文|本刊編輯部

東興源：“頭道菜”的申遺之路

文|本刊編輯部

明末清初，從京城流寓山東萊蕪生姜主產(chǎn)區(qū)羊里鎮(zhèn)的王氏人家，借鑒北京腌制醬菜的技術(shù)，以本地生姜為主料，以當(dāng)?shù)剞r(nóng)家自制面醬為輔料，配以中藥材，制作出了醬姜，并廣為流傳。300多年來，醬姜一直是萊蕪本地的一道特色小菜，幾乎家家必備，無論早餐還是午餐（一般晚上少食姜），無論富戶還是窮家，醬姜都是首先要端上的“頭道菜”。醬姜又有“孝菜”的美譽(yù)，做出醬姜，首先都要送給父母品嘗，以表心意，“頭道菜”因此美名流傳。

萊蕪位于山東中部，地形多樣，北、東、南三面環(huán)山，西部是開闊的泰萊平原，土地肥沃，氣候溫潤，適合多種農(nóng)作物生長。特別是萊蕪生姜，種植歷史悠久，絲少肉細(xì)，辣濃芳香，是著名的“中國生姜之鄉(xiāng)”。萊蕪生姜藥用價(jià)值突出，“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”、“早上三片姜，勝過喝參湯”……這些諺語在萊蕪當(dāng)?shù)貜V為流傳，說明生姜在萊蕪人生活和文化中具有深遠(yuǎn)的影響力。長期以來，生姜既是萊蕪人傳統(tǒng)的種植作物，也是萊蕪人普遍喜歡的食品。

萊蕪生姜以塊大、高產(chǎn)、高品質(zhì)著名，1997年被譽(yù)為“中國生姜之鄉(xiāng)”，這里世世代代生長著與生姜有濃厚感情的萊蕪人。萊蕪東興源食品有限公司董事長王端生，祖籍萊蕪市羊里鎮(zhèn)，從小就和生姜有不解之緣，一直從事生姜制品的研究。2002年，王端生創(chuàng)辦了萊蕪東興源食品有限公司（以下簡稱東興源），恢復(fù)了醬姜的生產(chǎn)。自此，東興源開始專注生姜產(chǎn)業(yè)，以“姜萊”作為其品牌，產(chǎn)品則以“頭道菜”、“姜子芽”命名，開啟了屬于自己的生姜品牌之路，力促“頭道菜”的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申請(qǐng)，推動(dòng)姜文化更好地融入現(xiàn)代生活方式中，讓更多的人分享美味與美好生活。

扛起生姜文化大旗

文化是企業(yè)發(fā)展的根本。“我們?cè)诼匾龑?dǎo)大家關(guān)注姜文化，文化的力量是很強(qiáng)大的，我們?cè)趥鞑ノ幕耐瑫r(shí)，把自己的品牌也宣傳出去了?！蓖醵松f。

中國食用生姜文化內(nèi)涵厚重，歷史悠久，在上古傳說中就有關(guān)于生姜的故事。傳說炎帝（也就是神農(nóng)氏），在嘗百草的時(shí)候中毒了，腹痛難忍，后來他也吃了一種尖葉植物的塊莖，結(jié)果病痛消失。這種植物救了神農(nóng)氏一命。因?yàn)樯褶r(nóng)氏姓姜，所以這種救命的植物被稱為“生姜”?！妒酚洝逢P(guān)于生姜的記載也不少，其中《貨殖列傳》記載：“千畦姜韭，次其人皆與千戶侯相比。《呂氏春秋》、《夢(mèng)梁錄》、《農(nóng)書》等著作中都有生姜種植、栽培及經(jīng)營銷售等方面的詳細(xì)記載。

許多著名的醫(yī)藥學(xué)家、文學(xué)家、美食家，也留下了與姜有關(guān)的動(dòng)人故事，民間更有許許多多關(guān)于生姜的神話傳說及偏方。姜不單單是食品、調(diào)味品和藥材，更是一種文化現(xiàn)象，深深根植于中國人的生活和記憶中“姜還是老的辣”，以形容老年人的成熟和智謀?！岸蕴}卜夏吃姜不勞醫(yī)生開藥方”，“早上三片姜，勝過喝參湯”……這些廣為流傳的諺語，說明生姜在中國人生活和文化中的廣泛影響力。

萊蕪東興源食品有限公司是山東省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，是集生姜標(biāo)準(zhǔn)化種植、加工、科研、出口貿(mào)易為一體的綜合性集團(tuán)公司。東興源專注生姜產(chǎn)品十余年，擁有國內(nèi)目前唯一一家生姜工程研究中心，引進(jìn)日本先進(jìn)的生姜制品加工技術(shù)和生產(chǎn)流水線，產(chǎn)品主要包括壽司生姜、甘酢生姜、功能性生姜調(diào)味品等。公司集生姜養(yǎng)生、生姜文化、生姜功能性產(chǎn)品于一體，深入挖掘并弘揚(yáng)生姜養(yǎng)生和生姜文化，旗下“賣姜翁”、“頭道菜”、“姜子芽”率先開創(chuàng)了國內(nèi)生姜制品品牌之路。公司產(chǎn)品主要出口日本、美國、歐盟及俄羅斯等國家和地區(qū)；主打國內(nèi)市場的“姜萊頭道菜”已成為本地知名品牌，已在北京、上海、廣州、杭州等城市的家樂福系統(tǒng)、世紀(jì)聯(lián)華等大型超市上市，受到消費(fèi)者的青睞。

東興源專注生姜之后，便注重姜文化的建設(shè)。2012年，萊蕪市成立姜文化研究會(huì)，東興源便是其中主要會(huì)員之一。三年多來，研究會(huì)創(chuàng)作《生姜賦》，舉辦姜文化之旅，特邀養(yǎng)生專家進(jìn)行姜話實(shí)說，由此，協(xié)會(huì)聚集了一批生姜產(chǎn)業(yè)的高端人士，他們從研究生姜的種植、加工，到養(yǎng)生，到文化，到品牌建設(shè)、企業(yè)發(fā)展，涵蓋了眾多內(nèi)容。

為了保護(hù)、挖掘和弘揚(yáng)萊蕪的生姜文化，圍繞萊蕪生姜的地理優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)品特色，東興源公司組織成立了“萊蕪市姜文化研究會(huì)”，建立了“姜文化網(wǎng)站”，編輯出版了《姜文化》雜志。一本封面設(shè)計(jì)匠心獨(dú)運(yùn)，主色調(diào)為姜黃色，捧之似能“聞”到姜香的《姜文化》雜志，《說文解姜》、《姜論語》、《姜姜三人行》，都頗有文化味兒。細(xì)細(xì)讀來，姜文化挖掘之深，生姜養(yǎng)生方挖掘之全，令人贊嘆?！拔覀冴P(guān)注生姜十多年了。企業(yè)想做好，文化是個(gè)根，通過這個(gè)根促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，企業(yè)的品牌建設(shè)?！睎|興源食品有限公司董事長王端生說。

加工姜，研究姜文化，讓王端生有了不少經(jīng)營靈感。王端生說，“賣姜翁”是在挖掘姜文化中找到的，來源于明末清初的思想家王夫之。作為嫩姜制品的“姜子芽”也的確和姜子牙有千絲萬縷的聯(lián)系。而中醫(yī)專家對(duì)生姜養(yǎng)生作用的宣傳，也使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到生姜的好處，國內(nèi)生姜制品銷量越來越大，現(xiàn)在國內(nèi)生姜銷量達(dá)到總產(chǎn)量的30%?！翱蛻魜恚覀円步o他們講姜文化。未來有望國內(nèi)外市場能平分秋色?！?/p>

通過姜文化，讓東興源有了定力。2014年12月1日，萊蕪東興源食品有限公司在上海股權(quán)托管交易中心中小企業(yè)股權(quán)報(bào)價(jià)系統(tǒng)（簡稱Q板）完成掛牌上市，成為萊蕪市第一家Q板上市的企業(yè)。萊蕪作為中國生姜之鄉(xiāng)，出口加工企業(yè)眾多，東興源不算規(guī)模最大的，但卻率先在Q板上市，為什么？正是姜文化的深挖細(xì)掘，讓東興源有了無限的發(fā)展動(dòng)力。一方面從傳統(tǒng)文化挖掘生姜的根，另一方面，東興源又讓傳統(tǒng)文化融入互聯(lián)網(wǎng)思維，并把二者有機(jī)結(jié)合在一起。東興源很早就創(chuàng)建了“賣姜翁”“姜文化養(yǎng)生”微信公眾平臺(tái)，以更好地與大眾溝通和交流，立足生姜行業(yè)，打造生姜平臺(tái)，弘揚(yáng)生姜養(yǎng)生文化，打造全球“賣姜翁”品牌。也由此，東興源成為萊蕪市生姜行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，并且接下來，公司將用無形資產(chǎn)進(jìn)行融資，為境外上市作準(zhǔn)備。

任何一種產(chǎn)業(yè)的發(fā)展如果沒有文化的支撐，都會(huì)是短命的。姜文化把住了姜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的靈魂和脈搏。宣傳、普及姜文化，研究總結(jié)、發(fā)掘提升姜文化，必將喚起全社會(huì)對(duì)姜文化的認(rèn)識(shí)和興趣，把“養(yǎng)生保健康，天天吃生姜”的理念傳播到千家萬戶，激發(fā)大眾的共鳴，從而把姜文化更好地融入現(xiàn)代生活方式中，用姜文化節(jié)的交流和積淀，推動(dòng)姜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

生姜大豐收。

姜萊“頭道菜”

頭道菜是萊蕪東興源食品有限公司的產(chǎn)品品牌。產(chǎn)品主要包括壽司生姜、干醋生姜、功能性生姜調(diào)味品等。在國內(nèi)打造“姜萊頭道菜”品牌，產(chǎn)品已成功開拓北京、上海、廣州、杭州等大中城市，并在家樂福、世紀(jì)聯(lián)華等大型超市暢銷，成為搶手貨。

姜萊頭道菜是在傳統(tǒng)秘制養(yǎng)生配方的基礎(chǔ)上，結(jié)合中國人的身體特質(zhì)，精心篩選中國生姜之鄉(xiāng)——萊蕪“童姜”為原料，按照9大標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)嚴(yán)格科學(xué)的工序精致而成的美味佐餐小菜，富含多種微量元素，味道鮮美，口感清脆，集美味養(yǎng)生于一體。

基地最優(yōu)

經(jīng)考察世界13大生姜原料基地，從地域范圍、品質(zhì)特征、歷史淵源、自然環(huán)境等方面進(jìn)行廣泛研討、比較和論證，山東萊蕪以其獨(dú)特的地理位置、氣候條件、歷史淵源贏得了姜萊品牌的青睞，作為其原料基地。截至目前，姜萊品牌擁有國家標(biāo)準(zhǔn)化示范基地2萬畝、有機(jī)種植基地1600畝，為優(yōu)質(zhì)原料奠定了良好的生長條件。

原料最細(xì)

姜萊頭道菜的選料較為嚴(yán)格，只有色澤金黃、油光鮮亮、塊大、皮薄、肉細(xì)、絲少、味濃、含水量在75%～85%之間的生姜方可入選。符合如此優(yōu)質(zhì)原料要求的，每年集中采集時(shí)間只有十天左右，彌足珍貴。

監(jiān)測(cè)最多

自創(chuàng)立品牌以來，姜萊頭道菜、姜子芽能成為餐桌上獨(dú)特的佐餐菜品，除國內(nèi)出口食品的各項(xiàng)嚴(yán)格監(jiān)測(cè)外，還要經(jīng)受歐盟等國家的“苛刻”標(biāo)準(zhǔn)。因此，每一份姜萊產(chǎn)品都是歷經(jīng)“千錘百煉”后面市。

工藝最精

姜萊頭道菜沿用傳統(tǒng)十三道古方工藝，吸收日本頭道菜之精髓，佐以日本宮廷秘制配方，結(jié)合不同的飲食習(xí)慣改良而成。加工過程保留了傳統(tǒng)工藝的精華，16味養(yǎng)生藥材融入天然礦泉水制湯，12小時(shí)浸泡，其間更有酸堿控制、天然防腐、室溫控制等多項(xiàng)現(xiàn)代工藝手段，使中藥之外輔助功效與大姜的先天性合二為一，終成食用養(yǎng)生之佳品。

開啟申遺之路，傳承古法工藝

萊蕪知名醬姜產(chǎn)品“頭道菜”正走在申遺之路上，作為一項(xiàng)傳統(tǒng)手工技藝，“頭道菜”傳承百年的制作工藝及養(yǎng)生功效，是“生姜之鄉(xiāng)”萊蕪獨(dú)有，并期待與全世界人民共同分享的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指各種以非物質(zhì)形態(tài)存在的，與群眾生活密切相關(guān)、世代相承的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，包括口頭傳統(tǒng)、傳統(tǒng)表演藝術(shù)、民俗活動(dòng)和禮儀與節(jié)慶、有關(guān)自然界和宇宙的民間傳統(tǒng)知識(shí)和實(shí)踐、傳統(tǒng)手工藝技能等以及與上述傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的文化空間。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是以人為本的活態(tài)文化遺產(chǎn)，它強(qiáng)調(diào)的是以人為核心的技藝、經(jīng)驗(yàn)、精神。在我國，列入名錄的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，基本上都是以由父子(家庭)或師徒、或?qū)W堂等形式傳承三代以上，傳承時(shí)間超過100年，且譜系清楚、明確的文化形式。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是歷史遺留給我們的寶貴財(cái)富，對(duì)于這些財(cái)富進(jìn)行保護(hù)與關(guān)注，既是我們這一代人不可推卸的責(zé)任，也是傳承文化傳承民族精神的使命。作為一座歷史文化之城，萊蕪這塊土地中深藏著眾多亟待發(fā)掘的文化遺產(chǎn)，從民間文學(xué)到地域民俗到傳統(tǒng)戲劇到傳統(tǒng)手工藝，萊蕪大地藏龍臥虎，文化源遠(yuǎn)流長。最近幾年，萊蕪的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)及保護(hù)工作有序推進(jìn)，截至目前，在傳統(tǒng)手工藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大類中，萊蕪已經(jīng)有口鎮(zhèn)南腸、傳統(tǒng)醬制技藝、糖瓜成功申請(qǐng)了山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，需要滿足四個(gè)條件：一是具有杰出的歷史、文化和科學(xué)價(jià)值；二是具有在一定群體中世代傳承的特點(diǎn)；三是在當(dāng)?shù)赜休^大影響；四是處于瀕危狀態(tài)。

萊蕪知名醬姜產(chǎn)品“頭道菜”充分滿足了上述四個(gè)條件?！邦^道菜”是“生姜之鄉(xiāng)”萊蕪獨(dú)有的一項(xiàng)傳統(tǒng)手工技藝，具有傳承百年的制作工藝及神奇的養(yǎng)生功效，為保護(hù)和弘揚(yáng)生姜的古法制造工藝，“頭道菜”走上申遺之路，目前已經(jīng)通過了萊蕪市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報(bào)。

在萊蕪，醬姜有“食之堪稱‘頭道菜’，藥之勝過‘千金方’”的贊譽(yù)。自古萊蕪人走親訪友，都喜好攜帶醬姜，饋贈(zèng)親友表達(dá)心意。萊蕪民間，做好醬姜，總要先拿給父母品嘗，以盡孝心，因此醬姜又有“孝菜”的美譽(yù)。

隨著時(shí)代的發(fā)展，傳統(tǒng)文化日漸式微。傳統(tǒng)手工技藝受到了來自工業(yè)化食品的強(qiáng)大沖擊。由于傳統(tǒng)制作工藝繁瑣、成本過高，從事醬姜制作的人越來越少，進(jìn)入21世紀(jì)后更幾近絕跡，只有少數(shù)老手工技師還掌握，但也僅限于自家食用，不再大規(guī)模生產(chǎn)。有“中國姜王”之稱的萊蕪東興源食品有限公司總經(jīng)理王端生，對(duì)曾經(jīng)長期作為萊蕪“頭道菜”的醬姜情有獨(dú)鐘，對(duì)其傳統(tǒng)的制作技藝十分崇尚。2001年，他遍訪萊蕪各個(gè)角落，尋找掌握醬姜制作技藝的老手工技師，拜醬姜名師王乃圣為師，挖掘整理傳統(tǒng)醬姜制作流程，恢復(fù)了萊蕪“頭道菜”的生產(chǎn)。并在此基礎(chǔ)上，借鑒傳統(tǒng)技藝，結(jié)合現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)，開發(fā)了壽司生姜、甘醋生姜、功能性生姜調(diào)味品等，“頭道菜”重又回到萊蕪人每日的餐桌上。在萊蕪東興源食品有限公司的挖掘和保護(hù)下，“頭道菜”這一傳統(tǒng)技藝得以恢復(fù)和發(fā)展，并成為萊蕪標(biāo)志性的醬姜產(chǎn)品品牌，以及高品質(zhì)生姜加工產(chǎn)品的著名品牌，在國內(nèi)擁有了很高的知名度和美譽(yù)度。

由萊蕪東興源食品有限公司開發(fā)研制的“姜萊”牌“頭道菜”，是以生姜為主料、以傳統(tǒng)技藝制作加工的佐餐食品，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，極具地域文化特色?！邦^道菜”以“中國生姜之鄉(xiāng)”萊蕪的童姜為原料，合理發(fā)揮了生姜“藥食同源”的價(jià)值，科學(xué)添加蘇種養(yǎng)生中草藥，經(jīng)乙道工藝精制而成，既是美味的佐餐小菜，又是健康營養(yǎng)的養(yǎng)生佳品。經(jīng)常食用，可改善食欲、養(yǎng)胃溫肺、預(yù)防感冒、美容養(yǎng)顏。

2013年，姜萊“頭道菜”已成功申請(qǐng)萊蕪市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，東興源董事長王端生說：“祖宗流傳下來的工藝要發(fā)揚(yáng)光大，我們?nèi)詴?huì)繼續(xù)申報(bào)下去，直到申請(qǐng)到世界級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓全世界都知道這一傳承了幾千年的養(yǎng)生文化?！薄邦^道菜”申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，旨在依托生姜文化研究會(huì)加大萊蕪“頭道菜”文化研究及保護(hù)，繼續(xù)收集和保留萊蕪醬姜工藝的相關(guān)物件和歷史資料，充分挖掘萊蕪“頭道菜”的歷史文化底蘊(yùn)，將這碟萊蕪人餐桌上的“頭道菜”帶給全中國乃至全世界的人分享，讓更多的人享受美味與養(yǎng)生并舉的美好生活。