◎王洪淼，張詩語，劉倩倩，聞亦汀

（吉林大學,吉林 長春 130022）

紫蘇秸稈新型飲料研制

◎王洪淼，張詩語，劉倩倩，聞亦汀

（吉林大學,吉林 長春 130022）

為研制紫蘇秸稈新型飲料,將紫蘇秸稈經(jīng)攪拌、打碎、水浴、超聲波微波復合場處理、過濾等處理獲紫蘇提取液。通過濃硫酸法測定提取液多糖含量,得到最佳提取工藝。以此提取液配制飲料,通過正交試驗與感官評分,確定出最佳配方。

紫蘇秸稈；提??；最佳配方

紫蘇屬植物是傳統(tǒng)的藥食兩用植物，因此成為國家衛(wèi)生部首批頒布的既是食品又是藥品的60種中藥之一，主產(chǎn)于四川、陜西、甘肅、黑龍江、安徽和湖北等省區(qū)[1，2]。

紫蘇作為新資源之物，其開發(fā)利用研究正成為世界性的研究熱點。我國對紫蘇的開發(fā)利用多集中于紫蘇莖葉和紫蘇籽，對于同樣具有營養(yǎng)和藥用價值的大量紫蘇秸稈常常被忽略，造成了很大程度上的浪費[3，4]。因此，綜合開發(fā)利用紫蘇秸稈對于解決秸稈資源的合理、有效利用問題具有重要的現(xiàn)實意義[5]。

1 材料與方法

1.1 材料輔助試劑

紫蘇稈苞（由吉林沃達食品有限公司提供）粉碎物足量，檸檬酸（河南通宇食品添加劑有限公司）。

葡萄糖（汕頭市千名莊食品有限公司），濃硫酸（鼎泰生物試劑），苯酚試劑（鼎泰生物試劑）。

1.2 儀器

水浴加熱鍋（孝義合眾儀器有限公司），微波加熱器（W E IL I），超聲波細胞粉碎機（新芝），試管，燒杯，量筒。

1.3 試驗方法

1.3.1 提高多糖提取率的試驗流程

試驗采用紫蘇稈粉碎物1g，紫蘇苞粉碎物1g，并將稈苞混合物與純凈水40m L混合[6]。通過超聲波微波混合使用提高提取率。提取工藝流程如下：固液混合物水浴加熱（44m in）→高速離心（10m in）→超聲波粉碎（4m in）→微波間歇加熱（1m in）→提取液[7]。

檢測分析采用多組式樣對比試驗。取12個試管分別進行單獨水浴、水浴加超聲波、水浴加微波、水浴加超聲波加微波。每份式樣處理總時間相同。工藝流程如下：提取液→多糖檢測（分光光度計檢測[6]）→檢測結果。

1.3.2 多糖提取率檢測結果

選用標準液來構建濃度梯度。上行為構建的濃度梯度，分別加入0.04g/m L的葡萄糖溶液；下行是不同濃度梯度所測得到的吸光度值（A b s）

然后，分別取出2m L的超聲波、微波、水浴提取液，再分別加入5m L濃硫酸和1m L 6%苯酚。用分光光度計在470n m波長條件下測得3種提取液的吸光度。

結果表明：對于提取效率，微波提取法＞波提取法＞水浴提取法。

1.3.3 紫蘇飲料配制方法

1.3.3.1 紫蘇提取液制備

每毫升提取液相當于0.2g紫蘇秸稈[7]。

1.3.3.2 紫蘇秸稈飲料配方優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結果，選取澄清紫蘇秸稈液的用量及砂糖、檸檬酸的添加劑為3個因素，并選取3種水平，設計L 9（33）正交試驗，其正交試驗的因素水平見表1。

1.3.3.3 感官質量評價方法

隨機抽取男女50名試飲，按表2評分評價感官質量[8]。

2 試驗成果

根據(jù)考察飲料口感、香味、顏色等因素，初步確定組分為：紫蘇秸稈提取液20.0%、砂糖2.5%、檸檬酸0.1%。

正交試驗結果（見表3）可知，影響感官質量的各因素中，因素A影響最大，因素B影響最小，排列順序為A＞E＞B，確定紫蘇秸稈飲料最佳配方為A3B2C3,即澄清紫蘇秸稈提取液24.0%，砂糖用量3.0%，檸檬酸0.3%。

表1 因素水平表

表2 感官質量評分標準

3 討論

傳統(tǒng)中醫(yī)認為紫蘇莖稈具有順氣、安胎、發(fā)散風寒、通血脈的功用，不僅對高血壓、冠心病有療效，而且具有細菌抑制作用[9]。同時，藥用價值在其秸稈上也有體現(xiàn)[10]。

為以最小的成本達到最大的性價比，利用廢棄的秸稈也可以實現(xiàn)資源的再利用，且廢棄秸稈再利用減少了焚燒秸稈量，減輕了對環(huán)境的污染。

同時，紫蘇秸稈新型飲料在符合消費者口味的同時，又保有紫蘇獨特的味道，口感獨特，保健性強，營養(yǎng)豐富，藥用價值高[10]，該產(chǎn)品具有一定的市場發(fā)展前景。

[1]劉月秀，張衛(wèi)明，錢學射.紫蘇屬植物的研究與利用[J].中國野生植物資源，1996（3）：3-4.

[2]張麟，劉大川，李江平，等.紫蘇資源綜合利用技術的中試生產(chǎn)研究[J].糧油加工，2009（8）：58-60.

[3]史敏，徐海婷，張瓊銳.紫蘇的開發(fā)利用[J].華人時刊，2014（7）：1-2.

[4]易誠.紫蘇資源的開發(fā)與利用[J].特產(chǎn)研究，2003（4）：2-4.

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[6]李冠楠.黑木耳多糖提取及工業(yè)技術研究[D].長春：吉林大學，2011：13-26.

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[8]王永華，張水華.食品分析[M].北京：化學工業(yè)出版社，2007：12-15，56-59.

[9]李會珍.紫蘇營養(yǎng)與活性成分研究[M].北京：化學工業(yè)出版社，2011：12-15.

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Development of Perilla Frutescens Stalk Beverage

Wang Hongmiao, Zhang Shiyu, Liu Qianqian, Wen Yiting
（Jilin University, Jilin Changchun 130022, China）

To develop perilla frutescent stalk beverage，perilla stalk extract was obtained from perilla stalks by the steps of stirring, broken, water bath and ultrasonic microwave composite field processing, filtering and others processing. The content of polysaccharide was determined by sulfuric acid method, and got the best technological process. In order to extract the beverage, the optimum formula was determined by orthogonal test and sensory score.

Perilla straw; Extraction; Optimum formula

TQ914.3

王洪淼（1995-），女，吉林通化人，本科。