文/Lucky

在中國、至少在北京，提到商場餐飲必然會想到羲和餐飲集團。在2010年的時候，還極少有餐飲人知曉何謂商場餐飲且街邊店紅火發(fā)展之時，羲和集團已經把目光牢牢鎖定在都匯天地購物中心，在商場里打造四合院風格，一時間引無數(shù)老饕趨之若鶩。時至今日——當時光流轉至商場餐飲急速發(fā)展的今天，羲和集團已經將商業(yè)餐飲的經營思路深深地印在企業(yè)DNA中，成為當之無愧的商場餐飲先行者，憑借羲和雅苑烤鴨坊、羲和寒舍和羲和小館多個品牌，成為中國商業(yè)餐飲中一支舉足輕重的生力軍。為了進一步了解商場餐飲對整個餐飲業(yè)的影響和商業(yè)餐飲的運作模式，我們特別專訪了羲和集團的老板張鈞，請他講述羲和思想體系下的商業(yè)思維。

商場餐飲之崛起勢在必行

商場餐飲與街邊店最大的區(qū)別就是商場已經提前為餐廳聚集了大量的人氣。每個商業(yè)地產商都會花很多的精力做前期的市場調研，他們所花費的時間、金錢、人力、物力都是小小的餐飲品牌項目所不能企及的。商場地產商已經為大家營造了一個“集市”的環(huán)境或者說是氛圍，他們會根據(jù)自己的調研，有針對性地投入資金建設一個大家最終看到的購物中心。購物中心的選址一定是至少在地產商看來是能夠聚集起一定的人氣的，故而從選址上說商業(yè)地產商已經為餐廳擔負了更大的風險。張鈞特別指出：“單從選址來看，餐廳入駐商場其風險遠遠低于街邊店，因為商業(yè)地產商已經為大家考察過了，如果這個地方不適合做商場，不能聚集較高的人氣，他們也不可能在此選址建商場。”

當然不可否認，商場餐飲的租金要比街邊店貴，可有一點也必須承認，那就是商場餐飲的物業(yè)管理及日常經營要比街邊店嚴格很多，這無形中是在幫助整個餐飲行業(yè)提升品質，幫助還處在“散漫”管理階段的中國餐飲業(yè)逐步走上正規(guī)化。首先是環(huán)境，商場會對入駐的餐廳裝修有一定要求，最好有點自己的風格。這就在一定程度上督促餐飲企業(yè)重視店內裝修，提升了餐廳品質。其次是消防、食品安全等方面，商場會對商家有更嚴格的要求。此外，商場的巡查制度極其嚴格，商場的物業(yè)公司有權隨時進入任何一家店鋪的后廚進行檢查，如果有問題會拍照并在第二天“通報”。這樣一來商場實際上起到了第三方監(jiān)控的作用，無形中加強了餐廳對后廚的管理，提高餐廳的廚政管理。“商場餐飲其實是規(guī)范了餐飲行業(yè)的管理，教大家什么叫規(guī)矩做事?！痹谏虉霾惋嫷暮贤瑮l款中明文規(guī)定：“房租”與“抽成”兩者取其高，這在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)是很難被理解的，“大家普遍認為既然租了商場的位置交租金就可以了，為什么還要抽成，并且還要兩者取其高？其實我覺得這是一件好事，只有商場切實負起責任，才能‘你好我好大家好’，這是一個共贏的狀態(tài)?！闭怯捎谏虉鰢揽恋姆N種要求推動著商場餐飲向前發(fā)展，而商場餐飲的崛起也成為了餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

商場餐飲選商場有竅門

既然商場餐飲的崛起是餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢，大家也都已經切實認識到這一點，接下來就涉及到如何選擇商場的問題。針對這一點張鈞提到：“每個商業(yè)載體之間的價值效益是不一樣的，比如‘國貿’和‘朝陽大悅城’，這是完全不同等級的兩個商業(yè)載體。朝陽大悅城是社區(qū)商業(yè)餐飲的典范，國貿則是商務商業(yè)餐飲的代表。即便都是商務商業(yè)餐飲，也會有不同等級的區(qū)分。比如‘現(xiàn)代城’里的公司與‘國貿’里的公司絕對不是一個等級，那么它所服務的消費人群的收入也完全不同。餐飲品牌必須根據(jù)不同的商業(yè)地產品牌匹配相應的產品，根據(jù)自己的需求進駐商場?！比灰惑w或者四位一體的商業(yè)綜合體一直都是羲和集團關注較多的對象。“所謂三位一體商業(yè)綜合體即商圈不僅有非常棒的商場，還要有匹配的寫字樓，最好還有五星級的酒店；如果還有大片的公寓，這就是羲和集團的絕配——四位一體商業(yè)綜合體。像‘朝北大悅城’現(xiàn)在也很紅火，周六、周日的客流非常之大。但它周一到周五的人流就相對來說少一些，所以近期我們不會把類似這樣的商圈作為首選。因為我們不想丟掉周一到周五中午午餐這一巨大的客層面。像國貿、鳳凰匯、金融街、新光天地，這都是比較理想的首選地。事實也告訴我們，這種綜合體對于羲和雅苑烤鴨坊和羲和小館的定位是非常匹配的?！?/p>

經營商場餐飲選擇的商場很重要，同時還要關注商場的品牌配比度和落實程度?！按騻€比方，一家川菜館進了一家擁有十幾個川菜品牌的商場，那競爭就不言而喻了；反過來說，如果只有一家川菜館，存活率就高很多的?！币彩浅鲇谶@個原因，羲和集團一直都是刻意躲避大眾化的商業(yè)地產，選擇比較有特點且人均消費在中等偏上的項目，其中港資和臺資商場是羲和的首選?！案圪Y和臺資的商場因為管理比較規(guī)范，有比較完善的品牌配比度管理，不會隨意地為追求利益毫無節(jié)制的吸納餐飲品牌。這就給餐廳提供了一個良性發(fā)展空間。二三線城市，可能沒有港資或臺資商場，我們也會考慮像‘萬達’等相對較好的商場。綜合實際情況看來，是否會選擇一家商場，不僅要看品牌還要看它的老板，甚至要看商場的實際經營者是誰?！?/p>

01.精品宮爆蝦球

多品牌發(fā)展 吸納餐飲匠人

商場餐飲的崛起還促使餐飲企業(yè)萌發(fā)了多品牌發(fā)展的經營思路?！吧虉黾热灰呀浗o我們營造了一個‘集市’，這里將包含多種類別的餐飲形式，即便我們不占據(jù)市場，也會有其他品牌來分享。既然如此，不如企業(yè)自己多推出幾個品牌。像羲和集團就已經囊括了以烤鴨為主打的中餐廳所涉及的各個消費階層，高端的有羲和寒舍，中高端有羲和雅苑，中低端有羲和小館。今年我們還要發(fā)展一個新的素菜品牌——蓮花空間。北京雖然有一些比較好的素菜餐廳，像凈心蓮、京兆尹等，但走的都是街邊店和高端定位，將素食做成了奢侈品。我們的想法是將素食大眾化。蓮花空間人均在150元左右，主打健康，全名是蓮花空間美蔬館，這個理念非常適合女性，極其契合商場的受眾人群。其實也算是找到了一個新的發(fā)展空間，找到新的發(fā)展點?！睆堚x還提到：“羲和集團發(fā)展到一定階段、形成一定的品牌價值之后，實際上成了一個平臺，我們會找尋一些有志向、有才華的餐飲匠人。這些人有很好的手藝，但苦于沒有資金、沒有經驗，無法登上一個更高的平臺，那么我們羲和就提供給他們這個平臺?！鄙徎臻g就是羲和集團和京城非常有名的素食大廚趙益彬合作，“趙大廚有很好的手藝的，但如果你讓他個人去和國貿談、去和金融街談，想打造一個全新的品牌并且入駐，恐怕并沒有那么容易。但如果我們一起合作，那么問題就簡單多了。我們能夠利用羲和的品牌價值去爭取更好位置、更優(yōu)惠的價格，因為我們之間的合作是長期的，已經有了比較強的信任度。趙大廚只要發(fā)揮他的強項，做好產品就可以了，這就是所謂的強強合作，各自發(fā)揮自己的長處。今后羲和也會非常樂意敞開懷抱去吸納各種優(yōu)秀廚師，發(fā)揮他們的專長，與我們合作去開發(fā)更多、更好的品牌。如果你是一個優(yōu)秀的廚師、一個優(yōu)秀的廚師長，你也有意愿讓自己的美食被更多人品嘗，那么我們歡迎大家的加入。”這也將是餐飲業(yè)未來發(fā)展的一個趨勢：即羲和來解決資金和平臺，廚師負責研發(fā)菜品及產品線的整體規(guī)劃。

02.富貴毛血旺

03.椒汁肥牛

快銷商場餐飲同樣需要廚師長

時下，很多商場餐飲品牌推行的廚政管理，多數(shù)是總公司的廚師團隊負責研發(fā)菜品，每個分店不再設立廚師長一職。但羲和并沒有采取這種方法，“我們一直認為，人們對吃這件事是有一定要求的，特別是當人們已經過了為填飽肚子而吃的階段之后。而羲和為大家打造的就是一種有品質的體驗。”在羲和集團的下屬的幾個品牌，餐廳大部分菜品由一個團隊一起研發(fā)。餐廳開業(yè)之前，廚師團隊要負責前期的準備和教授工作，但餐廳開業(yè)之后，一定有一個廚師長“坐鎮(zhèn)”，這個廚師長是要有一定手藝的大師傅，而不是一個普通的有點經驗的人就可以隨便擔當?shù)??！皬N師長首先要精通總公司廚師團隊研發(fā)的菜品；其次，廚師長要根據(jù)不同城市、不同商場的人群特點進行二次開發(fā)，研發(fā)出適合自己所處的城市、商場的消費人群的菜品。”靈活中見規(guī)矩，規(guī)矩中見靈活，這一直都是羲和集團堅守的信條，也是商場餐飲所必須具備的素質。

04.蔥油黃魚

05.羲和小館內景