周彤

本幫菜的起源與十六鋪碼頭直接相關，可以說，如果沒有十六鋪碼頭，那么英國人不會看中上海，鴉片戰(zhàn)爭后就不會有上海開埠，再接下來上海的一切都不會發(fā)生。

上世紀30年代的外灘

十六鋪碼頭為何如此重要呢？

“十六鋪”這個地名的首次出現(xiàn)，是在清朝的咸豐、同治年間。為了防御太平軍進攻，當時的上?？h將城廂內外的商號建立了一種聯(lián)保聯(lián)防的“鋪”，由“鋪”負責鋪內治安，公事則由鋪內各個商號共同承擔。最初計劃劃分27個鋪，因為種種原因，實際只劃分到了16個鋪（即從頭鋪到十六鋪），而第16個鋪是其中區(qū)域最大的，包括了上海縣城大東門外，西至城濠，東至黃浦江，北至小東門大街與法租界接壤，南至萬裕碼頭街及王家碼頭街。1909年，上海縣實行地方自治，各鋪隨之取消，但是因為十六鋪地處上海港最熱鬧的地方，客運貨運集中，碼頭林立，來往旅客和上海居民口耳相傳，都將這里稱作“十六鋪”。作為一個地名，這個名稱也就沿用至今。

碼頭經濟需要大量的勞動力

十六鋪碼頭的海運早在清代乾隆時代就已經發(fā)展起來（只是那時候還不叫“十六鋪”這個地名），當時海禁開放，沿海貿易繁榮，而受制于當時的造船水平，那時中國的海運并不能直接南北通航：廣東和福建的南船吃水較深且比較高大，適合在東海、南海的沿岸深水海面航行;而上海及其周圍地區(qū)的沙船（以砂來壓艙），船底較平坦，吃水較淺，適合在黃海、渤海等沿海淺水海面航行。正是由于南船不能北上，而北船又不能南下，上海就成為當時中國海運的南北中轉站。

1832年（道光年間）初夏，為了解上海的航運狀況，逼迫清政府開放上海，一名東印度公司的職員和一名英國傳教士躲在吳淞口的蘆葦叢中整整一個星期。他們驚訝地看到，一周之內竟有400余艘大小不同、載重100～400噸的帆船經吳淞口進入上海。推算下來，上海十六鋪的全年運輸量當超過500萬噸。東印度公司在給英政府的報告中指出：如果他們看到的貨船數(shù)是全年平均量的話，那么上海港不僅是中國的最大港，而且是世界最大港之一，不亞于英國的倫敦港。

十世紀30你年代的外灘

開埠之后的十六鋪，外資、中資的航線均集中于此，成為中國輪船業(yè)的大本營。除去南北商品的運輸外，每逢天災人禍，各地難民都乘船從十六鋪來到上海。十六鋪，是那個時代上海的門戶，也是上海最混亂的地區(qū)之一。如果說，“十里洋場”是外國人的“冒險家樂園”，那么十六鋪就是中國人的“創(chuàng)業(yè)者天堂”。

不過，清朝中葉以前，運河水運的繁榮要遠遠盛于海運，而十六鋪碼頭實際上處于運河體系的邊緣，所能發(fā)揮的功能有限。但是，一場農民運動給十六鋪碼頭帶來了新的機遇。1853年太平天國在南京“定都”后（距離1842年上海開埠11年），江南變成了戰(zhàn)區(qū)，運河水系自此被攔腰截斷，全線衰落。因為運河不能貫通，中國南北的物資聯(lián)系從過去的以河運為主被迫改成了以海運為主。

十六鋪碼頭從此正式奠定了它在中國航運的中心地位，而十六鋪碼頭的快速發(fā)展繁榮，帶動了外來人口的大量流動，包括本幫菜在內的上海海派文化，由此開始萌芽。