◎ 環(huán)保大數(shù)據(jù)研究室出品 作者 季天也

有營(yíng)養(yǎng)、炒菜香、安全、實(shí)惠，是人們挑選食用油的基本訴求。隨著對(duì)PM2.5的認(rèn)知加深，又多了少油煙這一考量。那么，不同的食用油之間有哪些營(yíng)養(yǎng)差異？哪種油不容易冒煙？最好的油又是哪一種呢？

葵花籽油有高油酸和高亞油酸兩種類型，前者的單不飽和脂肪酸含量在8種常見食用油中居首?？茖W(xué)研究認(rèn)為單不飽和脂肪酸有利于預(yù)防心腦血管病。

營(yíng)養(yǎng)主要看脂肪酸種類

化學(xué)上把脂肪酸和甘油結(jié)合而成的甘油三酯叫做脂類，一般把液體脂類稱為油，固體脂類稱為脂肪，兩者合稱油脂。作為人體三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，脂類是體內(nèi)能量的“存款”，并且為維生素A、D、E等脂溶性維生素提供載體和保護(hù)，以便消化吸收。

很多加工食品都由一長(zhǎng)串種類、功能不同的配料組成，而食用油里面卻幾乎只有油。并且，由于所有油都是“某脂肪酸+甘油”的結(jié)構(gòu)模式，吃下去后同樣是被拆解成脂肪酸和甘油兩部分，因此衡量油的特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要簡(jiǎn)單得多，只要了解其所含脂肪酸的種類和比例，就知道個(gè)大概了。

脂肪酸按照分子結(jié)構(gòu)和特性被分為3類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。平常家庭烹飪用油多數(shù)是植物油，筆者根據(jù)“我買網(wǎng)”和“一號(hào)店”兩家電商的統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，銷量多的主要是大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、菜籽油、亞麻籽油、葵花籽油、芝麻油（即香油），這說(shuō)明它們是許多家庭喜愛的食用油。那么，我們一起來(lái)看看各種食用油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和烹飪表現(xiàn)吧。（編者注：調(diào)和油雖然銷量也很大，由于品牌間或產(chǎn)品間的原料差異，導(dǎo)致所含3類脂肪酸的比例波動(dòng)很大，不具有可比性，故不列入。）

脂肪酸含量比比看

美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)的資料顯示，以上8種常用植物油中，飽和脂肪酸含量排名前三的，依次是花生油、大豆油和芝麻油，含量分別為16.9%、15.65%和14.2%，其他的油多為10%上下。可以說(shuō)大多數(shù)植物油的飽和脂肪酸含量都比較低，只有椰子油和常見于方便面醬包的棕櫚油是反例。

8種油之間，單不飽和脂肪酸含量前三名，依次是高油酸型葵花籽油、橄欖油和菜籽油，并且它們的主要成分都是油酸（單不飽和脂肪酸中的一種）。需要說(shuō)明的是，葵花籽油分為“高油酸”和“高亞油酸”兩種類型，高油酸型含單不飽和脂肪酸比例高，高亞油酸型則含多不飽和脂肪酸比例高。

而多不飽和脂肪酸含量前三名依次是亞麻籽油、高亞油酸型葵花籽油和大豆油。

菜籽油煙點(diǎn)高于一般炒菜溫度，不容易冒煙。

同一種原料的食用油中的脂肪酸比例，可能會(huì)因?yàn)槠放坪图庸すに嚥煌杂胁町悾蠹疫x購(gòu)時(shí)不妨多看一眼包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表。

哪種脂肪酸“最好”？

究竟哪種脂肪酸最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？

普遍流行的科學(xué)觀點(diǎn)是，飽和脂肪酸過(guò)多會(huì)顯著提高低密度脂蛋白膽固醇（LDL，常被稱為壞膽固醇）的含量，從而使血脂升高，不利于心血管健康。但隨著科學(xué)研究的深入，不少學(xué)者對(duì)“壞膽固醇”即飽和脂肪酸危害健康的說(shuō)法持懷疑態(tài)度。飽和脂肪酸對(duì)于膽固醇合成的促進(jìn)作用，本來(lái)就是個(gè)適量有益、過(guò)量和不足都不好的事兒。《環(huán)境與生活》雜志2015年5月號(hào)《植物油與動(dòng)物油究竟孰優(yōu)孰劣》一文中寫到，美國(guó)心臟協(xié)會(huì)膳食指南委員會(huì)前任主席克勞斯博士為“壞膽固醇”平反，他認(rèn)為，低密度脂蛋白的組成有較大的蓬松顆粒和較小的緊實(shí)顆粒之分，后者誘發(fā)心臟病的能力比前者大得多，而飽和脂肪酸增加的只是前者的含量，所以不加區(qū)分地說(shuō)低密度脂蛋白不好是不對(duì)的。

橄欖油富含有益健康的單不飽和脂肪酸，但市場(chǎng)上主推的“特級(jí)初榨”橄欖油由于煙點(diǎn)較低，不適合炒菜。

而不飽和脂肪酸家族的名聲較好，它們被認(rèn)為可以增加“好膽固醇”、減少“壞膽固醇”。美國(guó)食藥監(jiān)局（FDA）曾指出，“有限而非結(jié)論性的科學(xué)證據(jù)”顯示，用單不飽和脂肪酸來(lái)替代相近攝入量的飽和脂肪酸，有助于降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)。而多不飽和脂肪酸陣營(yíng)中的亞油酸和亞麻酸，是人體很需要但自身又沒法合成的，因此被稱為人體的“必需脂肪酸”，這種“不吃不行”的地位，為多不飽和脂肪酸提升了“逼格”。

不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，不飽和脂肪酸骨子里畢竟還是脂肪，也能提供豐富的能量，如果脂肪總量過(guò)剩（《中國(guó)居民膳食指南》建議成人每天油脂攝入量不宜超過(guò)25 ～30克），一樣免不了超重、肥胖，從而引發(fā)健康問(wèn)題，因此不飽和脂肪酸也并非多多益善。FDA對(duì)脂肪的膳食建議也強(qiáng)調(diào)，用不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸，是以不增加全天熱量攝入為前提的。

哪種油炒菜不愛冒煙？

烹調(diào)中產(chǎn)生的油煙，含有PM2.5、苯并芘、多環(huán)芳烴等多種有毒成分，對(duì)健康的危害不亞于室外霧霾，所以烹飪用油還是選煙點(diǎn)高（不易冒煙）的種類為宜。據(jù)維基百科英文網(wǎng)“煙點(diǎn)”（smoke point）詞條的資料，在上述8種油當(dāng)中，芝麻油以266攝氏度的煙點(diǎn)高居榜首，其次是菜籽油，煙點(diǎn)246攝氏度。這些數(shù)字是什么概念？我們平時(shí)炒菜的油溫一般在210 ～240攝氏度左右，超過(guò)240攝氏度就是油炸級(jí)別的油溫了。理論上說(shuō)，只要掌握好火候，用這兩種油炒菜幾乎不會(huì)冒煙。但是芝麻油的香味成分在高溫下會(huì)喪失，所以更適合涼拌、蘸料、給湯調(diào)味等低溫烹調(diào)。

平衡各類脂肪酸攝入的吃油對(duì)策：總量控制，油種常換。

花生油、葵花籽油、大豆油和玉米油的煙點(diǎn)，從227 ～238攝氏度不等，但橄欖油和亞麻籽油的煙點(diǎn)就遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于炒菜溫度了，未經(jīng)過(guò)精煉的亞麻籽油煙點(diǎn)甚至只有107攝氏度。不可否認(rèn)，油的精煉程度對(duì)煙點(diǎn)影響很大，比如沒有精煉的花生油，煙點(diǎn)僅僅160攝氏度，而精煉后的煙點(diǎn)則達(dá)到了232攝氏度。市場(chǎng)上大部分烹調(diào)用油都是精煉過(guò)的，只有橄欖油等少數(shù)為了保有特定的香味和額外營(yíng)養(yǎng)成分的“保健”食用油，才主推精煉程度較低的初榨產(chǎn)品。

烹飪油沒有“全能王”

油下鍋?zhàn)霾私?jīng)歷爐火的“烤”驗(yàn)之后，營(yíng)養(yǎng)還能不能保住，就要看食用油的穩(wěn)定性如何了。高溫烹調(diào)除了產(chǎn)生油煙，還伴隨著營(yíng)養(yǎng)成分的流失。與飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性和耐熱性先天不足，在高溫下容易被氧化，可能變成飽和脂肪酸，甚至變成反式脂肪酸，也可能變成多環(huán)芳烴等有機(jī)污染物，總之不會(huì)變成更好的物質(zhì)。

對(duì)大豆油、玉米油、亞麻籽油和高亞油酸型葵花籽油這幾款多不飽和脂肪酸含量高的油來(lái)說(shuō)，別看它們煙點(diǎn)不低，但從營(yíng)養(yǎng)角度看，仍然不適合油炸、煸炒這樣的高溫烹調(diào)。

綜合來(lái)看，這8種食用油并不存在絕對(duì)的誰(shuí)好誰(shuí)不好之分。結(jié)合煙點(diǎn)和耐熱性來(lái)評(píng)價(jià)的話，菜籽油、高油酸型葵花籽油和花生油比較適宜炒菜。如果是沖著多不飽和脂肪酸陣營(yíng)中的亞油酸和亞麻酸——兩種必需脂肪酸去吃油的話，那大豆油、高亞油酸型葵花籽油和亞麻籽油都可以選擇，但由于必需脂肪酸高溫容易氧化，所以最好采用蒸煮燉和涼拌這些溫和烹調(diào)的方式。

各類食用油的脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也不同，長(zhǎng)期吃單一品種很難做到脂肪酸的合理搭配攝入。所以筆者把吃油的對(duì)策歸納為8個(gè)字：總量控制，油種常換。

常見食用油的煙點(diǎn)（攝氏度）和脂肪酸含量（每100克）對(duì)比