田 青 （山西大學(xué) 商務(wù)學(xué)院，山西 太原030031）

TIAN Qing (Business College, Shanxi University, Taiyuan 030031, China)

目前，人民的生活水平越來越高，對消費(fèi)和健康的關(guān)注度也越來越高，因此，深海水產(chǎn)品漸漸步入人們的視線，以較高的營養(yǎng)價值和鮮美可口的口味，成為大家的新寵，受到越來越多人的追捧。與此同時，對水產(chǎn)品的要求也逐漸提高，不僅要求其營養(yǎng)和質(zhì)量，其獨(dú)特的保鮮水平也越來越受關(guān)注。因此，對深海水產(chǎn)品的運(yùn)輸工作的研究具有很大的前景，將HACCP 體系應(yīng)用到海洋冷凍產(chǎn)品的供應(yīng)鏈中有著巨大的意義。

1 中國海產(chǎn)品的特點(diǎn)

（1） 海產(chǎn)品受地域因素影響較大，生物物種的生殖繁衍受自然地理環(huán)境影響，所以不同的海洋環(huán)境也會孕育出不同的海洋生物物種。

（2） 海洋生物物種多樣。中國的海洋生物資源相當(dāng)豐富，一方面是因?yàn)橹袊哂袕V闊的海洋面積以及優(yōu)良的地理環(huán)境，具備了海洋類物種生殖繁衍的自然條件，另一方面是因?yàn)橹袊鳛橐粋€人口大國，各區(qū)域?qū)Ω黝惡．a(chǎn)品有著不一樣的飲食習(xí)慣，這也導(dǎo)致了中國海洋類使用產(chǎn)品多樣化的現(xiàn)狀。

（3） 受季節(jié)因素影響大。中國海產(chǎn)品主要來源為捕撈和養(yǎng)殖，捕撈量受天氣季節(jié)等因素限制產(chǎn)量浮動較大，有較大的不穩(wěn)定性；而養(yǎng)殖的可控性較大，產(chǎn)量較穩(wěn)定。但受養(yǎng)殖周期和養(yǎng)殖成本的局限，所以目前捕撈產(chǎn)量和養(yǎng)殖產(chǎn)量各占一半，中國的海產(chǎn)品產(chǎn)量結(jié)構(gòu)也會根據(jù)市場、氣候等因素相應(yīng)調(diào)整。

2 冷鏈物流質(zhì)量管理概述

冷鏈物流是一門綜合性、交叉性的應(yīng)用科學(xué)，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過程。

冷鏈由冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個環(huán)節(jié)組成。分別是：（1） 冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與冷凍，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程，也包括蔬菜的預(yù)冷、各種速凍食物和奶制品的低溫加工等。在這個環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。（2） 冷凍儲藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)儲藏，它是保證食品在儲藏和加工過程中的低溫環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷庫、加工間、冷藏柜、冷凍柜及家用冰箱等。（3） 冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長途運(yùn)輸及短途配送等。它主要涉鐵路、冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好的性能，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。（4） 冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍冷藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各類連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端，大量使用了冷藏、冷凍陳列柜和儲藏庫，它們成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。

3 基于HACCP 深海水產(chǎn)品的指標(biāo)體系

將HACCP 體系應(yīng)用到海洋冷凍產(chǎn)品的供應(yīng)鏈中有著很大的意義。生鮮食品與普通的防腐型食品不同，受環(huán)境氣溫等影響大，保持新鮮可食用的時間周期短，因此要保證物流過程中的低溫儲存環(huán)境，只有保證生鮮食品在物流的環(huán)節(jié)不出錯，保證食品的新鮮才能避免食品安全問題的發(fā)生。在海洋冷凍產(chǎn)品的流通環(huán)節(jié)中，尤其要把控溫度，保證海洋冷凍產(chǎn)品在低溫冷藏的環(huán)境下儲存，防止微生物的大量繁殖，防止海洋冷凍產(chǎn)品腐爛變質(zhì)。當(dāng)然，還要保證海洋冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量，避免有危害人身體健康的化學(xué)物質(zhì)或是潛在危害的物質(zhì)滲入海洋冷凍產(chǎn)品，比如一些添加劑和天然有害的化學(xué)物質(zhì)，甚至是在加工運(yùn)輸過程中不小心混入的金屬碎片等物質(zhì)。具體來看，指標(biāo)體系如表1 所示：

表1 深海水產(chǎn)品HACCP 指標(biāo)體系

4 深海水產(chǎn)品捕撈與儲運(yùn)的質(zhì)量要求與控制

在捕撈階段，深海區(qū)域較為純凈，未出現(xiàn)大量污染的環(huán)境，因而對于深海水產(chǎn)品的捕撈十分有利，但仍需要注意環(huán)境保護(hù)和水產(chǎn)品的自然生長周期，不可過度捕撈。

在儲運(yùn)階段，市場上流通的深海水產(chǎn)品基本以冷凍的形式出現(xiàn)，因而冷鏈物流的實(shí)際水平極大地影響著它的質(zhì)量。質(zhì)量要素考量角度如下：①源頭上，保證捕撈的對象是安全的，水產(chǎn)品最初是安全的才能保證之后的糾正措施可行有效，而不是人力物力的浪費(fèi)投資。②儲存和配送過程中要時刻注意控溫，保證冷鏈物流中HACCP 體系的實(shí)際應(yīng)用。③到產(chǎn)品進(jìn)入市場之前的質(zhì)量安全需要具備有形的書面憑證，保障消費(fèi)者可以有所依據(jù)的判斷質(zhì)量。④儲運(yùn)階段的質(zhì)量保證應(yīng)一直延續(xù)到進(jìn)入市場，不應(yīng)存在安全脫節(jié)現(xiàn)象。質(zhì)量控制要求：

（1） 系統(tǒng)性。從捕撈到儲運(yùn)過程需要構(gòu)建一個整體系統(tǒng)，并使各個環(huán)節(jié)相互協(xié)調(diào)起來，也就是說在上市之前的捕撈、儲運(yùn)各個環(huán)節(jié)都應(yīng)該受到質(zhì)量管理系統(tǒng)的約束，各環(huán)節(jié)的質(zhì)量保證才能最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者質(zhì)量安全、味道鮮美的深度水產(chǎn)品。系統(tǒng)性原則更要求細(xì)節(jié)的劃分，分類劃分并進(jìn)行不同優(yōu)先級的控制，各環(huán)節(jié)都應(yīng)該以系統(tǒng)整體的利益為重，如果一旦遇到?jīng)_突，應(yīng)選用部分的犧牲保全主體的利益。

（2） 預(yù)防性。無論是捕撈還是儲運(yùn)都必須具備完善的預(yù)防性措施，即事前分析安全隱患，以便遇到意外事件能盡快進(jìn)行處理。預(yù)防性控制主要是通過以往的操作流程進(jìn)行知識和經(jīng)驗(yàn)的積累，對一般性事件進(jìn)行預(yù)測。這樣既能夠在面對同類事故時保持冷靜的態(tài)度，及時處理意外事件，又能節(jié)省所需的物力和人力，以最快速度有效地解決當(dāng)前問題，大大縮短了反應(yīng)、處理的時間。

（3） 持續(xù)性。海洋開發(fā)隨著社會的發(fā)展更加受到關(guān)注，深海水產(chǎn)品的捕撈手段、儲運(yùn)技術(shù)需要不斷提高，既要提高經(jīng)濟(jì)價值，還有保護(hù)環(huán)境、保障食品安全。先進(jìn)技術(shù)的研發(fā)和創(chuàng)新是深海水產(chǎn)品從捕撈、儲運(yùn)到銷售過程中保證質(zhì)量安全的保障。HACCP 體系是冷鏈物流現(xiàn)階段的有力武器，有效地利用和開發(fā)才能使冷鏈物流可持續(xù)性的發(fā)展。

5 深海水產(chǎn)品加工的危害性分析與控制

深海水產(chǎn)品經(jīng)過捕撈、儲運(yùn)階段，再進(jìn)行加工包裝，最終進(jìn)入消費(fèi)市場，因而水產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量安全對于深海水產(chǎn)品的質(zhì)量安全是十分重要的環(huán)節(jié)。依據(jù)HACCP 原理進(jìn)行加工環(huán)節(jié)的危害性分析，可以從整體把握未來可能出現(xiàn)的危害源，盡早地進(jìn)行預(yù)防方案的設(shè)計，便于提高產(chǎn)品加工和運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量水平。

（1） 加工工廠建設(shè)。深海水產(chǎn)品加工工廠，其硬件建設(shè)和對環(huán)境的影響一定要滿足產(chǎn)品的質(zhì)量安全和保護(hù)環(huán)境的要求，要考慮加工工廠的選址是否適合水產(chǎn)品加工，是否有純凈水源，是否有預(yù)冷和冷凍、冷藏運(yùn)輸、儲存設(shè)備和庫房，是否存在廢棄物的排放處理問題等；工廠建設(shè)還應(yīng)考慮加工流程等管理制度和先進(jìn)的工藝水平，以及操作人員專業(yè)技能水平，能否保障衛(wèi)生措施到位等。

（2） 加工工藝流程。工藝直接影響水產(chǎn)品的質(zhì)量水平和營養(yǎng)價值，這就需要利用HACCP 系統(tǒng)進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)的控制，事前分析出可能出現(xiàn)的危害操作點(diǎn)，如深海水產(chǎn)品中是否會和加工添加物質(zhì)有所反應(yīng)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，是否會存在成品和原料間的交叉接觸感染等，設(shè)計完備的解決方案，才能解決好加工流程中的實(shí)際問題?？刂圃瓌t：①科學(xué)性。對于加工深海水產(chǎn)品，利用科學(xué)工具和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行危害研究是必要的，這是因?yàn)楣芸貥?biāo)準(zhǔn)直接控制最終產(chǎn)品的質(zhì)量水平。②安全性。水產(chǎn)品加工過程的危害分析主要是為了避免在加工的過程中受到質(zhì)量安全威脅，水產(chǎn)品的質(zhì)量安全是最終的根本目的。③適應(yīng)性。深海水產(chǎn)品特性有所不同，和其他類型產(chǎn)品相比，它需要更加精確的進(jìn)行溫度、濕度等的把握。因而危害分析需要符合水產(chǎn)品的特性，根據(jù)水產(chǎn)品不同種類進(jìn)行不同的注意事項(xiàng)劃分，避免因不當(dāng)操作危害產(chǎn)品質(zhì)量安全。

深海水產(chǎn)品一直都是受到消費(fèi)者歡迎的食品，其富含豐富的營養(yǎng)價值，且味道鮮美。隨著人們生活水平的提高，深海水產(chǎn)品的消費(fèi)量也不斷增大，如何保證深海水產(chǎn)品從捕撈到消費(fèi)者的餐桌的食品安全是非常值得研究的。HACCP 體系作為一項(xiàng)科學(xué)的安全控制措施，它擁有嚴(yán)密的邏輯，保障了物流過程中的產(chǎn)品質(zhì)量和安全。通過HACCP 體系的應(yīng)用研究發(fā)現(xiàn)，深海水產(chǎn)品質(zhì)量安全能夠有效得到提升，值得物流行業(yè)繼續(xù)研究和推廣。