◎?qū)O長(zhǎng)勝，伍業(yè)旭，李 嘯

（安琪酵母股份有限公司,湖北 宜昌 443003）

酵母浸粉在酸奶發(fā)酵中的應(yīng)用研究

◎?qū)O長(zhǎng)勝，伍業(yè)旭，李 嘯

（安琪酵母股份有限公司,湖北 宜昌 443003）

發(fā)酵劑是酸奶制作的關(guān)鍵,但是目前酸奶發(fā)酵劑領(lǐng)域幾乎被國(guó)外公司所壟斷,價(jià)格較貴,這就給酸奶生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)了成本壓力。此外,如何有效縮短發(fā)酵時(shí)間,降低能耗成本以提高生產(chǎn)效率也是困擾酸奶企業(yè)的難題。本文利用添加酵母浸粉促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)的原理,來(lái)縮短發(fā)酵時(shí)間,希望借此為酸奶生產(chǎn)企業(yè)降低生產(chǎn)成本提供一種新的可行途徑。

發(fā)酵劑；酵母浸粉；生產(chǎn)效率

要將牛奶發(fā)酵，就離不開(kāi)乳酸菌種。在酸奶的生產(chǎn)中，其發(fā)酵過(guò)程其實(shí)就是菌種生長(zhǎng)的過(guò)程。酸奶發(fā)酵菌種一般是用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合制成[1]。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌種將牛奶中20%左右的糖、蛋白質(zhì)水解成小分子，將乳糖分解成乳酸，最終將原料奶加工成酸奶[2]。基于此，在不影響酸奶原本口感、風(fēng)味的前提下，探索將酵母浸粉應(yīng)用到酸奶發(fā)酵中的可行性，具有重要的研究與實(shí)踐價(jià)值。

1 酵母浸粉概述

酵母浸粉是通過(guò)酵母細(xì)胞中蛋白質(zhì)等物質(zhì)水解獲得的氨基酸、肽、小分子蛋白、核苷酸、糖、維生素和風(fēng)味化合物，其具有增鮮、增香及賦予食品醇厚等功能，使產(chǎn)品風(fēng)味濃郁及口感淳厚，廣泛應(yīng)用于湯類(lèi)、醬、調(diào)味汁、休閑食品和肉制品中。酵母浸粉由于富含各種氨基酸、維生素及生長(zhǎng)因子等，其生物效價(jià)可與牛肉膏相媲美，對(duì)微生物的生長(zhǎng)代謝促進(jìn)作用十分明顯。國(guó)外已經(jīng)有將酵母浸粉用于酸奶發(fā)酵的相關(guān)研究[3]，在原料乳中添加酵母浸粉，能起到縮短酸奶發(fā)酵時(shí)間的作用。

2 酵母浸粉應(yīng)用試驗(yàn)

2.1 酵母浸粉不同添加量確定試驗(yàn)

試驗(yàn)材料有配制鮮奶，漢森Y F-L 822直投式酸奶發(fā)酵劑，酵母浸粉。試驗(yàn)工藝采取攪拌式發(fā)酵工藝。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著酵母浸粉添加量的增加，乳酸菌產(chǎn)酸加快。綜合考慮成本及效率，0.050%的添加量為最佳量，因此后續(xù)試驗(yàn)中酵母浸粉添加量均為0.050%。

2.2 減少發(fā)酵劑添加量試驗(yàn)

試驗(yàn)材料有漢森Y F-L 822直投式酸奶發(fā)酵劑，酵母浸粉，配制鮮奶。試驗(yàn)工藝采取攪拌式發(fā)酵工藝。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2試驗(yàn)結(jié)果表明，降低發(fā)酵菌劑的添加量，并添加一定量的酵母浸粉，能達(dá)到同樣的發(fā)酵速率。

2.3 酸奶后酸試驗(yàn)和活菌數(shù)檢測(cè)

試驗(yàn)材料有添加酵母浸粉發(fā)酵而成的酸奶，培養(yǎng)皿等。試驗(yàn)方法為酸奶酸化方法、感官評(píng)定風(fēng)味，活菌數(shù)計(jì)數(shù)方法。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1和圖2。

圖1試驗(yàn)結(jié)果表明，酸奶在溫度為6℃下保存15d，其酸度不會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。對(duì)酸奶風(fēng)味做感官評(píng)定，結(jié)果表明添加少量（0.050%）的酵母浸粉不會(huì)造成

Application of Yeast Extract in Yogurt Fermentation

Sun Changsheng, Wu Yexu, Li Xiao
（Angel Yeast Co. Ltd., Hubei Yichang 443003, China）

Fermentation agent is the key to the production of yogurt, but the field of yogurt fermentation agent is almost monopolized by foreign companies, the price is more expensive, which gives yogurt manufacturer has brought cost pressures. In addition, how to effectively shorten the fermentation time, reduce the cost of energy consumption to improve production efficiency is also a problem for the yogurt enterprise. In this paper, using yeast extract to promote the growth of lactic acid bacteria is in order to shorten the time of fermentation, hoping to provide a new way for yogurt production viable enterprises to reduce production costs.

Fermentation agent; Yeast extract; Production efficiency

表1 酵母浸粉不同添加量試驗(yàn)

表2 發(fā)酵菌劑添加量減少試驗(yàn)

TS252.54