韋仕巖，吳圣進(jìn)，王燦琴，汪 茜，陳麗新，陳振妮，黃卓忠

（廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院微生物研究所，廣西 南寧 530007）

金福菇不同菌株的營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)*

韋仕巖，吳圣進(jìn)，王燦琴，汪 茜，陳麗新，陳振妮，黃卓忠

（廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院微生物研究所，廣西 南寧 530007）

對(duì)金福菇的5種不同菌株的蛋白質(zhì)、多糖和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析,并對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量最高29.8%，氨基酸種類齊全，必需氨基酸占氨基酸總量的百分比最高為45.93%，氨基酸評(píng)分（AAS）最高為62.50，化學(xué)評(píng)分（CS）最高為67.64，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）最高為56.66，營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）最高為14.39，是高蛋白、低脂肪，具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食用菌。

金福菇；營(yíng)養(yǎng)成分；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

金福菇（Tricholoma lobayense） 又名洛巴伊口蘑、巨大口蘑等，目前在國(guó)內(nèi)的商品名為金福菇。其子實(shí)體碩大，菌肉脆嫩爽口，味道鮮美，風(fēng)味極佳。近幾年已發(fā)展成為我國(guó)夏季食用菌的主導(dǎo)產(chǎn)品，特別是在熱帶亞熱帶地區(qū)，發(fā)展迅猛[1]。研究人員對(duì)其生物學(xué)特性和人工馴化栽培等方面開展了很多相關(guān)的研究，但子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)的報(bào)道較少，本文對(duì)金福菇的5個(gè)不同菌株的子實(shí)體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，為金福菇這一特殊的高溫型品種的進(jìn)一步開發(fā)和利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1栽培菌株

金福菇菌株Tg1，廣西農(nóng)科院微生物研究所提供；金福菇菌株Tg2，貴州習(xí)水縣習(xí)酒鎮(zhèn)食用菌研究中心提供；金福菇菌株Tg3，三明真菌研究所提供；金福菇菌株Tg4，北京吉蕈園科技有限公司提供；金福菇菌株Tg5，山東金鄉(xiāng)真菌研究所提供。

1.2栽培料配方

熟料袋栽，栽培料配方為甘蔗渣50%、雜木屑10%、棉籽殼20%、米糠10%、玉米粉5%、石膏3%、石灰2%，pH7.5～8.5，含水量60%～65%。

1.3栽培

按常規(guī)的熟料袋栽方法進(jìn)行[1-3]。栽培用寬23 cm，長(zhǎng)40 cm，厚0.04 cm的聚乙烯筒料袋。拌料悶堆過夜處理，裝袋前加入輔料米糠和玉米粉，調(diào)好pH值及含水量，拌勻后悶堆0.5 h裝袋，滅菌采用常壓蒸汽滅菌，在100℃下保持10 h～12 h。滅菌后待料袋溫度降至32℃以下時(shí)，按無菌操作規(guī)程從兩頭接入菌種，接種后置于培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)發(fā)菌。采用直立脫袋覆土出菇，按常規(guī)方法進(jìn)行出菇管理。子實(shí)體八成熟時(shí)采收，切片烘干保存。

1.4分析方法

樣品送廣西分析測(cè)試研究院進(jìn)行分析。

1.4.1 水分測(cè)定

按照GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定方法》進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2 灰分測(cè)定

按照GB 5009.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 蛋白質(zhì)測(cè)定

按照GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 脂肪測(cè)定

按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5 粗纖維測(cè)定

按照GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4.6 多糖測(cè)定

按照NY/T 1676-2008《食用菌中粗多糖含量的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4.7 氨基酸測(cè)定

按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.5.1 氨基酸評(píng)分（AAS）

根據(jù)Bano[4]的方法，氨基酸評(píng)分為實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸占FAO/WHO模式中相應(yīng)氨基酸含量的百分比。AAS值越接近100，與評(píng)分模式氨基酸組成越接近，蛋白質(zhì)價(jià)值就越高。

1.5.2 化學(xué)評(píng)分（CS）

化學(xué)評(píng)分是采用FAO等[5]推薦的方法，用來測(cè)定評(píng)價(jià)待測(cè)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的相對(duì)含量（與其必需氨基酸總量之比），與標(biāo)準(zhǔn)雞蛋白中相應(yīng)必需氨基酸相對(duì)含量的接近程度。CS值越接近100，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的組成越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。

1.5.3 必需氨基酸指數(shù)（EAAI）和生物價(jià)（BV）

EAAI最早是由Oser[6-7]提出的，用以評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量，但在計(jì)算EAAI時(shí)，考慮的不是單種必需氨基酸，而是同時(shí)考慮到供試蛋白質(zhì)中所有必需氨基酸相對(duì)于一高價(jià)參比蛋白質(zhì)（通常為標(biāo)準(zhǔn)雞蛋白）中所有必需氨基酸之比率。EAAI越接近100，食物蛋白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的必需氨基酸組成越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

根據(jù)Oser提出的預(yù)測(cè)生物價(jià)（BV），其經(jīng)驗(yàn)推算的生物價(jià)（BV）=1.09×EAAI-11.7。

1.5.4 營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）

(3) 15 g瞬態(tài)沖擊載荷的作用下，系統(tǒng)的最大等效應(yīng)力發(fā)生在軸承偏右一側(cè)，其值約為560 MPa，強(qiáng)度遠(yuǎn)超一般合金鋼，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮修改相應(yīng)材料。

Crisan和Sands綜合蛋白質(zhì)的含量與其氨基酸組成，建議用營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）[8]表示。NI為必需氨基酸指數(shù)（EAAI）與蛋白質(zhì)含量百分率的乘積。供試蛋白質(zhì)的百分含量越高，必需氨基酸指數(shù)值越大，值就越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。

2 結(jié)果與分析

2.1金福菇不同菌株的營(yíng)養(yǎng)成分分析

采用上述方法對(duì)金福菇不同菌株干品的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析測(cè)定，結(jié)果見表1。

表1 金福菇不同菌株的營(yíng)養(yǎng)成分Tab.1 Nutritional component of different Tricholoma lobayense strains

由表1可以看出，金福菇干品中含水量最高為12.5%，符合國(guó)標(biāo)對(duì)食用菌干制品的要求。Tg5菌株蛋白質(zhì)含量最高（29.8%），Tg4菌株蛋白質(zhì)含量最低，但也達(dá)到了16.7%。多糖含量最高的是菌株Tg4，為24.98%，最低的是Tg2，為17.1%；脂肪含量最高的是菌株Tg4，為1.92%。因此金福菇是1種高蛋白、低脂肪的高溫型食用菌。

2.2金福菇不同菌株的氨基酸含量分析

對(duì)5個(gè)菌株的17種氨基酸進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果見表2。

表2結(jié)果表明，5個(gè)菌株都含有17種氨基酸和人類必須的7種氨基酸。其中，谷氨酸Glu含量普遍較高，最高（Tg5）達(dá)4.81%，最少的（Tg4）也有1.89%；氨基酸總量最高（Tg5）達(dá)19.11%，最低的是Tg4，達(dá)10.82%，而必需氨基酸總量占氨基酸總量比例較高的是 Tg3和 Tg4，分別是 46.22%和45.93%，最低卻是Tg5，為38.98%。將5個(gè)菌株與FAO/WHO模式和雞蛋模式進(jìn)行比較，結(jié)果見表3。

表3結(jié)果表明，在必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)中，Tg1、Tg2、Tg3、Tg4的纈氨酸（Val） 均高于FAO/ WHO模式，其中Tg3含量高達(dá)74.00%，同時(shí)也高于雞蛋模式。其他的必需氨基酸含量均低于這2種模式。

表2 金福菇不同菌株的氨基酸含量分析Tab.2 Amino acid contents analysis of different Tricholomalobayense strains

表3 金福菇不同菌株的必需氨基酸組成與質(zhì)量分?jǐn)?shù)Tab.3 Essential amino acid composition and quality score of different Tricholoma lobayense strains

2.3金福菇不同菌株的氨基酸評(píng)分

金福菇不同菌株的氨基酸評(píng)分見表4。

表4結(jié)果表明，Tg3的氨基酸評(píng)分最高（62.50分），Tg5最低（44.48分），其他3個(gè)菌株都超過了54.00分。Tg3的蘇氨酸（Thr）、胱氨酸（Cys）+蛋氨酸（Met）、纈氨酸（Val）評(píng)分都高于其他菌株；異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）+酪氨酸（Tyr）評(píng)分最高的是Tg4，賴氨酸（Lys）評(píng)分最高的是Tg1。5個(gè)菌株的限制性氨基酸是：Tg1為苯丙氨酸（Phe）和酪氨酸（Tyr），Tg2和Tg4為胱氨酸（Cys） 和蛋氨酸（Met），Tg3為異亮氨酸（Ile），Tg5為蘇氨酸（Thr）。

表4 金福菇不同菌株的氨基酸評(píng)分Tab.4 AAS of different Tricholoma lobayense strains

2.4金福菇不同菌株的化學(xué)評(píng)分

金福菇不同菌株的化學(xué)評(píng)分見表5。

表5 金福菇不同菌株的化學(xué)評(píng)分Tab.5 CS of different Tricholoma lobayense strains

表5結(jié)果表明，5個(gè)菌株的化學(xué)評(píng)分都在60分以上，Tg5的化學(xué)評(píng)分最高，為67.64分，Tg3的評(píng)分最低，為64.25分。其中，Tg1的蘇氨酸（Thr）、異亮氨酸 (Ile)和亮氨酸 (Leu)化學(xué)評(píng)分最高，分別為115.54分、80.67分和106.51分；Tg2的苯丙氨酸(Phe)+酪氨酸 (Tyr)化學(xué)評(píng)分最高（93.96分），Tg3的胱氨酸（Cys)+蛋氨酸 (Met)、纈氨酸 (Val)化學(xué)評(píng)分最高，分別為80.19分和171.95分，Tg5的賴氨酸（Lys）化學(xué)評(píng)分最高（143.00分）。

2.5金福菇不同菌株的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是用以評(píng)價(jià)食物蛋自質(zhì)的質(zhì)量，越接近100，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高；而生物價(jià)是對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的生物學(xué)方法，它與用EAAI的結(jié)果是一致的。營(yíng)養(yǎng)指數(shù)值越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。金福菇不同菌株的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)見表6。

表6 福菇下同菌株的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)Tab.6 EAAI,BV and NI of different Tricholoma lobayensestrains

表6結(jié)果表明，5個(gè)菌株的必需氨基酸指數(shù)最低為42.74，最高為56.66；生物價(jià)最低為34.89，最高為50.06；營(yíng)養(yǎng)指數(shù)最低為9.26，最高為14.39。其中，除Tg4的營(yíng)養(yǎng)指數(shù)低于10外，其他的都高于10，營(yíng)養(yǎng)指數(shù)最高的是Tg2，達(dá)14.39；Tg4的必需氨基酸指數(shù)（56.66）和生物價(jià)（50.06）是最高的，均高于其他4個(gè)菌株。

3 小結(jié)與討論

金福菇含豐富的蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸，同時(shí)含有一定量的粗纖維和較少的粗脂肪。蛋白質(zhì)含量最高達(dá)29.8%，氨基酸種類齊全,必需氨基酸占氨基酸總量百分比最低為38.98%，最高為45.93%，符合人體必需氨基酸在總氨基酸中的比例為30%～50%[9]的營(yíng)養(yǎng)要求，是具有很高營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的食用菌。

從氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分、必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)等方面與其他食用菌進(jìn)行比較，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與香菇接近，必需氨基酸指數(shù)低于黑木耳，但高于姬松茸[10]。

金福菇不同菌株間的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略有差異，蛋白質(zhì)含量最高的是菌株Tg5，營(yíng)養(yǎng)指數(shù)最高的是菌株Tg2，而菌株Tg3則在必需氨基酸指數(shù)和生物價(jià)這兩個(gè)指標(biāo)占有最高分。金福菇的營(yíng)養(yǎng)成分與栽培原料及覆土材料是否有相關(guān)性有待進(jìn)一步探討。

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Nutritional Components Analysis and Quality Evaluation of Different Strains of Tricholoma lobayense Heim.

WEI Shi-yan,WU Sheng-jin,WANG Can-qin,WANG Qian, CHEN Li-xin,CHEN Zhen-ni,HUANG Zhuo-zhong
(Microbiology Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China)

Concentrations of the major nutritional components(protein,polysaccharide and amino acid)found in five strains of Tricholoma lobayense were determined.To evaluate the nutritional value of protein,the highest protein content was 29.8%,and the full range of amino acids,accounted for the highest percentage of the total amount of essential amino acids was 45.93%.The highest amino acid score (AAS)was 62.50,and the highest chemistry score (CS)reached 67.64.The essential amino acid index (EAAI)was up to 56.66,and nutrition index (NI)was up to 14.39.Tricholoma lobayense was a kind of high nutritional value mushroom with higher protein and lower fat.

Tricholoma lobayense;nutritional components;quality evaluation

S646.9

A

1003-8310（2015）02-0019-05

10.13629/j.cnki.53-1054.2015.02.006

廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（桂科轉(zhuǎn)1346004-27）；廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院重點(diǎn)扶持領(lǐng)域項(xiàng)目（桂農(nóng)科2013YF03）。

韋仕巖（1965-），男，碩士，高級(jí)工程師，從事食用菌品種選育及栽培技術(shù)研究與開發(fā)方面工作。E-mail:weisy0608@163.com

2014-01-10