青玉

上海的冬天變化無(wú)常，前一段時(shí)間還一連幾天都不見(jiàn)太陽(yáng)，天氣溫潤(rùn)潮濕好似黃梅天，緊跟著冷空氣一來(lái)便跌破了冰點(diǎn)。許多人到了這個(gè)時(shí)節(jié)就懶得出門(mén)，甚至不愿多動(dòng)。其實(shí)，在這個(gè)吸收太陽(yáng)熱量最少的季節(jié)，更需要通過(guò)活動(dòng)多產(chǎn)生些熱量，并及時(shí)補(bǔ)充能量。所以，趁著天好就趕緊去附近的菜場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)吧，看看有哪些可以補(bǔ)充能量、恢復(fù)元?dú)獾氖巢摹?/p>

這次跟著李強(qiáng)大廚來(lái)到位于上海市徐匯區(qū)嘉陵路508號(hào)的嘉陵菜市場(chǎng)，由于周邊居民區(qū)密集，加上菜品豐富、價(jià)格實(shí)惠，這里總是人頭攢動(dòng)，據(jù)說(shuō)到了雙休日人甚至多到寸步難行。

出場(chǎng)大廚

李強(qiáng)

私房菜高級(jí)顧問(wèn)

方太私廚會(huì)特約大廚

2015年度新銳名廚

1.羊里脊 28元/500克 花費(fèi)15元

羊肉高蛋白、低脂肪，是冬季防寒進(jìn)補(bǔ)的佳品，而且較牛肉更加細(xì)嫩，容易消化。羊里脊是緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肉，質(zhì)地更為嫩滑。購(gòu)買時(shí)可挑選瘦肉較多的部分。

2.原生態(tài)松茸 18元/500克

花費(fèi)15元

不要被它的名字迷惑，它和我們印象中“高大上”的野生松茸并不是一個(gè)品種，而是經(jīng)過(guò)人工精心培植的品種，具有類似野生松茸的口感和香氣，價(jià)格卻比較親民。

3.鮮猴頭菇 15元/500克 花費(fèi)12元

很少會(huì)在市場(chǎng)上見(jiàn)到新鮮的猴頭菇，作為傳統(tǒng)的中藥材，猴頭菇可養(yǎng)胃和中。一般來(lái)說(shuō)外形圓潤(rùn)、表面絨毛發(fā)白的比較新鮮，發(fā)黃的則不太新鮮。

4.心里美蘿卜 1.5元/500克 花費(fèi)2元

蘿卜有很多品種，長(zhǎng)的、圓的，白皮、紅皮、綠皮的，白芯、紅芯、綠芯的……心里美蘿卜是北京郊區(qū)的蘿卜品種，肉為鮮艷的紫紅色，惹人喜愛(ài)，也是我國(guó)著名的水果蘿卜品種，脆嫩多汁，特別適合生食或涼拌。

5.青鯛魚(yú) 10元/500克 花費(fèi)13元

李強(qiáng)介紹說(shuō)，青鯛魚(yú)在廣東又稱“非洲鯽魚(yú)”，刺不多，肉鮮嫩。此魚(yú)學(xué)名“尼羅羅非魚(yú)”，原產(chǎn)非洲，經(jīng)過(guò)多年選育已成為國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的水產(chǎn)品種。

6.蛤蜊 15元/500克 花費(fèi)5元

挑選蛤蜊首先要看養(yǎng)蛤蜊的水是否清澈，如果水中呈現(xiàn)少許乳白色，說(shuō)明不太新鮮。此外，鮮活的蛤蜊會(huì)時(shí)不時(shí)地噴水，靜置在水中時(shí)，外殼微微打開(kāi)，隱約露出蛤蜊肉。

7.河蝦 24元/500克 花費(fèi)5元

河蝦同樣也要挑選鮮活的，一般來(lái)說(shuō)，蝦殼的顏色越深，蝦青素含量越高，研究表明，蝦青素具有很好的抗氧化作用。

（以上價(jià)格僅供參考）

樂(lè)活 廚藝秀場(chǎng)

大廚秘籍

zx煎松茸配蘆筍xz

先把松茸根部帶泥土的部分削去，然后切厚片，一般大的一切三，小的一切二；彩椒切片，蘆筍削去根部老莖后，切長(zhǎng)段備用；鍋中倒油，先煸炒蘆筍，加少許鹽、糖，炒熟后一根根平鋪在盤(pán)中；鍋中倒油，放入松茸片、彩椒片和蒜片翻炒片刻，加鹽和生抽調(diào)味，炒熟后鋪在蘆筍上即可。

盡管此松茸非彼松茸，但其淡淡的泥土氣息和富有彈性的肉質(zhì)讓你感覺(jué)還真有些野生松茸的味道，絕對(duì)值回菜價(jià)。

zx鮮猴頭菇排骨湯xz

將切成段的排骨放在沸水中焯3～4分鐘后撈出；削去猴頭菇根部黑色部分，切成大小適合入口的塊；將猴頭菇和排骨放入燉鍋或湯鍋中加入少許紅棗、枸杞、姜片，倒入清水；加料酒、鹽、糖、雞精調(diào)味，燉煮約1小時(shí)即可。

揭開(kāi)鍋蓋香氣四溢，看似清湯卻絕非“寡水”，湯中有豐富的膠質(zhì)，鮮美無(wú)比。

Food and Life 2015-11

42

zx蔥爆羊肉xz

將去掉白色筋膜的羊肉片成薄片，加鹽、糖、白胡椒粉、料酒、老抽、淀粉和少許蛋清抓勻，最后加上打散的蛋黃（可防止粘鍋），腌制片刻；大蔥切滾刀，彩椒切片，下油鍋煸炒片刻后盛出；煸香蒜末和干紅辣椒，再放入羊肉翻炒，炒至九成熟時(shí)，放入大蔥和彩椒一起翻炒；在水淀粉中加入生抽、老抽和白胡椒粉，淋入鍋中勾芡后即可。

羊肉嫩滑無(wú)比，伴著陣陣蔥香，非常下飯。

zx家鄉(xiāng)蒸鯛魚(yú)xz

刮去魚(yú)鱗，再將鯛魚(yú)腹部?jī)?nèi)側(cè)黑色的膜洗凈，以去除腥味；因魚(yú)身較厚，可在其背部開(kāi)一刀，使其受熱均勻；將鯛魚(yú)放入魚(yú)盤(pán)中，周圍放上一圈蛤蜊、河蝦加少許姜片、蔥、鹽、糖、雞精、料酒，大火蒸約10分鐘；取出后，將盤(pán)中多余的湯汁倒在小碗中備用，在魚(yú)身上淋上熱油；將碗中備用的湯汁倒入鍋中，加少許生抽、老抽，淋在魚(yú)身上即可。

將魚(yú)與蛤蜊、河蝦同蒸是李強(qiáng)的家鄉(xiāng)——廣東順德的烹飪特色，當(dāng)?shù)胤Q作“順德漁公蒸魚(yú)”。經(jīng)過(guò)幾樣小海鮮和河鮮的點(diǎn)綴，鯛魚(yú)的鮮味更顯豐富飽滿。

zx拌心里美蘿卜xz

心里美蘿卜去老皮，切絲，加適量蒜末、花椒粉、鹽、糖、雞精、麻油后拌勻，麻油可多加一些，最后再淋上少許香醋；備一油鍋，放入花椒粒、干紅辣椒熬制，淋入拌好的蘿卜絲中，拌勻即可。

這道菜是川菜做法，辣椒的辛辣、花椒的香麻加上蘿卜本身的芥辣，賦予了這道菜不同層次的辣味。醋不僅能讓蘿卜絲更加爽口，還能讓心里美蘿卜富含的花青素在酸性條件下更加鮮紅，令菜肴更為誘人。