張鳳琴 查振中 任雅馨

(巢湖學(xué)院化學(xué)與材料工程學(xué)院，安徽 巢湖 238000）

香菇菌液制備香菇酸奶的研究

張鳳琴 查振中 任雅馨

(巢湖學(xué)院化學(xué)與材料工程學(xué)院，安徽 巢湖 238000）

以香菇菌種進(jìn)行液體發(fā)酵得到的香菇菌液和市購奶粉為原料，通過乳酸菌發(fā)酵制備香菇菌液酸奶。并將此酸奶與原味酸奶和香菇子實(shí)體酸奶的多糖、粗蛋白和微量元素等營養(yǎng)成分含量進(jìn)行比較研究，結(jié)果表明香菇菌液酸奶比原味酸奶和香菇子實(shí)體酸奶營養(yǎng)成分高出很多。該酸奶營養(yǎng)豐富，口感較好，具有廣闊的應(yīng)用前景。

香菇菌液；多糖；粗蛋白；微量元素；酸奶

香菇菌液是一種以香菇菌種進(jìn)行液體培養(yǎng)得到的產(chǎn)物，它完美的擁有著香菇所蘊(yùn)含的營養(yǎng)元素，且生產(chǎn)周期比香菇子實(shí)體短，營養(yǎng)價(jià)值比香菇子實(shí)體要高。香菇菌液中富含香菇多糖，具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗衰老、抗感染等功效[1-2]。香菇菌液的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于香菇子實(shí)體的蛋白質(zhì)含量，富含的微量元素，如Cu、Zn、Fe、Mg、Ca等，除Cu外，其他普遍高于香菇子實(shí)體中的微量元素，尤其以Ca、Mg含量差異明顯[3]。目前研究較多的是以香菇子實(shí)體的汁液或粉末為原料制備香菇食品，如香菇餅干[4]、菇精調(diào)味品[5]、香菇面包[6]、香菇醬油[7]、香菇面條[8]、香菇酸奶[9]等。作者是以香菇菌液作為原料制備新型、優(yōu)質(zhì)的保健酸奶，投入市場將會產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益，故有廣泛的發(fā)展應(yīng)用前景。

1 材料

香菇菌購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，新鮮香菇、奶粉、白砂糖、穩(wěn)定劑，安琪伊仕特酸奶發(fā)酵劑均為市購。

改良PDA培養(yǎng)基：馬鈴薯提取液1.0 L，K2HPO43.0 g，MgSO4。7H2O1.5 g，酵母膏0.1 g，瓊脂15.0 g，pH6.0。[注]馬鈴薯提取液：馬鈴薯去皮，切碎，取200 g，加水1.0 L，煮沸30 min，過濾，將濾液補(bǔ)足至1.0 L。

2 試驗(yàn)方法

從活化的香菇菌種斜面上，挑取適量的菌絲接種到改良PDA液體培養(yǎng)基中，于25℃恒溫培養(yǎng)10 d。在此期間，隔12 h觀察培養(yǎng)是否正常。待培養(yǎng)完成，對培養(yǎng)液進(jìn)行抽濾，得到香菇菌液。

2.2.1 原味酸奶的制作

加25 g奶粉、120 mL蒸餾水、7%的白砂糖、5‰的穩(wěn)定劑于無菌酸奶瓶中，加熱混勻，放入80℃恒溫水浴鍋中滅菌20 min，取出，冷卻，于無菌條件下加入發(fā)酵劑，42℃恒溫箱中培養(yǎng)8 h后放入4℃無菌冰箱后熟24 h，得到原味酸奶。

2.2.2 香菇子實(shí)體發(fā)酵酸奶的制作

選取新鮮香菇150 g，洗凈放入烘箱中45℃烘干24 h，取出烘干物，于組織粉碎機(jī)中粉碎，取粉碎香菇，經(jīng)80目(0.20 mm）篩網(wǎng)得到香菇粉，裝入封口袋中備用。加25 g奶粉、1%的香菇粉、120 mL蒸餾水、7%的白砂糖、5‰的穩(wěn)定劑于無菌的酸奶瓶中，加熱混勻，放入80℃恒溫水浴鍋中滅菌20 min，取出，冷卻，于無菌條件下加入發(fā)酵劑，42℃恒溫箱中培養(yǎng)8 h后放入4℃無菌冰箱后熟24 h，得到香菇子實(shí)體發(fā)酵酸奶(如圖1）。

2.2.3 香菇菌液發(fā)酵酸奶的制作

加25 g奶粉、120 mL香菇菌液、7%的白砂糖、5‰的穩(wěn)定劑于無菌酸奶瓶中，加熱混勻，放入80℃恒溫水浴鍋中滅菌20 min，取出，冷卻，于無菌條件下加入發(fā)酵劑，42℃恒溫箱中培養(yǎng)8 h后放入4℃無菌冰箱后熟24 h，得到香菇菌液發(fā)酵酸奶(圖2）。

2.3.1 感官評定

通過20人觀察和品嘗上述三種酸奶，參照表1進(jìn)行感官評定打分。

2.3.2 多糖含量

對三種酸奶中的多糖含量采用分光光度法進(jìn)行測定[10]。

2.3.3 粗蛋白含量

對三種酸奶中的粗蛋白含量采用紫外吸光光度法測定[10]。

2.3.4 微量元素含量的測定

將原味酸奶、香菇菌液發(fā)酵香菇酸奶、香菇子實(shí)體發(fā)酵香菇酸奶的待檢測樣品定量取出消化，使微量元素由有機(jī)變?yōu)闊o機(jī)，再通過原子分析光譜儀測定出鐵、鎂、鈣、銅、鋅五種元素的含量[12]。

2.3.5 理化指標(biāo)

酸度由滴定法測定[12]，總固形物由質(zhì)量法測定。

2.3.6 微生物指標(biāo)

乳酸菌參照酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2003測定；大腸菌群、致病菌參照食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)GB4789.18-2010測定。

3 結(jié)果與討論

整理統(tǒng)計(jì)感官評定小組成員的感官評價(jià)表，得到表2。

由表2看出，香菇菌液發(fā)酵酸奶評分最高，香菇子實(shí)體發(fā)酵酸奶評分次之，原味酸奶分?jǐn)?shù)最低。從而推出，香菇菌液發(fā)酵酸奶綜合評價(jià)最高，外觀最優(yōu)、口感最佳，有很大的市場價(jià)值。

從表3可知，香菇菌液發(fā)酵酸奶的多糖含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于原味酸奶和香菇子實(shí)體酸奶。主要是因?yàn)橄愎骄褐泻写罅康南愎蕉嗵?，且高于香菇子?shí)體中的香菇多糖含量。

從表4可以看出，香菇菌液發(fā)酵香菇酸奶與香菇子實(shí)體發(fā)酵香菇酸奶相比，粗蛋白含量比香菇子實(shí)體發(fā)酵酸奶約高8.01%。香菇菌液發(fā)酵香菇酸奶與原味酸奶相比，蛋白含量比原味酸奶約高14.23%。

采用原子吸收光譜測定三種酸奶的元素含量，如表5所示。

從表5可以看出，香菇菌液發(fā)酵香菇酸奶中鐵、鎂、鈣、銅、鋅幾種元素含量均高于原味酸奶，除銅元素外，也遠(yuǎn)高于香菇子實(shí)體發(fā)酵香菇酸奶。

酸度≥70°T；總固形物≥16%。

乳酸菌≥1.0×106 cfu/g；大腸菌群≤90 MPN/ 100 g；未檢出致病菌。

4 結(jié)論

原味酸奶的營養(yǎng)主要來源于原料奶粉和發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物，多糖、粗蛋白和鐵、鎂、鈣、鋅等微量元素含量較少。香菇子實(shí)體發(fā)酵酸奶的營養(yǎng)除了來源于奶粉和發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物，還來源于香菇子實(shí)體。多糖、粗蛋白和鐵、鎂、鈣、鋅等微量元素含量高于原味酸奶。香菇菌液發(fā)酵酸奶的營養(yǎng)比香菇子實(shí)體發(fā)酵酸奶高出很多，主要由于香菇菌種通過發(fā)酵得到的香菇菌液所含的營養(yǎng)成分含量普遍高于香菇子實(shí)體。且通過對色澤、香味、滋味和組織狀態(tài)等感官進(jìn)行評價(jià)，香菇菌液發(fā)酵酸奶的評分也相對較高。

與香菇子實(shí)體相比，香菇菌液生產(chǎn)周期短，且可大規(guī)模生產(chǎn)，具有成本低廉價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)。故由其制備的酸奶生產(chǎn)周期比香菇子實(shí)體酸奶的要短，且成本要低。

由此可知，無論從營養(yǎng)成分方面，從感官評價(jià)方面，還是從生產(chǎn)周期、生產(chǎn)成本方面，香菇菌液發(fā)酵香菇酸奶均有優(yōu)勢。香菇菌液發(fā)酵酸奶是一種新型的保健型酸奶，適合大眾食用，具有廣闊的市場前景。

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A STUDY ON YOGURT PREPARED FROM SHIITAKE MUSHROOM BACTERIA LIQUID

ZHANG Feng-qin ZHA Zhen-zhong REN Ya-xin
（School of Chemistry and Material Engineering，Chaohu College，Chaohu Anhui 238000）

Taking the bacteria liquid obtained by fermenting species of mushroom，and commercially available milk powder as raw material，we can prepare shiitake mushroom bacteria yogurt by lactic acid fermentation.A comparison of nutrition contents including polysaccharide，crude protein，trace elements among shiitake mushroom yogurt，plain yogurt and mushroom fruiting bodies yogurt is made.The results show that the nutrition of shiitake mushroom bacteria liquid yogurt is much higher than that of plain yogurt and mushroom fruiting bodies yogurt.It concludes that the yogurt with rich nutrition and better taste has broad application prospects.

mushroom bacteria liquid；polysaccharide；crude protein；trace elements；yogurt

Q819

A

1672-2868（2015）06-0050-05

責(zé)任編輯：陳小舉

2015-08-14

巢湖學(xué)院科學(xué)研究項(xiàng)目(項(xiàng)目編號：XLY-201305）

張鳳琴(1985-），女，安徽安慶人。巢湖學(xué)院化學(xué)與材料工程學(xué)院，講師。研究方向：發(fā)酵工程。