童斌　楊薇紅　洪文龍　韓艷麗　王毓寧

摘要：探討以泡發(fā)后的干制金針菜為原料，經(jīng)過多道工序加工而成的一種即食性腌制熟食品的配方、工藝，利用正交試驗(yàn)找出最佳配方與工藝方法，在即食風(fēng)味金針菜的泡制過程中采用的工藝：最適保脆處理是濃度為0.050%的CaCl2，煮制時(shí)間為5 min，泡制時(shí)間為6 h，食鹽濃度為4%。各工藝條件的影響效果從強(qiáng)到弱依次為食鹽濃度、煮制時(shí)間、泡制時(shí)間、CaCl2濃度。制得產(chǎn)品的特點(diǎn)是成品香氣特別濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，組織嫩脆，具有增進(jìn)食欲的作用。

關(guān)鍵詞：金針菜；即食；風(fēng)味；加工工藝；最適保脆；煮制時(shí)間；泡制時(shí)間

中圖分類號(hào)： TS255.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2015）10-0352-03

金針菜別稱黃花菜，是一種多年生草本植物的花蕾，味鮮質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必需的養(yǎng)分，其所含的胡蘿卜素甚至超過西紅柿的幾倍。金針菜性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，對(duì)吐血、大便帶血、小便不通、失眠、乳汁不下等有療效，可作為病后或產(chǎn)后的調(diào)補(bǔ)品。其根在民間常作藥用，味甘、性涼，有利尿消腫的功用，有毒。一般用于治療小便不利、浮腫、淋病、乳癰腫痛等癥；具有抗菌、抗血吸蟲的作用，臨床上用于治療肺結(jié)核、血吸蟲病[1]。金針菜是一種營養(yǎng)價(jià)值高、具有多種保健功能的花卉珍品蔬菜，金針菜的揮發(fā)成分多達(dá)58種，一般人群均可食用，孕婦、中老年人、過度勞累者尤其適合食用[2]。在人們的生活消費(fèi)中逐年上升，我國的金針菜作為綠色食品已出口歐美、日本、東南亞等地，銷售勢(shì)頭良好[3-4]。

然而，由于金針菜開花正值6—8月高溫季節(jié)，其采摘后的呼吸強(qiáng)度極為旺盛，在常溫下其耐貯藏性能很差，一般3～4 d后就開始腐爛，再加上受貯藏條件所限，金針菜季節(jié)性供應(yīng)極不平衡，不能很好地滿足市場需要。鮮金針菜中含有一種秋水仙堿的物質(zhì)，在體內(nèi)易氧化為二秋水仙堿，具有較大的毒性。因此，食用時(shí)應(yīng)先將鮮金針菜用開水焯過，再用清水浸泡2 h以上，撈出用水沖洗后進(jìn)行炒食，這樣就能破壞掉秋水仙堿，安全食用。金針菜加工業(yè)水平低下，主要以蒸、曬最傳統(tǒng)的方法干制，在傳統(tǒng)的生產(chǎn)過程中有的使用了過量的亞硫酸鹽護(hù)色，致使產(chǎn)品中SO2的含量大大超標(biāo)，人體如攝入過量的SO2，會(huì)引起多種疾病[5]。目前，金針菜加工產(chǎn)品單一、經(jīng)濟(jì)效益低，這些都阻礙了金針菜種植者的增收和金針菜行業(yè)的整體發(fā)展，因此，筆者對(duì)金針菜的加工關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了研究，并開發(fā)了金針菜系列即食產(chǎn)品，提高產(chǎn)品品質(zhì)，解決制約金針菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料 原料為干制金針菜（產(chǎn)自江蘇宿遷）；輔料為野山椒、生姜、洋蔥、干辣椒、八角、桂皮、食鹽、味精、白醋（均有市銷，均符合農(nóng)業(yè)部綠色食品的有關(guān)規(guī)定）；包裝材料為透明真空包裝袋；防腐劑為脫氫乙酸鈉（食品分類號(hào)04.02.02.03，腌制蔬菜，最大使用量0.3 g/kg）。

1.1.2 儀器設(shè)備 泡菜壇、玻璃罐、鍋、刀、DZ-400/2S型真空包裝機(jī)。

1.1.3 工藝流程 金針菜的加工工藝流程見圖1。

1.1.4 工藝要點(diǎn)

1.1.4.1 原料的選擇 挑揀出霉變的干金針菜，選取形狀較齊整的作為原料。

1.1.4.2 原料的處理 將挑選好的金針菜放入清水中浸泡2 h，把泡好的金針菜放在案板上用刀切除其根部（保證其口感更佳），切好后的金針菜放置瀝干水分。

1.1.4.3 煮制 另起一鍋，在鍋中加入適量的水，待水煮沸時(shí)倒入瀝干水分的金針菜，煮制5 min。

1.1.4.4 冷卻、瀝干 將熱的金針菜放入冰水中使其迅速冷卻，冷卻下來的金針菜放置使其瀝干水分

1.1.4.5 味汁調(diào)配 冷開水1 500 g盛入不銹鋼容器，放入野山椒200 g、生姜30 g、洋蔥50 g、干辣椒20 g、八角5 g、桂皮5 g、食鹽45 g、味精7.5 g、白醋20 g，攪勻[6]。

1.1.4.6 腌（泡）制 將瀝干的金針菜放入裝有味汁的容器中泡制。

1.1.4.7 包裝 采用真空包裝機(jī)封口，將后熟好的菜裝入包裝袋（50 g包裝），注意袋口不要粘上油和輔料，防止封口不嚴(yán)，復(fù)合袋用真空包裝機(jī)在100 Pa的真空度下抽空封口，熱合寬度應(yīng)大于8 mm。

1.1.4.8 輥壓整形 將真空封口后的菜袋輥壓整形檢查，使袋表面呈扁平狀，以便滅菌，同時(shí)應(yīng)檢出不合格的次品袋。此產(chǎn)品保質(zhì)期長，便于攜帶，含鹽量適中，為即食型，必須經(jīng)殺菌處理。

1.1.4.9 殺菌、冷卻 于90～100 ℃下殺菌5～15 min，殺菌后迅速冷卻至室溫。

1.1.4.10 注意事項(xiàng) （1）保證試驗(yàn)器具整潔（用水和洗滌劑清洗干凈）；（2）正確使用試驗(yàn)器具（真空包裝機(jī)用完后要注意開關(guān)是否關(guān)閉，是否把機(jī)器復(fù)位）；（3）包裝時(shí)，樣品不要暴露在空氣中過長時(shí)間；（4）包裝工具要消毒（在100 ℃的沸水中煮3～4 min）；（5）注意個(gè)人衛(wèi)生，要穿試驗(yàn)服。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 確定保脆液最適濃度 在腌制過程中添加少量CaCl2，對(duì)保護(hù)金針菜的色澤和促使金針菜變脆有很大作用。選取5個(gè)干凈透亮的玻璃瓶清洗烘干后，分別取等量備用金針菜放入瓶中，占瓶體積的2/3。各加入2/3體積的25%NaCl溶液，然后分別添加濃度為0.000、0.050%、0.100%、0.115%、0.120%CaCl2溶液1/3體積，密封后輕輕搖勻。在室溫下靜置5 d后對(duì)其脆度進(jìn)行感官評(píng)定，確定所需CaCl2的最適濃度。

1.2.2 熟制處理對(duì)金針菜的影響 熟制處理是加工過程中重要步驟之一，分別對(duì)加熱2、3、4、5、6、7 min的金針菜的口感進(jìn)行記錄評(píng)分。endprint

1.2.3 泡制時(shí)間對(duì)金針菜入味效果的影響 泡制時(shí)間決定入味的程度，對(duì)泡制1、2、4、6、12、24 h金針菜的口感進(jìn)行評(píng)分。

1.2.4 食鹽濃度對(duì)金針菜口感的影響 食鹽濃度決定金針菜的口感，對(duì)同1%、2%、3%、4%、5%、6%食鹽腌制的金針菜的口味進(jìn)行評(píng)分。

1.2.5 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 金針菜加工工藝評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.6 微生物的標(biāo)準(zhǔn) 金針菜加工過程中微生物的標(biāo)準(zhǔn)要符合國家的規(guī)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)

2.1.1 保脆濃度的確定 金針菜的花瓣很薄，加熱后很容易軟爛，影響產(chǎn)品的質(zhì)地。傳統(tǒng)蔬菜保脆的辦法是向配料中添加明礬，但是明礬對(duì)人體代謝有副作用[8-9]，因此國家規(guī)定在綠色食品的生產(chǎn)中禁止使用明礬[10]。在配方4的基礎(chǔ)上，采用綠色食品生產(chǎn)中允許使用的CaCl2（濃度分別為0.000、0.050%、0.100%、0.115%、0.120%）進(jìn)行保脆處理[11]。結(jié)果表明，在配料中添加0.050%CaCl2可使即食金針菜具有適當(dāng)?shù)拇喽龋?dāng)CaCl2的濃度達(dá)到0.110%以上時(shí)，即食金針菜的質(zhì)地變硬，不化渣。由圖2可知，CaCl2的濃度在0050%時(shí)得分最高，可使即食金針菜具有適當(dāng)?shù)拇喽惹铱诟凶詈谩?/p>

2.1.2 熟制處理對(duì)金針菜的影響 熟制處理是指金針菜加熱至熟，對(duì)制品的質(zhì)感、成形都具有十分重要的影響，在試驗(yàn)中將分別加熱2、3、4、5、6、7 min的金針菜進(jìn)行比較分析，最后對(duì)金針菜的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其評(píng)定結(jié)果見圖3。由圖3可知，加熱煮制5 min時(shí)，金針菜即能煮成熟且外形基本完整，效果最好。

2.1.3 腌（泡）制時(shí)間對(duì)金針菜入味效果的影響 腌制時(shí)間對(duì)金針菜的入味效果具有十分重要的影響，本試驗(yàn)分別對(duì)腌制1、2、4、6、12、24 h的金針菜進(jìn)行比較，并對(duì)金針菜的入味效果進(jìn)行評(píng)定，其評(píng)定結(jié)果見圖4。由圖4可知，金針菜在味汁中浸泡6 h，既入味，形狀、質(zhì)感又好，效果最佳。

2.1.4 食鹽濃度對(duì)即食風(fēng)味金針菜口感的影響 由圖5可知，當(dāng)食鹽濃度在4%時(shí)，金針菜的口感最好，咸淡適中。

2.2 正交試驗(yàn)分析

即食風(fēng)味金針菜加工工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表及其結(jié)果、方差分析結(jié)果見表2、表3、表4。其中，影響金針菜口味的因素從大到小依次為食鹽濃度>煮制時(shí)間>泡制時(shí)間>CaCl2濃度，通過對(duì)產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)，處理2的分值最高，即食金針菜最佳方案為：CaCl2濃度0.050%、泡制時(shí)間6 h、煮制時(shí)間5 min、食鹽濃度4%。在該工藝條件下如果加適量的糖，則風(fēng)味更佳。

2.3 微生物指標(biāo)

金針菜在加工過程中細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/g，大腸菌群數(shù)≤6個(gè)/g，致病菌未檢出。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢測

金針菜加工后的產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果見表5。

2.5 包裝及殺菌方法選擇

2.5.1 不同包裝與保存期 表6說明2種包裝不論在哪個(gè)季節(jié)，普通袋保存期都比真空袋短。在相同溫度下，普通袋氧氣充足，而真空袋氧氣較少，在一定期限內(nèi)能抑制微生物的繁殖。所以，真空袋包裝保存期較長。但試驗(yàn)還是達(dá)不到預(yù)期的目的。因此，在不損壞制品營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)地口感的前提下盡量延長保存期，須要進(jìn)行殺菌處理。

2.5.2 不同殺菌方式對(duì)保存期影響 表7說明110 ℃殺菌3 min的方法效果最好。3種殺菌方法均能有效殺滅酵母菌等產(chǎn)氣、產(chǎn)酸微生物，成品外形完好，1年后仍然保持剛包裝時(shí)的真空狀態(tài)。但是，從營養(yǎng)學(xué)角度來講應(yīng)選擇110 ℃殺菌3 min的方法，加熱殺菌時(shí)間短，營養(yǎng)價(jià)值損失少，但過高的殺菌溫度能降低產(chǎn)品的脆度，且對(duì)包裝材料要求高，增加生產(chǎn)成本，不宜采取。綜合考慮保存期、包裝成本和生產(chǎn)成本，因?yàn)?5 ℃殺菌8 min的方法溫度較低、時(shí)間較短，所以營養(yǎng)損失較小、生產(chǎn)成本也較低。這樣既能保證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求，又能保持醬菜色、形不變，而且香氣和滋味還有所增強(qiáng)，所以最合適的殺菌條件為85 ℃殺菌8 min。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)在工藝上進(jìn)行了創(chuàng)新，在即食風(fēng)味金針菜的泡制過程中采用的最適保脆濃度為0.050%的CaCl2，煮制時(shí)間為5 min，泡制時(shí)間為6 h，食鹽濃度為4%，各因素的影響效果從強(qiáng)到弱依次為食鹽濃度、煮制時(shí)間、泡制時(shí)間、CaCl2濃度。制得的產(chǎn)品具有辣味、脆嫩、味鮮、衛(wèi)生、咸味適中、風(fēng)味獨(dú)特、食后回味悠長等特點(diǎn)，而且綠色保健。本試驗(yàn)改變了傳統(tǒng)的包裝方法，長期以往包裝泡制菜多用玻璃容器，這種包裝笨重易破損，給運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、食用帶來不便，而本試驗(yàn)采用復(fù)合塑料軟包裝克服了上述缺陷，并在腌制過程中添加少量CaCl2對(duì)保護(hù)色澤和促進(jìn)變脆起到了明顯的作用，采用真空包裝對(duì)保持金針菜維生素C含量、延長保質(zhì)期十分有效?？傊词筹L(fēng)味金針菜新工藝符合當(dāng)前食品工業(yè)發(fā)展的新潮流，工藝簡單易掌握，投資小，效益高，大小工廠均可進(jìn)行加工生產(chǎn)。

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