彭 珍，張維旭，周 煉，郭 毅，汪鳳勇，羅 興，張皓源，齊德生，李新云，曹建華，李長春，趙書紅

（1.華中農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，農(nóng)業(yè)動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室，武漢 30070；2.湖北省恩施土家族苗族自治州思樂牧業(yè)有限公司，恩施 445000；3.湖北省恩施土家族苗族自治州畜牧獸醫(yī)局，恩施 445000；4.華中農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，飼料安全與環(huán)境控制實驗室，武漢 430070 ）

恩施黑豬胴體與肉質性狀測定及性狀間相關分析

彭 珍1，張維旭1，周 煉1，郭 毅1，汪鳳勇3，羅 興1，張皓源1，齊德生4，李新云1，曹建華1，李長春1，趙書紅*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，農(nóng)業(yè)動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室，武漢 30070；2.湖北省恩施土家族苗族自治州思樂牧業(yè)有限公司，恩施 445000；3.湖北省恩施土家族苗族自治州畜牧獸醫(yī)局，恩施 445000；4.華中農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，飼料安全與環(huán)境控制實驗室，武漢 430070 ）

為研究恩施黑豬的種質特性，本研究對104頭9月齡左右的恩施黑豬體尺、胴體、肉質等性狀進行了測量及相關分析；結果顯示恩施黑豬9月齡平均體重為95.44±10.74 kg、胴體重62.80±8.13 kg、屠宰率為65.75±3.28%、總乳頭數(shù)14.07±1.70個、成對乳頭數(shù)6.21±0.91對、三點平均背膘厚3.56±0.69 cm、肌內脂肪含量為3.37±2.60%、肉色評分4.27±0.61、于背最長肌內主要檢測到18種脂肪酸，其飽和脂肪酸為33.58±2.91 mg/g，不飽和脂肪酸為50.35±2.72 mg/g，單不飽和脂肪酸38.52±4.61 mg/g，多不飽和脂肪酸12.23±3.53 mg/g，硬脂酸含量比亞油酸高；閹公豬與母豬間肉色評分差異顯著（P＜0.05），其他性狀無顯著差異；體重與肌內脂肪、背膘厚、胴體重極顯著正相關；肌內脂肪含量與背膘厚極顯著正相關，與胴體重顯著正相關；背膘厚與胴體重極顯著正相關，與頭長、管圍、滴水損失顯著負相關；臀中肌中點處的背膘厚與3點平均背膘厚極顯著正相關；成對的乳頭數(shù)與肋骨數(shù)顯著正相關。本研究結果為恩施黑豬種質特性的鑒定以及品種開發(fā)利用提供了基礎理論依據(jù)。

恩施黑豬；胴體性狀；肉質性狀；相關分析

肉制品的肉質取決于鮮肉質量和加工質量，前者包括影響鮮肉感官、風味、肌內脂肪（intramuscular fat ，IMF）、嫩度等因素的所有性狀，后者包括鹽腌、風干等加工質量， 二者之間存在相互影響，共同決定肉制品品質[1，2]。影響鮮肉品質的指標是受遺傳控制，遺傳力為中高等水平，可通過遺傳進行改良。

目前研究表明，IMF是決定豬肉品質的主要因素，對鮮肉的嫩度、風味、多汁性、系水力、適口性等性狀均有影響。Daszkiewicz（2005年）對不同IMF值豬肉成分比較發(fā)現(xiàn)，IMF含量與干物質和大理石紋顯著正相關，與粗蛋白、灰分和系水力負相關，且IMF≥3.0%能明顯提高鮮肉的適口性、多汁性和嫩度[3]。Lyczynski（2006年）發(fā)現(xiàn)IMF與pH24、多汁性等肉質性狀顯著相關；且IMF值越高，出現(xiàn)PSE肉等異常肉的概率越低[4]。營養(yǎng)科學研究表明，脂肪酸對人體健康具有重要作用。任陽（2014年）發(fā)現(xiàn)不飽和脂肪酸能夠有效地提高氧化型肌纖維的比例，從而影響豬肉的品質[5]。另外，Garitano(2013年)發(fā)現(xiàn)豬肉中IMF與單不飽和脂肪酸正相關，與多不飽和脂肪酸負相關[6]。Lingyan Li（2014年）對安格斯與中國湘西黃牛的雜交品種比較發(fā)現(xiàn)性別顯著影響IMF，但不影響胴體重和滴水損失、系水力等性狀[7]。A. Robina1（2013年）對伊比利亞豬研究發(fā)現(xiàn)，性別對其肉質性狀和脂肪酸組成無顯著影響[8]。

恩施黑豬作為我國優(yōu)良地方豬種，因主要分布于湖北省西部的恩施自治州曾被稱為鄂西黑豬。全身被黑毛，頭長多褶；按體型可分為大型“獅子頭”、中型“二眉豬”和小型“狗頭豬”，現(xiàn)多飼養(yǎng)中型豬[9]；恩施黑豬具有耐粗飼、脂肪沉積能力強、肉質鮮美等特點[10]，屬肉脂兼用型，目前恩施豬主要用于制作火腿和熏肉，因其極具地方特色而頗受歡迎[11]。目前有關恩施黑豬的研究還不多，恩施黑豬的種質特性還不甚清楚，本研究通過對104頭成年恩施黑豬進行體尺、胴體和肉質性狀測定，揭示恩施黑豬的品種特征，為該品種資源保護和開發(fā)利用提供基礎依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗豬與試驗條件

以湖北省恩施市某種畜場恩施黑豬為試驗動物，從300多頭純種黑豬中隨機挑選104頭黑豬，公豬統(tǒng)一去勢，母豬未經(jīng)閹割，去勢公豬組與母豬組的出生胎次均為3胎以上。試驗豬只飼養(yǎng)管理水平一致，安裝自動食槽，自由采食、自由飲水的飼喂方式，所有試驗動物在9月齡時進行屠宰測定。

1.2 測定性狀與方法

1.2.1 體尺

活體測量，測量前空腹24 h，自由飲水，測量時使待測豬保持自然站立，按《中國農(nóng)業(yè)百科全書》中各體尺定義和測量方法分別測定體重（BW)、體高、體長、頭長、胸圍、管圍等。

1.2.2 屠宰測定

宰前自由飲水、禁食24 h后稱重，按GB8467-87要求操作，去頭、蹄、尾、內臟、花油和板油等，稱胴體重（CW)，沿背中線左右對稱劈半，參考《彭中鎮(zhèn)文集》第308～311頁[12]取左半胴體，記錄肋骨數(shù)目；用游標卡尺測定肩部最厚處背膘厚、臀中肌中點處的膘厚和胸、腰椎間背膘厚；在胸、腰椎間切斷脊柱與背最長肌，用游標尺測量眼肌橫斷面的最大高度和最大寬度，并對斷面拍照，眼肌面積（估計值，cm2）=眼肌最大高度×眼肌最大寬度×0.7。

1.2.3 肉質測定

參考《彭中鎮(zhèn)文集》第312～315頁[12]測定肌肉品質。

1）肉色評分：屠宰后24 h，對左半胴體胸、腰結合處背最長肌的橫斷面測定眼肌顏色，室內正常光照下按美國《肉色評分標準圖》目測評分。保證評分環(huán)境一致、試驗人員固定。

2）滴水損失（24 h）：取左半胴體第3～4腰椎處背最長肌，去除筋膜、脂肪組織，按肌纖維方向切成長×寬×高=2×2×2 cm3大小的肉塊，稱重m1，置于塑料滴水損失管內，宰后2 h內放于4 ℃冰箱內，保持滴水損失管直立，24 h后取出肉樣用濾紙輕輕拭干表面，稱重m2。滴水損失（24 h，%）=[（m1－m2）/ m1]×100%。

3）IMF含量：采集左半胴體胸、腰椎結合處背最長肌，參考國標GB/ T 9695.7-2008，用甲醇—氯仿提取法測定，取2次重復測定值的均值記為樣品的IMF含量。

4）脂肪酸：每個個體取左半胴體胸、腰椎結合處背最長肌20 g左右置于自封袋內，放于-80 ℃冰箱內保存，測定前置于4 ℃冰箱內醒凍12 h。對肉樣的前處理首先參考Folch J進行油脂的提取[13]，再參考Slover進行油脂甲酯化[14]，后按國標GB/T 9695.2-2008 氣相色譜法測定脂肪酸含量。實驗中所用試劑均按國標GBT9695.2-2008要求配制，標準品為37種脂肪酸甲酯混標，購于SIGMA公司，氣相色譜儀為島津LC-10A。

1.3 統(tǒng)計分析

用Excel 整理原始數(shù)據(jù)；用SPSS20.0統(tǒng)計軟件進行描述性統(tǒng)計分析，結果以平均值±標準差表示；用t-檢驗比較閹公豬和母豬各性狀的差異；對體質量與各測定指標進行相關分析；以體重為控制量對各性狀進行偏相關分析。

2 結果

2.1 體尺

恩施黑豬成年豬體尺如下：體重 為（95.44±10.74 ）kg， 體長為（126.99±8.38） cm，體高為（58.47±3.21 ）cm， 頭長為（22.64±2.56）cm， 胸圍為（111.96 ±6.90）cm，管圍為（17.19±1.65） cm， 總乳頭數(shù)為（14.07±1.70）個，成對乳頭數(shù)為（6.21 ±0.91）對；這些指標在閹公豬與母豬間差異不顯著。詳細體尺見表1：

2.2 胴體性狀

恩施黑豬成年后胴體重可達（62.80 ±8.13） kg， 屠宰率為（65.75±3.28）%，3點 平 均 背膘厚為（3.56±0.69） cm ，眼肌面積為（22.06±3.55） cm2，肋骨數(shù)為（13.16±0.36）對。這些指標在閹公豬與母豬間差異均不顯著。具體測定結果見表2：

2.3 肉質性狀

2.3.1 肉色評分、滴水損失和肌內脂肪含量

恩施黑豬總體肉色評分為4.27 ±0.61，24 h滴 水 損 失 率 為（2.28 ±1.54）% ，肌內脂肪含量為（3.37 ±2.60）%。閹公豬的肉色評分為4.15 ±0.60，母豬的肉色評分為4.44±0.59，閹公豬與母豬肉色評分差異顯著（P＜0.05），其余性狀無差異。具體測定結果見表3：

表1 恩施黑豬成年豬的體尺

表2 恩施黑豬胴體性狀

表3 恩施黑豬肉質性狀

2.3.2 脂肪酸測定

從上述104頭恩施黑豬背最長肌肉樣中隨機選取78份，測定其脂肪酸種類及含量，共檢測到18種脂肪酸；各脂肪酸含量在閹公豬和母豬中均不差異；對所有測得的脂肪酸指標按飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸分類統(tǒng)計，結果表明飽和脂肪酸（33.58±2.91） mg/g，不飽和脂肪酸為（50.35±2.72 ）mg/g，單不飽和脂肪酸（38.52±4.61） mg/g，多不飽和脂肪酸（12.23±3.53） mg/g。閹公豬與母豬間差異不顯著。具體測定結果見表4：

2.4 部分性狀間的相關分析

體重（BW）與各性狀間簡單相關分析結果表明，BW與絕大多數(shù)性狀顯著相關，其中與胴體重（CW）相關系數(shù)高達0.93；與胸圍（BC）相關為0.72；與各背膘厚相關系數(shù)約為0.4左右，詳見表5。為消除體重影響，以體重為固定因素對各性狀間進行偏相關分析，結果表明多數(shù)性狀間存在相關。其中IMF與胸腰椎結合處背膘厚(TSBFT)相關系數(shù)為0.48；與肋骨數(shù)(NR)也顯著相關，相關系數(shù)為0.30；管圍(BC)與肩部最厚處背膘厚(STBFT)、胸腰椎結合處背膘厚(TSBFT)、臀中肌中點處的背膘厚(LSFT)及3點平均背膘厚(TABT)均顯著負相關（r = -0.26，-0.38，-0.46，-0.45）；另外，胴體重(CW)與背膘厚呈正相關，與滴水損失（DL）負相關；成對乳頭數(shù)（PNN）與肋骨數(shù)（NR）正相關；背膘厚與滴水損失（DL）成正相關。詳細結果見表6。

3 討論

表4 恩施黑豬豬肉中主要脂肪酸含量

表5 體重與各性狀間簡單相關分析

恩施黑豬肉質性狀是本研究重點關注的性狀之一，此次測得恩施黑豬個體間IMF含量差異明顯，最高值和最低值分別為17.96%和1.25%，閹公豬為3.44%，母豬為3.26%，目前的研究認為IMF在這個水平是比較理想的，這也表明恩施黑豬在9月齡、95 kg上市是比較好的。IMF作為一個重要的肉質指標，部分黑豬品種的IMF指標已有報道：楊杰（2014年）對264頭萊蕪豬和610頭杜長大雜交豬比較發(fā)現(xiàn)，平均體重約95 kg時前者IMF值高達10.60%，后者僅為1.74%[15]；吳妹英（2007年）對90 kg左右體重的莆田黑豬、杜洛克和大約克屠宰測定發(fā)現(xiàn)其IMF值分別為（4.27±0.61）%、（2.64±0.42）%和（1.37±0.22）%[16]。從以上結果來看，恩施黑豬IMF值雖然比萊蕪豬等國內黑豬的低，但明顯高于國外豬種，處于中等水平。我們認為，導致IMF差異的重要原因一個是遺傳，例如萊蕪豬肌內脂肪非常高，推測應該是有比較特異的等位基因；而另一個重要的原因是飼養(yǎng)，本研究發(fā)現(xiàn)，IMF與體重、胴體重存在正相關，因此飼養(yǎng)的天數(shù)、體重都會影響到IMF，另外，有報道指出飼料蛋白、能量等成分也會影響到IMF指標[17]。因此，如需提高恩施黑豬的IMF，可以通過遺傳改良，也可以通過推遲上市日齡、提高上市體重來達到目的。

本研究還對肌肉中脂肪酸種類及含量進行了檢測，共測得18種脂肪酸，其中主要脂肪酸含量由多到少依次排序為：油酸（C18：1n9C）＞棕櫚酸（C16：0）＞硬脂酸（C18：0）＞亞油酸（C18：2n6c）＞棕櫚烯酸（C16：1）＞花生四烯酸（C20：4n6）＞肉豆蔻酸（C14：0）；硬脂酸含量比亞油酸含量要高，此結果與王凱強[18]等研究相比存在一定差異，這可能與恩施黑豬種質特異性有關，也可能與飼料差異有關。在這18種脂肪酸中，飽和脂肪酸為33.58±2.91 mg/g，不飽和脂肪酸為50.35±2.72 mg/g，單不飽和脂肪酸38.52±4.61 mg/g，多不飽和脂肪酸12.23±3.53 mg/g。不飽和脂肪酸具有穩(wěn)定細胞膜、抗心血管系統(tǒng)疾病、保護人體神經(jīng)系統(tǒng)等作用，對機體免疫功能也有顯著的影響，在抗擊癌癥和消除炎癥方面有積極的作用，同時還具有抗氧化、降低膽固醇、保護心血管、增強高免疫力、防癌抗衰老等多種生理功效的作用。結果表明恩施黑豬肉具有較高的營養(yǎng)價值。

表6 性狀間以體重為固定變量的偏相關分析

本次研究測定了恩施黑豬的乳頭數(shù)，結果表明恩施黑豬平均成對乳頭數(shù)低于6.5對；這一指標低于目前的商業(yè)化豬種，有研究表明個體有效乳頭數(shù)與產(chǎn)仔數(shù)、21日齡成活仔豬數(shù)均存在一定的正相關[19，20]；這些研究提示可以對恩施黑豬的乳頭數(shù)進行選擇，將有利于改善恩施黑豬的繁殖性能。對性狀間的相關分析結果發(fā)現(xiàn)，背膘厚度與IMF指標存在正相關，這似乎表明皮下脂肪沉積與肌內脂肪存在正相關，該結論與黃業(yè)傳（2011年）等研究結果相似[21]。而背膘厚度與滴水損失成負相關，這表明背膘越厚的豬，肉質性狀越好。另外，管圍與背膘厚度存在負相關，這表明肢蹄結實的豬背膘厚較薄，我們推測其可能的原因是肢蹄結實的豬運動較多，從而減少了脂肪的沉積。這也表明可以通過管圍指標間接選擇背膘厚度性狀。當然，由于樣本過小導致無法估計性狀間的遺傳相關，這正是本研究的不足之處，之后的研究將擴大樣本含量，更深入挖掘各性狀間的關聯(lián)。

4 結論

本研究對恩施黑豬的體尺、胴體、肉質性狀進行了測定及相關分析；結果表明恩施黑豬生長較慢，9月齡體重在95 kg左右；平均背膘厚在3.5 cm左右，且平均成對乳頭數(shù)低于6.5對，有改良和提高的空間。恩施黑豬肉質性狀優(yōu)良，肉色評分較高，平均在4分以上；IMF值較高超過了3%；且豬肉中富含對人體健康有益的脂肪酸，僅不飽和脂肪酸就達（50.35±2.72） mg/g，且硬脂酸含量要高于亞油酸含量。相關分析表明體重與胴體重、背膘厚、IMF含量等性狀相關；背膘厚與IMF值正相關，而與滴水損失、管圍存在負相關；肌內脂肪含量與背膘厚極顯著正相關，與胴體重顯著正相關；臀中肌中點處的背膘厚與3點平均背膘厚極顯著正相關；成對的乳頭數(shù)與肋骨數(shù)顯著正相關。

致謝

本研究在樣品采集和性狀測定方面受到本實驗室劉慧瑩、欒宇、侯曄、單書文等同學以及恩施思樂牧業(yè)有限公司員工的幫助，脂肪酸含量的測定受到齊德生老師及其實驗室劉婕等同學的幫助，部分數(shù)據(jù)分析工作受到本實驗室魏寶興等同學的幫助，在此表示衷心感謝。

特別感謝彭中鎮(zhèn)老師在百忙中對本文的認真審閱和精心修改，非常感謝！

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2015-08-04）

湖北省重大科技創(chuàng)新計劃產(chǎn)業(yè)化項目（2014ABC012）、廣東省分子細胞創(chuàng)新團隊項目（2011A020102003）及教育部高校自主創(chuàng)新基金項目

*通訊作者：趙書紅，女，博士，教授，華中農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，研究方向：動物遺傳育種與繁殖。