（高文庚 運(yùn)城學(xué)院，李平蘭 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)）

注重理論與實(shí)踐相結(jié)合的食品微生物學(xué)
——國家級規(guī)劃教材《食品微生物學(xué)》《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù)》書評

（高文庚 運(yùn)城學(xué)院，李平蘭 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)）

食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課程、一套適合的微生物學(xué)理論和實(shí)驗(yàn)教材是保證教學(xué)質(zhì)量、完成教學(xué)任務(wù)的前提和基礎(chǔ)。由中國農(nóng)業(yè)出版社出版、江漢湖和董明盛主編的理論教材《食品微生物學(xué)》（第三版），以及李平蘭、賀稚非主編的配套實(shí)驗(yàn)教材《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù)》（第二版），為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材，實(shí)驗(yàn)教材還被評為“十二五”普通高等教育國家級規(guī)劃教材。該套教材自出版以來榮獲全國高等農(nóng)業(yè)院校優(yōu)秀教材（理論教材與實(shí)驗(yàn)教材）、江蘇省高等學(xué)校精品教材（理論教材）、北京市高等教育精品教材（實(shí)驗(yàn)教材）等獎(jiǎng)項(xiàng)。全書語言精練、內(nèi)容豐富、重點(diǎn)突出、應(yīng)用性強(qiáng)，概括起來具有以下特點(diǎn)：

一、內(nèi)容新，起點(diǎn)高，更新及時(shí)

在各版教材的編寫過程中，注重國內(nèi)外微生物研究最新成果與發(fā)現(xiàn)，及時(shí)更新知識(shí)內(nèi)容。結(jié)合近代分子微生物學(xué)迅速發(fā)展的現(xiàn)狀，第三版理論教材增加了微生物分子進(jìn)化、分類與命名內(nèi)容，介紹了核糖體RNA序列分析與生物三域理論、基因結(jié)構(gòu)進(jìn)化及物種形成等知識(shí)。第二版實(shí)驗(yàn)教材結(jié)合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的更新進(jìn)行了及時(shí)修訂，增加了一些近年來新出現(xiàn)的與食品加工、保鮮及安全關(guān)系較為密切的微生物檢測及微生物菌株選育等內(nèi)容，以及現(xiàn)代分子微生物學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法與食品微生物檢測新技術(shù)。

二、內(nèi)容豐富，重點(diǎn)突出，注重應(yīng)用，特色鮮明

教材在注重充實(shí)更新內(nèi)容、厚實(shí)基礎(chǔ)的同時(shí)，做到了重點(diǎn)突出，貼近實(shí)際生活，注意理論與實(shí)踐的結(jié)合，以利于學(xué)生能力的培養(yǎng)。教材中的案例大多選自食品加工領(lǐng)域，如發(fā)酵食品生產(chǎn)中各種微生物的生態(tài)關(guān)系和有益微生物的利用、食物保存中腐敗微生物的分析等，使學(xué)生感受到微生物與生活的息息相關(guān)，既增加了教材內(nèi)容的可讀性和吸引力，又增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和求知欲。

理論教材從第一版開始就通過內(nèi)容整合，形成了自身的體系和風(fēng)格，從而保證適應(yīng)現(xiàn)代微生物學(xué)迅速發(fā)展的課堂教學(xué)體系要求。全書大體分為微生物學(xué)基礎(chǔ)和微生物學(xué)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用兩部分，基礎(chǔ)部分重在介紹微生物學(xué)基本概念和基本理論；應(yīng)用部分充分利用微生物學(xué)理論知識(shí)，解決食品釀造、保藏過程中的具體問題，將微生物營養(yǎng)、生長及生態(tài)關(guān)系始終貫穿其中，內(nèi)容編排注意選取重點(diǎn)或有代表性的產(chǎn)品，以此帶動(dòng)對其他同類產(chǎn)品加工中微生物變化規(guī)律的了解，全面而不繁雜，分析條理，思路清晰，便于學(xué)生自學(xué)、討論。

實(shí)驗(yàn)教材安排了食品微生物學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)技術(shù)、食品微生物學(xué)安全實(shí)驗(yàn)技術(shù)、食品微生物學(xué)應(yīng)用實(shí)驗(yàn)技術(shù)三大實(shí)驗(yàn)系列，共設(shè)實(shí)驗(yàn)78 個(gè)，內(nèi)容具體、可操作性強(qiáng)，既考慮了學(xué)科體系的完整，又有利于學(xué)生循序漸進(jìn)地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)?zāi)芰τ?xùn)練，方便各校在實(shí)驗(yàn)教學(xué)時(shí)根據(jù)具體情況進(jìn)行選用。教材除注重基本實(shí)驗(yàn)技能的訓(xùn)練外，還特意安排了一些綜合能力培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，如水解酶產(chǎn)生菌的分離篩選、發(fā)酵過程中微生物菌相測定等，增加了啟發(fā)性和創(chuàng)新性，有利于學(xué)生科學(xué)測試、合理分析、理論結(jié)合實(shí)踐的綜合素質(zhì)培養(yǎng)。

三、注重理論與實(shí)驗(yàn)教材的均衡發(fā)展

本套教材在編排方式上均采用先基礎(chǔ)后應(yīng)用的線條風(fēng)格，突出學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性，內(nèi)容清晰簡練，聯(lián)系專業(yè)實(shí)踐。理論與實(shí)驗(yàn)教材之間能相互調(diào)節(jié)，體現(xiàn)二者的統(tǒng)一，如《食品微生物學(xué)》第三版教材適當(dāng)壓縮了篇幅和文字，刪減了部分章節(jié)內(nèi)容，語言描述更為簡練。刪減的第二章“食品微生物學(xué)技術(shù)”內(nèi)容，及時(shí)調(diào)整到《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù)》第二版中進(jìn)行了表達(dá)。