鞏 藹 任順成 常云彩 李 輝 李 然 張圓俊

（云南省糧油科學研究院1，昆明 650053）（河南工業(yè)大學糧油食品學院2，鄭州 450001）

云南特色豆類的酚類含量及其抗氧化活性

鞏 藹1任順成2常云彩2李 輝1李 然1張圓俊1

（云南省糧油科學研究院1，昆明 650053）（河南工業(yè)大學糧油食品學院2，鄭州 450001）

采用分光光度計法，對云南產(chǎn)的8種特色豆類的酚類含量及其抗氧化活性進行研究。結(jié)果表明：雀蛋豆的黃酮質(zhì)量分數(shù)最高，為0.55%，麗江大花豆、保山透心綠蠶豆和保山大綠豆提取液中的總酚質(zhì)量分數(shù)相對較高，均達到0.25%。雀蛋豆提取液的總還原力最高，而昆明白花豆最低。劍川荷包豆對DPPH·的清除率僅為52.28%，其他豆類品種對DPPH·的清除率較高，均在69%以上。劍川荷包豆和麗江大花豆2個品種對·OH都有很好的清除效果。相關性分析得出8種豆類的總黃酮含量與抗氧化之間沒有顯著性相關關系（P＞0.05），而且總酚含量與自由基清除率之間也沒有顯著性相關關系（P＞0.05），但總酚含量與總還原力之間具有極顯著相關關系（P＜0.01）。云南產(chǎn)的8種特色豆類酚類含量較高，抗氧化活性較強，經(jīng)常食用對人類健康有促進作用。

豆類 總黃酮 總酚 抗氧化

中國食用豆類資源非常豐富、品種多樣，廣泛分布于全國各地，共有12個屬17個種，是名副其實的食用豆類生產(chǎn)大國。豆類中含有豐富的生物活性物質(zhì)，如黃酮類化合物、酚類化合物等，這些活性物質(zhì)具有一定的抗氧化能力，能夠抑制生物膜的過氧化作用，保護生物膜的各種生理功能，阻止人體內(nèi)癌變或動脈粥樣硬化等疾病的產(chǎn)生［1］。

國內(nèi)外對大豆等方面的研究較多，但對于地方雜豆，尤其對本試驗涉及的8種豆類的抗氧化研究較少。劉琴等［2］利用液質(zhì)聯(lián)用及串聯(lián)質(zhì)譜法對黑豆、黃豆及青豆等8個大豆樣品進行了大豆異黃酮分析，發(fā)現(xiàn)大粒種黃豆的異黃酮含量高于黑豆及青豆，而小粒種大豆的異黃酮含量要明顯高于大粒種，黑豆的抗氧化性高于黃豆及青豆，小粒種豆的抗氧化性高于大粒種豆。李思荻等［3］研究了東北幾種豆類提取物的抗氧化性，研究發(fā)現(xiàn)豆類提取物的還原能力與總黃酮和總酚類物質(zhì)的含量正相關。袁雪芬等［4］研究表明，大豆異黃酮對小鼠體內(nèi)脂質(zhì)過氧化有明顯的抑制作用。Nuria等［5］發(fā)現(xiàn)7種豆類樣品的總酚含量和抗氧化性之間具有較高的相關性（r2＝0.960 5）。云南滇西位于海拔1 500～2 200 m，晝夜溫差較大，為豆類的生長提供了獨特的地理優(yōu)勢和環(huán)境，本研究選擇了滇西種植面積較大、研究不多的8個特色豆類品種，研究其黃酮含量、總酚含量及其抗氧化性能，通過研究有助于了解云南特色豆類資源的功能特性，為其開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

豆類樣品為花生豆、麗江大花豆、劍川荷包豆、紫月亮、昆明白花豆、雀蛋豆、保山透心綠蠶豆、保山大綠豆等8個品種，均收集于云南省滇西。

1.2 主要設備

FW－200粉碎機：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；UV－2000紫外—可見分光光度計：上海菁華科技儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 豆類樣品的前處理

1.3.1.1 豆類樣品脫脂處理

取樣品 100 g，粉碎機破碎過 60目篩，置于250 mL錐形瓶中，加入等量石油醚，保鮮膜封口，置于恒溫振蕩器中，室溫條件下以200 r／min震蕩脫脂3～4 h。將提取物置于離心機中3 000 r／min離心20 min，棄去上清液，樣品低溫干燥［6］。

1.3.1.2 豆類樣品提取液的制備

準確稱量豆類樣品2 g，按照料液比1∶10的比例，加入60%的乙醇溶液，在水浴中浸提3 h，真空過濾取清液倒入新容器中，連續(xù)3次浸提，合并上清液并定容。

1.3.2 豆類中酚類含量測定

1.3.2.1 豆類中黃酮類化合物含量的測定

1.3.2.1.1 蘆丁標準曲線的繪制

參照文獻［7］的測定方法，得蘆丁標準曲線回歸方程：Y＝0.029 2X＋0.009 4，R2＝0.999 1。

式中：Y為吸光度；X為黃酮濃度／μg／mL。

1.3.2.1.2 豆類中黃酮含量的測定

參照文獻［7］的測定方法，由標準曲線計算樣品中總黃酮含量。

總黃酮質(zhì)量分數(shù) ＝［（Y×25V）／（M×1 000×1 000）］×100%

式中：Y為測定的濃度／μg／mL；25為測定時定容的體積／mL；V為提取液的總體積／mL；M為樣品的質(zhì)量／g。

1.3.2.2 豆類中總酚含量的測定

1.3.2.2.1 沒食子酸標準曲線的繪制

參照文獻［7－8］的測定方法，沒食子酸標準曲線回歸方程：Y＝0.008 5X－0.0141，R2＝0.999 6。

式中：Y為吸光度；X為總酚濃度 ／μg／mL。

1.3.2.2.2 總酚含量的測定

參照文獻［7－8］的測定方法，在波長760 nm下測定吸光度，用蒸餾水代替樣品溶液做空白對照。

總酚質(zhì)量分數(shù) ＝［（Y×V）／（M×1 000×1 000）］×100%

式中：Y為測定的濃度 ／μg／mL；V為提取液的總體積 ／mL；M為樣品的質(zhì)量 ／g。

1.3.3 豆類樣品總還原力的測定

參照參考文獻 ［8］，并稍作改進，取潔凈的試管9個，依次加入豆類樣品提取物2.5 mL，0.2 mol／L磷酸鹽緩沖液（pH 6.6）2.5 mL，1%鐵氰化鉀溶液2.5 mL，混勻，在50℃條件下保溫20 min，迅速冷卻后立即加入10%三氯乙酸溶液（TCA）2.5 mL，混勻后以3 500 r／min離心10 min，取上清液2.5 mL與2 mL蒸餾水以及0.4 mL 0.1%氯化鐵在試管中反應，10 min后在700 nm處測吸光值。用無水乙醇代替樣品溶液作為參比溶液。

1.3.4 豆類樣品對DPPH·的清除

參照文獻［9］的測定方法，在517 nm處測得吸光度Ai值。用蒸餾水代替樣品溶液作為校核液，測得吸光度Aj值。

1.3.5 豆類樣品對·OH的清除

參照文獻［10－11］的測定方法，在510 nm處測定吸光度。

式中：Ai為含有樣品液的吸光度；Aj為蒸餾水代替H2O2的吸光度；A0為蒸餾水代替樣品液的吸光度。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析，應用方差分析（ANOVA）進行顯著性分析，以P＜0.05為差異具有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆類中的酚類含量

2.1.1 豆類中的總黃酮含量

黃酮類化合物是一類有益于人體健康的天然產(chǎn)物，廣泛存在于各種植物組織中，在人體內(nèi)可以清除游離的自由基，對人類衰老和疾病的預防有重要的作用。

由圖1可知，8種不同品種的豆類中黃酮質(zhì)量分數(shù)不同，都在0.3%～0.6%之間，其中雀蛋豆的黃酮質(zhì)量分數(shù)最高，達0.55%，紫月亮和保山大綠豆的黃酮質(zhì)量分數(shù)最低，均為0.38%。Peng等［12］測得紅蕓豆中的總黃酮質(zhì)量分數(shù)為1.24%。李思荻［13］測得東北黑豆中的總黃酮質(zhì)量分數(shù)為0.22%。這些研究結(jié)果均表明豆類植物中富含黃酮類化合物，是黃酮類的良好資源。

圖1 8種不同豆類樣品的總黃酮含量

2.1.2 豆類中的總酚含量

多酚類化合物種類很多，結(jié)構(gòu)各異，普遍存在于水果、蔬菜中，以及各種香辛料、谷物、豆類及果仁等中。它們能夠提供氫與自由基結(jié)合，抑制自由基所引發(fā)的氧化作用，是人們每天從飲食中攝取的數(shù)量最多的抗氧化物質(zhì)［14］。所以多吃這些食物有助于人體的健康。

由圖2可知，8種豆類的多酚類化合物質(zhì)量分數(shù)均在0.1%～0.3%之間，差別不明顯。其中麗江大花豆、保山透心綠蠶豆和保山大綠豆提取液中的總多酚質(zhì)量分數(shù)相對較高，均達到0.25%，昆明白花豆中的總酚質(zhì)量分數(shù)最低，為0.13%。關于多酚的研究已經(jīng)很多，但主要以茶多酚研究最多，而對地方產(chǎn)的豆類植物中的多酚研究較少。Sowndhararajan等［15］測定了野豇豆樣品中總酚質(zhì)量分數(shù)在0.1%～0.6%。本研究進一步證實了豆類中含有豐富的多酚化合物，是豆類中的重要活性成分。

圖2 8種不同豆類樣品的總酚含量

2.2 豆類提取物的抗氧化活性

2.2.1 豆類提取物的總還原能力

豆類樣品中具有還原力的成分可以將鐵氰化鉀還原為亞鐵氰化鉀，亞鐵氰化鉀再與三價鐵離子作用形成普魯士藍［Fe（Fe（CN）6）3］，在 700 nm下吸光值越高，表示樣品還原能力越強。

由圖3可知，8種不同品種的豆類樣品總還原能力大小不同，其中花生豆、麗江大花豆、雀蛋豆和保山大綠豆的總還原能力相對較強，昆明白花豆的總還原能力最弱。昆明白花豆的黃酮含量相較麗江大花豆和劍川荷包豆都較高，但是總的還原力卻是最低的，這是因為抗氧化性的高低并不完全取決于總黃酮含量的高低，也與豆類中的其他抗氧化物質(zhì)如多酚、維生素等有關，由圖2可知，昆明白花豆的總酚含量是最低的，而圖3中的昆明白花豆的總還原力也是最低的，總酚含量較高的麗江大花豆，其總還原力也相對較高，所以總酚含量的高低可能是影響總還原力的重要因素。

圖3 8種不同豆類樣品的總還原力大小

2.2.2 豆類提取物對自由基DPPH·的清除率

DPPH·是一種穩(wěn)定的有機自由基，在517 nm處有最大吸收，豆類樣品中的清除劑與DPPH·電子配對使DPPH·液吸收逐漸從紫色褪變?yōu)辄S色［16］。

圖4 8種不同豆類樣品提取物對DPPH·的清除率

由圖4可知，8種不同品種的豆子對DPPH·的清除率各不相同，其中劍川荷包豆的清除率最低，其他豆類品種對DPPH·的清除率均在69%以上。由測定的總黃酮類化合物、總酚的含量以及豆類樣品提取液的抗氧化性可知，豆類樣品中總黃酮和總酚含量高的樣品并不一定對DPPH·具有高的清除率。黃酮類化合物是一類結(jié)構(gòu)相似但種類繁多的化合物，對于清除各個自由基的作用機制各不相同，所以對各個不同自由基的清除有一定的選擇性［17］。

2.2.3 豆類提取物對羥基自由基的清除率

自由基是危害人類健康，引發(fā)疾病的重要因素，如果自由基在人體內(nèi)產(chǎn)生過多或者清除的過慢，它就會攻擊人體的正常細胞，會對人體器官產(chǎn)生損傷并加速正常細胞的衰老，而羥基自由基又是自由基里面對機體危害最大的一種，所以羥基自由基的清除對人體健康有至關重要的作用。采用H2O2／Fe2＋體系，通過Fenton反應生成羥自由基（·OH），水楊酸結(jié)合·OH后形成2，3二羥基苯甲酸，最大吸光度在510 nm處。因為抗氧化劑類化合物有清除自由基的特性，會降低甚至完全的消除2，3二羥基苯甲酸的生成，表現(xiàn)出高的羥基自由基清除能力［18］。

已有的研究表明酚類物質(zhì)能有效清除自由基，黃酮類物質(zhì)和酚類物質(zhì)的測定結(jié)果也表明，豆類中富含這2類抗氧化物質(zhì)。由圖5可知，劍川荷包豆和麗江大花豆2個品種對羥基自由基有很好的清除效果，花生豆次之，其他的5個豆類品種的清除效果較差。其中保山大綠豆和保山透心綠蠶豆對DPPH·的清除率最低，但是它們對羥基自由基的清除率卻很高，說明這2種豆類樣品內(nèi)含有的抗氧化物質(zhì)對于羥基自由基有明顯的選擇作用。

圖5 8種不同豆類樣品提取物對羥基自由基的清除率

2.3 豆類樣品中總黃酮含量、總酚含量與自由基清除率的相關性分析

用SPSS軟件對8種不同品種豆類中總黃酮含量、總酚含量、總還原力、DPPH·、·OH清除率之間進行兩兩相關分析，8種豆類品種中的總黃酮含量和總還原力、DPPH·、·OH清除率之間沒有顯著性關系（P＞0.05），總酚含量和自由基清除率之間也沒有顯著性相關關系（P＞0.05），但總酚含量與總還原力之間具有極顯著性相關關系（P＜0.01）。

因為天然植物中的總酚類化合物最主要的生理功能是抗氧化，所以總酚含量的高低直接影響著總還原力的強弱，但是植物中的抗氧化成分很多，包括黃酮類化合物、維生素、多酚類、黑色素和皂苷類等［19］。這些成分在不同品種豆類中的含量和組分各不相同，再加上清除游離基的機理各不相同，這就造成了豆類中的醇提取物的抗氧化性能各不相同。

表1 豆類樣品中總黃酮含量、總酚含量與自由基清除率的相關性分析

3 結(jié)論

在8種豆類中，雀蛋豆的總黃酮質(zhì)量分數(shù)最高，為0.55%，而紫月亮和保山大綠豆中的總黃酮質(zhì)量分數(shù)相對較低，為0.38%。麗江大花豆、保山透心綠蠶豆和保山大綠豆提取液中的總多酚質(zhì)量分數(shù)相對較高，均達到0.25%，昆明白花豆中的總酚質(zhì)量分數(shù)相對較低，為0.13%。在8種豆類中，昆明白花豆的總還原力明顯低于其他豆類品種。劍川荷包豆對DPPH·的清除率最低，其他7種豆類對DPPH·的清除率相對較高，均在69%以上。劍川荷包豆和麗江大花豆2個品種對·OH有很好的清除效果，清除率均達到50%以上。

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Phenolic Content and Antioxidant Activity of Characteristic Legume Seeds Grown in Yunnan

Gong Ai1Ren Shuncheng2Chang Yuncai2Li Hui1Li Ran1Zhang Yuanjun1

（Yunnan Grain and Oil Science Research Institute1，Kunming 650033）
（School of Food Science and Technology，Henan University of Technology2，Zhengzhou 450001）

In this paper，eight kinds of legume seeds grown in Yunnan have been utilized as materials.Their total flavonoid content，total phenol content and antioxidant activities have been studied by spectrophotometry.The results showed that the content of flavonoids of common bean was up to 0.55%，the total polyphenol content of Lijiang runner beans，Baoshan faba beans and Baoshan horsebeans raised higher to up to 0.25%.The total reducing power of common bean was the strongest in the eight kinds of legume seeds.However，the power of Kunming hyacinth beans was the weakest.The capability of scavenging DPPH·of Jianchuan lima beans was only 52.28%，while that of other beans could be over 69%.Jianchuan lima beans and Lijiang runner beans had a stronger capability of scavenging·OH radical.The results of correlation analysis showed that no significant correlation between total flavonoid content and the antioxidant activities of those eight kinds of legume seeds was found（P＞0.05）.No significant correlation between total phenol content and radical－scavenging activity（P＞0.05）was also detected.But a highly significant correlation expressed between the total phenol content and the total reducing power（P＜0.01）.In these eight kinds of legume seeds grown in Yunnan，the phenolic content was rather higher and so was the antioxidant activity.They were indicated to be positive effects on human health.

legume seeds，total flavonoids，total phenol，antioxidant activities

TS235.3

A

1003－0174（2015）04－0001－05

云南省應用基礎研究計劃（2011FB144）

2013－12－09

鞏藹，女，1962年出生，高級工程師，糧食儲藏

任順成，男，1963年出生，副教授，食品營養(yǎng)與功能食品