馬志英

教授級(jí)高工，上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任。

近期，不斷有媒體報(bào)道國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將紅肉定為2A類致癌物的報(bào)告，主要是食用紅肉與結(jié)直腸癌之間有關(guān)聯(lián)，也與胰腺癌和前列腺癌存在關(guān)聯(lián)；而食用加工肉制品導(dǎo)致人類結(jié)直腸癌的足夠證據(jù)，使得加工肉制品被列為1類致癌物。

哪些是紅肉和加工肉制品

在這份報(bào)告還沒(méi)正式公開之前，大家對(duì)紅肉的定義和范疇并沒(méi)有異議，紅肉主要是指各類哺乳動(dòng)物的肉，如豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、兔肉等。由于加工肉制品的品種太多，IARC將加工肉制品定義為：指為改良口味或延長(zhǎng)保存時(shí)間，經(jīng)鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過(guò)的肉類。大多數(shù)加工肉制品都是由豬肉或牛肉制成，但也可能由其他紅肉、禽肉、內(nèi)臟或血液等肉類副產(chǎn)品制成，如火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干、罐頭肉以及以肉制成的調(diào)味汁、劑等。那么，散裝中式熟肉制品中的醬牛肉、醬汁豬肉、叉燒、白切羊肉等是否屬于加工肉制品呢？據(jù)了解，IARC目前沒(méi)有國(guó)別肉類消費(fèi)和致癌風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告，也沒(méi)有結(jié)論顯示不同的性別、年齡、種族的人群和不同國(guó)家肉類消費(fèi)數(shù)量的多少導(dǎo)致癌癥風(fēng)險(xiǎn)的差別。

烹調(diào)方式與致癌有關(guān)嗎

IARC對(duì)于紅肉的烹調(diào)加工問(wèn)題進(jìn)行了如下回答：

問(wèn)：烹調(diào)方法是否與致癌風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)？

答：高溫烹調(diào)所產(chǎn)生的化合物可能會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)，但其中的作用尚不完全明確。

怎樣吃紅肉和加工肉制品

才算安全

老百姓對(duì)食用紅肉和加工肉制品不必過(guò)于恐慌。IARC報(bào)告指出，每天食用50克加工過(guò)的肉制品，患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加18%。這18%的風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)不算低，但這種風(fēng)險(xiǎn)會(huì)隨著食用量的減少而降低，當(dāng)然不會(huì)是等比例降低，就算一點(diǎn)兒也不吃加工肉制品，也不可能做到零風(fēng)險(xiǎn)。究竟吃多少在合理安全的范圍內(nèi)，還需經(jīng)過(guò)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。不過(guò)，喜食加工肉制品的人確實(shí)應(yīng)該注意。

至于紅肉與癌癥有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)更難以估計(jì)，因?yàn)橛凶C據(jù)表明紅肉并不具有強(qiáng)致癌性。然而IARC報(bào)告指出，如果紅肉和結(jié)直腸癌的關(guān)系被證明是因果關(guān)系，那么同樣的研究數(shù)據(jù)表明，每人每天吃100克的紅肉，大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)增加17%。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)主任Christopher Wild博士說(shuō)：“紅肉具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，這些研究結(jié)果很重要，可以使政府和國(guó)際監(jiān)管機(jī)構(gòu)開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，權(quán)衡食用紅肉及加工肉制品的利弊，提供盡可能最佳的飲食建議?！睆哪壳拔覈?guó)居民膳食結(jié)構(gòu)來(lái)看，紅肉是攝入動(dòng)物蛋白的主要來(lái)源，因而要通過(guò)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來(lái)指導(dǎo)我國(guó)居民的紅肉攝入量。我們可以有意識(shí)地控制紅肉的攝入總量和比例，通過(guò)吃禽肉，尤其是海產(chǎn)品、水產(chǎn)品來(lái)補(bǔ)充動(dòng)物蛋白。更重要的是倡導(dǎo)均衡膳食營(yíng)養(yǎng)的理念，多吃各種新鮮的蔬菜、水果，適量吃些肉類，以減少癌癥、心臟病、糖尿病等多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)。