǎng)粒大米晚雜淮南皖瑞糧油有限公司4五豐東北大米粳稻遼寧華潤(rùn)五豐營(yíng)銷有限公司5黑香米黑粳五常市常鑫興食品有限公司6山信黑1號(hào)黑秈河南省商城縣山信糧業(yè)有限公司7山信黑3號(hào)黑秈河南省商城縣山信糧業(yè)有限公司8山信黑6號(hào)黑秈河南省商城縣山信糧業(yè)有限公司

2.1.2試劑

硫酸銅、硫酸鉀、無水乙醚、無水乙醇、碘、碘化鉀、氫氧化鈉、鹽酸、濃硫酸等；實(shí)驗(yàn)所用的試劑均為分析純，購于天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

2.2主要儀器與設(shè)備

高速萬能粉機(jī) FW80 天津市泰斯特儀器有限公司；自動(dòng)定氮儀K9840 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；物性測(cè)試儀 TA-XT2i 英國(guó)SMS公司；米飯食味計(jì) STA18 SATAKE；電熱恒溫干燥箱 GZX-9070MBE 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；可見分光光度計(jì) WFJ7200 尤尼柯(上海)儀器有限公司；恒溫水浴鍋 HHS-11-2 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠

2.3方法

2.3.1大米基本成分測(cè)定

(1)水分：測(cè)定方法參照GB5009.3-2010 105℃恒重法；

(2)蛋白質(zhì)：測(cè)定方法參照GB5009.5-2010凱氏定氮法；

(3)脂肪：測(cè)定方法參照GB5009.6-2010索氏抽提法；

(4)總淀粉：測(cè)定方法參照GB5009.3-2010 酸水解法；

(5)直鏈淀粉：測(cè)定方法參照GB/T15683-2008；

(6)灰分：測(cè)定方法參照GB 50094-2010550℃灼燒法；

(7)纖維素：硝酸乙醇法[6]。

2.3.2米飯質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定

將大米按照GB/T《糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮使用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》[7]中大米的加工方式制得米飯。

質(zhì)構(gòu)特性是對(duì)食品進(jìn)行食用品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容，可以客觀地反映食品的物性特征。將米飯蒸煮后，采用直接盛瓶取樣法作為質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定方式[8]。采用TA-XT2i物性測(cè)試儀，測(cè)定模式TPA，探頭型號(hào) P/0.5 DIA CYLINDER EBONITE，測(cè)前速度2.00 mm/s ，測(cè)時(shí)速度1.00 mm/s，測(cè)后速度2.00 mm/s，引發(fā)力20 g，壓縮深度60%，時(shí)間間隔5 s，獲取速率500 pps，每個(gè)樣品測(cè)定3次。數(shù)據(jù)收集和處理由計(jì)算機(jī)軟件完成。

2.3.3米飯食味品質(zhì)測(cè)定

取冷卻至室溫的米飯7.0 g裝入直徑30 mm、高9 mm的不銹鋼試樣圓環(huán)內(nèi)，再用專用的壓飯器壓成飯餅，作為測(cè)定米飯?jiān)嚇?。將測(cè)定米飯?jiān)嚇臃诺綔y(cè)定槽中插入食味計(jì)測(cè)定。一個(gè)米飯?jiān)嚇拥恼疵娓鳒y(cè)1次(計(jì)2次)，即一個(gè)試樣測(cè)定2個(gè)飯樣，就得到4次反射光(R1、R2)和透射光(T1、T2)的測(cè)定值。每個(gè)試樣測(cè)定時(shí)間約1min左右。

2.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS17．0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

3結(jié)果與分析

3.1大米理化成分及其相關(guān)性

3.1.1原料大米理化成分

大米品種和成分指標(biāo)如表2所示。

表2大米理化成分(干基，%)

原料品種水分含量/%淀粉含量/(g/100g)直鏈淀粉含量/%蛋白質(zhì)含量/(g/100g)脂肪含量/%灰分/(g/100g)纖維素含量C/%江蘇珍珠米12.9072.0522.158.371.183.003.59宮廷貢米14.8273.2020.677.621.073.543.82茉莉香13.2564.4223.828.971.253.844.55五豐大米14.7567.9019.927.001.030.592.45黑香米13.6967.1817.128.052.553.855.03山信黑1號(hào)14.0467.3518.207.523.383.474.16山信黑3號(hào)13.2168.1117.569.383.423.383.98山信黑6號(hào)11.8066.9716.598.353.703.903.04

從表2中可以看出，不同的原料大米，其水分、直鏈淀粉、總淀粉、蛋白質(zhì)、灰分、脂肪和纖維素等基本成分的含量都有不同程度的差異?？赡苁怯捎谠掀贩N和加工方法不同，黑米有皮也是一個(gè)重要原因。原料大米水分含量基本集中在13%—14%，這對(duì)大米的儲(chǔ)藏非常有幫助[1]。蛋白質(zhì)和淀粉是大米的兩大主要營(yíng)養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量在很大程度上影響和決定著大米的食用品質(zhì)[9]。由表2可知，黑米品種的直鏈淀粉含量整體低于普通大米，山信黑6號(hào)最低，為16.59%；大米中的直鏈淀粉含量一般在20%—24%，其中茉莉香大米直鏈淀粉含量較高 (23.82%)，而五豐大米的直鏈淀粉含量較低(19.92%)。大米蛋白質(zhì)含量范圍為7%—9%，最低的是五豐大米(7.00 g/100g)，最高的是山信黑3號(hào)(9.38 g/100g)。黑米品種在脂肪含量方面整體高于普通大米，山信黑6號(hào)高達(dá)3.70%。五豐大米的灰分明顯低于其他大米品種，大米品種纖維素含量基本集中在3%—4%。五豐大米米飯口感較柔、粘濕、光澤度較好，食用滿意度較高。

3.1.2大米理化成分之間的相關(guān)性分析

由表3可知，總淀粉含量與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)，與脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.924；直鏈淀粉含量與水分含量呈正相關(guān)，而與蛋白質(zhì)干基含量呈負(fù)相關(guān)。蛋白質(zhì)含量與總淀粉含量、脂肪含量和灰分呈正相關(guān)，未達(dá)到顯著水平。

表3大米特性指標(biāo)間的相關(guān)性(r/a)

指標(biāo)水分含量/%總淀粉含量/(g/100g)直鏈淀粉含量/%蛋白質(zhì)含量/(g/100g)脂肪含量/%灰分/(g/100g)纖維素含量/%水分含量/%1.0000.578/0.1340.184/0.663-0.699/0.054-0.518/0.188-0.138/0.744-0.012/0.978總淀粉含量/(g/100g)0.578/0.1341.0000.809*/0.0150.590/0.124-0.924**/0.0010.094/0.8250.012/0.977直鏈淀粉含量/%0.184/0.6630.809*/0.0151.000-0.407/0.317-0.891**/0.0030.064/0.881-0.051/0.905蛋白質(zhì)含量/(g/100g)-0.699/0.0540.590/0.124-0.407/0.3171.0000.520/0.1870.582/0.1300.330/0.425脂肪含量/%-0.518/0.188-0.924**/0.001-0.891**/0.0030.520/0.1871.000-0.091/0.8300.147/0.729灰分/(g/100g)-0.138/0.7440.094/0.8250.064/0.8810.582/0.130-0.091/0.8301.0000.528/0.178纖維素含量/%-0.012/0.9780.012/0.977-0.051/0.9050.330/0.4250.147/0.7290.528/0.1781.000

注：*在0．05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)； **在0．01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

3.2大米理化成分及米飯質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析

3.2.1米飯質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

對(duì)米飯的硬度、黏彈性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。每次測(cè)定在TPA模式下模擬咀嚼2次。每個(gè)樣品進(jìn)行3次測(cè)定并取平均值。質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析結(jié)果見表4。

表4米飯質(zhì)構(gòu)特性

原料品種硬度黏性彈性凝聚性膠著性咀嚼性回復(fù)性江蘇珍珠米3688.106-5989.7710.9370.2841046.070979.9050.032宮廷貢米3982.522-9735.9350.9320.4871939.5081807.4740.059茉莉香4072.867-11684.9950.8810.5182108.3351856.4490.064五豐大米4199.607-10000.9740.9420.4842032.7281914.1380.067黑香米3036.925-5840.9800.9410.3741136.6131069.6880.034山信黑1號(hào)517.403-2047.4100.9680.541279.857270.9720.027山信黑3號(hào)370.990-1123.3260.9640.466172.746166.6070.020山信黑6號(hào)1984.791-11338.9010.4850.359712.885345.6310.028

從表4可知，不同大米品種的大米制得的米飯，通過質(zhì)構(gòu)分析得到的硬度、黏性、膠著性、咀嚼性方面差別較大，而在彈性、凝聚性和回復(fù)性等方面的差別較小。五豐東北大米的硬度、黏彈性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都優(yōu)于其他大米品種，綜合品質(zhì)較優(yōu)。宮廷貢米和茉莉香大米的硬度、黏彈性、膠著性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性數(shù)值均等，相差不大，其米飯口感都較好。山信黑1、3號(hào)黑米品種的硬度、黏性、膠著性和咀嚼性明顯低于其他大米品種，且差別較大，口感較差。

3.2.2大米理化成分與米飯質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析

從表5中可以看出：(1)原料水分含量與米飯彈性呈顯著的正相關(guān)關(guān)系。水分含量較低(<14 %)的大米，當(dāng)對(duì)其蒸煮加熱，吸水的過程中，使得米粒的腹部與背部產(chǎn)生水分差，此體積偏差瞬間會(huì)引起米粒龜裂，產(chǎn)生裂紋，大米淀粉粒從裂紋處流失，從而使米飯失去彈性[10]，品質(zhì)變差。(2)直鏈淀粉含量與硬度、膠著性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.979、0.884、0.868；直鏈淀粉含量與粘性呈顯著負(fù)相關(guān)性，與回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。直鏈淀粉含量較高時(shí)，米粒吸水率低，蒸煮后米飯質(zhì)地較生硬[11]，黏性較差，飯粒較蓬松且空隙較大，咀嚼性較好。(3)蛋白質(zhì)含量與硬度、膠著性、咀嚼性呈正相關(guān)性，與粘性呈負(fù)相關(guān)性。蛋白質(zhì)含量越高，

表5大米成分指標(biāo)與米飯質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性/(r/a)

指標(biāo)硬度黏性彈性凝聚性膠著性咀嚼性回復(fù)性水分含量/%0.306/0.4610.065/0.8790.719*/0.0440.579/0.1330.461/0.2500.569/0.1410.571/0.139總淀粉含量/(g/100g)0.822*/0.012-0.295/0.4790.519/0.188-0.130/0.7590.718*/0.0450.787*/0.0210.625/0.098直鏈淀粉含量/%0.979**/0.000-0.727*/0.0410.064/0.880-0.228/0.5880.884**/0.0040.868**/0.0050.753*/0.031蛋白質(zhì)含量/(g/100g)0.538/0.169-0.309/0.456-0.230/0.583-0.119/0.7790.531/0.1760.572/0.139-0.562/0.148脂肪含量/%-0.904**/0.0020.496/0.211-0.412/0.310-0.018/0.967-0.869**/0.005-0.910**/0.002-0.819*/0.013灰分/(g/100g)-0.080/0.8510.129/0.7600.188/0.6550.151/0.722-0.531/0.176-0.027/0.949-0.072/0.865纖維素含量/C(%)-0.158/0.7090.335/0.4170.353/0.3910.106/0.803-0.138/0.744-0.097/0.819-0.216/0.607

米粒的結(jié)構(gòu)更為緊實(shí)，淀粉粒間空隙變小，從而導(dǎo)致米粒的吸水能力變?nèi)?，難以糊化，蒸煮后的米飯飯粒較硬，黏度低，米粒略顯松散[10]。(4)脂肪含量與硬度、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性呈極顯著的負(fù)相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為-0.904、-0.869、-0.910、-0.819。(5)灰分與膠著性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為-0.531。(6)纖維素含量與粘性、彈性、凝聚性呈正相關(guān)性，與硬度、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性呈負(fù)相關(guān)性，相關(guān)性不顯著。

3.3大米理化成分與米飯食用品質(zhì)的相關(guān)性分析

3.3.1米飯食用品質(zhì)的測(cè)定

食味計(jì)測(cè)定法與常見感官評(píng)定相比，優(yōu)點(diǎn)較為明顯，使用的樣品量少、操作簡(jiǎn)便、結(jié)果重現(xiàn)性好[12]。研究表明[13]，食味儀測(cè)定的食味值與感官評(píng)價(jià)之間存在極顯著相關(guān)性。本研究筆者采用SATAKE食味儀對(duì)米飯進(jìn)行食味檢測(cè)，每份試樣設(shè)3次重復(fù)測(cè)定，得到其硬度、黏度、平衡度、弾性、外觀、口感和綜合評(píng)分等物理指標(biāo)，降低了由人為因素產(chǎn)生的誤差。

從表6可知，不同大米品種，通過食味儀測(cè)得食用品質(zhì)的物理指標(biāo)各不相同。四種黑米品種的食用品質(zhì)明顯低于普通大米品種，可能是由于其外觀、口感評(píng)分低于其他大米，綜合評(píng)分較低。宮廷貢米和茉莉香大米在硬度、彈性方面相差不大，米飯口感較好。宮廷貢米的外觀和口感優(yōu)于茉莉香大米，其綜合評(píng)分明顯高于其他大米。五豐大米的硬度和粘性高于其他幾種大米，彈性、外觀和口感等評(píng)分都較高，綜合品質(zhì)較優(yōu)，與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得結(jié)果基本吻合。

表6米飯食用品質(zhì)

原料品種硬度黏度平衡度弾性外觀口感綜合評(píng)分江蘇珍珠米3.8370.0430.0130.8633.9003.36750.333宮廷貢米3.2470.1570.0470.8437.0336.73372.267茉莉香3.1570.0670.0200.8435.4004.80060.200五豐大米5.1600.3150.0650.7805.2005.00060.050黑香米4.1070.0830.0200.8170.2002.20040.667山信黑1號(hào)3.1950.1150.03750.80.33.5548.9山信黑3號(hào)3.90750.06250.0150.7951.14.554.2山信黑6號(hào)4.830.110.0250.81750.2134.05

3.3.2大米理化成分與米飯食用品質(zhì)相關(guān)性分析

從表7中可以看出，(1)原料水分含量與平衡度、口感和綜合評(píng)分呈顯著正相關(guān)，水分含量越高，米飯口感越好，綜合評(píng)分越高；(2)直鏈淀粉含量與米飯外觀呈顯著正相關(guān)性，大米直鏈淀粉含量較高時(shí)，米飯質(zhì)地較硬，米粒松散[14-15]，外觀較好。(3)蛋白質(zhì)含量與黏度和平衡度呈顯著負(fù)相關(guān)性，與質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果相一致。(4)脂肪含量與外觀呈極顯著的負(fù)相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)-0.910，這可能由于4個(gè)黑米品種，脂肪含量較高，而外觀評(píng)分較低的原因。(5)灰分含量與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)性。(6)纖維素含量與彈性呈正相關(guān)性，與硬度、黏度、平衡度呈負(fù)相關(guān)性，系數(shù)分別為-0.689、-0.675、-0.572。

表7大米成分指標(biāo)與米飯食用品質(zhì)的相關(guān)性(r/a)

硬度黏度平衡度弾性外觀口感綜合評(píng)分水分含量/%-0.19/0.6520.628/0.1020.737*/0.037-0.259/0.5360.528/0.1780.760*/0.0290.733*/0.039總淀粉含量/(g/100g)-0.188/0.6560.226/0.5900.282/0.4980.512/0.1950.777*/0.0230.569/0.1410.622/0.099直鏈淀粉含量/%0.011/0.9790.160/0.7060.136/0.7480.612/0.1070.754*/0.0310.299/0.4720.395/0.333蛋白質(zhì)含量/(g/100g)-0.224/0.593-0.752*/0.031-0.811*/0.0150.127/0.764-0.395/0.333-0.259/0.535-0.287/0.491脂肪含量/%0.109/0.798-0.340/0.411-0.357/0.386-0.444/0.270-0.910**/0.002-0.639/0.088-0.705/0.051灰分/(g/100g)-0.837**/0.010-0.699/0.054-0.543/0.1650.630/0.0940.266/0.5240.382/0.3510.391/0.339纖維素含量/%-0.689/0.059-0.675/0.066-0.572/0.1390.306/0.462-0.244/0.560-0.054/0.900-0.074/0.861

4結(jié)論

4.1本研究對(duì)原料大米的理化成分和米飯的質(zhì)構(gòu)特性、食用品質(zhì)進(jìn)行了定，并對(duì)大米的理化成分與米飯的質(zhì)構(gòu)特性、食用品質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)性分析。

4.2質(zhì)構(gòu)特性分析表明，原料水分含量與米飯彈性呈顯著正相關(guān)；直鏈淀粉含量與硬度、膠著性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)，與黏性呈顯著負(fù)相關(guān)性，與回復(fù)性呈顯著正相關(guān)；蛋白質(zhì)含量與硬度、膠著性、咀嚼性呈正相關(guān)性，與黏性呈負(fù)相關(guān)性；脂肪含量與硬度、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性呈極顯著的負(fù)相關(guān)性。

4.3由食用品質(zhì)分析可知，原料水分含量與平衡度、口感和綜合評(píng)分呈顯著正相關(guān)；直鏈淀粉含量與外觀呈顯著正相關(guān)；蛋白質(zhì)含量與黏度和平衡度呈顯著負(fù)相關(guān)性，與質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果相一致；脂肪含量與外觀呈極顯著的負(fù)相關(guān)性；灰分含量與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)性。

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