周 凝

(廣西民族大學(xué)相思湖學(xué)院，廣西南寧 530008)

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烹飪實(shí)訓(xùn)室存在的食品衛(wèi)生問題及管理對(duì)策

周 凝

(廣西民族大學(xué)相思湖學(xué)院，廣西南寧 530008)

對(duì)烹飪類專業(yè)實(shí)訓(xùn)室課程開展的整個(gè)流程進(jìn)行分析，指出包括原料采購(gòu)、貯藏、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、廚炊具消毒及食品加工過程等方面可能存在的安全隱患，并針對(duì)這些問題提出相應(yīng)的解決方案。

烹飪實(shí)訓(xùn)室；衛(wèi)生問題；管理對(duì)策

烹飪實(shí)訓(xùn)室是供本科及中、高級(jí)職業(yè)院校烹飪及營(yíng)養(yǎng)類相關(guān)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐課程操作的場(chǎng)所[1]，它的安全規(guī)劃和使用是完成實(shí)踐課程教學(xué)的重要保障。在該類教學(xué)中，師生將會(huì)接觸到原料采購(gòu)、貯藏、切配、加工、裝盤等完整的食品加工制作流程，任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能直接導(dǎo)致相關(guān)人員的健康受到威脅。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前各院校烹飪實(shí)訓(xùn)室仍存在不少衛(wèi)生問題和安全隱患, 需要采取進(jìn)一步的管理對(duì)策。

1 烹飪實(shí)訓(xùn)室中的食品安全衛(wèi)生問題

1.1 原料采購(gòu)問題 原料安全是成品安全的重要保證。目前我國(guó)食品原材料中有毒元素的殘留問題十分突出，部分農(nóng)戶為了追求暴利，在種植、養(yǎng)殖過程中濫用或亂用農(nóng)藥、獸藥，致使農(nóng)產(chǎn)品藥物殘留超標(biāo)，工廠“三廢”排放導(dǎo)致的環(huán)境問題致使農(nóng)產(chǎn)品中重金屬殘留量急劇增加[2]。因此，必需對(duì)實(shí)訓(xùn)室的采購(gòu)原料進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，從源頭把控衛(wèi)生情況。但部分院校的采購(gòu)員并不專業(yè)，原料僅在需要時(shí)隨機(jī)采購(gòu)，且采購(gòu)前未對(duì)供貨商的營(yíng)業(yè)資質(zhì)及原料檢驗(yàn)情況進(jìn)行考察，使得采購(gòu)的原料沒有品質(zhì)保證，出了問題也無(wú)處追查。甚至有些院校為了方便，委托學(xué)校食堂采購(gòu)員代為購(gòu)買，而食堂承包者為追求經(jīng)濟(jì)利益，往往使用劣質(zhì)的食材，采購(gòu)一些來(lái)源不明的禽畜產(chǎn)品、腐爛蔬菜[3]，使得原料的品質(zhì)更難保證。

1.2 原料的貯藏問題

1.2.1 生鮮原料使用前的貯存。原料采購(gòu)回來(lái)后，一般離正式上課使用還有一段時(shí)間，有些實(shí)訓(xùn)室沒有統(tǒng)一完善的存儲(chǔ)區(qū)，管理員無(wú)法進(jìn)行有效的分類貯存，隨意擺放；如果肉類及水產(chǎn)類等易腐原料不及時(shí)進(jìn)行冷藏保存，會(huì)滋生大量微生物導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

1.2.2 其他原料的貯存。大米、面粉等沒有放在干燥陰涼處而是隨意堆放在角落，食用油及各種調(diào)味品隨意散放在灶臺(tái)上，使用過后也沒有專門的地方收納管理，大大降低了原料保存期，也造成了不必要的浪費(fèi)。

1.3 參與課程人員的健康問題 烹飪實(shí)訓(xùn)室中的相關(guān)操作人員包括采購(gòu)員、管理員及參與課程的所有師生，因?yàn)閷W(xué)生的人數(shù)較多，且每一屆都會(huì)有新生加入學(xué)習(xí)，所以人員流動(dòng)性較大。院校會(huì)要求食堂工作人員提供健康證明，但對(duì)實(shí)訓(xùn)室職工及師生卻并沒有做此要求，給實(shí)訓(xùn)室的安全管理帶來(lái)一定隱患。因?yàn)榕腼儗?shí)訓(xùn)室相當(dāng)于一個(gè)小型食堂、給烹飪專業(yè)師生提供部分飲食，有些院校為了合理利用資源，也會(huì)將實(shí)訓(xùn)課程制作多出的菜品提供給食堂進(jìn)行銷售，一旦參與食物制作的人員健康狀況不合格，則會(huì)帶入有害微生物，甚至導(dǎo)致某種流行疾病的出現(xiàn)。另外，部分學(xué)生在進(jìn)入操作間前不按規(guī)定進(jìn)行洗手和消毒，也將帶入新的衛(wèi)生問題。

1.4 實(shí)訓(xùn)室環(huán)境衛(wèi)生問題 烹飪實(shí)訓(xùn)室作為一個(gè)小型食堂，常存在著與其類似的環(huán)境問題[4]，如：①操作間的通風(fēng)條件較差，室內(nèi)空氣不夠流通，污濁空氣不能及時(shí)排放徹底，室內(nèi)滯留的油煙味較重，師生在此環(huán)境下教學(xué)感到不悅;②地板常帶有污垢和油漬，若導(dǎo)致操作人員摔倒后果嚴(yán)重;③夏天室內(nèi)悶熱，風(fēng)扇設(shè)備不夠齊全或不能及時(shí)對(duì)故障風(fēng)扇進(jìn)行維修時(shí)，將極大影響教學(xué)質(zhì)量;④一些硬件設(shè)施，比如排氣扇、爐灶、操作臺(tái)等直接或間接的食品接觸面沒有安排專人定時(shí)清潔，工作時(shí)難免有灰塵等異物飛落到食物表面，影響成品安全性;⑤掉落在地上的剩菜和骨頭沒有及時(shí)清理，易滋生蚊蟲鼠蟻，帶入病毒病菌，也會(huì)造成不愉快的腐敗氣味。即使安排有清潔人員，在課程較為集中的高峰時(shí)段，操作臺(tái)上常留有來(lái)不及清潔的油漬和未收拾的餐具，使得下一組上課班級(jí)只能在衛(wèi)生不合格的條件下進(jìn)行操作。

1.5 廚餐具消毒問題 在規(guī)劃建立烹飪實(shí)訓(xùn)室時(shí)，消毒設(shè)施容易被忽視和遺忘，但作為食品直接接觸面，烹飪?cè)O(shè)備及餐具直接影響著食品的衛(wèi)生狀況。許多院校的烹飪實(shí)訓(xùn)室餐具消毒合格率偏低，主要是因?yàn)閹熒谑褂猛瓴途吆笾贿M(jìn)行簡(jiǎn)單清洗，消毒工作依賴于管理人員，而管理人員對(duì)消毒技術(shù)掌握不足，目前提倡的蒸汽消毒方法使用率不高,很多院校采用化學(xué)方法消毒,有的院校僅用開水燙一燙作為消毒，甚至有些院校的實(shí)訓(xùn)室并無(wú)消毒設(shè)施，無(wú)法開展消毒工作，可能會(huì)導(dǎo)致甲肝、乙肝等食源性傳染病的帶入，后果嚴(yán)重。1.6 食品加工過程中的安全衛(wèi)生問題 食物的烹調(diào)加工過程包括清洗、切配、熟制、裝盤等過程，各個(gè)環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生問題都應(yīng)予以關(guān)注：①由于課程時(shí)間緊迫或清洗設(shè)施不充足，有些原料未按要求認(rèn)真清洗。尤其是果蔬等可能含有大量農(nóng)殘，清洗不足將導(dǎo)致農(nóng)藥在體內(nèi)蓄積，危害很大。②學(xué)生用餐盤先裝切配好的生鮮原料，之后稍微清洗一下繼續(xù)裝成品然后品嘗，切生鮮原料的案板和刀用水沖一下或僅用抹布一擦就直接切成熟作品，容易導(dǎo)致交叉污染，發(fā)生二次食物中毒的安全事故。③部分烹調(diào)方法為追求食物口感，常選擇煎炸等烹調(diào)方法，油溫過高會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)和微量元素，且常常按照個(gè)人口味加重調(diào)料的分量。學(xué)生長(zhǎng)期食用這樣的食品，不但得不到所需的營(yíng)養(yǎng)，還存在食品安全隱患。④有些實(shí)訓(xùn)室操作臺(tái)較小，學(xué)生會(huì)將裝盤后的成品隨意放在操作臺(tái)上的任意空位，使其重新遭到操作環(huán)境的污染。

2 管理對(duì)策

2.1 配備專業(yè)稱職的采購(gòu)員，選擇合格供應(yīng)商 采購(gòu)員采購(gòu)的烹飪?cè)媳仨毿迈r，最好當(dāng)天使用當(dāng)天采購(gòu)。必須選擇合格的供應(yīng)商定點(diǎn)采購(gòu)，在確定供應(yīng)商前必須要求其提供營(yíng)業(yè)許可證和預(yù)購(gòu)買原料的檢驗(yàn)檢疫證明(包括微生物、農(nóng)殘、獸殘、重金屬等)，如條件允許還應(yīng)對(duì)原料生產(chǎn)地進(jìn)行實(shí)地考察，保證原料品質(zhì)，從源頭上杜絕劣質(zhì)食品。由于索證工作比較繁瑣, 必須要求采購(gòu)員具備一定的專業(yè)知識(shí)和良好的職業(yè)道德，嚴(yán)于廉潔自律，必要的驗(yàn)證環(huán)節(jié)堅(jiān)決不能流于形式。2.2 配備儲(chǔ)存區(qū)，各類原料按要求嚴(yán)格分類存放管理 在烹飪實(shí)訓(xùn)室中應(yīng)有單獨(dú)的儲(chǔ)存區(qū)，且要配備冰箱及各類貯存容器，便于管理員將不同的材料存放到相應(yīng)的貯存柜中進(jìn)行有效管理。如：①生鮮原料在采購(gòu)后立即交保管員驗(yàn)收，過程中嚴(yán)禁原料亂扔亂放，要把原料分別放到合適的容器里，保存到冷藏設(shè)備。如當(dāng)天有兩個(gè)班或以上的班級(jí)要進(jìn)行授課，還應(yīng)該把原料按班級(jí)分別放置到各自單獨(dú)的位置，以防止原料脫離保鮮設(shè)備導(dǎo)致變質(zhì)[5]。②大米、面粉及鹽、油等食品原料并不需要當(dāng)天購(gòu)買，應(yīng)按需提前購(gòu)買后存入固定位置，并保持干燥清潔，防止霉變。每次課程中按需取用并進(jìn)行記錄，課程結(jié)束后要按要求蓋好或包裝好再放回原位，不可隨意丟棄在灶臺(tái)。

2.3 要求相關(guān)人員提供健康證明，進(jìn)行操作前必需消毒雙手 為了保證不會(huì)帶來(lái)新的衛(wèi)生問題，實(shí)訓(xùn)室應(yīng)參照食堂及飯店管理模式，無(wú)論是教職員工還是學(xué)生，在就職或參與課程前都應(yīng)該進(jìn)行健康體檢并提供健康證明，且保證每年按時(shí)復(fù)檢。上課前患有病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傷寒、細(xì)菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合等有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參與課程，痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新參與。另外，所有人員進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室操作間之前都應(yīng)對(duì)雙手進(jìn)行徹底清洗和消毒，不可偷懶懈怠。教師還應(yīng)提前安排相關(guān)的衛(wèi)生管理理論知識(shí)教學(xué)，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到個(gè)人衛(wèi)生對(duì)于實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生保障的重要性。

2.4 實(shí)訓(xùn)室布局合理，安排專人統(tǒng)籌清潔工作 實(shí)訓(xùn)室中的某些衛(wèi)生問題是由于布局設(shè)計(jì)不合理造成的，應(yīng)區(qū)分并合理排布理論教學(xué)區(qū)、貯藏區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、垃圾堆放區(qū)等不同職能的區(qū)域，并在需要的位置配備足量的垃圾收納器，以有效減少學(xué)生在操作過程中造成的原料散落、滴落、垃圾亂放、不及時(shí)清洗器具等現(xiàn)象，以更好地進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。

一個(gè)管理員未必能及時(shí)完成實(shí)訓(xùn)室的所有清潔工作，可以適當(dāng)配備兼職或值日學(xué)生，由專職管理員進(jìn)行統(tǒng)籌管理，明確分工。比如：每次實(shí)訓(xùn)課結(jié)束后，立即安排學(xué)生對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行快速打掃、清理和通風(fēng)；每天的課程結(jié)束后進(jìn)行一次徹底打掃和設(shè)備檢查，去除產(chǎn)生的灰塵、油污、垃圾等，也保證爐灶、通風(fēng)等設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；如遇設(shè)備異常或故障，應(yīng)及時(shí)保修，不可拖沓。以此創(chuàng)建一個(gè)明快、舒暢的實(shí)訓(xùn)環(huán)境，使學(xué)生保持一個(gè)良好的實(shí)訓(xùn)情緒，提高學(xué)習(xí)效率[6]。

2.5 配備完善的消毒設(shè)備，定時(shí)消毒 餐廚用具的衛(wèi)生是保證食品衛(wèi)生安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，根據(jù)《餐飲用具清洗消毒設(shè)施規(guī)范》的規(guī)定：餐飲用具和直接接觸人、口食品的加工用具、容器應(yīng)以熱力方法為主進(jìn)行消毒。抹布擦拭或流水沖洗都不能徹底殺死其中的微生物和致病菌，應(yīng)將其置于消毒柜中利用紫外線消毒。因此，每間實(shí)訓(xùn)室都必須配備消毒設(shè)備，安排專人定時(shí)消毒并詳細(xì)記錄，以保證餐具的合格消毒率。同時(shí)還需配有密閉式專用保潔柜，存放消毒后的餐飲具、工用具、容器，保證待用餐具干燥，避免受到二次污染。

2.6 提前對(duì)學(xué)生進(jìn)行衛(wèi)生操作流程的培訓(xùn) 任課教師在教學(xué)過程中一定要把食品衛(wèi)生安全放在優(yōu)先的位置，操作前必須開設(shè)專門的食品安全衛(wèi)生相關(guān)課程，將衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)和方法對(duì)學(xué)生進(jìn)行詳細(xì)的說明和演示。食材一般應(yīng)清洗兩遍，生熟食材分開清洗。刀和案板也要做到生熟分開，菜肴成熟后更要注意生熟分開，所以烹飪實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該提供正規(guī)廚房配菜用的不銹鋼碼兜給學(xué)生放置切配好的原材料，而餐盤僅僅用來(lái)盛裝成熟的實(shí)踐菜肴。成熟后的菜肴應(yīng)該放入專設(shè)的成品區(qū)存放及展示，不可直接放在切配操作臺(tái)或灶臺(tái)上。另外，在進(jìn)行煎炸等高溫烹調(diào)時(shí)要注意將油溫控制在150 ℃左右，防止油脂老化破壞營(yíng)養(yǎng)和帶入毒素。

3 結(jié)語(yǔ)

有效的實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生管理辦法不僅能夠保證該專業(yè)甚至更廣大范圍師生的健康安全，也能夠有效避免原料因貯藏和使用不當(dāng)而造成的浪費(fèi)。研究人員可在該文基礎(chǔ)上，借鑒SSOP、HACCP、7S等成熟有效的食品安全衛(wèi)生管理模式，制定出一套更為完善的烹飪實(shí)訓(xùn)室管理流程，以供相關(guān)專業(yè)院校烹飪營(yíng)養(yǎng)類相關(guān)專業(yè)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行管理參考。

[1] 雷汝婧.高職院校實(shí)訓(xùn)室管理模式探索[J].科教導(dǎo)刊，2015(1):184-185.

[2] 彭萍.食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生[M].2版.武漢:武漢大學(xué)出版社,2012:145-149.

[3] 周紅霞,余德宏.學(xué)校食堂衛(wèi)生存在的問題及其管理對(duì)策[J].公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2007,18(5):90-92.

[4] 董佩新.學(xué)生食堂衛(wèi)生安全重要環(huán)節(jié)監(jiān)督內(nèi)容剖析[J].科技信息，2010(8):327.

[5] 張敏.烹飪實(shí)訓(xùn)室的安全規(guī)劃與管理[J].科教導(dǎo)刊，2012(6):212,253.

[6] 楊金煒.“7S”管理模式在技校烹飪實(shí)訓(xùn)中的應(yīng)用[J].職業(yè)教育研究，2011(2):129-130.

Food Hygiene Problems and Management Measures of the Culinary Training Room

ZHOU Ning

(Xiangsihu College, Guangxi University for Nationalities, Nanning, Guangxi 530008)

The whole process of the cooking practical courses was analyzed, the potential safety hazards were pointed out, including purchasing raw materials, storage, personnel's health, cleanliness of work environment, disinfection kitchen utensils and food processing, etc.and corresponding solutions were put forward.

Culinary training room; Hygiene problems; Management measures

廣西民族大學(xué)相思湖學(xué)院科研項(xiàng)目(2013yjzd07)

周凝(1985- )，女，廣西桂林人，講師，碩士，從事食品安全衛(wèi)生研究。

2015-04-20

S-01

A

0517-6611(2015)17-374-02