米爾班古麗·阿卜杜如蘇力，瑪依古麗·庫(kù)爾班，努斯熱提古麗·安外爾，艾合買提江·艾海提，吐爾遜阿依·麥麥提依明，艾科拜爾·木哈塔爾，木合塔爾·阿布都克里木，祖麗皮亞·玉努斯，艾爾肯·熱合曼

（新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830046）

新疆傳統(tǒng)馕發(fā)酵面團(tuán)中酵母菌的多樣性分析

米爾班古麗·阿卜杜如蘇力，瑪依古麗·庫(kù)爾班，努斯熱提古麗·安外爾，艾合買提江·艾海提，吐爾遜阿依·麥麥提依明，艾科拜爾·木哈塔爾，木合塔爾·阿布都克里木，祖麗皮亞·玉努斯*，艾爾肯·熱合曼*

（新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830046）

采用平板分離與純化、26S rDNA D1/D2區(qū)域序列測(cè)定和系統(tǒng)發(fā)育分析方法，對(duì)新疆烏魯木齊、阿勒泰、伊犁、喀什、阿克蘇及和田6 個(gè)地區(qū)民間傳統(tǒng)馕面團(tuán)發(fā)酵酵母菌多樣性進(jìn)行了研究。從中分離得到227 株酵母菌，它們隸屬于10 個(gè)屬14 個(gè)種：Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces servazzii、Pichia fermentans、Pichia membranifacies、Pichia kudriavzevii、Pichia anomala、Candida humilis、Hanseniaspora uvarum、Torulaspora delbrueckii、Wickerhamomyces anomalus、Cladosporium ramotenellum、Cryptococcus albidus、Kodamaea ohmeri、Issatchenkia orientalis；其中Saccharomyces cerevisiae為優(yōu)勢(shì)種，占總分離株的55.51%（126 株），在系統(tǒng)發(fā)育樹上形成2 個(gè)大分枝4 個(gè)小分枝，A1-1分枝由115 株菌株構(gòu)成，是馕面團(tuán)發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)品系菌群。研究結(jié)果闡明了新疆民間傳統(tǒng)馕面團(tuán)中酵母菌的多樣性，為開發(fā)利用傳統(tǒng)馕面團(tuán)的酵母菌資源提供了理論依據(jù)。

馕面團(tuán)；酵母菌；26S rDNA D1/D2區(qū)域

馕是以面粉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵后放少許鹽，在特制的馕坑中烘烤而成的，大小、形狀、厚薄不一的圓形餅。馕作為一種干糧，在中國(guó)新疆、中亞、南亞、西亞、中東及東南歐地區(qū)廣泛地被烤制和食用，品種多達(dá)50多種，具有香、脆、酥等特點(diǎn)，已被人類食用了數(shù)千年[1-2]。

馕面團(tuán)發(fā)酵是采用民間傳統(tǒng)面團(tuán)發(fā)酵方法，在新疆廣大城鄉(xiāng)居民家庭中至今仍被廣泛應(yīng)用，所謂馕面團(tuán)是上次打馕留下來的發(fā)酵面團(tuán)，一直在鄰居之間相互借用，受到空間距離與地理?xiàng)l件的限制，一般不容易產(chǎn)生遠(yuǎn)距離的借用傳播現(xiàn)象。馕面團(tuán)發(fā)酵的酵母菌在馕的烤制工藝中是一個(gè)非常重要的關(guān)鍵因素，發(fā)酵菌種的不同會(huì)直接影響到馕的風(fēng)味、成色與質(zhì)量。本研究中采集樣品的6 個(gè)地區(qū)都是相互之間有荒漠隔離區(qū)的綠洲，相互直線距離均遠(yuǎn)于300 km，一個(gè)地區(qū)選取的2～3 個(gè)馕房的相互直線距離也不低于30 km，所以每個(gè)樣品的酵母菌的多樣性不會(huì)受到其他不同樣品的影響。

國(guó)外對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵劑酸面團(tuán)的研究報(bào)道較多，Succi[3]、Luangsakul[4]、Vrancken[5]、Meroth[6]等對(duì)不同地區(qū)不同來源的酸面團(tuán)和酵面中的微生物進(jìn)行過研究，Huys等[7]對(duì)40 篇原始的有關(guān)酸面團(tuán)的文章做了綜述，同時(shí)也將重復(fù)出現(xiàn)的菌株進(jìn)行了報(bào)道，總結(jié)出S. cerevisiae、Candida humilis、Pchia kudriavzevii、Kazachstania exigua、Torulaspora delbrueckii、W. anomalus 6 個(gè)物種是酸面團(tuán)中最常見的酵母類群。國(guó)內(nèi)目前關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵劑中酵母菌的研究較少。馬智剛等[8]研究了饅頭面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過程中的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、大腸桿菌等微生物的變化。李自紅[9]從民間采集的饅頭老酵頭中分離酵母菌25 株，篩選出制作饅頭的優(yōu)良酵母菌被鑒定為釀酒酵母。吳斯日古冷[10]從28 份酸面團(tuán)樣品中共分離出酵母菌85 株，其中S. cerevisiae占50.59%。潘向輝[11]從內(nèi)蒙古采集的酸面團(tuán)中分離篩選出5 株酵母菌并對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵特性研究。到目前為止，尚未見馕發(fā)酵面團(tuán)酵母菌多樣性有關(guān)的報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)以采自新疆烏魯木齊、阿勒泰、伊犁、阿克蘇、喀什及和田的馕面團(tuán)為對(duì)象，以26S rDNA D1/D2區(qū)域的堿基序列分析為依據(jù)，對(duì)分離酵母菌株進(jìn)行分子鑒定，了解馕面團(tuán)中存在的酵母菌群落結(jié)構(gòu)，對(duì)其分布概況和多樣性進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品采自新疆維吾爾自治區(qū)烏魯木齊、阿勒泰、伊犁、阿克蘇、喀什與和田6 個(gè)地區(qū)，每地區(qū)選擇2～3 個(gè)相互隔離的馕房采集適量的馕面團(tuán)，保存于滅菌的采樣管內(nèi)，4 ℃條件下運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，保存?zhèn)溆谩?/p>

乙二胺四乙酸二鈉（ethylenediamine tetraacetic disodium salt，EDTA-2Na）、十六烷基三甲基溴化銨（cetyl trimethyl ammonium bromide，CTAB）、Tris、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulphate，SDS）、溴化乙錠（ethidium bromide，EB）、瓊脂糖、Marker DL 15 000 bp 上海Sangon生物公司；DNA聚合酶、dNTP、10×聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）Buffer、溴酚藍(lán)（DNA Loading Buffer）天根生化科技有限公司；引物NL1、NL4 北京鼎國(guó)昌盛生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PCR 儀 美國(guó)Bio-Rad公司；Alphaimage2200TM凝膠成像儀 美國(guó)Alphaimage公司；DYY-8C水平電泳槽北京六一儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 菌株分離與純化

菌株分離采用PDA（馬鈴薯20%、葡萄糖2%、瓊脂2%）和YPD（葡萄糖2%、蛋白胨2%、酵母浸粉1%、瓊脂2%）培養(yǎng)基。采用梯度稀釋涂布平板法進(jìn)行分離，稱取馕面團(tuán)樣品10 g，溶解于90 mL含有玻璃珠的滅菌生理鹽水中，振蕩30 min，分別取10－1～10－55 個(gè)梯度濃度，每皿100 μL，涂布分離。28 ℃培養(yǎng)48～120 h，挑取不同形態(tài)單菌落，編號(hào)，經(jīng)多次劃線純化，獲得純培養(yǎng)物[12]。

1.3.2 菌株基因組DNA的提取

菌株DNA的提取采用CTAB法[13-15]。

1.3.3 26S rDNA D1/D2區(qū)域PCR擴(kuò)增和序列測(cè)定

用引物NL1（5’-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3’）和NL4（5’-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3’）擴(kuò)增所分離菌株的26S rDNA D1/D2區(qū)域[16]。PCR擴(kuò)增程序?yàn)椋?4 ℃ 4 min；94 ℃ 1 min，55 ℃ 30 s，72 ℃ 1 min，共35個(gè)循環(huán)；72 ℃ 10 min，最后于4 ℃保存[17-18]。1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)擴(kuò)增的目標(biāo)產(chǎn)物[19]。所得產(chǎn)物送生工生物工程（上海）股份有限公司和北京鼎國(guó)昌盛生物技術(shù)有限公司進(jìn)行測(cè)序。

1.3.4 序列分析及系統(tǒng)發(fā)育樹的構(gòu)建

測(cè)序結(jié)果用Seqman軟件序列圖譜人工校對(duì)。校正后所測(cè)菌株的26S rDNA D1/D2區(qū)域序列在GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行同源序列搜索（BLAST search），比較供試菌株與已知酵母菌之間的親緣關(guān)系及其系統(tǒng)地位并將序列提交到GenBank核酸序列數(shù)據(jù)庫(kù)得到登錄號(hào)[20-21]。根據(jù)同源序列搜索結(jié)果，下載相關(guān)模式菌種的D1/D2區(qū)域序列，與供試菌的序列一起用Clustal X軟件進(jìn)行序列校準(zhǔn)排齊，用Mega 5.0軟件的鄰接法（Neighbor-Joining），進(jìn)行1 000 次Bootstrap檢驗(yàn)后構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹[22-23]。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母菌鑒定結(jié)果

本研究從新疆6 個(gè)地區(qū)的馕面團(tuán)樣品中共分離到酵母菌227 株，對(duì)其進(jìn)行了形態(tài)學(xué)觀察及26S rDNA D1/D2區(qū)域序列分析。目前國(guó)際上公認(rèn)的酵母菌分類標(biāo)準(zhǔn)一般認(rèn)為，如果測(cè)試菌株的26S rDNA D1/D2區(qū)域序列與已知種的相似性為99%以上，并有形態(tài)特征的支持時(shí)，則對(duì)其作出種的鑒定；與最近緣的已知種的相似性為98%或以下時(shí)，則可初步確定為新種；相似性在98%～99%之間時(shí)，則需要結(jié)合ITS序列分析和生理生化特征比較對(duì)其作出分類學(xué)處理[24-26]。通過BLAST search發(fā)現(xiàn)，分離菌株26S rDNA D1/D2區(qū)域序列在500～630 bp，符合酵母菌26S rDNA D1/D2區(qū)域理論預(yù)期值（約為600 bp）。分離到的227 株菌（表1）序列比對(duì)與相應(yīng)的模式菌株同源性均為99%～100%，未發(fā)現(xiàn)潛在新種。這227 株酵母菌隸屬于10 個(gè)屬，分別為釀酒酵母屬（Saccharomyces）、假絲酵母屬（Candida）、畢赤酵母屬（Pichia）、有孢漢遜酵母屬（Hanseniaspora）、有孢圓酵母屬（Torulaspora）、隱球酵母屬（Cryptococcus）、伊薩酵母屬（Issatchenkia）、Wickerhamomyces屬、Kodamaea屬和Cladosporium屬，共有14 個(gè)種，其中Saccharomyces屬有2 個(gè)種，Pichia屬有4 個(gè)種，其余各屬僅鑒定出一個(gè)種。每個(gè)種選出一個(gè)代表菌株與相應(yīng)已知種的26S rDNA D1/D2進(jìn)行比較，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹（圖1）。在系統(tǒng)發(fā)育樹上，分離菌株與相同的已知菌種被歸在一個(gè)主分枝內(nèi)，表明它們具有較近的親緣關(guān)系，而不同的種卻位于不同的亞分枝上，顯示它們?cè)贒1/D2區(qū)域序列上具有明顯區(qū)別。上述結(jié)果表明，新疆馕面團(tuán)含有相對(duì)豐富的酵母種類。

表1 馕面團(tuán)采集地點(diǎn)及采集樣品、分離菌株、屬和種數(shù)量Table 1 Sampling location of ‘NNaanngg’ dough and the numbers of samples, yeast strains, genera and species

圖1 基于26S rDNA D1/D2區(qū)域序列和Neighbour-Joining分析繪制的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.1 Phylogenetic tree drawn from Neighbor-Joining analysis based on 26S rDNA D1/D2 domain sequence alignment

2.2 酵母菌種群分布及優(yōu)勢(shì)類群

在各地區(qū)分離到的酵母菌類型及數(shù)量見表2。由表2可知，上述地區(qū)馕面團(tuán)酵母菌群分布不太均勻，各樣品中酵母菌的差異性很大。如S. cerevisiae在所有的采樣點(diǎn)均可發(fā)現(xiàn)；C. humilis、P. fermentans、P. membranifacies、P. kudriavzevii、T. delbrueckii、W. anomalus、C. ramotenellum等物種同時(shí)出現(xiàn)在2 個(gè)地區(qū)的樣品中；但是，S. servazzii、P. anomala、H. uvarum、C. albidus、K. ohmeri、I. orientalis等物種只在一個(gè)地區(qū)的樣品中出現(xiàn)，這可能與所使用的面粉、水的來源及區(qū)域環(huán)境有關(guān)。

表2 馕面團(tuán)酵母種類及其地理分布Table 2 Distribution of yeast species in ‘Nang’ dough 株

在鑒定出的14 個(gè)種中，S. cerevisiae為優(yōu)勢(shì)種，廣泛分布于6 個(gè)采樣地點(diǎn)的馕面團(tuán)中，占總分離菌株的55.51%。C. humilis、P. fermentans這2 個(gè)物種所占比例比其他物種要高，分別占總分離菌株的11.45%和10.10%，但它們只在部分樣品中出現(xiàn)，所以不能認(rèn)為是新疆馕面團(tuán)中的優(yōu)勢(shì)種，而只能是特定環(huán)境發(fā)酵條件中參入的菌群。

2.3 Saccharomyces cerevisiae進(jìn)化分析

本研究發(fā)現(xiàn)S. cerevisiae為新疆馕面團(tuán)的優(yōu)勢(shì)種，在227 株菌中有126 株S. cerevisiae，占總分離菌株的55.51%，每個(gè)采樣地點(diǎn)的馕面團(tuán)中均高頻率地出現(xiàn)。對(duì)馕面團(tuán)中的S. cerevisiae菌株26S rDNA D1/D2區(qū)域序列進(jìn)行進(jìn)化分析，對(duì)它們的進(jìn)化發(fā)育及多樣性分布情況進(jìn)行檢測(cè)。如圖2所示，126 株菌株在系統(tǒng)發(fā)育樹上形成了A 和B兩個(gè)大分枝。相對(duì)于A枝，B枝是一個(gè)較小分枝，僅有9 株菌株構(gòu)成。A分枝117 株菌株又分成A1（116 株）和A2（1 株）兩個(gè)亞分枝，其中A1枝又分成A1-1 （115 株）和A1-2（1 株）小分枝。從整體上看，A1-1分枝占據(jù)了126 株S. cerevisiae中的115 株，該分枝是新疆馕面團(tuán)發(fā)酵酵母菌種適應(yīng)性最強(qiáng)、分布面最廣、分化程度最高的酵母菌群。雖然這126 株菌株都屬于S. cerevisiae一個(gè)物種，具有共同的祖先，但它們?cè)谙到y(tǒng)發(fā)育樹上形成2 個(gè)大分枝，4 個(gè)小分枝，結(jié)果顯示，不同的環(huán)境條件導(dǎo)致它們選擇了不同的進(jìn)化與分化途徑，基因組結(jié)構(gòu)上已產(chǎn)生了相應(yīng)的堿基差異。

圖2 基于26S rDNA D1/D2序列構(gòu)建的S. cerevisiae菌種的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.2 Phylogenetic tree based on the 26S rDNA D1/D2 domain of S. cerevisiae

3 討 論

新疆地區(qū)具有獨(dú)特的氣候條件和特殊的地理環(huán)境，各地區(qū)的自然環(huán)境條件也存在著較大的差異，這對(duì)微生物資源的多樣性提供了較大的生存和選擇空間。研究結(jié)果顯示，在烏魯木齊、阿勒泰、伊犁、喀什、阿克蘇及和田6 個(gè)地區(qū)中，和田的馕面團(tuán)發(fā)酵酵母菌多樣性最高，阿克蘇的馕面團(tuán)總分離菌株最多，多樣性次于和田，這2 個(gè)地區(qū)的酵母菌群很相似；烏魯木齊、阿勒泰地區(qū)馕面團(tuán)的分離菌株分別屬于4 個(gè)屬4 個(gè)種；喀什地區(qū)馕面團(tuán)的總分離菌株較多，但是它們只屬于2 個(gè)屬4 個(gè)種；伊犁地區(qū)馕面團(tuán)發(fā)酵酵母菌多樣性最低，分離株只屬于S. cerevisiae一個(gè)物種，可能是總分離菌株少而導(dǎo)致其他酵母菌種漏檢。上述結(jié)果揭示，新疆的馕面團(tuán)發(fā)酵酵母菌資源豐富，每個(gè)地區(qū)酵母菌資源的分布有差異，這種差異與新疆各地區(qū)之間地理隔離與環(huán)境條件的差異相關(guān)。

研究還發(fā)現(xiàn)馕面團(tuán)中存在P. anomala、C. ramotenellum、C. albidus、K. ohmeri等物種，數(shù)量較少，只在個(gè)別的樣品中出現(xiàn)，這些物種可能來自于采集地的水、面粉及空氣等周圍環(huán)境。烤制馕餅的過程中，發(fā)酵好的面團(tuán)成形后放置于160 ℃以上的馕坑里烘烤0.5 h左右，因此成品中不可能有活的菌體存在，并且代謝產(chǎn)物中也沒有任何有害或有毒物質(zhì)，一般不可能對(duì)馕制品食用者的健康造成危害。

在分離的227 株酵母菌中，126 株被鑒定為S. cerevisiae，占總分離菌株的55.51%，6 個(gè)采樣點(diǎn)中均可發(fā)現(xiàn)，是新疆地區(qū)馕面團(tuán)樣品中的優(yōu)勢(shì)種。這一結(jié)果與吳斯日古冷等[10]的報(bào)道相似。在系統(tǒng)發(fā)育樹上，126 株S. cerevisiae中有115 株聚集在A1-1分枝上，是新疆馕面團(tuán)酵母中的優(yōu)勢(shì)品系菌群，在馕面團(tuán)發(fā)酵過程中起著關(guān)鍵性的作用。這一結(jié)果揭示同一種內(nèi)突變品系的類型眾多，可為馕面團(tuán)的發(fā)酵提供不同的代謝產(chǎn)物與不同的味感。這些馕面團(tuán)發(fā)酵酵母菌株可能是本地區(qū)保存的特殊酵母品系，它們與酵母粉制品中的酵母是不同的酵母品種或品系。這也是新疆馕烤制工藝中依然采用傳統(tǒng)的民間馕面團(tuán)發(fā)酵工藝，現(xiàn)代酵母粉產(chǎn)品未被新疆原居民廣泛采用和得到口感認(rèn)可的原因。對(duì)土著酵母菌株的對(duì)比分析及其發(fā)酵代謝產(chǎn)物的深入探索研究極有可能為馕面團(tuán)的現(xiàn)代化工業(yè)發(fā)酵提供優(yōu)良酵母菌株。

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Yeast Diversity in Traditional Xinjiang ‘Nang’ Dough

Mihribangul ABDURUSUL, Marygul KURBAN, Nusratgul ANWAR, Ahmatjan AHAT, Tursunay MAMTIMIN, Akbar MUHTAR, Muhtar ABDUKERIM, Zulfi ya YUNUS*, Erkin RAHMAN*
(College of Life Science and Technology, Xinjiang University, ürümqi 830046, China)

Traditional ‘Nang’ (traditional Xinjiang food) doughs were sampled from ürümqi, Altay, Ili, Kashgar, Aksu and Hotan in Xinjiang Uygur Autonomous Region and investigated for yeast diversity by plate separation and purification, 26S rDNA D1/D2 sequence analysis and phylogenetic analysis. Totally 227 yeast strains were isolated and identified as belonging to 14 species in 10 genera, i.e., Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces servazzii, Pichia fermentans, Pichia membranifacies, Pichia kudriavzevii, Pichia anomala, Candida humilis, Hanseniaspora uvarum, Torulaspora delbrueckii, Wickerhamomyces anomalus, Cladosporium ramotenellum, Cryptococcus albidus, Kodamaea ohmeri and Issatchenkia orientalis. S. cerevisiae was the most widely distributed and predominant species (126 isolates), representing 55.51% of all isolates. In the phylogenetic tree, S. cerevisiae formed two big and four small branches. Among them, A1-1 branch was constituted by 115 strains and were the most predominant strains of ‘Nang’ dough during fermentation. The diversity of yeasts in traditional ‘Nang’ dough can provide useful information for further utilization of yeasts in traditional fermented ‘Nang’ dough.

‘Nang’ dough; yeast; 26S rDNA D1/D2 region

TS201.3

A

1002-6630（2015）19-0199-05

10.7506/spkx1002-6630-201519036

2014-12-23

烏魯木齊市科技創(chuàng)新種子資金項(xiàng)目（21061710）；國(guó)家自然科學(xué)基金新疆聯(lián)合基金項(xiàng)目（U1203101）；

國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目（31060002）

米爾班古麗·阿卜杜如蘇力（1988-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)橘Y源微生物。E-mail：mihribangul@sina.com

*通信作者：祖麗皮亞·玉努斯（1970-），女，副教授，博士，研究方向?yàn)橘Y源微生物。E-mail：zulfi ya_yunus@126.com

艾爾肯·熱合曼（1953-），男，教授，博士，研究方向?yàn)橘Y源微生物。E-mail：erkin1106@163.com