蔣甜燕，魏為連 (中儲糧鎮(zhèn)江糧油有限公司，江蘇鎮(zhèn)江 212006)

煎炸是常用的烹飪手法，在煎炸過程中，食用油會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)［1］，同時也降低了食用油的營養(yǎng)價值。在家庭使用油來煎炸時，因為油的用量大，多數(shù)不會使用一次就拋棄，一般會使用2～3次。但在餐飲業(yè)會有多頻次反復(fù)使用現(xiàn)象，且大豆油是使用較多的油品之一。所以筆者對這兩種情況進行研究，主要關(guān)注煎炸中食材的感官品質(zhì)、大豆油品質(zhì)指標(biāo)如何變化，有無規(guī)律可循。

1 材料與方法

1．1 材料 原料:試驗所需一級大豆油(5 L/桶)、雞翅、雞腿、冷凍馬鈴薯條、饅頭等均從市場購買。主要試劑:乙醚，石油醚(沸程30～60℃)，異丙醇，冰乙酸，異辛烷，硫代硫酸鈉，碘化鉀，氫氧化鉀，氯化鈉，可溶性淀粉等，均為分析純。

主要儀器設(shè)備:SZ-6BX2雙缸雙篩電炸爐，佛山市思博詩電器有限公司;MB3600多功能傅立葉近紅外分析儀，ABB有限公司;AR2140電子天平，梅特勒－托利多公司;F型羅維朋比色計，北京愛諾威商貿(mào)有限公司;KS型康氏振蕩器，金壇市中大儀器廠。

1．2 方法 煎炸溫度的設(shè)定對大豆油品質(zhì)變化有很大影響［2］，故該試驗將溫度固定在(170±5)℃?？寡趸瘎┰谝欢ǔ潭壬峡梢匝泳徲脱趸?、防止酸值和過氧化值過快升高［3－4］，故選取未添加抗氧化劑的油品消除抗氧化劑對此次試驗中油品變化的影響。

1．2．1 短頻次煎炸試驗。從市場上購買了4瓶不同廠家生產(chǎn)的5 L裝一級大豆油進行試驗，連續(xù)煎炸3次，來模仿家庭煎炸用油。將4．5 L油置于煎炸鍋中，油鍋溫度設(shè)定為170℃。煎炸雞翅、雞腿、饅頭等食材，煎炸時間6～10 min，每煎炸一次，取150 ml油樣，檢測酸值、羰基價、極性組分等指標(biāo)，并與未煎炸時的食用油各指標(biāo)進行比較，同時對煎炸食材進行感官檢驗。

1．2．2 多頻次煎炸試驗。取4．5 L一級大豆油于煎炸鍋中，煎炸溫度設(shè)定為170℃。每小時煎炸3批200 g冷凍馬鈴薯條，共持續(xù)煎炸36批次。煎炸后對每批次食材進行感官檢驗，每6批次取油樣檢測1次，檢測油樣的酸值、過氧化值、碘值、色澤等指標(biāo)。

1．3 指標(biāo)測定 對油樣的酸值、過氧化值、羰基價按GB/T 5009．37 －2003 方法測定［5］;極性組分含量按 GB/T 5009．202－2003方法測定［6］;碘價采用多功能傅立葉近紅外分析法測定;油脂色澤按GB/T 22460－2008方法測定［7］。

2 結(jié)果與分析

2．1 短頻次煎炸食材感官評價與油品指標(biāo)變化 采用市場上購買的4瓶5 L裝大豆油分別進行3次煎炸試驗。煎炸所得的饅頭片、雞翅、雞腿、薯條著色都呈較好的淺黃色澤，顏色均勻;沒有皺縮起泡現(xiàn)象;成品帶有特有的濃郁的油炸食品香味，酥脆爽口。

由表1可見，各油樣的酸值、羰基價、極性組分等指標(biāo)都隨著煎炸次數(shù)的增加而有不同程度的增長，過氧化值呈先增大后減小的趨勢。

表1中，市售的幾瓶大豆油經(jīng)過3次煎炸后，酸值從0．06 KOHmg/g增加到0．16 KOHmg/g左右，極性組分增長至7% ～10%，羰基價增長至20 meq/kg，都符合GB 7102．1－2003 中要求(羰基價≤50 meq/kg，極性組分≤27%)［8］，過氧化值也在國標(biāo)要求內(nèi)。所以連續(xù)煎炸3次，大豆油的品質(zhì)可以保證。

2．2 多頻次煎炸食材感官評價和大豆油指標(biāo)變化 首次煎炸的薯條著色為淡黃色，顏色均勻，有油炸馬鈴薯食品香味，薯條均勻平整，無斷條。隨煎炸批次增加，煎炸的薯條著色變差，著色由淡黃色變成淡紅色。同批次的大豆油的色澤逐漸變深，紅值由0．7(羅維朋英寸比色皿)達到2．1(羅維朋1英寸比色皿)(表2)。這同薯條著色由淡黃色到淡紅色相對應(yīng)。炸至第21批次時，炸得薯條氣味帶有少許油哈喇味，品嘗薯條滋味較差，帶有異味。其后批次，帶有異味越來越明顯。

表1 4種大豆油連續(xù)煎炸3次理化指標(biāo)檢測結(jié)果

在煎炸到12批次時，油脂色澤超過國標(biāo)對一級大豆油油脂色澤要求。過氧化值隨著煎炸次數(shù)的增加呈現(xiàn)先增加后減小再增加的趨勢(表2)。經(jīng)過6次煎炸，過氧化值超過國標(biāo)最低等級要求(7 mmol/kg)。過氧化物是一種中間產(chǎn)物，它很不穩(wěn)定，會繼續(xù)分解成其他物質(zhì)。嘗試將過氧化值與煎炸次數(shù)進行回歸曲線的擬合，得到的擬合曲線相關(guān)系數(shù)皆不顯著，這與煎炸過程中過氧化值的變化無規(guī)律相符［9］。

表2 多頻次煎炸大豆油色澤和過氧化值檢測結(jié)果

由圖1～4可見，在煎炸過程中，大豆油的酸值、極性組分含量、羰基價都隨著煎炸次數(shù)的增加而上升(圖1、3、4)，大豆油碘價隨著煎炸次數(shù)增加而呈下降趨勢(圖2)。

在高溫條件下，油脂各種化學(xué)性裂變反應(yīng)的產(chǎn)生會更加活躍。甘油三酯的水解裂解和脂肪酸雙鍵的氧化使游離脂肪酸增加，從而酸值出現(xiàn)上升。煎炸至18次時，檢測酸值已經(jīng)超過國標(biāo)一級大豆油對酸值的要求(0．2 KOHmg/g)。

碘價反映了油脂的不飽和程度，由于油中不飽和雙鍵被氧化及脂肪酸分子之間的聚合作用，碘價出現(xiàn)下降［10］。

嘗試分別對酸值、碘價、極性組分、羰基價與煎炸次數(shù)進行曲線擬合，結(jié)果如下:酸值 Y=0．005X+0．100(R2=0．974，P ＜0．01);碘價 Y= －0．107X+134．8(R2=0．982，P＜0．01);極性組分 Y=0．420X+4．696(R2=0．988，P ＜0．01);羰基價 Y=0．838X+6．528(R2=0．996 4，P ＜0．01)。

由擬合結(jié)果可知，煎炸單一食品，煎炸次數(shù)對大豆油的酸值、極性組分，羰基價的影響均顯著，呈線性正相關(guān)的關(guān)系;碘價與煎炸次數(shù)呈線性負相關(guān)的關(guān)系。

極性組分的增加則是因為油脂在連續(xù)高溫下煎炸，發(fā)生了氧化、聚合、裂解和水解等反應(yīng)，生成的羰基、羧基、醛基等化合物增加。極性組分是煎炸油關(guān)注較多的指標(biāo)之一，為了解酸值、碘價的變化與極性組分含量變化的關(guān)系，故對極性組分與酸值、碘價、羰基價指標(biāo)也進行回歸曲線擬合，結(jié)果如下:極性組分(Y)與酸值(X)Y=80．306X+3．088(R2=0．949，P ＜0．01);極性組分(Y)與碘價(X)Y= －3．827X+520．900(R2=0．956，P ＜0．01);極性組分(Y)與羰基價(X)Y=0．499X+1．498(R2=0．983，P ＜0．01)。

由擬合結(jié)果可知，極性組分變化與酸值、碘價、羰基價變化呈顯著的線性相關(guān)關(guān)系，與酸值、羰基價呈正相關(guān)，與碘價呈線性負相關(guān)關(guān)系。

經(jīng)過多頻次煎炸，油品的極性組分、羰基價已接近GB 7102．1－2003中對極性組分、羰基價的限定值(羰基價≤50 meq/kg，極性組分≤27%)［10］。從結(jié)果綜合可以看出，油品不宜多次連續(xù)使用。

3 結(jié)論

對市售的一級大豆油進行短頻次煎炸(3次)，煎炸食材著色正常，沒有異味，油樣品質(zhì)可以符合食用油煎炸過程中衛(wèi)生指標(biāo)要求。大豆油多頻次的連續(xù)煎炸，煎炸食物滋味變差，并帶有異味，油品指標(biāo)逐漸變差。在煎炸過程中，酸值、極性組分、羰基價都與煎炸次數(shù)呈線性正相關(guān)關(guān)系，碘價與煎炸次數(shù)呈負相關(guān)關(guān)系。極性組分的含量與酸值、羰基價呈線性正相關(guān)關(guān)系，與碘價呈負相關(guān)關(guān)系。

由此得出，油品不宜多次連續(xù)煎炸使用，家庭使用不宜連續(xù)超過3次。煎炸食物的種類和數(shù)量會對這些變化有加劇或延遲的作用，有何具體影響有待進一步研究。

［1］穆昭．煎炸油加熱過程品質(zhì)變化與評價［D］．無錫:江南大學(xué)，2008．

［2］李桂華，韋利革，李海龍．煎炸條件對大豆油品質(zhì)裂變的影響研究［J］．糧油食品科技，2013(4):28－31．

［3］李家洲．BHT與TBHQ對煎炸油穩(wěn)定效果的比較研究［J］．中國油脂，2006，31(6):70 －71．

［4］葉蔚云，羅念慈，黃潤根．5種天然物質(zhì)提取物抑制煎炸油劣變的研究［J］．中國公共衛(wèi)生，2003，19(4):391．

［5］上海市衛(wèi)生防疫站．GB/T 5009．37－2003，食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［S］．北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004．

［6］衛(wèi)生防病中心分析測試研究所．GB/T 5009．202－2003，食品中油脂的極性組分(PC)測定［S］．北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004．

［7］薛雅林，周顯青，張玉榮，等．GB/T 22460－2008，動植物油脂 羅維朋色澤的測定［S］．北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009．

［8］吉林省衛(wèi)生防病中心．GB 7102．1－2003，食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］．北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004．

［9］張力．大豆油煎炸過程中主要衛(wèi)生指標(biāo)變化分析［J］．糧油食品科技，2010，18(1):25 －26．

［10］栗波，郎志強，王鵬，等．食用油高溫煎炸質(zhì)變過程的研究［J］．華東化工，2012(6):31－32．