｜本刊記者/姚瑋嫻

歐麗薇蘭橄欖油油煙濃度較高

｜本刊記者/姚瑋嫻

有研究證明經(jīng)常烹調的女性體內油煙代謝物含量升高，中餐廚師體內油煙致癌物和氧化產物含量更是遠高于正常人。

“婚姻有時真像烹飪中的油，看似平淡，卻能讓一切沸騰起來?！边@是一家食用油企業(yè)的廣告詞?；橐錾钪?，對許多家庭“煮婦（夫）”來說，選一款好的烹飪用油，不僅關系情感健康，也關系身體健康。

事實上，沸騰起來的食用油，會成為室內PM2.5的重要來源，使年輕少婦加速變“黃臉婆”的重要成因——油煙與烹調者健康損害之間的密切關系近年來在流行病學研究中得到廣泛驗證。

煎炸烹飪，用哪款食用油？《消費者報道》續(xù)2013年6月對6品牌食用調和油進行品質測評之后（詳見《調和油不公開的秘密》），于2014年10月，再次向第三方權威機構送檢了歐麗薇蘭、魯花、西王、福臨門、金龍魚、刀嘜、鷹嘜等7品牌的主打款植物油，檢測其油煙濃度和油煙溫度等指標。

用哪款植物油烹飪油煙濃度更低，對皮膚傷害較??？

刀嘜葵花籽油最“清新”

消費者日常使用的食用油主要分植物油和調和油兩種。植物油，是指從單一植物的果實、種子、胚芽中提取的油脂；調和油，是根據(jù)使用需求，將兩種以上精煉過的油脂按照比例調配成的食用油。

本次《消費者報道》送檢的目前國內市場上常見的植物油，包含橄欖油、花生油、玉米油、大豆油、調和油和葵花籽油6大類，并挑選每個品牌里最具代表性的產品，通過監(jiān)測其油煙濃度和油煙溫度，為消費者提供最低油煙污染的選油指南。

本刊此次送檢實驗室油煙收集模擬家庭烹飪青菜情況，參考國家標準《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》（GB 18483-2001）收集油煙，采用控制變量法保持相同的烹飪時間和溫度，在排氣口處采集各油煙空氣樣本。油煙取樣位于排氣口處而非烹飪者所處位置，油煙濃度和溫度都有一定程度的損耗，但能體現(xiàn)整體差異。

中國目前只對飲食行業(yè)油煙的排放量進行限制，未涉及家庭油煙?！讹嬍硺I(yè)油煙排放標準（試行）》（GB18483-2001）中規(guī)定，國家對飲食業(yè)單位的油煙最高允許排放濃度為2.0mg/m3。家庭油煙的排放量應該在飲食行業(yè)油煙排放量之下。

本刊此次檢測結果顯示，刀嘜葵花籽油的油煙濃度為未檢出，金龍魚和鷹嘜兩款調和油的油煙濃度均在1.0mg/m3以下。而歐麗薇蘭特級初榨橄欖油的油煙濃度最高，達1.4mg/m3，比飲食業(yè)單位的最高允許排放濃度只低了0.6mg/m3。（如圖1）

此外，不同植物油的油煙溫度相差不大，在36℃和37.5℃之間。

一般來講，油的種類決定油的煙點（油開始冒煙時的溫度），同時，制取方式、加工過程和儲存環(huán)境也能影響成品油的質量并直接體現(xiàn)在煙點上。生活中，儲存時間長或儲存方式不當?shù)挠蜕珴蓵兩罨虍a生異味，這樣的油煙點也會隨之降低。

“特級初榨橄欖油”聽起來高大上。隨著橄欖油在消費者心目中地位的提高，很多人都認為橄欖油是最優(yōu)質的烹飪用油，甚至可以降低高溫烹飪里有害物質的產生。

事實上，橄欖油分為初榨和精煉兩大類。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅曾在《橄欖油真的只能用來涼拌嗎？》一文中表示，精煉的橄欖油比初榨橄欖油耐熱性好，較適合高溫煎炸，初榨橄欖油的由于未經(jīng)過精煉，富含在高溫下直接變成反式油酸的游離脂肪酸，因此適合涼拌和低溫烹飪使用。

“初榨橄欖油的煙點在2000C左右，只有經(jīng)過精煉的橄欖油才可能達到2400C- 2700C的煙點?！笔称饭こ滩┦吭茻o心接受本刊采訪時提醒，消費者不要被籠統(tǒng)的宣傳所誤導，選用橄欖油的同時，應認清標簽。

油煙對健康的損害

油煙濃度過高對人體會有什么危害呢？

“油煙中含有許多氧自由基，會增加皮膚的氧化壓力。一般認為，氧化壓力會促進皮膚衰老?！痹茻o心解釋道。

護膚專家冰寒也表示：“油煙含有較多的自由基，以及一些芳烴類物質，其中有一些是致癌的，例如苯并芘。自由基接觸過多，會消耗皮膚表面的抗氧化成分，加速皮膚老化。”

同時，油煙溫度也是皮膚傷害的因素之一?！盁崃恐饕约t外線方式傳播，研究已經(jīng)證實，紅外線可對皮膚造成類似紫外線的損傷，包括膠原蛋白的破壞、黑色素加速合成及誘發(fā)炎癥等。長期接觸紅外線可對皮膚造成損傷?！北嬖V本刊記者。

油煙除了對皮膚有害誘發(fā)，還會被吸入人體，對健康造成更大危害。

“小于10微米的顆粒能通過呼吸進入肺，小于2.5微米的（即PM2.5）還能進一步達到肺的細支氣管，沉積在那里。這些沉積影響肺里的氣體交換，導致各種呼吸道癥狀，甚至肺癌。其中小于0.1微米的那些，還可以進一步穿過肺泡進入血液，并隨著血液流竄到其他器官，包括腦部。它們沉積在血管中會導致血管硬化，從而危害心血管健康?！痹茻o心說。

油煙致害已有相關科研數(shù)據(jù)支持。同濟大學腫瘤研究所、上海肺科醫(yī)院癌癥免疫研究室主任周彩存教授曾于2009年公布了一項研究結果，其對肺癌患者長達5年的追蹤病因調查發(fā)現(xiàn)，70%的男性肺癌患者死于吸煙，只有18%的女性患者因吸煙或長期被動吸煙致肺癌；在非吸煙女性肺癌危險因素中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，做飯時經(jīng)常有眼和咽喉被煙霧刺激感；有32%的女性燒菜喜歡用高溫煎炸食物，同時廚房門窗關閉，廚房小環(huán)境油煙污染嚴重；還有25%的家庭中廚房連著臥室，冬天炒菜時也很少打開窗戶，致使高溫油煙久久不散，甚至睡覺時也在吸入，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷了呼吸系統(tǒng)細胞組織。

“冒油煙炒菜時，灶臺附近的PM2.5可達200以上”，食品科學博士范志紅曾表示，“有研究證明經(jīng)常烹調的女性體內油煙代謝物含量升高，中餐廚師體內油煙致癌物和氧化產物含量更是遠高于正常人。”

云無心亦建議消費者，盡量選用油煙濃度低的植物油。